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대두(大豆)의 날콩냄새 발생을 억제하는 간단한 방법
A Simple Technique for Inhibiting Production of Green, Beany Flavor in Soybeans 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.5 no.1, 1973년, pp.33 - 35  

해리이스나이더 (아이오와 주립대학교 식품공학과)

초록
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대두(大豆)를 침지(浸漬)후 $100^{\circ}C$에서 2분간 가열하면 불쾌한 풋 냄새의 발생을 충분히 억제할 수 있다. 건조한 대두(大豆)의 경우는 $100^{\circ}C$에서 3분간 가열하면 같은 효과를 나타낸다. 이와 같은 간단한 열처리(熱處理)는 병아리 사육시험의 결과 발육조해인자(發育阻害因子)를 불활성화(不活性化)시키기에는 불충분하다. 이취(異臭)의 조해(阻害)는 lipoxygenase 활성(活性)의 상실과 일치하며 이것이 그 원인인 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

If soybeans are presoaked, two minutes heating at $100^{\circ}C$ is sufficient to inhibit production of objectionable green beany flavors, with dry beans, three minutes heating at $100^{\circ}C$ accomplishes the same inhibition, These brief heat treatments are not sufficient to...

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