식염농도(20, 25 및 30%), 어획 후 액젓조제 시기 (24시간 이내 및 48시간 이내) 및 발효온도(10, 25 및 30℃) 등의 조건을 달리하여 240일간 발효·숙성하면서 멸치액젓의 미생물학적, 이화학적 성분 변화 및 히스타민 생성량을 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 발효개시 1개월 후 생균수는 10⁴ 수준이었으나 서서히 감소하며 6개월 후에는 <100 CFU/mL 수준으로 감소하였으며, 단백질분해 세균 또한 ...
식염농도(20, 25 및 30%), 어획 후 액젓조제 시기 (24시간 이내 및 48시간 이내) 및 발효온도(10, 25 및 30℃) 등의 조건을 달리하여 240일간 발효·숙성하면서 멸치액젓의 미생물학적, 이화학적 성분 변화 및 히스타민 생성량을 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 발효개시 1개월 후 생균수는 10⁴ 수준이었으나 서서히 감소하며 6개월 후에는 <100 CFU/mL 수준으로 감소하였으며, 단백질분해 세균 또한 발효개시 1개월 후에는 10³~10⁴ 수준이었으나 발효개시 5개월 이후에는 <10 CFU/mL 이하로 감소하였다.
2. 어획된 멸치의 pH는 6.6이였는데 발효기간에 따라 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 발효 8개월 후에는 5.19 ~ 6.00의 수준으로 조사되었다.
3. 발효개시 1개월 후 휘발성염기질소량은 47.28 ~ 177.25 mg% 수준이었으나 8개월 후에는 190.14 ~ 441.09 mg% 수준으로 검출되었다.
4. 발효개시 8개월 후 아미노산성질소는 612.84 ~ 1,250.19 mg%의 범위 및 총질소 함량은 1.23 ~ 1.86% 수준으로 검출되었다.
5. 발효개시 1개월 후 히스타민 생성균은 10² ~ 10³ 수준이었으나 5개월 후에는 <10 CFU/mL 수준으로 감소하였으며, 발효개시 8개월 후 히스타민 함량은 190.46 ~ 760.45 mg/kg으로 검출되었다. 액젓중의 히스타민 함량은 어획 24시간 이내에 조제한 액젓이 어획 48시간 이내에 조제한 액젓에 비해 히스타민 함량은 낮았으며, 염 농도가 높을수록 히스타민 함량은 낮았다.
식염농도(20, 25 및 30%), 어획 후 액젓조제 시기 (24시간 이내 및 48시간 이내) 및 발효온도(10, 25 및 30℃) 등의 조건을 달리하여 240일간 발효·숙성하면서 멸치액젓의 미생물학적, 이화학적 성분 변화 및 히스타민 생성량을 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 발효개시 1개월 후 생균수는 10⁴ 수준이었으나 서서히 감소하며 6개월 후에는 <100 CFU/mL 수준으로 감소하였으며, 단백질분해 세균 또한 발효개시 1개월 후에는 10³~10⁴ 수준이었으나 발효개시 5개월 이후에는 <10 CFU/mL 이하로 감소하였다.
2. 어획된 멸치의 pH는 6.6이였는데 발효기간에 따라 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 발효 8개월 후에는 5.19 ~ 6.00의 수준으로 조사되었다.
3. 발효개시 1개월 후 휘발성염기질소량은 47.28 ~ 177.25 mg% 수준이었으나 8개월 후에는 190.14 ~ 441.09 mg% 수준으로 검출되었다.
4. 발효개시 8개월 후 아미노산성질소는 612.84 ~ 1,250.19 mg%의 범위 및 총질소 함량은 1.23 ~ 1.86% 수준으로 검출되었다.
5. 발효개시 1개월 후 히스타민 생성균은 10² ~ 10³ 수준이었으나 5개월 후에는 <10 CFU/mL 수준으로 감소하였으며, 발효개시 8개월 후 히스타민 함량은 190.46 ~ 760.45 mg/kg으로 검출되었다. 액젓중의 히스타민 함량은 어획 24시간 이내에 조제한 액젓이 어획 48시간 이내에 조제한 액젓에 비해 히스타민 함량은 낮았으며, 염 농도가 높을수록 히스타민 함량은 낮았다.
Biogenic amines are nitrogen compounds that are generated by amino acid decarboxylase, amination of aldehyde and ketones, and amino group transfer reaction. Most of the biogenic amines appears toxic to the human body. The major objective of this study was to investigate the quality changes of salted...
Biogenic amines are nitrogen compounds that are generated by amino acid decarboxylase, amination of aldehyde and ketones, and amino group transfer reaction. Most of the biogenic amines appears toxic to the human body. The major objective of this study was to investigate the quality changes of salted and fermented anchovy made by varying conditions such as salt concentration (20, 25 and 30%), processed time of anchovy sauce (within 24 or 48 hours after harvested) and fermentation temperature (10, 25 and 30℃). After 1 and 6 month of fermentation, viable cell count was a 10⁴and <100 CFU/mL. The proteolytic and histamine-producing bacteria was increased at initial fermentation period, but slightly decreased after 3 month fermentation. After 8 month of fermentation, pH was reduced from 6.6 to 5.19 ~ 6.00, volatile basic nitrogen (VBN) contents was increased from 18.52 mg% to 190.14 ~ 441.09 mg%, total nitrogen was 1.23 ~ 1.86%, and amino nitrogen content was measured from 612.84 to 1,250.19 mg%. Histamine content of samples fermented at 10 ~ 30℃ after 240 days were 190.46 ~ 760.45 mg/kg, and was lower at high salt concentration. Overall, these results not only provide novel insights into the necessity for salted and fermented anchovy sauce but they also help to reduce the risk of histamine.
Biogenic amines are nitrogen compounds that are generated by amino acid decarboxylase, amination of aldehyde and ketones, and amino group transfer reaction. Most of the biogenic amines appears toxic to the human body. The major objective of this study was to investigate the quality changes of salted and fermented anchovy made by varying conditions such as salt concentration (20, 25 and 30%), processed time of anchovy sauce (within 24 or 48 hours after harvested) and fermentation temperature (10, 25 and 30℃). After 1 and 6 month of fermentation, viable cell count was a 10⁴and <100 CFU/mL. The proteolytic and histamine-producing bacteria was increased at initial fermentation period, but slightly decreased after 3 month fermentation. After 8 month of fermentation, pH was reduced from 6.6 to 5.19 ~ 6.00, volatile basic nitrogen (VBN) contents was increased from 18.52 mg% to 190.14 ~ 441.09 mg%, total nitrogen was 1.23 ~ 1.86%, and amino nitrogen content was measured from 612.84 to 1,250.19 mg%. Histamine content of samples fermented at 10 ~ 30℃ after 240 days were 190.46 ~ 760.45 mg/kg, and was lower at high salt concentration. Overall, these results not only provide novel insights into the necessity for salted and fermented anchovy sauce but they also help to reduce the risk of histamine.
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