본 연구는 한라봉을 이용하여 우리나라 환경에 적합한 사워종을 개발하고 또한 한라봉 사워종을 이용하여 제품을 개발하고 외국산 농산물의 무분별한 수입과 오렌지 등의 수입으로 한라봉을 재배하는 제주도 농가소득에 도움이 되고자 하는 목적으로 실행되었다. 본 연구를 위해 한라봉 스타터를 제조하고 함량을 달리하여 바게트를 생산한 후 기호도 검사는 외관(appearance), 풍미(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)를 측정하여 나타내었으며, 특성차이 검사는 ...
본 연구는 한라봉을 이용하여 우리나라 환경에 적합한 사워종을 개발하고 또한 한라봉 사워종을 이용하여 제품을 개발하고 외국산 농산물의 무분별한 수입과 오렌지 등의 수입으로 한라봉을 재배하는 제주도 농가소득에 도움이 되고자 하는 목적으로 실행되었다. 본 연구를 위해 한라봉 스타터를 제조하고 함량을 달리하여 바게트를 생산한 후 기호도 검사는 외관(appearance), 풍미(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)를 측정하여 나타내었으며, 특성차이 검사는 volume(부피), crust color(껍질 색), crumb color(속질 색), grain size(기공크기), grain uniformity(기공균일성), firmness(견고성), springiness(탄력성), moistness(촉촉함), sour taste(시큼한 맛)등 총 9가지 측정하여 제빵 적성 및 관능검사를 실시하였다. 부피와 비용적 측정 결과 CON이 부피가 가장 컸으며, 사워종 함량이 많이 들어 갈수록 부피는 작아서 유의적인 차이를 보였으며 따라서 한라봉 사워종이 많이 함유 될수록 부피와 비용적이 작아지는 결과를 나타내었다. 수분함량 측정에서는 CON이 가장 높았고 한라봉 사워종을 10% 첨가한 H10이 가장 낮았으나 한라봉 사워종이 함량이 많아질수록 수분함량이 높아지는 유의적인 결과를 나타내었다. 한라봉 사워종 바게트의 색도변화에서는 함량이 높아짐에 따라 L값이 내려가 색이 점점 진해진다는 유의적인 차이를 보였고, a값은 바게트에 한라봉 사워종의 함량을 달리해도 유의적인 차이가 보이지 않았으며 b값은 사워종의 함량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. pH에서는 sour starter, 1차 발효 후, 2차 발효 후, 구운 후로 측정하였고 sour starter에서는 CON이 가장 높았으며 H40이 가장 낮은 수치를 보여서 발효가 진행되면서 pH도 강해지는 유의적인 결과를 나타내었다. 1차 발효에서도 CON이 가장 낮은 높은 수치를 보여주었고 H40이 가장 낮은 수치를 얻어 유의적인 결과를 나타내었다. 2차 발효도 1차 발효와 같이 모든 실험군에서 CON이 가장 높은 수치를 얻었고 H40에서 가장 낮은 pH를 보여서 유의적인 결과를 보여 주었다. 마지막인 속질pH f를 측정한 값에서도 CON이 가장 높은 수치를 보여주었고, H40이 낮은 수치를 얻어 한라봉 사워종 함량이 많은 실험군은 발효가 진행이 되어도 같은 값을 얻는다는 유의적인 결과를 나타내었다. TPA측정분석 결과 CON이 가장 낮은 수치를 얻었으며 H40이 가장 높은 수치를 얻어 한라봉 사워종의 함량이 높을수록 측정값이 높아지는 유의적인 결과를 보여주었다. 점착성에서는 H30이 가장 높은 수치 얻었고 H20이 가장 낮은 수치를 얻어서 유의적인 차이를 나타내지 못했다. 탄력성에서는 H20이 가장 높은 수치를 나타내었으며 H40이 가장 낮은 수치를 나타내어 유의적인 차이를 보이지 못 하였다. 씹힘성에서도 탄력성과 같이 CON과 실험군에서 유의적인 수치를 나타내지 못 하였다. 검성에서는 H10이 가장 수치가 높았고 CON이 가장 낮았지만 사워종의 함량이 늘어남에 따라 수치가 높아져 유의적인 결과를 나타내었다. 응집성에서는 H30이 가장 높은 수치를 보여 주었으며 CON이 가장 낮은 수치를 얻어 유의적인 결과를 보여주지 못 하였다. 회복성에서도 H10이 가장 높은 수치를 얻었고 H40이 가장 낮은 수치를 보여주어 사워종 함량이 많더라도 유의적인 결과를 나타내지 못 하였다. 