Tofu (soybean curd) was made with whole soybean flour (WSF, 420 mesh) by various processing conditions of water addition ratio, heating time, coagulation temperature, molding pressure and 0.3% of mixed coagulant (CaSO₄:GDL=50:50(w/w)). Yield content of WSF-tofu was the highest in processing conditio...
Tofu (soybean curd) was made with whole soybean flour (WSF, 420 mesh) by various processing conditions of water addition ratio, heating time, coagulation temperature, molding pressure and 0.3% of mixed coagulant (CaSO₄:GDL=50:50(w/w)). Yield content of WSF-tofu was the highest in processing condition of 85℃ coagulation temperature, 10 times water addition, 5min. heating time and 25.00 g/㎠ molding pressure. As the increase of the water addition ratio from 8 to 14 times (water:WSF, v/w), Hunter's L and a values were increased. Raising of heating time (100℃, 1, 5, 10 and 15 min), a and b value were increased. Textural properties of WSF-tofu were significantly affected by coagulation temperature (75, 80, 85 and 90℃). Hardness was increased, but adhesiveness and cohesiveness were decreased. heating time was influenced on harness of WSF-tofu, but water addition ratio was not affected on hardness of WSF-tofu. Increasing of molding pressure (16.83, 25.00, 33.22 and 41.67 g/㎠, 1 hr) was resulted from a increased hardness, gumminess and chewingss of tofu, but adhesiveness was addition ratio, 5 min heating time and 25.00 g/㎠ molding pressure recorded the highest score in sensory evaluation test.
Tofu (soybean curd) was made with whole soybean flour (WSF, 420 mesh) by various processing conditions of water addition ratio, heating time, coagulation temperature, molding pressure and 0.3% of mixed coagulant (CaSO₄:GDL=50:50(w/w)). Yield content of WSF-tofu was the highest in processing condition of 85℃ coagulation temperature, 10 times water addition, 5min. heating time and 25.00 g/㎠ molding pressure. As the increase of the water addition ratio from 8 to 14 times (water:WSF, v/w), Hunter's L and a values were increased. Raising of heating time (100℃, 1, 5, 10 and 15 min), a and b value were increased. Textural properties of WSF-tofu were significantly affected by coagulation temperature (75, 80, 85 and 90℃). Hardness was increased, but adhesiveness and cohesiveness were decreased. heating time was influenced on harness of WSF-tofu, but water addition ratio was not affected on hardness of WSF-tofu. Increasing of molding pressure (16.83, 25.00, 33.22 and 41.67 g/㎠, 1 hr) was resulted from a increased hardness, gumminess and chewingss of tofu, but adhesiveness was addition ratio, 5 min heating time and 25.00 g/㎠ molding pressure recorded the highest score in sensory evaluation test.
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문제 정의
비려지는 비지의 사료화보다는 비 지 를 모두 이 용함 수 있는 두부를 제 조하게 되 면염양적, 경제적 및 환경적인 측면에서 매우유익하리라 여겨진다. 또한, 전지 대두분을 이 ■告함으로써 두뿌 제조공정을 단순화시키고 콩 속에 늘어 있는 유용성분의 손실을 최소화 할수 있는 장점을 최 대한 살리 기 위한 연구의 일환으로 행해진본 연구자 등(9)의 응고제 종류와 농도에 따른 전지 대두분두무의 품질 연구를 바탕으로 본 실험 에서는 다양한 가공조건에 서 제조된 전지 대두분 두무의 수둑량. 색도, 물성측징 및 관능평가를 통해 두부제조의 최적조건을 모색하였다.
제안 방법
관능평가
관능검사에 기초적인 지식과 관심을 가지고 있는 경북대학교 대 학원 식 품공학과 재 학생 중 10명 의 관능검 사 요원에게 육안과 손의 촉감 및 직접 맛을 보는 관능평가 방법으로 나누어 조사하였다. 육반과 손의 촉감에 의한 관능평가 방법으로는 두부의 특성 강도를 ( + )기 호의 수로 표시 하는 Kim 둥(项의 5점법으로 평가하였다.
두부의 texture측정 은 두부제 조 후 24시간 동만 로 저장한 두부를 일정크기 (2.5 X 2.5X3 cm)로 절단하여 texture analyser(TA-XT2, stable micro systems, England)로 측정홍].였다.
또한, 전지 대두분을 이 ■告함으로써 두뿌 제조공정을 단순화시키고 콩 속에 늘어 있는 유용성분의 손실을 최소화 할수 있는 장점을 최 대한 살리 기 위한 연구의 일환으로 행해진본 연구자 등(9)의 응고제 종류와 농도에 따른 전지 대두분두무의 품질 연구를 바탕으로 본 실험 에서는 다양한 가공조건에 서 제조된 전지 대두분 두무의 수둑량. 색도, 물성측징 및 관능평가를 통해 두부제조의 최적조건을 모색하였다.
