청국장을 이용한 기능성 물질에 대한 다양한 연구가 진행되고 있다.청국장으로부터 어떤 물질이 인체에 미치는 영향에 대한 연구는 활발히 이루어지고 있으나 식품으로써 소비성, 세계시장의 점유율, 품질에 대한 본연의 의미에서 연구가 부족한 실정입니다. 발효된 콩 식품은 건강에 유익한 양질의 식품이라는 것을 세계 시장은 잘 알고 있으나 청국장이 기능성 면에서 Natto 보다 우월한 결과가 있음에도 불구하고 식감, 소화, 냄새에 불편함을 피해 청국장을 대신한 Natto가 시장 점유율이 더 높다. 청국장의 품질을 향상시켜야 할 필요성을 느끼고 있다. 청국장의 발효 과정에 생강즙을 첨가하여 청국장의 품질 변화를 평가하였다. 생강즙의 첨가로 ...
청국장을 이용한 기능성 물질에 대한 다양한 연구가 진행되고 있다.청국장으로부터 어떤 물질이 인체에 미치는 영향에 대한 연구는 활발히 이루어지고 있으나 식품으로써 소비성, 세계시장의 점유율, 품질에 대한 본연의 의미에서 연구가 부족한 실정입니다. 발효된 콩 식품은 건강에 유익한 양질의 식품이라는 것을 세계 시장은 잘 알고 있으나 청국장이 기능성 면에서 Natto 보다 우월한 결과가 있음에도 불구하고 식감, 소화, 냄새에 불편함을 피해 청국장을 대신한 Natto가 시장 점유율이 더 높다. 청국장의 품질을 향상시켜야 할 필요성을 느끼고 있다. 청국장의 발효 과정에 생강즙을 첨가하여 청국장의 품질 변화를 평가하였다. 생강즙의 첨가로 Bacillus subtilis 증식에 지장을 주지 않는 수준에서 약간의 미생물 감소가 있었으며, 전체 페놀 함량을 분석한 결과 5% 와 3% 의 생강즙을 첨가한 시료에서 페놀 함량이 높았다. 표준물질 Quercetin의 항 산화능과의 비교는 큰 의미가 없었으나, 생강즙 첨가량이 증가할수록 항산화 능에서 첨가량에 따른 변화가 있었다. 인공 소화 실험에서는 생강즙이 단백질과의 소화에 관여하는 것을 확인하였다. 생강즙의 양이 5% 일 때와 대조군 청국장과의 소화물의 회수율이 16.5% 차이가 나는 것을 확인할 수 있었으며 생강즙 함량에 따라 소화율이 증가하고 아미노산의 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 뚜렷한 차이를 보이는 암모니아 함량이 감소하였고 소취 에 대한 영향이 있음을 알 수 있었다. 이와 같이 생강즙이 청국장에 미치는 영향은 소화, 항산화, 소취에 대한 유의미한 해석이 있음을 평가할 수 있었다.4. 요 약 청국장은 염 으로 부터 자유로우며 소화흡수율이 높은 콩 발효 식품 중 하나이다. 일본의 Natto 보다 질적으로 우수한 식품임에도 불구하고 세계시장 에서의 점유율이나 선호도가 높지 않아 시장개척이 어려운 식품이기도 하다 . 청국장은 무었보다 이취나 식감 부분에서 호 불 호가 나뉘는 식품이며 분말, 환, 동결건조 건더기스프, 건강보조식품용 으로 가공이 이루어 지고 있으나 청국장 가공 또는 요리법이 다양하지 않아 소비율이 낮은 것으로 추측이 된다. 생강은 소화를 돕고 고기의 잡내를 잡아주는 용도로써 생강즙을 첨가한 청국장의 영향을 평가해 보았다. 청국장 발효시 항산화 성분이 높은 생강을 일정량씩 증가하여 변화를 살펴본 결과 생강즙의 pH와 청국장의 pH 범위 내에서 희석에 의한 경미한 pH 유지 작용을 알 수 있었고 발효시 유효 미생물 (B.Subtilis )의 증식 또한 저해받지 않았다. Phenol 의 농도는 생강즙을 첨가하지 않은 청국장 N(51.135 mg/mL) 보다 생강즙 3% 을 첨가한 N-3(67.49 mg/mL)로 가장 높았다. 