본 연구에서는 국화추출물 등을 첨가하여 간편한 방법으로 저염고추장을 제조하고 그의 성분, 생리활성, 저장성, 관능 평가 등을 포함한 품질 특성을 분석하였다. 직교 실험 계획 L9(3)4 를 사용하여 국화 열수 추출조건을 최적화하여 추출물을 제조하였다. 국화 열수 추출의 최적조건은 시료와 추출물의 비율이 5:200, 온도 100℃, 추출시간은 30분일 때 최적화가 되었다. 최적조건으로 제조한 국화 추출물의 총 플라보노이드, ...
본 연구에서는 국화추출물 등을 첨가하여 간편한 방법으로 저염고추장을 제조하고 그의 성분, 생리활성, 저장성, 관능 평가 등을 포함한 품질 특성을 분석하였다. 직교 실험 계획 L9(3)4 를 사용하여 국화 열수 추출조건을 최적화하여 추출물을 제조하였다. 국화 열수 추출의 최적조건은 시료와 추출물의 비율이 5:200, 온도 100℃, 추출시간은 30분일 때 최적화가 되었다. 최적조건으로 제조한 국화 추출물의 총 플라보노이드, 총 페놀, 총 당, 항산화능을 측정한 결과가 다른 조건에 비해 상대적으로 높은 수준인 것으로 나타났다. 국화 열수추출물 중 페놀 성분은 (-)-epigallocatechin gallate, quercitrin, quercetin, taxifolin, luteolin, rutin과 apigenin의 7 가지 성분으로 확인하였다. 실험군은 상업용 고추장을 일반고추장대조군(C1)으로 하고 본 실험에서 제조한 저염고추장(C2)과 일반고추장대조군(C1)의 염도를 저염고추장(C2)과 동일하도록 희석한 일반고추장저염대조군(C2C)으로 구성하였다. 고추장의 일반성분 분석에서 조단백질과 조지방 함량은 C2군에서 C1군에 비하여 유의적으로 낮게 나타났으나 C2C군에 비해서는 유의적으로 높았다(p<0.05). C1군의 조회분 함량은 다른 두 군에 비하여 유의적으로 높은 경향이었다(p<0.05). 고추장의 염도는 C2군에서 C1군에 비하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 당도는 C2군이 C1군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 저염고추장인 C2군의 pH는 C1군에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 나트륨 함량은 C2군에서 유의적으로 감소하여 C1군과 비교할 때 44%가 저하되었다(p<0.05). 색도를 측정한 결과에서 명도는 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도가 C1군과 C2C군 사이에서는 유의적인 차이가 없었으나 C2군에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 황색도는 실험군 중 C1군이 가장 높았으며 C2군과 C2C군은 같은 수준으로 나타났다. 고추장의 유리당 함량 중 과당과 맥아당 함량은 C2군이 실험군 중에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). C2군의 포도당 함량은 다른 군에 비해 유의적으로 낮은 수준이었으며 C1군, C2C군, C2군의 순으로 나타났다(p<0.05). 모든 군에서 sucrose 함량은 검출되지 않았다. 총 당 함량은 C2C군에서 가장 낮았으나(p<0.05) C1군과 C2군에서는 차이가 나타나지 않았다. 고추장에 함유된 유기산 함량의 분석에서 oxalic acid, lactic acid, citric acid와 succinic acid 함량을 측정한 결과 총 유기산 함량은 C1군에서 가장 높게 나타났고 C2C군에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). Malic acid, lactic acid과 citric acid 함량은 C2군에서 C2C군 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). Malic acid 함량은 C2군이 C1군 보다 높았으나 유의하지는 않았고, lactic acid 함량은 C1군과 C2군에서 유사한 수준이었다. 아미노산 함량을 측정한 결과 C1군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 아미노태 질소 함량은 발효시작점에서는 C2군이 C1군의 약 1/2 수준으로 나타났다. 그리고 저장기간에 따라 2주에서 약간 증가하였고 6주 부터 감소하였으며, 6-8주 동안 발효가 계속 진행됨에 따라 다시 증가하였다. 고추장의 향기성분을 분석한 결과에서는 C1군에서 ethanol, 3-methylbutanol이랑 acetic acid ethyl ester가 측정이 되었으나 hexanal이랑 2-furanmethanol을 C2C군에서만 나타났다. 