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문제 정의
- 식육에 서의 가열처리 효과에 영향을 미치는 요소로는 원료육의 pH, 조성성분 및 가열온도와 시간, 가열방법 등이 있으며 이러한 요소들에 관한 연구가 활발히 진행되어 오고 있으며, 조리 과 학적인 측면에서도 몇몇 연구들이 수행되기는 하였으나⑸, 육류의 최종 소비의 주체 인 소비자들이나 Hotel 또는 Restaurant에서 직접사용하고 있는 조리방법에 의한 쇠고기의 품질 변화에 대한 연구는 미홉한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 일반적으로 사용되고 있는 조리방법 (Grilling. Pan-frying, Oven^roasting, Mi-crowaving) 에 따른 한우육과 미국산 수입우육 한심 스테이크의 이화학적인 변화에 대한 기초 자료를 제공하고자 실시하였다.
가설 설정
- 1) Values are mean±SD.
제안 방법
- Microwave oven (Samsung, 2, 450 MHz) 를사용하였으며, 중심온도를 측정하여 medium 상태가 되도록 조리하였다.
- pH 측정은 시료 5g에 증류수 20ml을 가하고 Ultra^turrax (Janken & Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 10, 000rpm에서 50 초간 균질시 킨 다음 유리 전극 pH-meter (Eet- tler toledo, 340, UK)를 이용하여 측정하였다.
- 가열감량은 조리전의 무게에 대한 조리후의 손실된 무게의 백분율(%)로 산출하였으며, 조 리후 Rack에서 30분간 방치하여 drip을 제거한 다음 측정하였다.
- 본 실험은 쏘리방법(Grilling, Pan-frying, Oven-roastmg, Microwaving) 따른 쇠고기 안심 스테이# 의 #하학적 변화를 조사하기 위하여 일반성분, pH, 근원섬유 소편화지수, 색 도 가열감량, 물성 (Rheology)및 관능검사(Fa il 인 #)를 시시하였디-. 조리방법에 따른 일반 성분은 microv/avin.
- 스테이크는 익힘 정도에 따라 Rare(겉 표면 만 익고 속은 덜 익은 선명한 적색으로 중심온도 52°C), Medium(절반 성도 익고 kn^fe로 잘랐을때 핏기가 보이는 연한 적색으로 중심온도55~60°C), Well-done(완전히 익은 상태로 갈 색이며 중심온도 70°C)으로 구분하며(#, 본 실험에서는 Medium(55〜60°C)으로 cooking 하 였다. 이때 중심온도는 디지탈온도계 (Digitron 3208K, England)를 사용하여 스테 이크의 중십 부에 probe를 삽입하여 측정하였다.
- 스테이크의 물성은 Rheometer(Fudoh, Model NRM-2002, Japan) 를 이용하여 측정하였 다. 시료를 두번 찔러 나타난 전형적 인 curve를 분석하여 각 시료의 hardness(경도), cohesiveness(응집성), elasticity (탄력성) 및 brittleness(부서짐성) 등을 구하였다.
- 스테이크의 물성은 Rheometer(Fudoh, Model NRM-2002, Japan) 를 이용하여 측정하였 다. 시료를 두번 찔러 나타난 전형적 인 curve를 분석하여 각 시료의 hardness(경도), cohesiveness(응집성), elasticity (탄력성) 및 brittleness(부서짐성) 등을 구하였다. 이 때의 조건 은 maximum load： 2,000g, stroke: 20, chart speed: 120mm/min, 시료높이 : 25mm, adapter No.
- , 본 실험에서는 Medium(55〜60°C)으로 cooking 하 였다. 이때 중심온도는 디지탈온도계 (Digitron 3208K, England)를 사용하여 스테 이크의 중십 부에 probe를 삽입하여 측정하였다.
- 지름 29.5cm, 높이 5.5cm의 stainless still pan을 사용하였으며, pan의 표면온도 18(TC 에 서 전후 각각 5분씩 조리하였다. pan-frying시 oil을 사용하여 야 하나 일반성분 분석을 위하여 oil을 사용하지 않았다.
- Conventional oven (Eloma, Multi Max 6-1)을 사용했으며 미리 250°C루 예열을 시켜서 전 . 후 각각 5분씩 조리를 하였다.
- 훈련된 관능검사요원을 이용하여 각 실험구 별로 색, 외관, 향미 연도, 다즙성, 전체적인 맛 에 대하여 5점법으로 측정하였다(아주 나쁘다 = 1, 나쁘다 = 2, 보통이다 = 3, 좋다 = 4, 아주 좋 마=5).