표준물질 Quersetin 대비 청국장 sample의 Flavonois 함량은 매우 낮은 편이며 생강즙의 농도에 따른 sample간의 Flavonois 함량에는 대조군과 큰 차이를 보였다. 생강즙 첨가로 청국장 품질에 시너지 효과를 얻은 부분에서는 항산화 분석 값에서 유의 확률 P < 0.05 로 첨가된 생강즙이 의미를 가졌고 인공소화 실험에서 소화 후 회수율 또한 5% 에서 가장 낮았다 즉 생강즙 첨가량이 많을수록 소화율이 높은것을 의미한다. 또 생강즙 량에 따른 단백질 함량이 낮아지는 변화를 보였다. 생강즙이 단백질 소화에 관여 하는것을 실험결과 알 수 있었다. Alanin, Valaline, Leucine, phenylalanine, Glutamic acid, Beta Alanine, Tyrosine 은 Free amino acid 조성에 대한 결과로 31종이 검출되었고 대조군 은 유리 형태로 피크 점이 높고 실험군 은 대조군 에 비해 낮아 생강즙이 소화에 끼치는 영향 또한 긍정적으로 평가 할 수 있었다. 그 중 3% 에서 Ornithine 의 피크 점이 가장 높아 동물 대사과정에서 아르기닌과 함깨 생체의 암모니아를 배출하여 암모니아 또한 생강 증가량에 따라 낮아지는 결과를 보였다. 여기서 암모니아 불쾌취에 대한 소취 작용이 있음을 확인 할 수 있었다. 청국장은 오랜 전통을 가진 대한민국 대표식품 중 하나이며 질병을 예방, 치료하는 기능을 가진 단순한 전통식품 이상의 가치를 가진다. 본 실험에서 생강을 첨가함으로써 소화, 항산화, 소취에 대한 유의미한 해석이 있음을 평가 할 수 있었다. 현 시점에 세계속의 K.Culture에 힘입어 K.Food 우수성을 알리고 세계 시장의 needs에 맞춰 청국장의 품질 개선과 가공 방법의 다양성 연구로 Natto 못지 않은 세계시장이 형성되고 시장규모가 성장될 수 있도록 제품의 표준화가 필요할 것으로 보인다.
청국장을 이용한 기능성 물질에 대한 다양한 연구가 진행되고 있다.청국장으로부터 어떤 물질이 인체에 미치는 영향에 대한 연구는 활발히 이루어지고 있으나 식품으로써 소비성, 세계시장의 점유율, 품질에 대한 본연의 의미에서 연구가 부족한 실정입니다. 발효된 콩 식품은 건강에 유익한 양질의 식품이라는 것을 세계 시장은 잘 알고 있으나 청국장이 기능성 면에서 Natto 보다 우월한 결과가 있음에도 불구하고 식감, 소화, 냄새에 불편함을 피해 청국장을 대신한 Natto가 시장 점유율이 더 높다. 청국장의 품질을 향상시켜야 할 필요성을 느끼고 있다. 청국장의 발효 과정에 생강즙을 첨가하여 청국장의 품질 변화를 평가하였다. 생강즙의 첨가로 Bacillus subtilis 증식에 지장을 주지 않는 수준에서 약간의 미생물 감소가 있었으며, 전체 페놀 함량을 분석한 결과 5% 와 3% 의 생강즙을 첨가한 시료에서 페놀 함량이 높았다. 표준물질 Quercetin의 항 산화능과의 비교는 큰 의미가 없었으나, 생강즙 첨가량이 증가할수록 항산화 능에서 첨가량에 따른 변화가 있었다. 인공 소화 실험에서는 생강즙이 단백질과의 소화에 관여하는 것을 확인하였다. 