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문제 정의
- 또, 이들 균주를 이용한 메주를 제조함에 있어서도 그 재료로서 주로 쌀이 이용되고 있다(25). 본 연구에서 는 肋onascus속 균주를 이용한 메주 제조를 검 토하기 위 하여 재료별 에 따른 색소의 생성 량을 조사하였다(Fig. 4). 그 결과 M.
- Masaaki 등(ID은 Mmascus속 곰팡이에서도 장류발효에 필요한 amylase와 protease 등의 효소류가 생성됨으로서 장류제조용의 메주가 될 수 있음을 시사하였다. 본 연구에서는 홍국을 이용한 기능성 발효식품 제조의 기초적 자료를 마련중卜기 위하여 콜레스테롤 생합성을 저 해하는 monacolin K와 그 유도체의 생성력이 뛰어난 것으로 보고되고 있는 Monascuspilosus(12) 균주를 이용한 메주제조시 재료에 따른 색소생성량을 조사하였다.
제안 방법
- Monascus속 곰팡이를 이용한 메주의 재료에 따른 색소함량을 조사하였다. 균의 생육과 색소생성과의 관계는 정의 상관으로 상관계수 r=0.
- , Fujia, China)를 사용한 검 량선에 의하여 함량을 산출하였다. 구성 색소는 95% ethanol 용액을 용매로 한 추출액을 TLC법(14)으로 분리한 후 황색 대와 적색 대로 구분하여 동일 용매로 추출하였으며 황색색소는 387 nm에서, 적 색계 색소는 510 nm에서 흡광도를 각각 측정 하여 동일방법으로 분리 정제한 표품의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다. TLC 조건은 흡착제 silica gel 60 F2M(Merck), 전 개 용매 chloroform : methanol: distilled water(65 : 25 : 4, v/v)를 사용하였다.
- 균의 생육정도와 색소생성과의 관계를 조사하기 위하여 M. pilosus 균주의 종 배 양액을 증자미 에 10%되 게 이 식 하여 30°C에서 번식시키는 동안 총 색소함량의 변화를 조사해 보았다(Fig. 2). 그 결과 균의 생육은 2일 이후부터 서서히 시작되었으며 6일 이후부터는 급속한 성장을 나타내었다.
- 백미, 분쇄미, 밀, 현미, 찰현미, 발아현미 및 발아 찰현미 메주의 제조는 24시간동안 수침하고 물기를 삔 뒤 1 L 삼각 flask 에 120 g씩 넣 어 121°C에서 60분간 증자, 살균하였다. 냉각 후 M.
- 0 Ug을나타내었으나 백미에 비하여 현저하게 낮았다. 이러한 결과는 액상인 종배양액을 첨 가함으로서 수분함량이 더욱 높아진 때문에 나타난 결과라 판단하여 종배양액 대신에 균이 살아있는 백미메주의 분말을 종균으로 사용하여 증자콩에 1, 3, 5 및 10% 되 게 첨가하여 발효시 켜 보았다(Fig. 8). 그 결과첨가농도의 증가에 따라서 색소함량이 유의적으로 증가되었으며 M.
- 콩메주는 균의 접종 방식에 따라 3가지로 구분하였다. 즉, 증자한 콩에 종 배양액을 10%(v/w) 첨가한 것, 종 배양액 10% (v/w)와 백미분말을 10%(w/w) 첨가한 것, 균주를 쌀에 번식 시켜 40°C에서 건조시킨 메주분말을 종균으로 10%(w/w) 첨가하여 제조한 것으로 구분하였다.