기호도 조사에서는 외관에서는 CON에서 가장 낮은 수치를 얻었으나 사워종 함량이 늘어나면서 점점 높아져 H40에서 가장 높은 수치를 보여 유의적인 결과를 나타내었다. 풍미에서는 CON이 가장 낮은 수치를 보였고 H20이 가장 높은 수치를 보여 사워종이 함유된 제품이 선호도가 높은 유의적인 수치를 보여 주었다. 질감 면에서는 CON이 가장 낮은 수치를 보여주었고 H40이 가장 높은 수치를 보여 사워종 함량이 높을수록 유의적인 면을 나타내었다. 맛에서도 한라봉 사워종 함유된 실험군에서 높은 점수를 얻어 유의적인 면을 보여 주었다. 전체적인 기호에서는 CON이 3.27로 가장 낮은 점수를 얻었고 H20이 가장 높은 점수를 얻어 유의적인 면은 나타내어 한라봉 사워종이 함유된 20-30% 함유된 바게트에서 선호도가 높았다. 특성차이검사에서 부피는 H30이 가장 높은 수치를 보였고 CON이 가장 적은 수치를 보여 유의적인 차이를 보여주었고 껍질 색에서는 CON이 가장 낮은 수치를 H40이 가장 높은 수치를 보여주어 한라봉 사워종 함량이 높아질수록 껍질색이 좋다는 높은 점수를 얻어서 유의적인 차이를 나타냈으며 속질 색에서는 CON이 낮은 수치를 그리고 H30이 가장 높은 수치를 얻어 사워종 함량이 높은 것이 많은 선택을 받아 유의적인 차이를 보였다. 기공크기에는 H40이 가장 좋은 좋았으며 사워종 함량에 많음에 따라 기공의 차이도 있다는 유의적인 면을 보여 주었다. 기공의 균일성면에서는 CON이 가장 낮은 점수를 얻었으며 H30이 높은 점수를 얻어 순수한 밀가루만으로 만든 재료보다는 사워종이 들어간 제품에서 높은 점수를 얻는 유의적인 면을 나타내었다. 견고성에서는 H30이 가장 견고성이 높은 수치를 보이며 유의적인 차이를 보였고 탄력성 면에서도 H20이 가장 높은 수치를 얻어 사워종 함량이 적절히 함유된 제품에서 높은 수치를 보여 유의적인 차이를 보였다. 촉촉함에서는 H30이 가장 높은 수치를 얻었고 시큼한 맛에서도 H40이 높은 수치를 얻어 유의적인 차이를 나타내었다. 본 실험의 결과 한라봉 사워종이 첨가한 바게트의 활용이 제빵 적성 및 기호도에 있어서도 좋은 평가가 있다는 것을 알 수 있었고, 한라봉 사워종의 적절한 첨가가 모든 면에서 좋은 결과를 보여줌을 알 수 있었다. 향후 실험에서는 더 다양한 제품에서 한라봉 사워종을 접목시키고, 더 깊은 연구가 필요한 것으로 사료된다.
본 연구는 한라봉을 이용하여 우리나라 환경에 적합한 사워종을 개발하고 또한 한라봉 사워종을 이용하여 제품을 개발하고 외국산 농산물의 무분별한 수입과 오렌지 등의 수입으로 한라봉을 재배하는 제주도 농가소득에 도움이 되고자 하는 목적으로 실행되었다. 본 연구를 위해 한라봉 스타터를 제조하고 함량을 달리하여 바게트를 생산한 후 기호도 검사는 외관(appearance), 풍미(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)를 측정하여 나타내었으며, 특성차이 검사는 volume(부피), crust color(껍질 색), crumb color(속질 색), grain size(기공크기), grain uniformity(기공균일성), firmness(견고성), springiness(탄력성), moistness(촉촉함), sour taste(시큼한 맛)등 총 9가지 측정하여 제빵 적성 및 관능검사를 실시하였다. 부피와 비용적 측정 결과 CON이 부피가 가장 컸으며, 사워종 함량이 많이 들어 갈수록 부피는 작아서 유의적인 차이를 보였으며 따라서 한라봉 사워종이 많이 함유 될수록 부피와 비용적이 작아지는 결과를 나타내었다. 수분함량 측정에서는 CON이 가장 높았고 한라봉 사워종을 10% 첨가한 H10이 가장 낮았으나 한라봉 사워종이 함량이 많아질수록 수분함량이 높아지는 유의적인 결과를 나타내었다. 한라봉 사워종 바게트의 색도변화에서는 함량이 높아짐에 따라 L값이 내려가 색이 점점 진해진다는 유의적인 차이를 보였고, a값은 바게트에 한라봉 사워종의 함량을 달리해도 유의적인 차이가 보이지 않았으며 b값은 사워종의 함량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. pH에서는 sour starter, 1차 발효 후, 2차 발효 후, 구운 후로 측정하였고 sour starter에서는 CON이 가장 높았으며 H40이 가장 낮은 수치를 보여서 발효가 진행되면서 pH도 강해지는 유의적인 결과를 나타내었다. 