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열변성 글루텐의 점탄성 측정에 관한 연구
Measurement of Viscoelastic Properties of Heat Denatured Gluten Network 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.20 no.2, 1988년, pp.148 - 156  

홍성희 (고려대학교 식품공학과) ,  이철호 (고려대학교 식품공학과)

초록
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밀가루의 제면특성을 평가하는 방법을 수립하기 위하여 열변성 글루텐의 점탄성 측정 방법을 연구하였다. 열변성 글루텐의 인장력 완화시험에서 얻어진 완화곡선을 6개의 점탄성 요소를 포함하는 일반화 맥스웰 모델로 표현될 수 있었다. 열변성 글루텐의 인장력은 열처리 시간이 경과 할수록 증가하였으며 전체 완화분의 70-74%를 차지하는 제1차 지수항에서의 탄성과 점성은 열처리 시간 19분 동안 계속 증가하였다. 글루텐의 강화제로 알려져 있는 $KBrO_3$를 1000pm수준으로 첨가할 경우 탄성과 점성은 감소하였으나 그루텐 약화제인 L-시스텐은 이들을 증가시켰다. 두 경우 모두 완화 시간을 가열 11분후부터 감소하였다. 이들 파라미터들은 또한 요소(尿素)의 첨가 농도에 따라 상이하게 변화되었다.

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A method for the measurement of viscoelastic properties of heat denatured gluten network was developed in order to evaluate the noodle making quality of wheat flour. The stress relaxation of elongated heat denatured gluten network could be expressed by 6-element generallized Maxwell model. The tensi...

주제어

#gluten   #heat denatured gluten   #viscoelastic properties  

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