통조림은 냉동식품과 레토르트 식품과 더불어 대표적인 장기저장식품의 하나로 탈기, 밀봉, 살균 및 냉각하여 제조함으로 인하여 상온 유통 가능한 식품이다. 이로 인하여 국내에서 식품산업에서 그 비중이 아주 큰 산업 중의 하나이다. 현재 국내에서 생산되고 있는 통조림식품은 고등어 통조림, 꽁치 통조림, 가다랑어 통조림, 굴 훈제 기름담금 통조림, 골뱅이 통조림 등이 있다. 이들 통조림식품 중 국내 유통량은 가다랑어 통조림이 가장 많고, 수출 유통량은 굴 훈제 기름담금 통조림이많으며, 유통 단가가 가장 높은 통조림은 골뱅이 조미 통조림이다. 현재 시판되고 있는 수산물 통조림은 물론이고, 가다랑어 기름담금 통조림도 유통기한을 대략 5-7년으로 표기하여 시판되고 있으나, 이의 유통기한 설정에 대한 실측실험 또는 가속실험에 의한 과학적 데이터를 근거로 하는 자료는 찾아보기 어렵다. 따라서, 본 연구에서는 최근 다소비 참치 기름담금 통조림의 실측실험 또는 가속실험의 병용에 의한 과학적 데이터를 근거로 유통기한을 살펴볼 목적으로 가다랑어 기름(...
통조림은 냉동식품과 레토르트 식품과 더불어 대표적인 장기저장식품의 하나로 탈기, 밀봉, 살균 및 냉각하여 제조함으로 인하여 상온 유통 가능한 식품이다. 이로 인하여 국내에서 식품산업에서 그 비중이 아주 큰 산업 중의 하나이다. 현재 국내에서 생산되고 있는 통조림식품은 고등어 통조림, 꽁치 통조림, 가다랑어 통조림, 굴 훈제 기름담금 통조림, 골뱅이 통조림 등이 있다. 이들 통조림식품 중 국내 유통량은 가다랑어 통조림이 가장 많고, 수출 유통량은 굴 훈제 기름담금 통조림이많으며, 유통 단가가 가장 높은 통조림은 골뱅이 조미 통조림이다. 현재 시판되고 있는 수산물 통조림은 물론이고, 가다랑어 기름담금 통조림도 유통기한을 대략 5-7년으로 표기하여 시판되고 있으나, 이의 유통기한 설정에 대한 실측실험 또는 가속실험에 의한 과학적 데이터를 근거로 하는 자료는 찾아보기 어렵다. 따라서, 본 연구에서는 최근 다소비 참치 기름담금 통조림의 실측실험 또는 가속실험의 병용에 의한 과학적 데이터를 근거로 유통기한을 살펴볼 목적으로 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 유통 기한을 실측실험(상온에서 3년 4개월간 실시)과 이의 데이터를 활용한 추세선으로 검토하고자 다음과 같은 단계로 실험을 하였다. 냉동 가다랑어를 해동하고, 이를 냉장(5±1℃)한 다음 저장 일수 〔0-4일 또는 0-3일(1일 간격)〕별 등쪽 부위의 백색육, 이를 자숙한 정육(loin), 그리고, 이들을 활용한 참치 기름담금 통조림 고형물은 저장 일수에 관계없이 3종의 검체가 모두 휘발성염기질소 함량, pH, 냄새 강도, 산가, 과산화물가, TCA가용성 질소 함량, 갈변도 등이 증가하는 경향을 나타내었고, 헌터 색조의 경우 명도가 감소를, 황색도, 적색도 및 색차가 증가하는 경향을 나타내었으며, 일반세균수의 경우 생 백색육, 로인이 증가를 하였으나, 참치 기름담금 통조림에서의 경우 검출되지 않았다. 참치 기름담금 통조림의 장기 저장 중 식품성분 변화를 통하여 유통기한 설정을 위한 기초 자료를 확보할 목적으로 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 장기 저장(40개월) 중 다양한 식품성분에 대하여 살펴보았다. 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 제조 직후 세균발육시험 및 일반세균수은 각각 발견되지 않았고, 검출되지 않았다. 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 단기 저장(4주간) 중 내용량은 저장 기간이 경과할수록 고형물인 로인량의 경우 유의적인 증가를(P<0.05), 주입액 중 카놀라유의 경우 유의적인 감소를(P<0.05), 조미액의 경우 1일째까지 유의적인 증가를 하였으나(P<0.05) 이후 증감이 없었다. 