[논문]동결기간과 해동 후 냉장이 우육의 기호성에 미치는 영향

김미숙; 양종범; 문윤희

문제 정의

저자들은 동결우육을 해동한 직후의 것과 해동 후 다시 냉장(재냉장)한 것에 대하여 핵산 관련물질(3), 비단백태 질소화합물(4), 아미노산 함량⑸, 지방산 함량(6), 근원섬유의 소편화도와 ATPase 활성⑺, 물리적인 특성(8~10)및 관능평가의 결과(1))를 비교하여 재냉 장에 의한 기 호성 향상효과가 있음을 확인하였으며, 이 과정에서 재냉장에 의한 기호성 향상효과는 동결 기간에 따라 달라지리라고 예상되었다. 본 연구에서는 우육을 동결한 후 20, 40 및 60일째에 해동한 것과 이것을 재냉장한 것에 대하여 전단력가, 보수성, 액토미오신의 추출성과 ATPase 활성 그리고 관 능평가의 결과를 비교하여 동결기간 및 재냉장 이 우육의 기호성에 미치는 영향을 검토하였다.

가설 설정

1)Rechilled beef after thawing were stored more 3 days than various storage period.
2) Numbers of sample judged to be preferable. NS : not significant, * : P<0.
a,b : Superscripts are significantly difference (p<0.05).

제안 방법

가열육의 조리는 우육의 단면을 약 4X4 cm, 두께 약 1 cm 크기로 자르고 이것을 200℃의 가열판 위에서 앞면을 120초, 뒤집어서 뒷면을 30초간 가열하였다. 가열육향은 입 속에 넣기 전에 후각으로 평가하고, 맛은 후각을 차단한 상태에서 혀에서의 느낌으로, 텍스쳐는 입속에서 씹을 때의 질김의 정도로 그리고 종합적인 기호성은 먹을 때의향, 맛 및 텍스쳐에 대하여 동시에 평가하였다.
가열육의 조리는 우육의 단면을 약 4X4 cm, 두께 약 1 cm 크기로 자르고 이것을 200℃의 가열판 위에서 앞면을 120초, 뒤집어서 뒷면을 30초간 가열하였다. 가열육향은 입 속에 넣기 전에 후각으로 평가하고, 맛은 후각을 차단한 상태에서 혀에서의 느낌으로, 텍스쳐는 입속에서 씹을 때의 질김의 정도로 그리고 종합적인 기호성은 먹을 때의향, 맛 및 텍스쳐에 대하여 동시에 평가하였다. 5단계 기호척도법에 의한 관능평가는 미리 훈련받은 평가원 6명이, 2점 대비법에 의한 평가는 훈련을 받지 않은 평가원도 포함하여 실시하였다.
도축 후 1일간 냉장한 흘스타인 등심육을 폴리에틸렌 필름으로 함기포장하여 -20℃에서 동결한 후, 20, 40 및 60일째에 3±1℃에서 24시간 자연 해동시킨 것과 이것을 다시 1℃에서 3일간 냉장한 것을 시료로 사용하였다.
보수성은 이와 성((2)의 방법에 따라 유리 원 심관에 시료 15g을 넣고 70℃에서 30분간 가열한 후, 1,000 rpm으로 15분간 원심분리하여 유리된 양을 측정하여 계산하였다.
전단력가의 측정은 근섬유와 평행하게 단면을 약 20x5 mm로 자른 뒤 rheometer(Model No. CR-200D, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 사용된 감압축은 전단응력 용이 었으며, 측정 조건은 table speed 120 mm/min, chart speed 80 mm/sec, sample height 5 mm 그리고 load cell 1 kg으로 하였다

대상 데이터

가열육향은 입 속에 넣기 전에 후각으로 평가하고, 맛은 후각을 차단한 상태에서 혀에서의 느낌으로, 텍스쳐는 입속에서 씹을 때의 질김의 정도로 그리고 종합적인 기호성은 먹을 때의향, 맛 및 텍스쳐에 대하여 동시에 평가하였다. 5단계 기호척도법에 의한 관능평가는 미리 훈련받은 평가원 6명이, 2점 대비법에 의한 평가는 훈련을 받지 않은 평가원도 포함하여 실시하였다.

데이터처리

통계처리

통계분석은 SAS program""을 사용하여 다중 검정법으로 처리 구간의 유의성을 검정하였다.