생강즙의 양이 5% 일 때와 대조군 청국장과의 소화물의 회수율이 16.5% 차이가 나는 것을 확인할 수 있었으며 생강즙 함량에 따라 소화율이 증가하고 아미노산의 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 뚜렷한 차이를 보이는 암모니아 함량이 감소하였고 소취 에 대한 영향이 있음을 알 수 있었다. 이와 같이 생강즙이 청국장에 미치는 영향은 소화, 항산화, 소취에 대한 유의미한 해석이 있음을 평가할 수 있었다.4. 요 약 청국장은 염 으로 부터 자유로우며 소화흡수율이 높은 콩 발효 식품 중 하나이다. 일본의 Natto 보다 질적으로 우수한 식품임에도 불구하고 세계시장 에서의 점유율이나 선호도가 높지 않아 시장개척이 어려운 식품이기도 하다 . 청국장은 무었보다 이취나 식감 부분에서 호 불 호가 나뉘는 식품이며 분말, 환, 동결건조 건더기스프, 건강보조식품용 으로 가공이 이루어 지고 있으나 청국장 가공 또는 요리법이 다양하지 않아 소비율이 낮은 것으로 추측이 된다. 생강은 소화를 돕고 고기의 잡내를 잡아주는 용도로써 생강즙을 첨가한 청국장의 영향을 평가해 보았다. 청국장 발효시 항산화 성분이 높은 생강을 일정량씩 증가하여 변화를 살펴본 결과 생강즙의 pH와 청국장의 pH 범위 내에서 희석에 의한 경미한 pH 유지 작용을 알 수 있었고 발효시 유효 미생물 (B.Subtilis )의 증식 또한 저해받지 않았다. Phenol 의 농도는 생강즙을 첨가하지 않은 청국장 N(51.135 mg/mL) 보다 생강즙 3% 을 첨가한 N-3(67.49 mg/mL)로 가장 높았다. 표준물질 Quersetin 대비 청국장 sample의 Flavonois 함량은 매우 낮은 편이며 생강즙의 농도에 따른 sample간의 Flavonois 함량에는 대조군과 큰 차이를 보였다. 생강즙 첨가로 청국장 품질에 시너지 효과를 얻은 부분에서는 항산화 분석 값에서 유의 확률 P < 0.05 로 첨가된 생강즙이 의미를 가졌고 인공소화 실험에서 소화 후 회수율 또한 5% 에서 가장 낮았다 즉 생강즙 첨가량이 많을수록 소화율이 높은것을 의미한다. 또 생강즙 량에 따른 단백질 함량이 낮아지는 변화를 보였다. 생강즙이 단백질 소화에 관여 하는것을 실험결과 알 수 있었다. Alanin, Valaline, Leucine, phenylalanine, Glutamic acid, Beta Alanine, Tyrosine 은 Free amino acid 조성에 대한 결과로 31종이 검출되었고 대조군 은 유리 형태로 피크 점이 높고 실험군 은 대조군 에 비해 낮아 생강즙이 소화에 끼치는 영향 또한 긍정적으로 평가 할 수 있었다. 그 중 3% 에서 Ornithine 의 피크 점이 가장 높아 동물 대사과정에서 아르기닌과 함깨 생체의 암모니아를 배출하여 암모니아 또한 생강 증가량에 따라 낮아지는 결과를 보였다. 여기서 암모니아 불쾌취에 대한 소취 작용이 있음을 확인 할 수 있었다. 청국장은 오랜 전통을 가진 대한민국 대표식품 중 하나이며 질병을 예방, 치료하는 기능을 가진 단순한 전통식품 이상의 가치를 가진다. 본 실험에서 생강을 첨가함으로써 소화, 항산화, 소취에 대한 유의미한 해석이 있음을 평가 할 수 있었다. 현 시점에 세계속의 K.Culture에 힘입어 K.Food 우수성을 알리고 세계 시장의 needs에 맞춰 청국장의 품질 개선과 가공 방법의 다양성 연구로 Natto 못지 않은 세계시장이 형성되고 시장규모가 성장될 수 있도록 제품의 표준화가 필요할 것으로 보인다.
