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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.29 no.4, 1997년, pp.693 - 699
정구민 (안동대학교 생명자원과학부 식품가공전공) , 이원종 (강릉대학교 식품과학과)
쑥즙을 옥수수, 녹두, 감자전분에 첨가하여 가열할 때 페이스트의 점도가 낮아지는 것으로 나타났으며 특히 감자전분에서 뚜렷하였다. 전분겔의 경도는 쑥즙 첨가에 의해 별로 영향을받지 않았으며, 전분의 노화도변화에서는 쑥즙 첨가로 감자전분의 노화도가 조금 증가하였다. 냉동-해동 안정성은 쑥즙 첨가로 변하지 않았다. 따라서 쑥즙을 첨가하여 전분겔을 제조하더라도 전분만으로 제조한 겔과 특성에는 차이가 없을 것으로 여겨지며 쑥 자체를 첨가할 때보다는 거친 섬유질이 제거되기 때문에 표면이 매끈하여 관능적 특성이 향상된 겔식품을 만들 수 있을 것으로 보인다.
The effects of mugwort juice on the gel properties of corn starch (CS), mung bean starch (MS), and potato starch (PS) were investigated. Water holding capacities of three starches were increased with addition of the juice. Solubilities of CS and MS were also increased. Swelling power was increased i...
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