- D에서.흡광도를 측정하여 표준품으로 홍국색소(Nanping Senfa Natural Pigment Co., Fujia, China)를 사용한 검 량선에 의하여 함량을 산출하였다. 구성 색소는 95% ethanol 용액을 용매로 한 추출액을 TLC법(14)으로 분리한 후 황색 대와 적색 대로 구분하여 동일 용매로 추출하였으며 황색색소는 387 nm에서, 적 색계 색소는 510 nm에서 흡광도를 각각 측정 하여 동일방법으로 분리 정제한 표품의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
대상 데이터
- 균주는 Monascus purpureus KCCM 11832(이 하 M. pur— pureus)와 Monascus pilosus KCCM 60084( 이 하 M. pilosus) 를 사용하였으며, 한국종균협회 부설 미생물보존센터에서 분양 받아 각각 malt extract agar(Difco, USA)와 potato dex- trose yeast agar(Difco, USA)에 이식하여 30°C에서 10일간 배양하였으며, 1개월 간격으로 새로운 배지에 이식하면서 사용하였다. 종배양(seed culture)은 두 균주 모두 Mizutani 액체 배 지 (12)를 사용하여 30°C, 30 rpm의 shaking incubator에서 배 양하여 균수를 IO。CFU/mL로 조정 하여 사용하였다.
- 발아용 재료는 현미와 찰현미를 사용하였으며, 24시간 동안 수침한 후 20°C에서 4일간 싹의 길이가 1mm 내외가 되도록 발아시킨 후 40°C에서 건조시킨 것을 사용하였다.
데이터처리
- 모든실험은3회 반복되었으며 통계분석은SPSS(statistical package social science, version 7.5)를 이용하여 Duncan's multiple range test와 t-test로 유의성을 검증하였다(p<0.05).
성능/효과
- 9879를 나타내었다. M. purpure必와 M. pilosus 백 미 메주의 구성 색소는 각각 9종과 8종으로 구성되었으며 다같이 황색색소는 1종, 나머지는 모두 적색계 색소였 다. 구성 색 소의 합계 치 는 M.
- pi7osus를 이용한 백 미 메주 제조시 백미의 형태(낟알 및 분말에 따른 색소함량을 조사한 결과는 Table 2와 같다. 그 결과 pwpu厂。场와 M. pilosus 다같이 낟알 형 태로 발효시 킨 경우는 각각 310.0 Ug/ g 및 1200.0 Ug/g으로 분말의 경 우 13.5〜 160.0 职에 비 하여 색소함량이 현저중]■게 높았으며 Monascuspilosus균주의 색소 생성력이 높았다. 낟알에 비하여 분말상태일 때 색소의 생성력이 낮은 것은 발효의 환경과 관련이 있는 것으로 수분함량콰 통기량 등이 영향을 미친 것이라 사료된다.
- 2). 그 결과 균의 생육은 2일 이후부터 서서히 시작되었으며 6일 이후부터는 급속한 성장을 나타내었다. 색소의 생성은 균이 급격하게 증식되는 발효 6일부터 10일 사이에 주로 생성되어 균의 성장과 정의 상관관계(r=0, 9879)를 나타내었다(Fig.
- 7과 같다. 그 결과 첨가 농도별로 약간의 차이는 있지만 백미분말을 10% 첨가하였을 때 두 균주 모두에서 가장 높은 함량인 메주 그램당 23.5〜28.0 Ug을나타내었으나 백미에 비하여 현저하게 낮았다. 이러한 결과는 액상인 종배양액을 첨 가함으로서 수분함량이 더욱 높아진 때문에 나타난 결과라 판단하여 종배양액 대신에 균이 살아있는 백미메주의 분말을 종균으로 사용하여 증자콩에 1, 3, 5 및 10% 되 게 첨가하여 발효시 켜 보았다(Fig.
- 8). 그 결과첨가농도의 증가에 따라서 색소함량이 유의적으로 증가되었으며 M. purpureus를 번식시킨 백미메주 분말을 10% 되게 첨가할 경우는 메주 그램당 23.0 Ug, M. pilosus를 번식 시 킨 백미 메주 분말을 10% 첨가할 경우는 75.0 ng으로 색소함량이 상당히 증가되 었 으며 M. pilosus가 M. purpureus보다 생성량이 높았다. 그러나 M.
- purpureus보다 생성량이 높았다. 그러나 M. pilosus을 이용한 백미메주의 색소함량보다는 크게 미달되는 함량을 나타내었다.