고추장에 함유된 총 페놀 함량은 C1군에서 가장 높았으나 C2군이 C2C군 보다 유의적으로 높았다(p<0.05). DPPH와 hydroxyl radical 소거능의 측정 결과에서는 C1군에서 가장 높게 나타났으나(p<0.05), C2군은 C2C군에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). ABTS radical 소거능은 C2군이 C1군과 유사한 수준으로 나타내었으며, C2C군과 비교하였을 때는 유의적으로 높았다(p<0.05). 고추장의 저장시작점에서 일반세균은 차이가 없었으나 곰팡이와 효모 수는 C1군 보다 C2군에서 유의적으로 높았다. 일반세균 수는 8주 저장기간 동안 C1군과 C2군에서 차이가 없었다. 곰팡이 수는 C1군과 C2군에서 저장기간 2-6주 동안 약간 증가하는 경향이었으나 8주에서는 시작수준으로 회복되었다. 효모 수는 C1군과 C2군에서 각각 4.4와 5.0 CFU/g으로 나타났으나 8주 동안 C2군에서 유의적인 변화는 나타나지 않았다. 고추장의 관능적 특성을 평가한 결과, 전체적인 맛 평가와 농도가 C1군과 C2군에서 유사한 수준을 나타내었다. 고추장 색의 평가에서는 C1군의 점수가 C2군 보다 높았다. 단맛, 짠맛과 구수한 맛의 평가 결과는 C2군이 C1군 보다 높은 점수를 나타내었다. 전체적인 기호도 평가는 C2군에서 C1군 보다 높은 경향이었다. 나트륨의 과잉 섭취가 만성질환과 밀접한 관련성이 있다는 것은 많은 선행연구의 결과에서 제기된 바 있다. 한국 음식문화가 한류문화의 확산으로 세계적으로 각광을 받고 있으나 한식에서 고나트륨의 섭취문제가 한식 세계화의 걸림돌이 되고 있다. 한국음식의 주요 특성이 발효장류를 사용하는 것으로 알려지고 있으나 전통 장류의 제조기간이 길고 높은 나트륨 함량의 특성이 있다. 본 연구에서는 제조기간을 줄인 간편하고 나트륨이 저감된 고추장을 개발하고자 하였고 또한 기능성을 향상시키기 위해 국화추출물을 첨가하였다. 장류의 저염화 과정에서는 저장성이 문제가 될 수 있으므로 미생물의 변화상태를 측정한 결과 저염고추장에서도 품질의 변화는 없는 것으로 나타났으나 다양한 저장 온도에 따른 저장성의 변화를 확인하지 못한 한계가 있다. 그러나 간편하면서도 기능적인 저염고추장을 제조하여 활용할 수 있는 실용적인 방법을 제시하였으며 저장성, 기능성, 기호도 등의 평가에서도 의미가 있는 것으로 나타났다. 우리나라에서 건강문제로 제기되고 있는 나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 앞으로 저염장류의 개발에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 여겨지며 저장성, 기능성 측면뿐만 아니라 최종적으로 저염고추장의 맛을 더욱 증진시켜 소비를 확산시킬 수 있도록 하는 다양한 연구가 필요할 것이다.
본 연구에서는 국화추출물 등을 첨가하여 간편한 방법으로 저염고추장을 제조하고 그의 성분, 생리활성, 저장성, 관능 평가 등을 포함한 품질 특성을 분석하였다. 직교 실험 계획 L9(3)4 를 사용하여 국화 열수 추출조건을 최적화하여 추출물을 제조하였다. 국화 열수 추출의 최적조건은 시료와 추출물의 비율이 5:200, 온도 100℃, 추출시간은 30분일 때 최적화가 되었다. 최적조건으로 제조한 국화 추출물의 총 플라보노이드, 총 페놀, 총 당, 항산화능을 측정한 결과가 다른 조건에 비해 상대적으로 높은 수준인 것으로 나타났다. 국화 열수추출물 중 페놀 성분은 (-)-epigallocatechin gallate, quercitrin, quercetin, taxifolin, luteolin, rutin과 apigenin의 7 가지 성분으로 확인하였다. 실험군은 상업용 고추장을 일반고추장대조군(C1)으로 하고 본 실험에서 제조한 저염고추장(C2)과 일반고추장대조군(C1)의 염도를 저염고추장(C2)과 동일하도록 희석한 일반고추장저염대조군(C2C)으로 구성하였다. 고추장의 일반성분 분석에서 조단백질과 조지방 함량은 C2군에서 C1군에 비하여 유의적으로 낮게 나타났으나 C2C군에 비해서는 유의적으로 높았다(p<0.05). C1군의 조회분 함량은 다른 두 군에 비하여 유의적으로 높은 경향이었다(p<0.05). 고추장의 염도는 C2군에서 C1군에 비하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 당도는 C2군이 C1군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 저염고추장인 C2군의 pH는 C1군에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 나트륨 함량은 C2군에서 유의적으로 감소하여 C1군과 비교할 때 44%가 저하되었다(p<0.05). 색도를 측정한 결과에서 명도는 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도가 C1군과 C2C군 사이에서는 유의적인 차이가 없었으나 C2군에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 황색도는 실험군 중 C1군이 가장 높았으며 C2군과 C2C군은 같은 수준으로 나타났다. 