[논문]한국산 및 수입 양다래의 향미성분의 비교

김정민; 고영수

한국산 및 수입 양다래의 향미성분의 비교
Comparative Studies on the Aroma and Taste Components of Korean and Imported Kiwifruits 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.4, 1997년, pp.626 - 629

초록
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본 연구에서는 국내에서 재배되고 있는 양다래와 뉴질랜드, 캘리포니아에서 수입되는 양다래(고형분의 함량, $12.1{\sim}12.9\;^{\circ}Brix$)를 시료로 하여 산지별 차이를 알아보기 위하여 화학성분 및 향기성분을 비교하였다. 수분함량 및 pH, 적정산도를 측정한 결과, 한국산 양다래의 수분함량은 $87.33{\pm}0.05%$이고, 뉴질랜드산의 경우 $87.18{\pm}0.05%$, 캘리포니아산은 $87.03{\pm}0.03%$로서 산지별 수분함량의 차이는 크게 나타나지 않았다. pH는 국산, 뉴질랜드, 캘리포니아산별로 각각 $3.27{\pm}0.11,\;3.15{\pm}0.01,\;3.22{\pm}0.01$로서 유사하였으며, 적정산도는 우리나라 양다래 경우 $1.17{\pm}0.01$로서 뉴질랜드산 $1.34{\pm}0.01$과 캘리포니아산 $1.37{\pm}0.01$보다는 약간 낮았다. 유기산중 malic acid의 국산 양다래의 함량은 뉴질랜드산의 1/2이고, 캘리포니아산의 1/4정도를 나타냈다. 나머지의 유기산은 함량차이를 거의 나타내지 않았다. 한국산과 캘리포니아산은 유리당의 함량분포가 유사하였으나 뉴질랜드산의 경우 fructose와 glucose가 더 낮게 나타난 반면 sucrose는 더 높게 나타나는 특징을 나타내었다. 향기성분으로 동정된 pentanal, methyl butanoate, ethyl butanoate, hexanal, propyl butanoate, ethyl pentanoate, heptanone, (E)-2-hexenal, ethyl hexanoate, 1-hexanol, cyclohexanol, butyl hexanoate, linalool oxide, linalool, butyl heptanoate, methyl benzoate, ethyl benzoate 등은 산지별로 함량 및 조성면에서 다소 차이가 나타나는 것을 확인하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the differences of aroma and taste components among three kinds of kiwifruits from Korea, New Zealand and California. The moisture contents, pH, titratable acidity, organic acid, free sugar and volatile aromas were compared. The free sugar and organic acid were measured simultaneously by GC. Volatile aromas were extracted by simultaneous distillation and extraction and analyzed by GC and GC/MS. The moisture contents, pH and titratable acidity showed almost no differences among the three samples. Among the organic acids, malic acid contents were different. Citric acid contents were similar level. Quinic acid in Korean kiwifruits was extremely low compared to other samples. The total sugar contents were similar in three kiwifruit groups. The composition of major flavor components such as ethyl butanoate, hexanal, propyl butanoate, ethyl pentanoate, 2-hexenal, hexanol, hexanal, linalool oxide, methyl benzoate were different among Korean, New Zealand and California Kiwifruits.

주제어

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용어 설명 출처 목록 (6)

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