1차 발효에서도 CON이 가장 낮은 높은 수치를 보여주었고 H40이 가장 낮은 수치를 얻어 유의적인 결과를 나타내었다. 2차 발효도 1차 발효와 같이 모든 실험군에서 CON이 가장 높은 수치를 얻었고 H40에서 가장 낮은 pH를 보여서 유의적인 결과를 보여 주었다. 마지막인 속질pH f를 측정한 값에서도 CON이 가장 높은 수치를 보여주었고, H40이 낮은 수치를 얻어 한라봉 사워종 함량이 많은 실험군은 발효가 진행이 되어도 같은 값을 얻는다는 유의적인 결과를 나타내었다. TPA측정분석 결과 CON이 가장 낮은 수치를 얻었으며 H40이 가장 높은 수치를 얻어 한라봉 사워종의 함량이 높을수록 측정값이 높아지는 유의적인 결과를 보여주었다. 점착성에서는 H30이 가장 높은 수치 얻었고 H20이 가장 낮은 수치를 얻어서 유의적인 차이를 나타내지 못했다. 탄력성에서는 H20이 가장 높은 수치를 나타내었으며 H40이 가장 낮은 수치를 나타내어 유의적인 차이를 보이지 못 하였다. 씹힘성에서도 탄력성과 같이 CON과 실험군에서 유의적인 수치를 나타내지 못 하였다. 검성에서는 H10이 가장 수치가 높았고 CON이 가장 낮았지만 사워종의 함량이 늘어남에 따라 수치가 높아져 유의적인 결과를 나타내었다. 응집성에서는 H30이 가장 높은 수치를 보여 주었으며 CON이 가장 낮은 수치를 얻어 유의적인 결과를 보여주지 못 하였다. 회복성에서도 H10이 가장 높은 수치를 얻었고 H40이 가장 낮은 수치를 보여주어 사워종 함량이 많더라도 유의적인 결과를 나타내지 못 하였다. 기호도 조사에서는 외관에서는 CON에서 가장 낮은 수치를 얻었으나 사워종 함량이 늘어나면서 점점 높아져 H40에서 가장 높은 수치를 보여 유의적인 결과를 나타내었다. 풍미에서는 CON이 가장 낮은 수치를 보였고 H20이 가장 높은 수치를 보여 사워종이 함유된 제품이 선호도가 높은 유의적인 수치를 보여 주었다. 질감 면에서는 CON이 가장 낮은 수치를 보여주었고 H40이 가장 높은 수치를 보여 사워종 함량이 높을수록 유의적인 면을 나타내었다. 맛에서도 한라봉 사워종 함유된 실험군에서 높은 점수를 얻어 유의적인 면을 보여 주었다. 전체적인 기호에서는 CON이 3.27로 가장 낮은 점수를 얻었고 H20이 가장 높은 점수를 얻어 유의적인 면은 나타내어 한라봉 사워종이 함유된 20-30% 함유된 바게트에서 선호도가 높았다. 특성차이검사에서 부피는 H30이 가장 높은 수치를 보였고 CON이 가장 적은 수치를 보여 유의적인 차이를 보여주었고 껍질 색에서는 CON이 가장 낮은 수치를 H40이 가장 높은 수치를 보여주어 한라봉 사워종 함량이 높아질수록 껍질색이 좋다는 높은 점수를 얻어서 유의적인 차이를 나타냈으며 속질 색에서는 CON이 낮은 수치를 그리고 H30이 가장 높은 수치를 얻어 사워종 함량이 높은 것이 많은 선택을 받아 유의적인 차이를 보였다. 기공크기에는 H40이 가장 좋은 좋았으며 사워종 함량에 많음에 따라 기공의 차이도 있다는 유의적인 면을 보여 주었다. 기공의 균일성면에서는 CON이 가장 낮은 점수를 얻었으며 H30이 높은 점수를 얻어 순수한 밀가루만으로 만든 재료보다는 사워종이 들어간 제품에서 높은 점수를 얻는 유의적인 면을 나타내었다. 견고성에서는 H30이 가장 견고성이 높은 수치를 보이며 유의적인 차이를 보였고 탄력성 면에서도 H20이 가장 높은 수치를 얻어 사워종 함량이 적절히 함유된 제품에서 높은 수치를 보여 유의적인 차이를 보였다. 촉촉함에서는 H30이 가장 높은 수치를 얻었고 시큼한 맛에서도 H40이 높은 수치를 얻어 유의적인 차이를 나타내었다. 본 실험의 결과 한라봉 사워종이 첨가한 바게트의 활용이 제빵 적성 및 기호도에 있어서도 좋은 평가가 있다는 것을 알 수 있었고, 한라봉 사워종의 적절한 첨가가 모든 면에서 좋은 결과를 보여줌을 알 수 있었다. 향후 실험에서는 더 다양한 제품에서 한라봉 사워종을 접목시키고, 더 깊은 연구가 필요한 것으로 사료된다.