성능/효과

동결기간별로 재냉장한 우육과 재냉장하지 않은 우육을 2점 대비법으로 평가한 결과를 Table 1에 나타내었다. 가열육향과 조직감은 동결기간에 관계없이 모두 재냉장한 것이 재냉 장하지 않은 것보다 우수하다는 평가원이 많았 으나 유의적인 차이가 아니었고, 종합적인 기호성은 동결 20일과 40일의 것은 재냉장한 것이 재냉장하지 않은 것에 비하여 현저하게 우수하였고(PC0.05), 60일의 것도 유의적인 차이는 아니지만 재냉장한 것이 우수하였다. 이 결과는 기호척도법으로 평가한 결과와 일치하는 것으로, 동결육을 해동한 후 재냉장하면 기호성이 향상된다는 것을 다시 확인하였다.
3에 나타내었다. 가열육향은 동결육이 동결 전의 신선육에 비하여 모두 나쁜 평가를 받았으며 (PV0.05), 동결기간에 따른 현저한 차이는 나타나지 않았다. 재냉장한 것은 재냉장하지 않은 것에 비하여 동결기간에 관계없이 모두 우수한 평가를 받았으며 동결 20일과 40일의 것은 유의적으로 우수하였다 (P<0.
05). 그리고 동결 20일과 40일 후에 재냉장한 것은 보수성이 높아진 결과를 보였는데 이것은 단백질의 구조나 이온강도의 변화에 의한 결과로 생각되며(17), 60일째에 재냉장한 것은 그러한 변화가 없는 편이어서 동결기간이 길수록 재냉장 의 효과가 적음을 알 수 있었다.
05), 동 결에 의하여 멈춰졌던 연화현상이 해동 후 냉 장에 의하여 복원되고 있음을 알 수 있었다. 도축 후 우육을 동결하게 되면 액토미오신형 굳기에 의한 연도변화 현상이 거의 없게 되지만, 해동 후에는 해동경직으로 질겨지거나 또는 숙성에 의해 연해지게 되는데 그 현상은 동결하지 않은 냉장육에 비해서 상당히 빨리 일어난다 동결기간에 관계없이 재냉장에 의하여 전단력가가 크게 낮아진 결과로 미루어 보아 재냉장은 해동육의 연도 개선으로 인한 조직감 향상에 효과가 있음을 알 수 있었다. 이 결과는 우육의 경도, 탄력성, 응집성 및 저작성에 대한 실험 결과와도 일치하였다(&9).
해동한 후 재냉장한 우육의 기호성에 대하여 가열육향, 맛, 조직감 및 물리적인 전단력가의 상관관계를 Table 2에 나타내었다. 동결 20일 째에 해동한 우육은 가열육향(r = 0.87**), 조직 감(r = 0.83**) 및 전단력가(r = 0.84**)가 높은 상관관계를 보이고, 40일째의 우육도 가열육향 (r = 0.51*), 조직감(r = 0.77**) 및 전단력가(r = 0.75**)가 현저한 상관관계를 보였으며, 60일째의 우육은 어느 것도 유의적인 상관관계를 보이지 않아서 동결기간이 짧을수록 상관관계가 크게 나타남을 알 수 있었다. 이러한 결과들을 종합하여 볼 때에 동결우육은 동결기간이 길어질수록 기호성이 저하되지만, 해동 후 재 냉장에 의하여 기호성이 향상될 수 있으며 그 기호성 향상효과는 가열육향과 조직감이 크게 관여하며, 동결기간에 따라 그 효과의 정도가 다르게 나타남을 알 수 있었다.
1에 나타내었다. 동결하지 않은 신선육과 동결 60일째에 해동한 육의 전단력가는 각각 566 g, 578 g으로 큰 차이를 보이지 않았고, 해 동 후 재냉장하였을 때는 동결 20, 40 및 60일의 것이 각각 498 g, 513 g 및 526 g으로 재냉장 을 하지 않았을 때보다 낮아져서(P<0.05), 동 결에 의하여 멈춰졌던 연화현상이 해동 후 냉 장에 의하여 복원되고 있음을 알 수 있었다. 도축 후 우육을 동결하게 되면 액토미오신형 굳기에 의한 연도변화 현상이 거의 없게 되지만, 해동 후에는 해동경직으로 질겨지거나 또는 숙성에 의해 연해지게 되는데 그 현상은 동결하지 않은 냉장육에 비해서 상당히 빨리 일어난다 동결기간에 관계없이 재냉장에 의하여 전단력가가 크게 낮아진 결과로 미루어 보아 재냉장은 해동육의 연도 개선으로 인한 조직감 향상에 효과가 있음을 알 수 있었다.
05), 60일의 것도 유의적인 차이는 아니지만 재냉장한 것이 우수하였다. 이 결과는 기호척도법으로 평가한 결과와 일치하는 것으로, 동결육을 해동한 후 재냉장하면 기호성이 향상된다는 것을 다시 확인하였다.