- pilosus 를 이용한 발아현미 메주의 8배로 높았다. 그리고 두 균주 모두에서 색소함량은 백미>발아현미>통밀>현미>찰현미>발아찰현미 순서로 나타났으며, 색소함량이 가장 높은 백미 에서는 M. pilosus를 사용한 경 우가 메주 그램 당 1200 Ug으로 M. purpureus0^ 비 하여 3.8배나 높았다. Kim(26)'E? Monascus sp.
- 온도별 색소생성 량을 조사한 결과 두 균주 모두 30°C가 20 및 40 °C보다 높았다. 두 균주의 재료별 색소생성 량은 백 미>발아현미>통밀>현미>찰현미>발아찰현미 순이였다. 백미 메주의 색소함량은 기 타 재료들과 M.
- 두 균주의 재료별 색소생성 량은 백 미>발아현미>통밀>현미>찰현미>발아찰현미 순이였다. 백미 메주의 색소함량은 기 타 재료들과 M. purpureus로 발효시 킨 메주에 비하여 현저하게 높았다. 종배양액은 10% 첨가시에 색소생성량이 높았으며 분말에 비하여 낟알에서 높았다.
- 본 연구에서 사용한 균주인 M. purpureus와 M. pilosus가생성하는 구성색소별 함량을 조사하기 위하여 각 균주의 종배 양액을 증자미 에 이식 하여 30°C에 서 10일 동안 배 양한 후 충분히 건조시 킨 쌀메주를 95% ethanol로 추출하여 TLC 법으로 분리 해 본 결과 M. purpureus 쌀메주는 9종의 색소가 분리되었으나 M. pilosus 쌀메주는 8종으로 band 8이 나타나지 않았다(Table 1). Blanc 등(14)은 M.
- 그 결과 균의 생육은 2일 이후부터 서서히 시작되었으며 6일 이후부터는 급속한 성장을 나타내었다. 색소의 생성은 균이 급격하게 증식되는 발효 6일부터 10일 사이에 주로 생성되어 균의 성장과 정의 상관관계(r=0, 9879)를 나타내었다(Fig. 3). 즉, 균수가 생메주 그램당 log 4.
- pilosus 모두 30"C에서 높았다. 색소함량이 가장 높은 메주는 백미와 M pilosus를 이용하여 제조된 메주로서 M. purpureus를 이용한 발아현미 메주의 5배, M. pilosus 를 이용한 발아현미 메주의 8배로 높았다. 그리고 두 균주 모두에서 색소함량은 백미>발아현미>통밀>현미>찰현미>발아찰현미 순서로 나타났으며, 색소함량이 가장 높은 백미 에서는 M.
- 90 Ug이였다. 온도별 색소생성 량을 조사한 결과 두 균주 모두 30°C가 20 및 40 °C보다 높았다. 두 균주의 재료별 색소생성 량은 백 미>발아현미>통밀>현미>찰현미>발아찰현미 순이였다.
- 3). 즉, 균수가 생메주 그램당 log 4.1 CFU일 때의 색소함량은35 貽이였으며, 균수가loglL3CFU인 경우에는 1200 昭로 색소량이 최대를 나타내었다. Mqmscus속곰팡이가 생성하는 색소는 수종의 색소로 구성되어 있고(15), 균의 종류는 물론 생육조건에 따라서 상당한 차이가 있는 것으로 알려 져 있으며 , Geno(16)4 Wanan(17)은 사용균주, 영양기질, 배양조건에 따라 색소 생성능이 달라진다고 하였다.
- 종배양액은 10% 첨가시에 색소생성량이 높았으며 분말에 비하여 낟알에서 높았다. 콩 메주의 제조시 종배양액 첨가는 균의 생육과 색소생성이 원만하지 못했으며 , 증자콩에 백 미 분말 10% 첨 가 또는 Monascus 백미 메주분말을 종균으로 10%를 첨 가함으로서 각각 메주 그램당 23.0 Ug 및 75.0 Rg으로 색소생성 량을 높일 수 있었으나 백미만을 사용한 메주보다는 색소함량이 현저하게 낮았다.
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