본 연구는 난소화성 저항전분을 가공한 덱스트린 함량을 달리하여 머핀을 제조하였다. 덱스트린 머핀의 비중, 외관 및 높이, 굽기 손실률, 색도를 측정하고 질감 및 기호도를 측정한 결과는 아래와 같다. 첫째, 덱스트린의 함량을 각 10%, 20%, 30%, 40%로 달리하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 외형은 대조구에 대비하여 실험구의 크기가 작은 것을 볼 수 있었고 높이를 측정한 결과 함량에 따라 5.60㎝-4.20㎝순으로 낮아지는 것을 알 수 있었다. 둘째, 굽기 손실률로 인한 무게의 변화를 살펴보면 68.38-69.65g로 증가하는 것이 나타났다. 대조구에서 가장 높은 손실률을 보였고 8.83%-7.14% 큰 차이를 보이지는 않지만 수분함량에 미미한 차이가 나타난 것으로 사료된다. 셋째, 색도 측정결과 명도를 나타내는 L값과 적색도 a값은 대조구Control에서 가장 높게 나타났으며, 대비적으로 황색도 b값은 대조구Control에서 28.40으로 나타났고 전체적으로 유의하게 높아지는 결과를 보였다. 넷째, 물성측정결과 부착성(Adhesiveness)은 대조구Control(0.06), D20 (0.08), ...
본 연구는 난소화성 저항전분을 가공한 덱스트린 함량을 달리하여 머핀을 제조하였다. 덱스트린 머핀의 비중, 외관 및 높이, 굽기 손실률, 색도를 측정하고 질감 및 기호도를 측정한 결과는 아래와 같다. 첫째, 덱스트린의 함량을 각 10%, 20%, 30%, 40%로 달리하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 외형은 대조구에 대비하여 실험구의 크기가 작은 것을 볼 수 있었고 높이를 측정한 결과 함량에 따라 5.60㎝-4.20㎝순으로 낮아지는 것을 알 수 있었다. 둘째, 굽기 손실률로 인한 무게의 변화를 살펴보면 68.38-69.65g로 증가하는 것이 나타났다. 대조구에서 가장 높은 손실률을 보였고 8.83%-7.14% 큰 차이를 보이지는 않지만 수분함량에 미미한 차이가 나타난 것으로 사료된다. 셋째, 색도 측정결과 명도를 나타내는 L값과 적색도 a값은 대조구Control에서 가장 높게 나타났으며, 대비적으로 황색도 b값은 대조구Control에서 28.40으로 나타났고 전체적으로 유의하게 높아지는 결과를 보였다. 넷째, 물성측정결과 부착성(Adhesiveness)은 대조구Control(0.06), D20 (0.08), 응집성(Cohesiveness)은 대조구Control(0.63), D20(0.53)으로나타났다.본 연구에서 TPA 측정결과를 통해 덱스트린 함량에 따라 부착성, 응집성에 유의적인 결과가 나타났으며 경도, 탄력성, 점착성, 씹힘성은 대조구에 비해 실험구에서 큰 차이가 보임을 확인할 수 있었다. 다섯째, 전체적인 기호도는 머핀의 맛(Taste), 경도(Firmness), 색(Color), 향(Flavor), 대조구에 비하여 D20 실험군이 유의적인 차이를 보였으며 전반적인 기호도(Overall eating Quality)에서는 대조구Control(3.00)로 덱스트린이 첨가된 D20(4.00)이 대조구에 비해서 유의적으로 높아지는 결과를 나타내었다. 본 연구는 머핀에 난소화성 저항전분의 분해효소인 덱스트린을 활용하여 비율을 달리하여 기계적 특성과 관능검사를 통해 최적의 배합비를 도출하였고, 기능적인 소재들의 지속적인 관심과 개발은 소비와 구매횟수를 늘릴 수 있는 계기가 되고 베이커리 제품에 활용하여 제품개발의 자료로도 활용될 것이다. 이로 인한 베이커리산업의 소재발전과 소비자들의 건강한 식생활문화에 기여하고자 하였다.
본 연구는 난소화성 저항전분을 가공한 덱스트린 함량을 달리하여 머핀을 제조하였다. 덱스트린 머핀의 비중, 외관 및 높이, 굽기 손실률, 색도를 측정하고 질감 및 기호도를 측정한 결과는 아래와 같다. 첫째, 덱스트린의 함량을 각 10%, 20%, 30%, 40%로 달리하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 외형은 대조구에 대비하여 실험구의 크기가 작은 것을 볼 수 있었고 높이를 측정한 결과 함량에 따라 5.60㎝-4.20㎝순으로 낮아지는 것을 알 수 있었다. 둘째, 굽기 손실률로 인한 무게의 변화를 살펴보면 68.38-69.65g로 증가하는 것이 나타났다. 대조구에서 가장 높은 손실률을 보였고 8.83%-7.14% 큰 차이를 보이지는 않지만 수분함량에 미미한 차이가 나타난 것으로 사료된다. 셋째, 색도 측정결과 명도를 나타내는 L값과 적색도 a값은 대조구Control에서 가장 높게 나타났으며, 대비적으로 황색도 b값은 대조구Control에서 28.40으로 나타났고 전체적으로 유의하게 높아지는 결과를 보였다. 넷째, 물성측정결과 부착성(Adhesiveness)은 대조구Control(0.06), D20 (0.08), 응집성(Cohesiveness)은 대조구Control(0.63), D20(0.53)으로나타났다.본 연구에서 TPA 측정결과를 통해 덱스트린 함량에 따라 부착성, 응집성에 유의적인 결과가 나타났으며 경도, 탄력성, 점착성, 씹힘성은 대조구에 비해 실험구에서 큰 차이가 보임을 확인할 수 있었다. 다섯째, 전체적인 기호도는 머핀의 맛(Taste), 경도(Firmness), 색(Color), 향(Flavor), 대조구에 비하여 D20 실험군이 유의적인 차이를 보였으며 전반적인 기호도(Overall eating Quality)에서는 대조구Control(3.00)로 덱스트린이 첨가된 D20(4.00)이 대조구에 비해서 유의적으로 높아지는 결과를 나타내었다. 본 연구는 머핀에 난소화성 저항전분의 분해효소인 덱스트린을 활용하여 비율을 달리하여 기계적 특성과 관능검사를 통해 최적의 배합비를 도출하였고, 기능적인 소재들의 지속적인 관심과 개발은 소비와 구매횟수를 늘릴 수 있는 계기가 되고 베이커리 제품에 활용하여 제품개발의 자료로도 활용될 것이다. 이로 인한 베이커리산업의 소재발전과 소비자들의 건강한 식생활문화에 기여하고자 하였다.