대상 데이터
- Conventional oven (Eloma, Multi Max 6-1)을 사용했으며 미리 250°C루 예열을 시켜서 전 . 후 각각 5분씩 조리를 하였다.
- 시료로 사용된 한우육은 도축 48시 간 경 과된 냉장육 1등급으로서 한우전문매장에서 구입하 였으며, 수입우육은 미국 Shenson사의 냉장육 으로서 도축후 35일이 경과한 prime등급을 구 입하였다. 한우육과 수입육 모두 안심부위를 구입하여 지방과 건을 제거하고 지름 약 7〜 8cm, 두께 3cm, 무게 20#으로 규격화시켜 곧 바로 조리하였다.
데이터처리
- 통계 분석은 SAS<19) program을 사용하여 분석 하였고 Duncan의 다중검정 법으로 5% 수 준에서 처리구간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 일반성분정량은 AOAC법""에 따라 소단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet법, 수분함량은 105°C 상압건조법 , 소회분함량은 550C에서 직접회화법으로 분석하였다.
- 근원섬유 소편화도는 Olson 등‘⑻의 방법에 따라 측정하였다.
성능/효과
- g 방법에서 다른 조리방법에 비하여 낮은 수분함량과 높은 지방함량# 나타냈다. pH는 조리후 다소 상승하였으나 리방법에 따른 pH 차이는 없었으며, 육색의 변 화에 있어서 L*과 b*-값은 microwaving과 pan-frying방법 에 서 grilling이 나 oven-roasting방법보다 높은 값을 나타냈고, a*-값은 micro waving 방법에서 가장 낮게 나타났다. 조리방 법에 따른 근원섬유 소편화도는 oven-roasting방법에서 가장 높게 나타났으나 조리 방법간의 유외적인 차이는 없었다.
- 그러나 탄력성은 모든 조리방법들간에 유 의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능검사에 있어서 grilling, pan-frying과 oven-roast- ing 방법은 우수한 것으로 평가되었으며, micro- waving은 전 항목에서 가장 낮은 점수를 얻었 다.
- 조리방법에 따른 연도(tenderness)는 grilling방법이 가장 좋은 것으로 나타났으며. 다음으로 oven-roasting, pan-frying, microwaving 방법 순으로 나타나 microwaving 방법 이 연도가 가장 롷지 않은 것으로 평가되 었다. Hearne 등(33)은 육의 최종 내부온도를 일정하게 하였을 경우 높은 온도에서의 빠른 가열속도는 결체조 직 용해에는 시간이 미치지 못하지만 근섬유의 경화의 원인이 될 수 있어 연도를 저하시킬 수있다고 하였으며, Bodrero 등⑻은 microwave oven 조리시 의 기호성 에 영 향을 주는 요인으로 짧은 가열시간으로 인하여 근섬유와 결합조직 의 분해에 의한 연도와 조직감의 개선이 충분하지 못하기 때문인 것으로 보고하였다.
- 원료육에서는 한우육이 수입육에 비하여 수분함량은 낮고 지방함량은 다소 높은 것으로 나타났으며, 조리방법에 따른 수분함량은 '수입육과 한우육 모두 microwave를 이용하 였을때 가장 낮게 나타났다. 단백질 함량은 원료육에 비하여 조리후에 다소 높게 나타났으며수입우육의 경우는 microwaving 방법에서 가장 높은 단백질 함량을 나타내었으나 ovenroasting 사이의 유의적인 차이는 없었으며 한우육에서는 oven-roasting에서 가장 높은 단백질 함량을 나타내었디-. 지방함량은 microwave oven으로 조리하였을떼 다른 조리 방법들에 비하여 높은 지방함량을 나타내었으며 회분함량은 모든 조리방법들간에 유의적 인 차이 가 없는것으로 나타났다(p>0.
- 또한 Cross 등⑶)과 Batcher 등"은 broiled beef steak에서 roasted steak보다 가열감량이 유의적으로 높 았다고 보고하였다. 본 실험결과에서 grilling이나 oven-roasting 보다 pan-frying 이나 micro-waving 방법에 의한 가열감량이 더 큰 것으로 나타났다.
- 05). 부서짐성을 나타낸 것으로서 한우 육과 수입육 모두 microwaving 방법에서 다른 조리 방법에 비 하여 높은 값을 나타냈으며 원료 육에 따른 차이는 전체적으로 한우육이 수입육 보다 다소 높은 값을 보였다.
- 3과 4는 조리방법에 따른 수입육과 한 우육 안심스테이크의 관능평가 결과를 나타낸것이다. 색감은 oven-roasting과 grilling 방법 이 좋은 것으로 나타났으며 microwaving 방법 이 가장 좋지 않은 것으로 나타났다. 외관에서는 grilling 방법 이 수입육과 한우육 모두 가장 높은 점수를 얻었으며, 이는 석쇠구이로 인한 grill mark 때문으로 생각되며, 반면에 micro waving 방법이 가장 낮은 평가를 얻었다.