장기 저장 중 가다랑어 기름담금 통조림의 일반성분 함량은 저장 기간이 경과할수록 수분의 경우 일정한 경향을 나타내지 않았고, 조단백질의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 조지방, 탄수화물 및 회분의 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 장기 저장 중 가다랑어 기름담금 통조림의 pH, 휘발성염기질소, 냄새 강도, 히스타민, 산가, 과산화물가, 칼슘 및 철, 총아미노산, TCA 가용성 질소, 적색도, 황색도, 색차, 지용성 및 수용성 갈변도의 경우 증가하는 경향을, 주석, 인과 칼륨, 지방산, 명도, 종합기호도에 대한 관능평점의 경우 감소하는 경향을, 일반세균수, 총수은, 납, 카드뮴, 유리아마노산, taste value, 염도의 경우 변화가 없었다. 본 연구에서는 장기 저장 중 가다랑어 기름담금 통조림의 주석, 히스타민, 산가, 과산화물가의 변화와 이의 추세선을 활용하여 유통기한을 설정하였다. 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한 산정을 위한 기준 규격은 주석의 경우 150 mg/kg, 히스타민의 경우 200 mg/kg, 산가의 경우 5 mg KOH/g oil, 과산화물가의 경우 60 meq/kg, 종합기호도에 대한 관능평점의 경우 5.0점을 적용하였다. 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한 산정을 위한 추세선(상관계수) 및 산정 개월수는 주석의 경우 74,934개월, 히스타민의 경우 9,461개월, 산가의 경우 60개월, 과산화물가의 경우 385개월. 따라서, 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한 설정은 추세선을 활용하여 산정한 개월수에 안전계수 0.8을 곱하여 산출하고 있다. 따라서, 가다랑어 기름담금 통조림의 산정 개월수에 안전계수를 고려하여 설정한 유통기한은 주석의 경우 59,947개월, 히스타민의 경우 7,568개월, 산가의 경우 48개월, 과산화물가의 경우 308개월로 산출되었다. 따라서, 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한은 여러 가지 실험항목에 의하여 산출된 유통기한 중 가장 단기간인 산가에 의하여 산출된 48개월, 즉 4년으로 설정하였다.
통조림은 냉동식품과 레토르트 식품과 더불어 대표적인 장기저장식품의 하나로 탈기, 밀봉, 살균 및 냉각하여 제조함으로 인하여 상온 유통 가능한 식품이다. 이로 인하여 국내에서 식품산업에서 그 비중이 아주 큰 산업 중의 하나이다. 현재 국내에서 생산되고 있는 통조림식품은 고등어 통조림, 꽁치 통조림, 가다랑어 통조림, 굴 훈제 기름담금 통조림, 골뱅이 통조림 등이 있다. 이들 통조림식품 중 국내 유통량은 가다랑어 통조림이 가장 많고, 수출 유통량은 굴 훈제 기름담금 통조림이많으며, 유통 단가가 가장 높은 통조림은 골뱅이 조미 통조림이다. 현재 시판되고 있는 수산물 통조림은 물론이고, 가다랑어 기름담금 통조림도 유통기한을 대략 5-7년으로 표기하여 시판되고 있으나, 이의 유통기한 설정에 대한 실측실험 또는 가속실험에 의한 과학적 데이터를 근거로 하는 자료는 찾아보기 어렵다. 따라서, 본 연구에서는 최근 다소비 참치 기름담금 통조림의 실측실험 또는 가속실험의 병용에 의한 과학적 데이터를 근거로 유통기한을 살펴볼 목적으로 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 유통 기한을 실측실험(상온에서 3년 4개월간 실시)과 이의 데이터를 활용한 추세선으로 검토하고자 다음과 같은 단계로 실험을 하였다. 냉동 가다랑어를 해동하고, 이를 냉장(5±1℃)한 다음 저장 일수 〔0-4일 또는 0-3일(1일 간격)〕별 등쪽 부위의 백색육, 이를 자숙한 정육(loin), 그리고, 이들을 활용한 참치 기름담금 통조림 고형물은 저장 일수에 관계없이 3종의 검체가 모두 휘발성염기질소 함량, pH, 냄새 강도, 산가, 과산화물가, TCA 가용성 질소 함량, 갈변도 등이 증가하는 경향을 나타내었고, 헌터 색조의 경우 명도가 감소를, 황색도, 적색도 및 색차가 증가하는 경향을 나타내었으며, 일반세균수의 경우 생 백색육, 로인이 증가를 하였으나, 참치 기름담금 통조림에서의 경우 검출되지 않았다. 