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논문 상세정보

전처리 돌산갓 추출물의 첨가에 따른 김치의 보존효과

The Preservative Effects of the Pretreated Leaf Mustard Dolsan(Brassica junces) Extract on Kimchi

Abstract

To investigate the food preservative effects of leaf mustard Dolsan(Brassica juncea), the pretreated extract of leaf mustard Dolsan were added to Kimchi and the results are as following. pH of Kimchi added leaf mustard Dolsan extracts were lower than that of control at initial stage, but after 6 days of fermentation, pH was higher in order of Kimchi added the pretreated extract of leaf mustard Dolsan (hydrolyzed at 3$0^{\circ}C$ for 24 hours, PEM), the unpretreated extract of leaf mustard Dolsan(UEM) and control. The total number of bacteria and lactic acid bacteria increased rapidly at the initial stage of fermentation and reached plateau at 2 days of fermentation. The number of bacteria and lactic acid bacteria of Kimchi added leaf mustard Dolsan extracts were lower than that of control ,a and antimicrobial activity of PEM in Kimchi was higher than that of UEM. After 2 days fermentation, sensery value of Kimchi added PEM was more excellent than that of control.

참고문헌 (11)

  1. inhibitory effects growth of several bacteria by brown mustard and allyl isothiocyannate , Kanemaru,K.;Miyamoto,T. , Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi / v.37,pp.823, 1990
  2. 마늘의 농도가 김치 미생물에 미치는 영향 , 조남철(등) , 한국식품과학회지 / v.20,pp.231, 1988
  3. 石井林寧 , 최신원예대사전 / v.3,pp.1307, 1985
  4. 열처리 및 겨자유의 첨가가 김치발효에 미치는 영향 , 홍완수;윤헌 , 한국식품과학회지 / v.21,pp.331, 1989
  5. 향신료가 김치 발효에 미치는 영향 , 박우포;김재욱 , 한국농화학회지 / v.34,pp.235, 1991
  6. 돌산갓의 isothiocyanate류의 분석 , 조영숙;박석규;전순실;박정로 , 한국식문화학회지 / v.8,pp.147, 1993
  7. 갓김치 숙성 중의 무기질, 색소, 조직, 관능 및 미생물군의 변화 , 박석규;전순실;조영숙;문주석;최진상;이상원 , 한국농산물저장유통학회지 / v.2,pp.131, 1995
  8. 돌산갓 전처리 추출물의 항균활성 및 열안전성 , 박석규;박정로;이상원;서권일;강성구;심기환 , 한국영양식량학회지 / v.24,pp.707, 1995
  9. 김치의 과학 , 한국식품과학회 , 심포지움발표논문집 / v.,pp.400, 1994
  10. 김치 발효중 겨자의 첨가효과 , 서권일;정용진;심기환 , 한국농산물저장유통학회지 / v.3,pp.33, 1996
  11. Volatile components of Japanese horseradish and black mustard , Kishima,I.;Shibata,Y.;Ina,K. , 日本食品工業學會誌 / v.17,pp.361, 1970

이 논문을 인용한 문헌 (1)

  1. 2000. "Studies on Identification and Composition of Nucleosides from Mustard Leaf and Mustard Leaf Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29(5): 796~801 

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