- 색감은 oven-roasting과 grilling 방법 이 좋은 것으로 나타났으며 microwaving 방법 이 가장 좋지 않은 것으로 나타났다. 외관에서는 grilling 방법 이 수입육과 한우육 모두 가장 높은 점수를 얻었으며, 이는 석쇠구이로 인한 grill mark 때문으로 생각되며, 반면에 micro waving 방법이 가장 낮은 평가를 얻었다.
- Table 2는 조리 방법에 따른 안심스테이크 의 pH와 육색 의 변화를 나타낸 것이 다. 원료육 의 pH는 수입육과 한우육에서 각각 pH 5.53과 pH 5.77로 한우육이 수입육에 비하여 다소 높 게 나타났다. 조리후 수입육과 한우육 모두 pH 가 다소 상승하였으며, 수입육에서는 grilling이 pH 5.
- 한우육과 수입육의 안심스테이크에 대한 조리방법에 따른 일반성분 분석 결과는 Table 1괴-■같다. 원료육에서는 한우육이 수입육에 비하여 수분함량은 낮고 지방함량은 다소 높은 것으로 나타났으며, 조리방법에 따른 수분함량은 '수입육과 한우육 모두 microwave를 이용하 였을때 가장 낮게 나타났다. 단백질 함량은 원료육에 비하여 조리후에 다소 높게 나타났으며수입우육의 경우는 microwaving 방법에서 가장 높은 단백질 함량을 나타내었으나 ovenroasting 사이의 유의적인 차이는 없었으며 한우육에서는 oven-roasting에서 가장 높은 단백질 함량을 나타내었디-.
- 조리 방법에 따 른 redness (a*-value) 의 변화를 보면. 원료육의 경우 한우육이 수입육보다 낮은 a*-값을 나타 냈고 전체 적으로 조리육이 원료육에 비하여 높 게 나타났으며, 조리 방법 에 따른 a*-값은 한우 육과 수입육 모두 microwaving 방법으로 조리 하였을 때 가장 낮은 값을 나타냈다. 조리 방법에 따른 yellowness(b*-value)의 변화를 보면, 원료육의 경우 한우육이 수입육에 비하여 높은 값을 나타냈으며 조리육에서는 한우육과 수입육 모두 microwaving과 pan-frying 방법에서 grilling이나 oven-roasting보다 높은 b*-값을 나타냈다# 조리육에서 Maillard 반응은 약 90°C에서 시작되고 온도와 가열시간이 증가함에 따 라 증가하지만 microwave 조리시는 갈변화가 쉽게 일어나지 않는다'#
- Costello 등⑹의 연구 결과에서도 microwave를 이용한 재구성 steak가 conven tional oven에서 조리된 steak보다 경도가 높게 나타나 본 실험결과와 일치하였다. 응집성의 경우, 수입 육에 서는 grilling과 pan-frying 방법 이 oven-roasting 이나 microwaving 방법에 비하여 응집성이 높게 나타났으며, 한우육과 수입육 모두 microwave oven을 이용한 조리방법에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 탄력성에 있어 서는 모든 조리방법들에서 한우육이 수입육에 비하여 다소 높은 탄력성을 나타냈으나, 조리 방법간의 유의적 인 차이는 없는 것으로 나타났 다(p>0.
- 조리방법에 따른 전체적인 맛은 grilling과 pan- frying 방법 이 우수한 것으 로 나타났으며 microwaving 방법이 가장 좋지 않은 것으로 다타났다. 전체적으로 볼 때 gnll-ing, pan-frying3]- oven- roasting 방법은 관능적인 면에서 전체적으로 우수한 것으부 평가되 었으며, 반면 microwaving 방법 은 모든 항목에 서 가장 낮은 점수를 얻어 관능적인 면에서 가 장 좋지 않은 조리방법으로 나타났다현재Hotel 이나 기타 Restaurant 에서 steak 를 구울때 사용하고 있는 조리방법이 거의 gHH구이나 pan-fry에 의해 이루어지고 있는데 이러한 방 법들이 steak 쏘리시에는 최선의 방법이라 생 각되며, microwave oven의 보급이 늘어나고#구이 기능까지 추가된 전자렌지가 보급되 고 있기는 하지만 관능적인 면에서 microwav ing 방법은 steak 조리에 썩합하지 않은 방법으 로 생각된다.
