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어류의 수축성 근섬유단백질의 열안정성에 관한 연구
Study on the Thermostability of Contractile Myofibrillar Proteins from Fish Species 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.20 no.6, 1988년, pp.862 - 867  

양융 (연세대학교 식품공학과) ,  홍상필 (연세대학교 식품공학과) ,  신완철 (울산대학교 식품영양학과) ,  송재철 (울산대학교 식품영양학과)

초록
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한류성어류(연어, 명태)와 난류성어류(상어)의 열변성과 pH의 상관성에 있어서는 서식하는 환경온도에 관계없이 어류의 근원섬유단백질의 ATPase는 pH $6.5{\sim}8.5$ 범위에서 모두 온도에 의존하는 변성을 나타내었다. 한편 열안정성에 대한 열역학량중 D value와 변성속도 Kd value에 있어서는 상어 >연어 >명태 순으로 확실한 차이를 나타내어 어류 근원섬유단백질의 열안정성은 서식하는 어류의 환경온도와 매우 밀접한 관계가 있는것으로 나타났으며, 동물의 종류에 따라서도 차이를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Myofibrillar proteins were prepared from cold(pollack, salmon) and warm current fish(shark), and their thermostabilities were compared. Thermodynamic data for inactivation of myofibrillar proteins, such as D-value, Kd-value, revealed that thermostability of myofibrillar proteins from warm current fi...

주제어

#fish myofibrillar proteins   #thermostability of fish proteins  

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