본 연구는 고수(Coriandrum sativum L.) 씨 분말(Coriander Seed Powder, CSP) 첨가가 머핀과 쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행되었다. 밀가루 대비 각각 0, 5, 10, 15, 20%의 비율로 고수 씨 분말을 첨가하고 다양한 양의 고수씨 분말을 함유한 머핀과 쿠키의 이화학적 특성과 항산화성, 조직감 측정, 관능검사를 실시하였다. 고수씨 분말을 비율별로 첨가한 머핀 및 쿠키의 ...
본 연구는 고수(Coriandrum sativum L.) 씨 분말(Coriander Seed Powder, CSP) 첨가가 머핀과 쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행되었다. 밀가루 대비 각각 0, 5, 10, 15, 20%의 비율로 고수 씨 분말을 첨가하고 다양한 양의 고수씨 분말을 함유한 머핀과 쿠키의 이화학적 특성과 항산화성, 조직감 측정, 관능검사를 실시하였다. 고수씨 분말을 비율별로 첨가한 머핀 및 쿠키의 항산화 특성으로써 이화학적 특성, 폴리페놀 함량 및 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) 라디칼 소거 활성을 조사하였다. 먼저 머핀의 품질 특성에서 CSP 첨가량이 증가함에 따라 머핀의 부피, 비체적 및 조리손실이 유의하게 증가하였고(p<0.05), pH는 감소하였다. 조직감 측정 결과, CSP 첨가량이 증 가할수록 경도, 검성, 깨짐성은 감소하였다. 색도 측정 결과 CSP 함량이 증가할수록 머핀 내•외부의 L* 값과 b* 값은 감소한 반면, 머핀 외부의 a*값은 증가했다(p<0.05). 또한 쿠키의 경우 CSP 첨가량이 증가할수록 pH와 수분 함량이 유의하게 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 쿠키의 경도는 CSP 첨가량이 증가할수록 감소하였고 색도 측 정 결과 L* 값, b* 값이 감소하였다(p<0.05). 머핀과 쿠키 모두 CSP 함량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거능이 증가하였다(p<0.05). 관능 검사 결과 전반적 기호도는 대조군과 CSP 첨가군 간에 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 CSP가 첨가된 머핀과 쿠키가 높은 폴리페놀 함량을 가지고 있고 우수한 항산화 활성이 있어서 건강에 좋은 기능성 머핀과 쿠키의 개발이 제과 및 제빵 분야의 기초자료가 될 것으로 기대된다.
본 연구는 고수(Coriandrum sativum L.) 씨 분말(Coriander Seed Powder, CSP) 첨가가 머핀과 쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행되었다. 밀가루 대비 각각 0, 5, 10, 15, 20%의 비율로 고수 씨 분말을 첨가하고 다양한 양의 고수씨 분말을 함유한 머핀과 쿠키의 이화학적 특성과 항산화성, 조직감 측정, 관능검사를 실시하였다. 고수씨 분말을 비율별로 첨가한 머핀 및 쿠키의 항산화 특성으로써 이화학적 특성, 폴리페놀 함량 및 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) 라디칼 소거 활성을 조사하였다. 먼저 머핀의 품질 특성에서 CSP 첨가량이 증가함에 따라 머핀의 부피, 비체적 및 조리손실이 유의하게 증가하였고(p<0.05), pH는 감소하였다. 조직감 측정 결과, CSP 첨가량이 증 가할수록 경도, 검성, 깨짐성은 감소하였다. 색도 측정 결과 CSP 함량이 증가할수록 머핀 내•외부의 L* 값과 b* 값은 감소한 반면, 머핀 외부의 a*값은 증가했다(p<0.05). 또한 쿠키의 경우 CSP 첨가량이 증가할수록 pH와 수분 함량이 유의하게 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 쿠키의 경도는 CSP 첨가량이 증가할수록 감소하였고 색도 측 정 결과 L* 값, b* 값이 감소하였다(p<0.05). 머핀과 쿠키 모두 CSP 함량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거능이 증가하였다(p<0.05). 관능 검사 결과 전반적 기호도는 대조군과 CSP 첨가군 간에 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 CSP가 첨가된 머핀과 쿠키가 높은 폴리페놀 함량을 가지고 있고 우수한 항산화 활성이 있어서 건강에 좋은 기능성 머핀과 쿠키의 개발이 제과 및 제빵 분야의 기초자료가 될 것으로 기대된다.