In this study, muffins were prepared by processing indigestible resistant starch with different dextrin content. The results of measuring the specific gravity, appearance, and height, baking loss, and chromaticity of the dextrin muffins and survey results of the texture and preference are as follows...
In this study, muffins were prepared by processing indigestible resistant starch with different dextrin content. The results of measuring the specific gravity, appearance, and height, baking loss, and chromaticity of the dextrin muffins and survey results of the texture and preference are as follows. First, muffins were prepared by varying the content of dextrin to 10%, 20%, 30%, and 40% respectively. The appearance of the experimental group of muffins was found to be smaller in size compared to the control group, and the height measurement showed that the size decreased in the order of 5.60 ㎝ to 4.20 ㎝ depending on the content. Second, by observing the change in weight due to the baking loss rate, it increased to 68.38-69.65g. The control group showed the highest loss rate (8.83%-7.14%), and although there was no significant difference, it is believed that there was a slight difference in moisture content. Third, as a result of chromaticity measurement, the ‘L’ value representing brightness and ’a’ value representing redness were the highest in Control, and in contrast, the ‘b’ value for yellowness was the lowest at 28.40 in the control, showing a significant difference overall. Fourth, as a result of physical property measurement, the adhesiveness was found to be 0.06 for Control, 0.08 for D20, and for cohesiveness was 0.63 for Control and 0.53 for D20. In this study, the TPA measurement results showed significant differences in adhesiveness and cohesiveness according to the dextrin content, and it was confirmed that hardness, elasticity, adhesiveness, and chewability differed significantly in the experimental group compared to the control. Fifth, the overall preference was significantly different in the experimental group of D20 compared to the taste, firmness, color, flavor, and control group of muffins, and the D20 (4.00) with dextrin added showed a significant difference in the overall eating quality survey compared to the control (3.00). This study derived the optimal mixing ratio through mechanical properties and sensory tests by using dextrin, an indigestible resistance starch, for muffins. And continued interest and development of functional materials will serve as an opportunity to increase consumption and purchase rate and will be used as product development by data utilizing it in bakery products. Respectively, it was intended to contribute to the development of ingredients in the bakery industry and the healthy dietary culture of consumers.
In this study, muffins were prepared by processing indigestible resistant starch with different dextrin content. The results of measuring the specific gravity, appearance, and height, baking loss, and chromaticity of the dextrin muffins and survey results of the texture and preference are as follows. First, muffins were prepared by varying the content of dextrin to 10%, 20%, 30%, and 40% respectively. The appearance of the experimental group of muffins was found to be smaller in size compared to the control group, and the height measurement showed that the size decreased in the order of 5.60 ㎝ to 4.20 ㎝ depending on the content. Second, by observing the change in weight due to the baking loss rate, it increased to 68.38-69.65g. The control group showed the highest loss rate (8.83%-7.14%), and although there was no significant difference, it is believed that there was a slight difference in moisture content. Third, as a result of chromaticity measurement, the ‘L’ value representing brightness and ’a’ value representing redness were the highest in Control, and in contrast, the ‘b’ value for yellowness was the lowest at 28.40 in the control, showing a significant difference overall. Fourth, as a result of physical property measurement, the adhesiveness was found to be 0.06 for Control, 0.08 for D20, and for cohesiveness was 0.63 for Control and 0.53 for D20. In this study, the TPA measurement results showed significant differences in adhesiveness and cohesiveness according to the dextrin content, and it was confirmed that hardness, elasticity, adhesiveness, and chewability differed significantly in the experimental group compared to the control. Fifth, the overall preference was significantly different in the experimental group of D20 compared to the taste, firmness, color, flavor, and control group of muffins, and the D20 (4.00) with dextrin added showed a significant difference in the overall eating quality survey compared to the control (3.00). This study derived the optimal mixing ratio through mechanical properties and sensory tests by using dextrin, an indigestible resistance starch, for muffins. And continued interest and development of functional materials will serve as an opportunity to increase consumption and purchase rate and will be used as product development by data utilizing it in bakery products. Respectively, it was intended to contribute to the development of ingredients in the bakery industry and the healthy dietary culture of consumers.
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