고추장의 유리당 함량 중 과당과 맥아당 함량은 C2군이 실험군 중에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). C2군의 포도당 함량은 다른 군에 비해 유의적으로 낮은 수준이었으며 C1군, C2C군, C2군의 순으로 나타났다(p<0.05). 모든 군에서 sucrose 함량은 검출되지 않았다. 총 당 함량은 C2C군에서 가장 낮았으나(p<0.05) C1군과 C2군에서는 차이가 나타나지 않았다. 고추장에 함유된 유기산 함량의 분석에서 oxalic acid, lactic acid, citric acid와 succinic acid 함량을 측정한 결과 총 유기산 함량은 C1군에서 가장 높게 나타났고 C2C군에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). Malic acid, lactic acid과 citric acid 함량은 C2군에서 C2C군 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). Malic acid 함량은 C2군이 C1군 보다 높았으나 유의하지는 않았고, lactic acid 함량은 C1군과 C2군에서 유사한 수준이었다. 아미노산 함량을 측정한 결과 C1군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 아미노태 질소 함량은 발효시작점에서는 C2군이 C1군의 약 1/2 수준으로 나타났다. 그리고 저장기간에 따라 2주에서 약간 증가하였고 6주 부터 감소하였으며, 6-8주 동안 발효가 계속 진행됨에 따라 다시 증가하였다. 고추장의 향기성분을 분석한 결과에서는 C1군에서 ethanol, 3-methylbutanol이랑 acetic acid ethyl ester가 측정이 되었으나 hexanal이랑 2-furanmethanol을 C2C군에서만 나타났다. 고추장에 함유된 총 페놀 함량은 C1군에서 가장 높았으나 C2군이 C2C군 보다 유의적으로 높았다(p<0.05). DPPH와 hydroxyl radical 소거능의 측정 결과에서는 C1군에서 가장 높게 나타났으나(p<0.05), C2군은 C2C군에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). ABTS radical 소거능은 C2군이 C1군과 유사한 수준으로 나타내었으며, C2C군과 비교하였을 때는 유의적으로 높았다(p<0.05). 고추장의 저장시작점에서 일반세균은 차이가 없었으나 곰팡이와 효모 수는 C1군 보다 C2군에서 유의적으로 높았다. 일반세균 수는 8주 저장기간 동안 C1군과 C2군에서 차이가 없었다. 곰팡이 수는 C1군과 C2군에서 저장기간 2-6주 동안 약간 증가하는 경향이었으나 8주에서는 시작수준으로 회복되었다. 효모 수는 C1군과 C2군에서 각각 4.4와 5.0 CFU/g으로 나타났으나 8주 동안 C2군에서 유의적인 변화는 나타나지 않았다. 고추장의 관능적 특성을 평가한 결과, 전체적인 맛 평가와 농도가 C1군과 C2군에서 유사한 수준을 나타내었다. 고추장 색의 평가에서는 C1군의 점수가 C2군 보다 높았다. 단맛, 짠맛과 구수한 맛의 평가 결과는 C2군이 C1군 보다 높은 점수를 나타내었다. 전체적인 기호도 평가는 C2군에서 C1군 보다 높은 경향이었다. 나트륨의 과잉 섭취가 만성질환과 밀접한 관련성이 있다는 것은 많은 선행연구의 결과에서 제기된 바 있다. 한국 음식문화가 한류문화의 확산으로 세계적으로 각광을 받고 있으나 한식에서 고나트륨의 섭취문제가 한식 세계화의 걸림돌이 되고 있다. 한국음식의 주요 특성이 발효장류를 사용하는 것으로 알려지고 있으나 전통 장류의 제조기간이 길고 높은 나트륨 함량의 특성이 있다. 본 연구에서는 제조기간을 줄인 간편하고 나트륨이 저감된 고추장을 개발하고자 하였고 또한 기능성을 향상시키기 위해 국화추출물을 첨가하였다. 장류의 저염화 과정에서는 저장성이 문제가 될 수 있으므로 미생물의 변화상태를 측정한 결과 저염고추장에서도 품질의 변화는 없는 것으로 나타났으나 다양한 저장 온도에 따른 저장성의 변화를 확인하지 못한 한계가 있다. 그러나 간편하면서도 기능적인 저염고추장을 제조하여 활용할 수 있는 실용적인 방법을 제시하였으며 저장성, 기능성, 기호도 등의 평가에서도 의미가 있는 것으로 나타났다. 우리나라에서 건강문제로 제기되고 있는 나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 앞으로 저염장류의 개발에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 여겨지며 저장성, 기능성 측면뿐만 아니라 최종적으로 저염고추장의 맛을 더욱 증진시켜 소비를 확산시킬 수 있도록 하는 다양한 연구가 필요할 것이다.
