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논문 상세정보

식품가공분야에서 초고압 기술의 이용에 대한 고찰

Critical Aspects in Adoption of Ultra High Pressure Technology for Food Processing - An Overviews

초록

신선한 품질의 식품에 대한 수요가 증가함에 따라 열처리의 대체수단으로 이용하기 위한 고압기술의 전망이 밝다. 압력을 이용하여 가공된 과일 쥬스와 잼이 이미 일본시장에 출시되고 있다. 전세계적으로 다른 식품의 안전을 위해서도 이 기술에 대한 개발노력이 진행중이다. 압력과 열, 시간의 복합효과에 대한 이해는 식품의 안정성에 대한 이 기술의 이용 가능성을 더해준다. 효소의 비활성화와 미생물의 사멸을 위한 압력과 시간의 의존도에 대한 상세한 연구는 식품저장에 초고압기술을 활용하는데 있어 매우 중요하다. 에너지 비용을 절감하기 위한 설계의 개선과 여러 식품성분의 변화에 대한 이해는 이 기술의 응용에 큰 도움이 될 것이다. 안전성과 저장성이 높은 신선한 식품을 생산할 수 있는 초고압 기술은 곧 광범위하게 이용될 전망이다.

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