균일성은 일정두께의 두부를 손으로 휘어서 단면의 균일한 정도를 육안으로 평가하고 매끄러움은 손으로 만져 보았을 때의 촉감으로 화였다. 직접 맛을 보는 관능평 가방법은 두부의 향, 맛 및 조직 감을 5단계 평점법 (1: 매우 좋지 않다/very poor, 2 : 좋지 않다/poor, 3 , 보통이 다/fair. 4 : 좋다/good, 5 : 매우 좋다/ very good)으로 실시호였다.
대상 데이터
0 g/cnf의 압력으로 1 시간 성형한 후두부를 흐르는 냉수로 과임의 응고제를 묭춤시켰다. 또한, 시 판두부는 시중에서 유통되고 있는 보통두부를 구입하며 대王시료로 사용하였다.
본 실험에 사용한 콩(Glycine max L 7虞广广)은 단백질 38.-17 %, 수분 4, 96%, 지 방 23.22%, 회 분 480% 인 것으로 껍 질제 거후 420 mesh로 분쇄된 전지대두분(whole soybean flour, WSF. 칠보산업(주), 경북 고령군)을 사용하였다.
22%, 회 분 480% 인 것으로 껍 질제 거후 420 mesh로 분쇄된 전지대두분(whole soybean flour, WSF. 칠보산업(주), 경북 고령군)을 사용하였다.
데이터처리
JMems followed by the same letter in column are not significantly different at the 5% level using Duncan's multiple range test.
Texture 측정 결과와 수율, 색도 및 관능검사 결과의 통계처 리는 SAS program에 의한 분산분석(ANOVA)으로 하였고, 유의 성 검정은 Duncan's multiple range test로 실시 히였다.
이론/모형
조사하였다. 육반과 손의 촉감에 의한 관능평가 방법으로는 두부의 특성 강도를 ( + )기 호의 수로 표시 하는 Kim 둥(项의 5점법으로 평가하였다. 균일성은 일정두께의 두부를 손으로 휘어서 단면의 균일한 정도를 육안으로 평가하고 매끄러움은 손으로 만져 보았을 때의 촉감으로 화였다.
성능/효과
Adhesiveness는 시판두부의 경우 평균 382로, 전 지 대 두분 두부는 419로 유의 적 차이 가 없었으나 일반두부보다는 낮았다. Cohesiveness, springiness, gumminess, fracturability 및 chewiness는 유의적 次}"이기- 없이 시판두부와 거의 유사한 조직감 특성을 나타내었다.
일치 하였다. 또한 adhesiveness는 감소하였으나 gum- miness오]" chewiness는 증기하였고 cohesiveness, springiness 및 fracturability는 유의적 차이가 나타나지 않았다.
0.3% 혼합응고제(GDL+CaSCS로 각각의 가공조건에 따라제 조한 두부의 조직 감 특성 은 Table 2와 같다 응고온도에 따라 제조한 전지대두분 두부의 hai건ness는 응고온도의 증가에 따라 증가하였으며 adhesiveness는 응고온도가 높아짐에 따라 감소하였다. 또한 cohesiveness는 85℃까지 증가하다가 90℃에서 감소하였다.
따라서 다량의 물을 첨가해도 무한적으로 풀이 함유되지 못하고 일정 량만이 단백질 gel 형 싱 에 사용되고 나머지 는 빠져 나오기 떼문인 것으로 사료된다(11). Adhesiveness는 가수량 10배에서 14내까지 감소하였고 cohesiveness, springiness 및 frac- turab山ty는 통계적 유의성 차이는 나타나지 않았다.
전지 대두분 두부의 조직 감 특성은 응고온도가 상승시 견고성은 증가하였고, 접착성과 응집성은 증가 후 감소하였다. 가수량은 10배일 때견고싱이 최대치를 보였고 접착성은 감소하였다. 가열시간은 5분 가열 시 접 착성 이 가장 높았다.
가열시간은 5분 가열 시 접 착성 이 가장 높았다. 또한, 성 형 압력 이 높아질수록 견고성, 껌 성 및 씹 힘 성 은 증가하였고 접 착성 은 감소하있다. 전지대두분 두부의 관능평가에서는가수량 10배, 두유가열 시 간 5분, 두부성 형 압력 25 g/cn?의 조건으로 제조한 두무가 보수성.
견고성 및 기호도에서 가장 높았다. 따라서, 전지대두분을 이용하이 두부를 제조시 가수량 1。배, 두유가열시간 5분, 성 형 압력 25 g/cm'으로 제 조듼 두부가 수득량, 색 도, 조직감 및 간능평가에서 우수한 결과를 보여 최적의 가공조건으로 판단되었다.
1과 같다. 응고온도 85℃, 가수랴 10배, 두유 가열시간은 5분, 두부 성형압력은 25 g/cm-'U 때 기-장 높은 수득량을 나타내었고 二L 이상의 조건에서는오히려 수득량이 갂소화는 경향을 보였다.
값은 감소하였고 a 및 b값은 증가하였다. 전지 대두분 두부의 조직 감 특성은 응고온도가 상승시 견고성은 증가하였고, 접착성과 응집성은 증가 후 감소하였다. 가수량은 10배일 때견고싱이 최대치를 보였고 접착성은 감소하였다.
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