This study was undertaken to investigate the effect on the quality characteristics of Muffins and Cookies supplemented with different levels of coriander ((Coriandrum sativum L.) seed powder (CSP). Coriander seed powder was added to the cookie dough and muffin batter, at a ratio of 0, 5, 10, 15, and...
This study was undertaken to investigate the effect on the quality characteristics of Muffins and Cookies supplemented with different levels of coriander ((Coriandrum sativum L.) seed powder (CSP). Coriander seed powder was added to the cookie dough and muffin batter, at a ratio of 0, 5, 10, 15, and 20% respectively. The physicochemical properties, polyphenol content, and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity as the antioxidant properties of muffin and cookies containing various amounts of coriander seed powder were examined. First, in the quality properties of the muffin, the volume, specific volume and baking loss rate of the muffin increased significantly with the increasing amount of CSP (P<0.05), while decreasing the pH of the muffin increasing the amount of added CSP. Regarding the texture profile analysis data of muffins prepared with the increasing amount of CSP, the hardness, gumminess, brittleness, L* (bright) and b* (yellow) values decreased, whereas the a* (red) value of muffin crust increased (P<0.05). Furthermore, the quality properties of cookies indicated that pH and moisture content decreased significantly with increasing the added amount of CSP (p<0.05). The texture profile and color measurement of cookies showed that the hardness, L* value, and b* value decreased with increasing the added CSP amount (p<0.05). The total polyphenol content and ABTS radical scavenging activities of both muffins and cookies increased with an increasing amount of CSP (P<0.05). Sensory evaluation revealed that overall desirability scores were not significantly different between control and CSP added groups. These findings indicate that the muffins and cookies with CSP added have excellent antioxidant activity and high polyphenol content, so it is expected that the development of healthy functional muffins and cookies will become basic data in the field of confectionery and baking.
This study was undertaken to investigate the effect on the quality characteristics of Muffins and Cookies supplemented with different levels of coriander ((Coriandrum sativum L.) seed powder (CSP). Coriander seed powder was added to the cookie dough and muffin batter, at a ratio of 0, 5, 10, 15, and 20% respectively. The physicochemical properties, polyphenol content, and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity as the antioxidant properties of muffin and cookies containing various amounts of coriander seed powder were examined. First, in the quality properties of the muffin, the volume, specific volume and baking loss rate of the muffin increased significantly with the increasing amount of CSP (P<0.05), while decreasing the pH of the muffin increasing the amount of added CSP. Regarding the texture profile analysis data of muffins prepared with the increasing amount of CSP, the hardness, gumminess, brittleness, L* (bright) and b* (yellow) values decreased, whereas the a* (red) value of muffin crust increased (P<0.05). Furthermore, the quality properties of cookies indicated that pH and moisture content decreased significantly with increasing the added amount of CSP (p<0.05). The texture profile and color measurement of cookies showed that the hardness, L* value, and b* value decreased with increasing the added CSP amount (p<0.05). The total polyphenol content and ABTS radical scavenging activities of both muffins and cookies increased with an increasing amount of CSP (P<0.05). Sensory evaluation revealed that overall desirability scores were not significantly different between control and CSP added groups. These findings indicate that the muffins and cookies with CSP added have excellent antioxidant activity and high polyphenol content, so it is expected that the development of healthy functional muffins and cookies will become basic data in the field of confectionery and baking.
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