The present study was conducted to make a low-salted gochujang by adding Chrysanthemum morifolium Ramat. flower extracts and other materials, and investigate its quality characteristics including sensory property and physiological function. Orthogonal experimental design L9(3)4 was used to optimize ...
The present study was conducted to make a low-salted gochujang by adding Chrysanthemum morifolium Ramat. flower extracts and other materials, and investigate its quality characteristics including sensory property and physiological function. Orthogonal experimental design L9(3)4 was used to optimize the aqueous extraction condition of C. morifolium flower. The optimal condition for extraction of C. morifolium flower were 5:200 for ratio of raw materials to water, 100℃ for temperature, and 30 min for extraction time. Seven compounds were identified from extract of C. morifolium flower by HPLC, namely (-)-epigallocatechin gallate, quercitrin, quercetin, taxifolin, luteolin, rutin, and apigenin. Low-salted gochujang in this study which was prepared with a convenient method, was named as C2. Commercial gochujang purchased from local market was used as a control (C1). The C2C group as a low-salted control gochujang was prepared by diluting the salinity of commercial group, which used distilled water to adjust the salinity equal with the C2 group. The contents of crude protein and crude fat in the C2 group were significantly lower than C1, but significantly higher than C2C (p < 0.05). Crude ash content was significantly higher in C1 compared with the other two groups, and was the lowest in the C2 group (p < 0.05). Salinity in C2 was significantly decreased when compared with C1 (p < 0.05). The soluble solid content of C2 was significantly higher than that of C1 (p < 0.05). C2 gochujang showed a significant increase in pH value when compared with C1 (p < 0.05). Sodium content was significantly reduced in group C2, which was about 44% lower than that in C1 (p < 0.05). There was no significant difference in the value of lightness of all experimental groups. In C1 and C2C samples, there was no significant difference in the value of redness, but it was significantly decreased in C2 (p < 0.05). The value of yellowness was significantly the highest in C1 among all samples and was in a same level of C2C and C2 (p < 0.05). The contents of fructose and maltose were significantly the lowest in C2C and the highest in C2 (p C2C> C2 (p < 0.05). No sucrose content was detected among all experimental groups. Total free sugar contents of C1 and C2 did not show a significant difference and were higher than that of C2C (p < 0.05). The contents of oxalic acid, lactic acid, citric acid and succinic acid in C1 were the highest and these contents in C2C were the lowest among all experimental samples. The contents of malic acid, lactic acid and citric acid of C2 were significantly higher than those in C2C (p < 0.05). The content of malic acid in C2 was higher than that in C1 but not significant, and lactic acid was at the same level in these two samples. Total content of organic acid was the highest in C1, and was significantly higher in C2 than that in C2C. Various kinds of amino acids were identified in gochujang samples. Among the samples, C1 group showed the highest content of amino acids. In the low-salted gochujang C2, the amino acid was much lower than that in C1, which was less than that of C1. The content of amino nitrogen in C2 gochujang which appeared almost half of the level at the beginning of fermentation compared to that in C1 gochujang, was slightly elevated at 2 week and reduced at 6 week, then increased from 6-8 wk as fermentation continues. As the total contents of volatile compounds, the major contents of volatile compounds in C1 were ethanol, 3-methylbutanol, and acetic acid ethyl ester. In C2, and the main volatile compounds were ethanol, furfural, and hexanal. The hexanal and 2-furanmethanol were only detected in C2. Polyphenol content of C1 was the highest and that of C2 was significantly higher than that of C2C (Figure 3; p < 0.05). The DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of C1 was significantly the highest. However, scavenging activity of DPPH and hydroxyl radical in C2 were significantly increased when compared with C2C (p < 0.05). The trolox equivalent value of ABTS radical scavenging activity did not show a significant difference in C1 and C2. However, the ABTS radical scavenging activity of C2 was significantly higher in compared with that of C2C (p < 0.05). At the beginning of storage, the amounts of total bacteria, mold and yeast in C2 gochujang were significantly higher than those in C1 gochujang. Furthermore, this tendency was sustained over the 8 wk. There was no significant change in total bacteria number in both C1 and C2 gochujang during the 8 wk of storage time. The amount of mold was increased slightly at 2 