본 연구는 한국 전통 과자류에 우리밀, 토종앉은뱅이밀의 시용을 높이기 위하여 밀가루 종류별로 약과를 만들었다.
시판수입박력밀가루, 우리밀가루, 토종앉은뱅이밀가루로 약과를 제조하여 조리과학적 품질특성과 관능적 특성을 비교분석하였다.
약과의 팽화율은 가로,세로 크기의 변화없이 두께만 차이가 있었는데 토종앉은뱅이 밀가루로 만든 약과가 0.05 수준에서 통계적으로 유의하게 높았다.
약과의 기름흡수율은 유의한 차이가 없었다.
약과의 집청전과 집청후의 관능 평가 결과:
집청전, 기공의 고른정도, 씹는느낌, 기름기, 뒷맛으로 남는 밀가루기에서는 밀가루 종류별 유의한 차이가 없었다.
집청후, 집청정도와 부드러운 조직감에서는 유의한 차이가 나타났다.
전반적인 맛에서는 밀가루 종류별 유의한 차이가 없었다.
결론적으로, 토종앉은뱅이 밀가루가 약과의 재료로서 매우 우수한 특성을 가지고 있다고 볼수 있다.
본 연구는 한국 전통 과자류에 우리밀, 토종앉은뱅이밀의 시용을 높이기 위하여 밀가루 종류별로 약과를 만들었다.
시판수입박력밀가루, 우리밀가루, 토종앉은뱅이밀가루로 약과를 제조하여 조리과학적 품질특성과 관능적 특성을 비교분석하였다.
약과의 팽화율은 가로,세로 크기의 변화없이 두께만 차이가 있었는데 토종앉은뱅이 밀가루로 만든 약과가 0.05 수준에서 통계적으로 유의하게 높았다.
약과의 기름흡수율은 유의한 차이가 없었다.
약과의 집청전과 집청후의 관능 평가 결과:
집청전, 기공의 고른정도, 씹는느낌, 기름기, 뒷맛으로 남는 밀가루기에서는 밀가루 종류별 유의한 차이가 없었다.
집청후, 집청정도와 부드러운 조직감에서는 유의한 차이가 나타났다.
전반적인 맛에서는 밀가루 종류별 유의한 차이가 없었다.
결론적으로, 토종앉은뱅이 밀가루가 약과의 재료로서 매우 우수한 특성을 가지고 있다고 볼수 있다.
In this study, to enhance the use of domestic flour, especially Triticum aestivum flour in Korean traditional confectionery, Yackwa was made by using different types of flour. Physical and organoleptic characteristics of Yackwa made of Triticum aestivum, domestic flour and imported commercial weak f...
In this study, to enhance the use of domestic flour, especially Triticum aestivum flour in Korean traditional confectionery, Yackwa was made by using different types of flour. Physical and organoleptic characteristics of Yackwa made of Triticum aestivum, domestic flour and imported commercial weak flour were observed and analysed.
The Swelling of Yackwa by frying was arised only in vertical direction and Triticum aestivum Yackwa was higher than the others statistically significantly in 0.05ɑ level. Oil absorption rate of Yackwa were not different significantly.
Sensory evaluation of Yackwa, before and after immersion in syrup showed the results as follows:
Before immersion, the pore distribution, texture, greasiness, and mealiness of Yackwa showed no significant difference depending on the types of flour.
After immersion, statistically significant difference appeared only in the degree of even absorption of syrup and tender mouthfeel.
The overall acceptance were not different significantly depending on the type of flour.
In conclusion, Triticum aestivum flour could be suggested as a material of Yackwa having very excellent organoleptic characteristics.
In this study, to enhance the use of domestic flour, especially Triticum aestivum flour in Korean traditional confectionery, Yackwa was made by using different types of flour. Physical and organoleptic characteristics of Yackwa made of Triticum aestivum, domestic flour and imported commercial weak flour were observed and analysed.
The Swelling of Yackwa by frying was arised only in vertical direction and Triticum aestivum Yackwa was higher than the others statistically significantly in 0.05ɑ level. Oil absorption rate of Yackwa were not different significantly.
Sensory evaluation of Yackwa, before and after immersion in syrup showed the results as follows:
Before immersion, the pore distribution, texture, greasiness, and mealiness of Yackwa showed no significant difference depending on the types of flour.
After immersion, statistically significant difference appeared only in the degree of even absorption of syrup and tender mouthfeel.
The overall acceptance were not different significantly depending on the type of flour.
In conclusion, Triticum aestivum flour could be suggested as a material of Yackwa having very excellent organoleptic characteristics.
주제어
#약과 우리밀 토종앉은뱅이밀 팽화율 기름흡수율 품질특성
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