Various studies are being conducted on functional substances using Cheonggukjang. Research on the effects of substances from Cheonggukjang on the human body is being actively conducted, but research is lacking in terms of its consumability as a food, global market share, and quality. This is the rea...
Various studies are being conducted on functional substances using Cheonggukjang. Research on the effects of substances from Cheonggukjang on the human body is being actively conducted, but research is lacking in terms of its consumability as a food, global market share, and quality. This is the reality. The global market is well aware that fermented soybean products are high-quality foods that are beneficial to health. However, even though Cheonggukjang is superior to Natto in terms of functionality, Natto, which replaced Cheonggukjang to avoid inconveniences in texture, digestion, and smell, has market share. This is higher. We feel the need to improve the quality of Cheonggukjang. Changes in the quality of Cheonggukjang were evaluated by adding ginger juice to the fermentation process of Cheonggukjang. The addition of ginger juice resulted in a slight decrease in microorganisms at a level that did not interfere with the growth of Bacillus subtilis, and analysis of the total phenol content showed that the phenol content was high in samples with 5% and 3% ginger juice added. Comparison with the antioxidant activity of the standard substance quercetin did not have much significance, but as the amount of ginger juice added increased, there was a change in antioxidant activity depending on the amount added. In an artificial digestion experiment, it was confirmed that ginger juice is involved in the digestion of proteins. It was confirmed that when the amount of ginger juice was 5%, there was a 16.5% difference in the digestion recovery rate between the control Cheonggukjang and the control Cheonggukjang. It was found that the digestibility increased and the amino acid content decreased depending on the ginger juice content. The ammonia content, which showed a clear difference, was reduced, and it was found that there was an effect on deodorization. In this way, it was possible to evaluate that the effect of ginger juice on Cheonggukjang has significant interpretations regarding digestion, antioxidant, and deodorization.
Various studies are being conducted on functional substances using Cheonggukjang. Research on the effects of substances from Cheonggukjang on the human body is being actively conducted, but research is lacking in terms of its consumability as a food, global market share, and quality. This is the reality. The global market is well aware that fermented soybean products are high-quality foods that are beneficial to health. However, even though Cheonggukjang is superior to Natto in terms of functionality, Natto, which replaced Cheonggukjang to avoid inconveniences in texture, digestion, and smell, has market share. This is higher. We feel the need to improve the quality of Cheonggukjang. Changes in the quality of Cheonggukjang were evaluated by adding ginger juice to the fermentation process of Cheonggukjang. The addition of ginger juice resulted in a slight decrease in microorganisms at a level that did not interfere with the growth of Bacillus subtilis, and analysis of the total phenol content showed that the phenol content was high in samples with 5% and 3% ginger juice added. Comparison with the antioxidant activity of the standard substance quercetin did not have much significance, but as the amount of ginger juice added increased, there was a change in antioxidant activity depending on the amount added. In an artificial digestion experiment, it was confirmed that ginger juice is involved in the digestion of proteins. It was confirmed that when the amount of ginger juice was 5%, there was a 16.5% difference in the digestion recovery rate between the control Cheonggukjang and the control Cheonggukjang. It was found that the digestibility increased and the amino acid content decreased depending on the ginger juice content. The ammonia content, which showed a clear difference, was reduced, and it was found that there was an effect on deodorization. In this way, it was possible to evaluate that the effect of ginger juice on Cheonggukjang has significant interpretations regarding digestion, antioxidant, and deodorization.
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