참치 기름담금 통조림의 장기 저장 중 식품성분 변화를 통하여 유통기한 설정을 위한 기초 자료를 확보할 목적으로 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 장기 저장(40개월) 중 다양한 식품성분에 대하여 살펴보았다. 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 제조 직후 세균발육시험 및 일반세균수은 각각 발견되지 않았고, 검출되지 않았다. 가다랑어 기름(카놀라유)담금 통조림의 단기 저장(4주간) 중 내용량은 저장 기간이 경과할수록 고형물인 로인량의 경우 유의적인 증가를(P<0.05), 주입액 중 카놀라유의 경우 유의적인 감소를(P<0.05), 조미액의 경우 1일째까지 유의적인 증가를 하였으나(P<0.05) 이후 증감이 없었다. 장기 저장 중 가다랑어 기름담금 통조림의 일반성분 함량은 저장 기간이 경과할수록 수분의 경우 일정한 경향을 나타내지 않았고, 조단백질의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 조지방, 탄수화물 및 회분의 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 장기 저장 중 가다랑어 기름담금 통조림의 pH, 휘발성염기질소, 냄새 강도, 히스타민, 산가, 과산화물가, 칼슘 및 철, 총아미노산, TCA 가용성 질소, 적색도, 황색도, 색차, 지용성 및 수용성 갈변도의 경우 증가하는 경향을, 주석, 인과 칼륨, 지방산, 명도, 종합기호도에 대한 관능평점의 경우 감소하는 경향을, 일반세균수, 총수은, 납, 카드뮴, 유리아마노산, taste value, 염도의 경우 변화가 없었다. 본 연구에서는 장기 저장 중 가다랑어 기름담금 통조림의 주석, 히스타민, 산가, 과산화물가의 변화와 이의 추세선을 활용하여 유통기한을 설정하였다. 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한 산정을 위한 기준 규격은 주석의 경우 150 mg/kg, 히스타민의 경우 200 mg/kg, 산가의 경우 5 mg KOH/g oil, 과산화물가의 경우 60 meq/kg, 종합기호도에 대한 관능평점의 경우 5.0점을 적용하였다. 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한 산정을 위한 추세선(상관계수) 및 산정 개월수는 주석의 경우 74,934개월, 히스타민의 경우 9,461개월, 산가의 경우 60개월, 과산화물가의 경우 385개월. 따라서, 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한 설정은 추세선을 활용하여 산정한 개월수에 안전계수 0.8을 곱하여 산출하고 있다. 따라서, 가다랑어 기름담금 통조림의 산정 개월수에 안전계수를 고려하여 설정한 유통기한은 주석의 경우 59,947개월, 히스타민의 경우 7,568개월, 산가의 경우 48개월, 과산화물가의 경우 308개월로 산출되었다. 따라서, 가다랑어 기름담금 통조림의 유통기한은 여러 가지 실험항목에 의하여 산출된 유통기한 중 가장 단기간인 산가에 의하여 산출된 48개월, 즉 4년으로 설정하였다.
Canned foods are a type of long-term preserved foods along with frozen and retort foods, which can be distributed at ambient temperature as manufactured with exhausting, seaming, sterilization and cooling. With this reason, it is one of the industries that plays a large role in Korea's food industry...
