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김치발효에 대한 Nisin의 저해효과
Inhibitory Effect of Nisin upon Kimchi Fermentation 원문보기

산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology, v.18 no.6, 1990년, pp.620 - 623  

최신양 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ,  이인선 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ,  정건섭 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ,  구영조 (한국식품개발연구원 미생물연구실) ,  유진영 (한국식품개발연구원 미생물연구실)

초록
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김치발효시 nisin의 저해효과를 보기 위해 김치 g당 100IU의 nisin을 첨가하여 대조구와의 발효양상을 비교 하였다. 김치를 제조하여 15'C에서 발효시킬 때 pH의 변화는 대조구가 발효 5일에 pH 4.04인 반면 nisin 첨가구는 7 일째에 pH4.03으로 떨어졌으며, 산도는 대조구가 발효 5일, 9일 14일에 각각 0.57, 0.93, 1.13이었으나 nisin 첨가구는 0.47, 0.69, 0.88의 낮은 산생성량을 보였다. 젖산균의 최대 증식은 대조구가 발효 7 일째에 1.8, 1.6 x 10CFU/ml을 나타냈으며, nisin 첨가구는 5 일째에 9.5, 6.4 x 107CFU/ml 를 나타내어 nisin에 의한 젖산균의 생육저해를 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

To examine the inhibitory effect of nisin on Kimchi, comparison of the fermentation pattern was studied between the Kimchi added nisin (100 WIg) and the control Kimchi at 15cC. The Kimchi added nisin was showed pH 4.03 at 7 days fermentation, on the other hand the control Kimchi showing pH 4.04 at 5...

주제어

#Nisin   #Kimchi fermentation  

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