The purpose of this study was to develop Hanrabong sour starter appropriate for the South Korean environment, use Hanrabong to develop products, and contribute to the income of farmhouses raising Hanrabong in Jeju against the reckless imports of foreign agricultural products, including o...
The purpose of this study was to develop Hanrabong sour starter appropriate for the South Korean environment, use Hanrabong to develop products, and contribute to the income of farmhouses raising Hanrabong in Jeju against the reckless imports of foreign agricultural products, including oranges. For this purpose, baguettes were produced with variation in the content of Hanrabong starter; then, acceptance test was performed by determining appearance, flavor, texture, taste, and overall acceptance; quality characteristics of bread and sensory test was performed as attribute difference test by determining a total of 9 factors: volume, crust color, crumb color, grain size, grain uniformity, firmness, springiness, moistness, and sour taste. CON had the largest volume; a higher sour starter content led to a significantly smaller volume; therefore, the higher Hanrabong sour starter content, the smaller volume and specific volume. The water content was highest in CON and lowest in H10 added with 10% Hanrabong sour starter; however, a higher Hanrabong sour starter content led to a significantly higher water content. As for color variation of Hanrabong sour starter baguettes, a higher content led to significantly lower L values and darker color; variation in the Hanrabong sour starter content in baguettes made no significant difference in a values while b values differed significantly by the sour starter content. pH was measured at sour starter, after the first fermentation, after the second fermentation, and after roasting; at sour starter, it was highest in CON and lowest in H40; therefore, it became significantly higher with the progression of fermentation. At the first fermentation, it was also highest in CON and lowest in H40, showing significant results. At the second fermentation, it was also highest in CON and lowest in H40 in every experimental group, showing significant results. Lastly, crumb pH was also highest in CON and lowest in H40; therefore, the experimental group with a high Hanrabong sour starter content obtained the same values even with the progression of fermentation, showing significant results. TPA was lowest in CON and highest in H40; thus, a higher Hanrabong sour starter content led to significantly greater measurements. Adhesiveness was at the highest level in H30 and at the lowest level in H20, showing no significant result. Springiness was at the highest level in H20 and at the lowest level in H40, showing no significant result. Like springiness, no significant difference was found in chewiness between CON and the experimental group. Gumminess was at the highest level in H10 and at the lowest level in CON; the higher sour starter content, the higher values, showing significant results. Cohesiveness was at the highest level in H30 and at the lowest level in CON, showing no significant result. Resilience was at the highest level in H10 and at the lowest level in H40; even a high sour starter content gave no significant result. As for acceptance, while appearance was at the lowest level in CON, it increased gradually with the increase in the sour starter content and was highest in H40, showing significant results. Flavor was at the lowest level in CON and at the highest level in H20; thus, those products containing sour starter had a significantly higher level of acceptance. Texture was at the lowest level in CON and at the highest level in H40; thus, a higher sour starter content led to significantly better texture. The experimental group containing Hanrabong sour starter scored significantly higher for taste. For overall acceptance, CON scored lowest (3.27) and H20 scored highest, showing significant results; baguettes containing 20%-30% sour starter had better acceptance. In the attribute difference test, volume was greatest in H30 and smallest in CON, showing significant differences; crust color was at the lowest level in CON and at the highest level in H40; thus, a higher Hanrabong sour starter content led to better crust color, scoring significantly higher. Crumb color was at the lowest level in CON and at the highest level in H30; thus, a higher sour starter content was significantly more likely to be accepted. The grain size was best in H40; a higher sour starter content led to significant differences in grain. For grain uniformity, CON scored lowest and H30 scored highest; those products containing sour starter scored significantly higher than materials composed of pure flour alone. H30 scored highest for firmness, showing significant results; H20 scored highest for springiness; thus, those products containing a proper amount of sour starter scored significantly higher. H30 scored highest for moistness; H40 scored highest for sour taste, showing significant differences. This experiment has confirmed that using baguettes added with Hanrabong sour starter is regarded as better in terms of quality characteristics of bread and acceptance and that proper addition of Hanrabong sour starter obtains good results in every way. Further research should be conducted in more detail by adding Hanrabong sour starter to more diverse products,