Canned foods are a type of long-term preserved foods along with frozen and retort foods, which can be distributed at ambient temperature as manufactured with exhausting, seaming, sterilization and cooling. With this reason, it is one of the industries that plays a large role in Korea's food industry. Canned foods, currently produced in Korea, are such as canned mackerel, canned Pacific saury, canned tuna, canned smoked oysters in oil, canned seasoned top shell and etc. Among these canned foods, the domestic distribution volume is the biggest in canned tuna, export circulation volume for canned smoked oyster in oil and distribution price is the most expensive in canned top shell. Although commercial canned tuna in oil indicates and comes into the market with its shelf life of 5-7 years as well as for canned seafood that currently on the market, it is difficult to find scientific data which based on along with actual survey or acceleration test to set up expiration date. Thus, in this study, the following steps were conducted to review the expiry date of canned tuna in oil (canola oil) as the trend line using actual survey results (implemented for 3 years and 4 months at room temperature) and their data. The purpose of this study was to examine the expiry date of most consumed canned tuna in oil based on combined scientific data from the actual survey or acceleration test. The experiment steps are as follows: frozen tuna was thawed, refrigerated them (5±1°C) and stored them [(for 0-4 days or 0-3 days (one-day intervals)] by specific parts - withe meat the back-side, its mature meat (loin) and solid in canned tuna in oil made out of these part. Regardless of the number of days of storage, all three types of samples showed an increase in volatile basic nitrogen (VBN) content, pH, odor intensity, acid value (AV), peroxide value (POV), TCA soluble nitrogen content, and browning reaction. In the case of Hunter colour meter, brightness value tended to decrease meanwhile yellowness, redness and colour difference increased. The number of Viable cell count rose for raw white meat and loin but were not detected in canned tuna in oil. Through the changes of food components in canned tuna in oil which stored for a long period, various food components were investigated during the long-term storage (40 months) of canned tuna in oil (canola oil), to obtain basic data that helps setting up an expiration date. There was no found in bacterial growth and viable cells immediately after the manufacture of canned tuna in oil (canola oil). For the value of canned tuna in oil (canola) during the short-term storage (4weeks), as the time passes, there was a significant increase in the amount of solid content (P<0.05) and a significant decrease in canola oil as an infusion (P<0.05). However, for the liquid condiments increased significantly (P<0.05) until day 1 and it stopped after. Over the storage period, general components of canned tuna in oil in long-term storage did not show a constant tendency for the level of moisture but it showed an increasing trend for crude protein and a decreasing trend for crude fat, carbohydrate and ash. In the result, we can also find during long term storage of canned tuna in oil, following values were increased - pH, VBN content, odour intensity, histamine, AV, POV, calcium and iron, total amino acid, TCA soluble nitrogen content, redness, yellowness, colour difference, fat-soluble and water-soluble browning reaction and other values such as tin, phosphorus and potassium, fatty acids, brightness value, sensory evaluation points in general preference found as decreasing, meanwhile, there was no change in the number of viable cells, total mercury, lead, cadmium, free amino acid, taste value and salinity. In this study, the expiration date was established using the variation of tin, histamine and peroxide value during the long-term storage (40 months) of canned tuna in oil (canola oil) and their trend lines. To calculate the expiry date of canned tuna in oil, the following standard specifications are applied - tin: 150 mg/kg, histamine: 200 mg/kg, acid value: 5 mg KOH/g oil, peroxide value: 60 meg/kg and sensory evaluation points in general preference: 5.0 points. The trend line (relation number) to calculate the expiry date of canned tuna in oil and the estimated number of months were below - tin: 74,934 months, histamine: 9,461 months, AV: 60 months, POV: 385 months. Calculation of the expiry date of canned tuna in oil is done by multiplying the number of months estimated using trend line by safety factor 0.8. Therefore, the expiration date set in consideration of the safety factor and the estimated number of months for canned tuna in oil is calculated as tin: 59,947 months, for histamine: 7,568 months, AV: 48 months, POV: 308 month. Hence, the shelf life of canned tuna in oil was established with 48 months (ie. 4years) the AV as of it's the shortest estimated number of months according to the various experiment items calculated.