재냉장에 의하여 동결 20일과 40일의 것은 기호성이 향상되어 신선육 수준의 점수를 받았고 60일의 것은 재냉장의 효과를 크게 얻지 못했다. 이 결과들로 미루어 보아 재냉 장의 효과는 동결기간에 따라 다르다는 것을 알 수 있었다. 동결한 우육은 동결하지 않은 우육에 비하여 가열 육향과 조직감이 나빠져 기호성이 떨어지게 되고, 열등한 기호성은 해동 후 재냉장에 의하여 향상시킬 수 있다는 결과는 沖谷 등(⑼도 보고한 바가 있다.
20 "mole Pi/min/mg AM으로 현저히 높아졌으나 60일 후에 재냉장한 것은 큰 차이를 보이지 않아서 20일과 40일간 동결한 우육은 60일간 동결하였던 것에 비해서 해동 후 액토미오신 해리현상이 큰 것으로 생각된다. 이 실험결과를 전단력가와 보수성의 결과와 종합하여 보면, 동결기간이 길어짐에 따라 근원섬유 단백질의 변성 정도가 커지고 이것은 보수성과 조직감에 영향을 주어 궁극적으로 가열육의 조직감을 나쁘게 하기 때문에 동결은 육의 기호성을 떨어뜨리는 하나의 요인이 된다는 것과, 해동 후 재냉장에 의한 조직감 향상효과는 동결기간에 따라 달리 나타날 수 있음을 알 수 있었다.
75**)가 현저한 상관관계를 보였으며, 60일째의 우육은 어느 것도 유의적인 상관관계를 보이지 않아서 동결기간이 짧을수록 상관관계가 크게 나타남을 알 수 있었다. 이러한 결과들을 종합하여 볼 때에 동결우육은 동결기간이 길어질수록 기호성이 저하되지만, 해동 후 재 냉장에 의하여 기호성이 향상될 수 있으며 그 기호성 향상효과는 가열육향과 조직감이 크게 관여하며, 동결기간에 따라 그 효과의 정도가 다르게 나타남을 알 수 있었다.
05), 동결기간에 따른 현저한 차이는 나타나지 않았다. 재냉장한 것은 재냉장하지 않은 것에 비하여 동결기간에 관계없이 모두 우수한 평가를 받았으며 동결 20일과 40일의 것은 유의적으로 우수하였다 (P<0.05). 후각을 차단한 상태에서 맛을 평가한 결과는 동결육과 신선육의 차이가 없는 편이었고, 동결기간에 따른 변화보다 재냉장에 의한 변화가 더 크게 나타났는데 동결 20일의 것보다 40일과 60일의 것이 큰 차이를 보였다.
그러므로 동결우육의 기호성 향상을 위한 연구가 다각도로 이루어져야 하리라고 생각된다. 저자들은 동결우육을 해동한 직후의 것과 해동 후 다시 냉장(재냉장)한 것에 대하여 핵산 관련물질(3), 비단백태 질소화합물(4), 아미노산 함량⑸, 지방산 함량(6), 근원섬유의 소편화도와 ATPase 활성⑺, 물리적인 특성(8~10)및 관능평가의 결과(1))를 비교하여 재냉 장에 의한 기 호성 향상효과가 있음을 확인하였으며, 이 과정에서 재냉장에 의한 기호성 향상효과는 동결 기간에 따라 달라지리라고 예상되었다. 본 연구에서는 우육을 동결한 후 20, 40 및 60일째에 해동한 것과 이것을 재냉장한 것에 대하여 전단력가, 보수성, 액토미오신의 추출성과 ATPase 활성 그리고 관 능평가의 결과를 비교하여 동결기간 및 재냉장 이 우육의 기호성에 미치는 영향을 검토하였다.
후각을 차단한 상태에서 맛을 평가한 결과는 동결육과 신선육의 차이가 없는 편이었고, 동결기간에 따른 변화보다 재냉장에 의한 변화가 더 크게 나타났는데 동결 20일의 것보다 40일과 60일의 것이 큰 차이를 보였다. 조직감은 신선육에 비하여 동결육이 모두 나쁜 평가를 받았으며, 재냉장에 의하여 동결기간에 관계없이 모두 향상되었다(PV0.05). 종합적인 기호성은 동결육이 신선육에 비하여 모두 나쁜 평가를 받았으며 특히 동결 60일의 것은 20일과 40일의 것보다 더 나쁜 평가를 받았다 (P<0.
05). 종합적인 기호성은 동결육이 신선육에 비하여 모두 나쁜 평가를 받았으며 특히 동결 60일의 것은 20일과 40일의 것보다 더 나쁜 평가를 받았다 (P<0.05). 재냉장에 의하여 동결 20일과 40일의 것은 기호성이 향상되어 신선육 수준의 점수를 받았고 60일의 것은 재냉장의 효과를 크게 얻지 못했다.
05). 후각을 차단한 상태에서 맛을 평가한 결과는 동결육과 신선육의 차이가 없는 편이었고, 동결기간에 따른 변화보다 재냉장에 의한 변화가 더 크게 나타났는데 동결 20일의 것보다 40일과 60일의 것이 큰 차이를 보였다. 조직감은 신선육에 비하여 동결육이 모두 나쁜 평가를 받았으며, 재냉장에 의하여 동결기간에 관계없이 모두 향상되었다(PV0.

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