The purpose of this study was to develop Hanrabong sour starter appropriate for the South Korean environment, use Hanrabong to develop products, and contribute to the income of farmhouses raising Hanrabong in Jeju against the reckless imports of foreign agricultural products, including oranges. For this purpose, baguettes were produced with variation in the content of Hanrabong starter; then, acceptance test was performed by determining appearance, flavor, texture, taste, and overall acceptance; quality characteristics of bread and sensory test was performed as attribute difference test by determining a total of 9 factors: volume, crust color, crumb color, grain size, grain uniformity, firmness, springiness, moistness, and sour taste. CON had the largest volume; a higher sour starter content led to a significantly smaller volume; therefore, the higher Hanrabong sour starter content, the smaller volume and specific volume. The water content was highest in CON and lowest in H10 added with 10% Hanrabong sour starter; however, a higher Hanrabong sour starter content led to a significantly higher water content. As for color variation of Hanrabong sour starter baguettes, a higher content led to significantly lower L values and darker color; variation in the Hanrabong sour starter content in baguettes made no significant difference in a values while b values differed significantly by the sour starter content. pH was measured at sour starter, after the first fermentation, after the second fermentation, and after roasting; at sour starter, it was highest in CON and lowest in H40; therefore, it became significantly higher with the progression of fermentation. At the first fermentation, it was also highest in CON and lowest in H40, showing significant results. At the second fermentation, it was also highest in CON and lowest in H40 in every experimental group, showing significant results. Lastly, crumb pH was also highest in CON and lowest in H40; therefore, the experimental group with a high Hanrabong sour starter content obtained the same values even with the progression of fermentation, showing significant results. TPA was lowest in CON and highest in H40; thus, a higher Hanrabong sour starter content led to significantly greater measurements. Adhesiveness was at the highest level in H30 and at the lowest level in H20, showing no significant result. Springiness was at the highest level in H20 and at the lowest level in H40, showing no significant result. Like springiness, no significant difference was found in chewiness between CON and the experimental group. Gumminess was at the highest level in H10 and at the lowest level in CON; the higher sour starter content, the higher values, showing significant results. Cohesiveness was at the highest level in H30 and at the lowest level in CON, showing no significant result. Resilience was at the highest level in H10 and at the lowest level in H40; even a high sour starter content gave no significant result. As for acceptance, while appearance was at the lowest level in CON, it increased gradually with the increase in the sour starter content and was highest in H40, showing significant results. Flavor was at the lowest level in CON and at the highest level in H20; thus, those products containing sour starter had a significantly higher level of acceptance. Texture was at the lowest level in CON and at the highest level in H40; thus, a higher sour starter content led to significantly better texture. The experimental group containing Hanrabong sour starter scored significantly higher for taste. For overall acceptance, CON scored lowest (3.27) and H20 scored highest, showing significant results; baguettes containing 20%-30% sour starter had better acceptance. In the attribute difference test, volume was greatest in H30 and smallest in CON, showing significant differences; crust color was at the lowest level in CON and at the highest level in H40; thus, a higher Hanrabong sour starter content led to better crust color, scoring significantly higher. Crumb color was at the lowest level in CON and at the highest level in H30; thus, a higher sour starter content was significantly more likely to be accepted. The grain size was best in H40; a higher sour starter content led to significant differences in grain. For grain uniformity, CON scored lowest and H30 scored highest; those products containing sour starter scored significantly higher than materials composed of pure flour alone. H30 scored highest for firmness, showing significant results; H20 scored highest for springiness; thus, those products containing a proper amount of sour starter scored significantly higher. H30 scored highest for moistness; H40 scored highest for sour taste, showing significant differences. This experiment has confirmed that using baguettes added with Hanrabong sour starter is regarded as better in terms of quality characteristics of bread and acceptance and that proper addition of Hanrabong sour starter obtains good results in every way. Further research should be conducted in more detail by adding Hanrabong sour starter to more diverse products,
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