Canned foods are a type of long-term preserved foods along with frozen and retort foods, which can be distributed at ambient temperature as manufactured with exhausting, seaming, sterilization and cooling. With this reason, it is one of the industries that plays a large role in Korea's food industry. Canned foods, currently produced in Korea, are such as canned mackerel, canned Pacific saury, canned tuna, canned smoked oysters in oil, canned seasoned top shell and etc. Among these canned foods, the domestic distribution volume is the biggest in canned tuna, export circulation volume for canned smoked oyster in oil and distribution price is the most expensive in canned top shell. Although commercial canned tuna in oil indicates and comes into the market with its shelf life of 5-7 years as well as for canned seafood that currently on the market, it is difficult to find scientific data which based on along with actual survey or acceleration test to set up expiration date. Thus, in this study, the following steps were conducted to review the expiry date of canned tuna in oil (canola oil) as the trend line using actual survey results (implemented for 3 years and 4 months at room temperature) and their data. The purpose of this study was to examine the expiry date of most consumed canned tuna in oil based on combined scientific data from the actual survey or acceleration test. The experiment steps are as follows: frozen tuna was thawed, refrigerated them (5±1°C) and stored them [(for 0-4 days or 0-3 days (one-day intervals)] by specific parts - withe meat the back-side, its mature meat (loin) and solid in canned tuna in oil made out of these part. Regardless of the number of days of storage, all three types of samples showed an increase in volatile basic nitrogen (VBN) content, pH, odor intensity, acid value (AV), peroxide value (POV), TCA soluble nitrogen content, and browning reaction. In the case of Hunter colour meter, brightness value tended to decrease meanwhile yellowness, redness and colour difference increased. The number of Viable cell count rose for raw white meat and loin but were not detected in canned tuna in oil. Through the changes of food components in canned tuna in oil which stored for a long period, various food components were investigated during the long-term storage (40 months) of canned tuna in oil (canola oil), to obtain basic data that helps setting up an expiration date. There was no found in bacterial growth and viable cells immediately after the manufacture of canned tuna in oil (canola oil). For the value of canned tuna in oil (canola) during the short-term storage (4weeks), as the time passes, there was a significant increase in the amount of solid content (P<0.05) and a significant decrease in canola oil as an infusion (P<0.05). However, for the liquid condiments increased significantly (P<0.05) until day 1 and it stopped after. Over the storage period, general components of canned tuna in oil in long-term storage did not show a constant tendency for the level of moisture but it showed an increasing trend for crude protein and a decreasing trend for crude fat, carbohydrate and ash. In the result, we can also find during long term storage of canned tuna in oil, following values were increased - pH, VBN content, odour intensity, histamine, AV, POV, calcium and iron, total amino acid, TCA soluble nitrogen content, redness, yellowness, colour difference, fat-soluble and water-soluble browning reaction and other values such as tin, phosphorus and potassium, fatty acids, brightness value, sensory evaluation points in general preference found as decreasing, meanwhile, there was no change in the number of viable cells, total mercury, lead, cadmium, free amino acid, taste value and salinity. In this study, the expiration date was established using the variation of tin, histamine and peroxide value during the long-term storage (40 months) of canned tuna in oil (canola oil) and their trend lines. To calculate the expiry date of canned tuna in oil, the following standard specifications are applied - tin: 150 mg/kg, histamine: 200 mg/kg, acid value: 5 mg KOH/g oil, peroxide value: 60 meg/kg and sensory evaluation points in general preference: 5.0 points. The trend line (relation number) to calculate the expiry date of canned tuna in oil and the estimated number of months were below - tin: 74,934 months, histamine: 9,461 months, AV: 60 months, POV: 385 months. Calculation of the expiry date of canned tuna in oil is done by multiplying the number of months estimated using trend line by safety factor 0.8. Therefore, the expiration date set in consideration of the safety factor and the estimated number of months for canned tuna in oil is calculated as tin: 59,947 months, for histamine: 7,568 months, AV: 48 months, POV: 308 month. Hence, the shelf life of canned tuna in oil was established with 48 months (ie. 4years) the AV as of it's the shortest estimated number of months according to the various experiment items calculated.
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