전통 발효식초의 건강기능성이 새롭게 인식됨에 따라 식초는 소비자의 다양한 요구를 충족시키기 위해 새롭고 강화 된 기능을 가진 제품으로 개발되고 있다. 한편, 복숭아는 한국에서 가장 많은 생산량을 자랑하는 작물 중 하나이지만 보존성이 낮고 가공이 제한적인 단점을 갖고 있다. 본 연구는 복숭아를 이용한 새로운 식초 제품의 개발을 위해, 복숭아로부터 분리한 저온내성 Saccharomyces cerevisiae 균주를 사용하여 ...
전통 발효식초의 건강기능성이 새롭게 인식됨에 따라 식초는 소비자의 다양한 요구를 충족시키기 위해 새롭고 강화 된 기능을 가진 제품으로 개발되고 있다. 한편, 복숭아는 한국에서 가장 많은 생산량을 자랑하는 작물 중 하나이지만 보존성이 낮고 가공이 제한적인 단점을 갖고 있다. 본 연구는 복숭아를 이용한 새로운 식초 제품의 개발을 위해, 복숭아로부터 분리한 저온내성 Saccharomyces cerevisiae 균주를 사용하여 알코올 발효 과정을 개선하고자 하였다. 구체적으로, 저온내성 효모 균주로 복숭아 농축액을 일반적인 온도(30oC) 또는 저온(10oC)에서 알코올 발효한 후 초산 발효하여 control 식초 및 Low-Temperature Alcoholic Fermentation(LTAF) 식초를 제조하였다. 저온 알코올 발효공정이 최종 생산된 식초의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 식초의 유리 아미노산 함량, 향기성분 분석 및 관능평가를 수행하였다. 결과적으로 LTAF 식초는 control 식초에 비해 유리 아미노산 함량이 높고 이취가 감소하였다. 또한, LTAF 식초의 전반적인 선호도는 control 식초에 비해 유의적인 수준으로 높았다. 본 연구의 결과는 저온내성 효모 균주가 저온 알코올 발효공정을 통해 고품질의 식초를 개발하는데 활용될 수 있음을 제시한다.
전통 발효식초의 건강기능성이 새롭게 인식됨에 따라 식초는 소비자의 다양한 요구를 충족시키기 위해 새롭고 강화 된 기능을 가진 제품으로 개발되고 있다. 한편, 복숭아는 한국에서 가장 많은 생산량을 자랑하는 작물 중 하나이지만 보존성이 낮고 가공이 제한적인 단점을 갖고 있다. 본 연구는 복숭아를 이용한 새로운 식초 제품의 개발을 위해, 복숭아로부터 분리한 저온내성 Saccharomyces cerevisiae 균주를 사용하여 알코올 발효 과정을 개선하고자 하였다. 구체적으로, 저온내성 효모 균주로 복숭아 농축액을 일반적인 온도(30oC) 또는 저온(10oC)에서 알코올 발효한 후 초산 발효하여 control 식초 및 Low-Temperature Alcoholic Fermentation(LTAF) 식초를 제조하였다. 저온 알코올 발효공정이 최종 생산된 식초의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 식초의 유리 아미노산 함량, 향기성분 분석 및 관능평가를 수행하였다. 결과적으로 LTAF 식초는 control 식초에 비해 유리 아미노산 함량이 높고 이취가 감소하였다. 또한, LTAF 식초의 전반적인 선호도는 control 식초에 비해 유의적인 수준으로 높았다. 본 연구의 결과는 저온내성 효모 균주가 저온 알코올 발효공정을 통해 고품질의 식초를 개발하는데 활용될 수 있음을 제시한다.
As health benefits of traditional vinegar is newly recognized, vinegar products are being developed with new and enhanced functionalities to meet customers’ diverse demand. Meanwhile, peach is one of the crops with largest production in Korea but neither its preservation nor its processi...
As health benefits of traditional vinegar is newly recognized, vinegar products are being developed with new and enhanced functionalities to meet customers’ diverse demand. Meanwhile, peach is one of the crops with largest production in Korea but neither its preservation nor its processing is simply done. For the development of a new vinegar product using peach, the present study focused on improving an alcoholic fermentation process using a new cold-tolerant Saccharomyces cerevisiae strain isolated from peach. Specifically, alcoholic fermentation of peach concentrates was performed at a control (30oC) or a low (10oC) temperature, followed by conventional acetic acid fermentation at 25oC, to investigate the effect of low-temperature alcoholic fermentation (LTAF) on the final vinegar quality. We measured free amino acid contents and flavor compound profiles, and performed sensory evaluation of the vinegar products. As a result, the LTAF vinegar had higher free amino acid contents and lower off-flavor intensity than those in the control vinegar. Moreover, overall preference of the LTAF vinegar was significantly higher than the control vinegar. In conclusion, the present study demonstrated that a promising potential of using the LTAF process for the development of high quality vinegar products.
As health benefits of traditional vinegar is newly recognized, vinegar products are being developed with new and enhanced functionalities to meet customers’ diverse demand. Meanwhile, peach is one of the crops with largest production in Korea but neither its preservation nor its processing is simply done. For the development of a new vinegar product using peach, the present study focused on improving an alcoholic fermentation process using a new cold-tolerant Saccharomyces cerevisiae strain isolated from peach. Specifically, alcoholic fermentation of peach concentrates was performed at a control (30oC) or a low (10oC) temperature, followed by conventional acetic acid fermentation at 25oC, to investigate the effect of low-temperature alcoholic fermentation (LTAF) on the final vinegar quality. We measured free amino acid contents and flavor compound profiles, and performed sensory evaluation of the vinegar products. As a result, the LTAF vinegar had higher free amino acid contents and lower off-flavor intensity than those in the control vinegar. Moreover, overall preference of the LTAF vinegar was significantly higher than the control vinegar. In conclusion, the present study demonstrated that a promising potential of using the LTAF process for the development of high quality vinegar products.
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