to 6 wk and returned to initial level at 8 wk. The number of yeast of C1 and C2 gochujang which was 4.4 and 5.0 log CFU/g at the beginning of storage, respectively, showed no significant difference at the 8 wk after storage. There was no significant change in yeast amount in C2 gochujang in all the storage time. The results of sensory evaluation showed that overall taste and density of C1 and C2 gochujang were in a similar level. The evaluation of color of C1 scored higher than that of C2. There were more acceptable for sweetness, saltness and flavor of C2 when compared with those of C1. The score of overall acceptability in C2 was slightly higher than that in C1 gochujang but not significant. According to the above results, the microbial results show that there was no change in the quality of the low-salted gochujang, although the determination of amino type nitrogen, amino acids, and flavor components in low-salted gochujang were lower than those in the commercial one. However, the low-salted gochujang has a high score in the sensory evaluation of sweetness, saltness, flavor and overall acceptability, which indicates that the low-salted gochujang made by the convenient method in this study has a good practicability. However, without the natural fermentation at 20℃ to 30℃, the content of amino type nitrogen, amino acids, and flavor components in gochujang was relatively low. It was proper that under the condition of 4℃, the fermentation function of microorganisms has not been evoked. More studies need to be done to develop convenient methods making low-salted gochujang. Different techniques were applied to the low-salted gochujang manufacture in this study. They included the followings; such as shorten the time of raw materials preparation during the gochujang making process; use salt substitutes to reduce the sodium content of gochujang; add auxiliary ingredients to reduce the salt content while improving the functionality of gochujang; improve the optimal fermentation condition including time, temperature, and storage environment of low-salted gochujang; evoke the activity of microorganisms effectively to enhance the formation of the amino acids, aroma components, and other substances, thus to obtain a flavorful and convenient low-salted gochujang. It would be helpful for health of people to manufacture conveniently the gochujang lowering the salt content not just by diluting the components, but maintaining the functional effects of the gochujang by adding the C. morifolium Ramat. flower extracts and other materials in the present study.
The present study was conducted to make a low-salted gochujang by adding Chrysanthemum morifolium Ramat. flower extracts and other materials, and investigate its quality characteristics including sensory property and physiological function. Orthogonal experimental design L9(3)4 was used to optimize the aqueous extraction condition of C. morifolium flower. The optimal condition for extraction of C. morifolium flower were 5:200 for ratio of raw materials to water, 100℃ for temperature, and 30 min for extraction time. Seven compounds were identified from extract of C. morifolium flower by HPLC, namely (-)-epigallocatechin gallate, quercitrin, quercetin, taxifolin, luteolin, rutin, and apigenin. Low-salted gochujang in this study which was prepared with a convenient method, was named as C2. Commercial gochujang purchased from local market was used as a control (C1). The C2C group as a low-salted control gochujang was prepared by diluting the salinity of commercial group, which used distilled water to adjust the salinity equal with the C2 group. The contents of crude protein and crude fat in the C2 group were significantly lower than C1, but significantly higher than C2C (p < 0.05). Crude ash content was significantly higher in C1 compared with the other two groups, and was the lowest in the C2 group (p < 0.05). Salinity in C2 was significantly decreased when compared with C1 (p < 0.05). The soluble solid content of C2 was significantly higher than that of C1 (p < 0.05). C2 gochujang showed a significant increase in pH value when compared with C1 (p < 0.05). Sodium content was significantly reduced in group C2, which was about 44% lower than that in C1 (p < 0.05). There was no significant difference in the value of lightness of all experimental groups. In C1 and C2C samples, there was no significant difference in the value of redness, but it was significantly decreased in C2 (p < 0.05). The value of yellowness was significantly the highest in C1 among all samples and was in a same level of C2C and C2 (p < 0.05). The contents of fructose and maltose were significantly the lowest in C2C and the highest in C2 (p C2C> C2 (p < 0.05). No sucrose content was detected among all experimental groups. Total free sugar contents of C1 and C2 did not show a significant difference and were higher than that of C2C (p < 0.05). The contents of oxalic acid, lactic acid, citric acid and succinic acid in C1 were the highest and these contents in C2C were the lowest among all experimental samples. The contents of malic acid, lactic acid and citric acid of C2 were significantly higher than those in C2C (p < 0.05). The content of malic acid in C2 was higher than that in C1 but not significant, and lactic acid was at the same level in these two samples. Total content of organic acid was the highest in C1, and was significantly higher in C2 than that in C2C. Various kinds of amino acids were identified in gochujang samples. Among the samples, C1 group showed the highest content of amino acids. In the low-salted gochujang C2, the amino acid was much lower than that in C1, which was less than that of C1. The content of amino nitrogen in C2 gochujang which appeared almost half of the level at the beginning of fermentation compared to that in C1 gochujang, was slightly elevated at 2 week and reduced at 6 week, then increased from 6-8 wk as fermentation continues. As the total contents of volatile compounds, the major contents of volatile compounds in C1 were ethanol, 3-methylbutanol, and acetic acid ethyl ester. In C2, and the main volatile compounds were ethanol, furfural, and hexanal. The hexanal and 2-furanmethanol were only detected in C2. Polyphenol content of C1 was the highest and that of C2 was significantly higher than that of C2C (Figure 3; p < 0.05). The DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of C1 was significantly the highest. However, scavenging activity of DPPH and hydroxyl radical in C2 were significantly increased when compared with C2C (p < 0.05). The trolox equivalent value of ABTS radical scavenging activity did not show a significant difference in C1 and C2. However, the ABTS radical scavenging activity of C2 was significantly higher in compared with that of C2C (p < 0.05). At the beginning of storage, the amounts of total bacteria, mold and yeast in C2 gochujang were significantly higher than those in C1 gochujang. Furthermore, this tendency was sustained over the 8 wk. There was no significant change in total bacteria number in both C1 and C2 gochujang during the 8 wk of storage time. The amount of mold was increased slightly at 2 to 6 wk and returned to initial level at 8 wk. The number of yeast of C1 and C2 gochujang which was 4.4 and 5.0 log CFU/g at the beginning of storage, respectively, showed no significant difference at the 8 wk after storage. There was no significant change in yeast amount in C2 gochujang in all the storage time. The results of sensory evaluation showed that overall taste and density of C1 and C2 gochujang were in a similar level. The evaluation of color of C1 scored higher than that of C2. There were more acceptable for sweetness, saltness and flavor of C2 when compared with those of C1. The score of overall acceptability in C2 was slightly higher than that in C1 gochujang but not significant. According to the above results, the microbial results show that there was no change in the quality of the low-salted gochujang, although the determination of amino type nitrogen, amino acids, and flavor components in low-salted gochujang were lower than those in the commercial one. However, the low-salted gochujang has a high score in the sensory evaluation of sweetness, saltness, flavor and overall acceptability, which indicates that the low-salted gochujang made by the convenient method in this study has a good practicability. However, without the natural fermentation at 20℃ to 30℃, the content of amino type nitrogen, amino acids, and flavor components in gochujang was relatively low. It was proper that under the condition of 4℃, the fermentation function of microorganisms has not been evoked. More studies need to be done to develop convenient methods making low-salted gochujang. Different techniques were applied to the low-salted gochujang manufacture in this study. They included the followings; such as shorten the time of raw materials preparation during the gochujang making process; use salt substitutes to reduce the sodium content of gochujang; add auxiliary ingredients to reduce the salt content while improving the functionality of gochujang; improve the optimal fermentation condition including time, temperature, and storage environment of low-salted gochujang; evoke the activity of microorganisms effectively to enhance the formation of the amino acids, aroma components, and other substances, thus to obtain a flavorful and convenient low-salted gochujang. It would be helpful for health of people to manufacture conveniently the gochujang lowering the salt content not just by diluting the components, but maintaining the functional effects of the gochujang by adding the C. morifolium Ramat. flower extracts and other materials in the present study.
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