- 조리시의 육색은 산화질소, 마이오글로빈의 농도차이와 조리하 는 동안에 환원된 니코틴아마이드의 형성과 변 성된 글로빈 헤모크롬의 생성 등에 기인한다. 조리 방법에 따른 lightness(L*-value) 의변화를 보면 원료육의 경우 수입육이 한우육보 다 높은 L*-값을 나타내었으며 조리육에서는 한우육과 수입육 모두 microwaving과 pan frying 빙■법에서 grilling 이나 oven-roasting보다 높은 L*-값을 나타내었다. 조리 방법에 따 른 redness (a*-value) 의 변화를 보면.
- 원료육에서는 수입 육의 소편화 지수가 높게 나타났으나 조리육에 서는 모든 처리구에서 한우육이 수입육보다 높 게 나타났다. 조리 방법에 따른 소편화도는 수입육에서는 oven-roasting 방법 에서 가장 높게 나타났으나 조비 방법간의 유의 적 인 차이는 없었으며, 한우육에서도 oven-roasting 방법에서 가장 높은 MFI 값을 보혔으며 grilling 방법에 서 가장 낮은 값을 나타냈다. Davis 등#은 loin steak의 tendemess를 MFI로서 설명할 수 있다고 하였으나 Hearne 등⑶)은 가열육의 연 도와 소편화 지수는 연관이 없으며 가열온도가 증가할수록 근원섬유 소편화 지수도 비례해서 증가는 하지만 연도와는 상관이 없다고 하였 다.
- 조리방법에 따른 안심스테이크의 풍미는 한 우육과 수입육 모두 pan-frying 방법이 가장 좋은 것으로 나타났으며 microwaving 방법이 가장 좀지 않은 것으로 나타났다.
- 조리방법에 따른 연도(tenderness)는 grilling방법이 가장 좋은 것으로 나타났으며. 다음으로 oven-roasting, pan-frying, microwaving 방법 순으로 나타나 microwaving 방법 이 연도가 가장 롷지 않은 것으로 평가되 었다.
- 조리방법에 따라서 관능적인 차이뿐만 아니라 향미 성분의 양적인 차이가 있는 것으 로 보고하였다<#. 조리방법에 따른 전체적인 맛은 grilling과 pan- frying 방법 이 우수한 것으 로 나타났으며 microwaving 방법이 가장 좋지 않은 것으로 다타났다. 전체적으로 볼 때 gnll-ing, pan-frying3]- oven- roasting 방법은 관능적인 면에서 전체적으로 우수한 것으부 평가되 었으며, 반면 microwaving 방법 은 모든 항목에 서 가장 낮은 점수를 얻어 관능적인 면에서 가 장 좋지 않은 조리방법으로 나타났다현재Hotel 이나 기타 Restaurant 에서 steak 를 구울때 사용하고 있는 조리방법이 거의 gHH구이나 pan-fry에 의해 이루어지고 있는데 이러한 방 법들이 steak 쏘리시에는 최선의 방법이라 생 각되며, microwave oven의 보급이 늘어나고#구이 기능까지 추가된 전자렌지가 보급되 고 있기는 하지만 관능적인 면에서 microwav ing 방법은 steak 조리에 썩합하지 않은 방법으 로 생각된다.
- 가열감량은 micro waving 방법 에 의 한 조리육에서 가장 많았다. 조리육의 물성에 있어서 경도와 부서짐성은 다 른 조리 방법 에 비 하여 microwave oven을 이 용 한 조리방법에서 높게 나타났으며, 응집성은 microwaving 방법에서 가장 낮은 값을 나타냈 다. 그러나 탄력성은 모든 조리방법들간에 유 의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 단백질 함량은 원료육에 비하여 조리후에 다소 높게 나타났으며수입우육의 경우는 microwaving 방법에서 가장 높은 단백질 함량을 나타내었으나 ovenroasting 사이의 유의적인 차이는 없었으며 한우육에서는 oven-roasting에서 가장 높은 단백질 함량을 나타내었디-. 지방함량은 microwave oven으로 조리하였을떼 다른 조리 방법들에 비하여 높은 지방함량을 나타내었으며 회분함량은 모든 조리방법들간에 유의적 인 차이 가 없는것으로 나타났다(p>0.05). Baldwin 등㈣과 Moore 등"은 microwave를 이용하여 조리한육이 conventional oven으루 조리 한 육에 비하여 조리시 간은 짧으나 유의 적으로 낮은 수분함량을 나타냈으며 지방함량은 다소 높았다고 보고하여 본 실험의 결과와 일치하였다.
- 응집성의 경우, 수입 육에 서는 grilling과 pan-frying 방법 이 oven-roasting 이나 microwaving 방법에 비하여 응집성이 높게 나타났으며, 한우육과 수입육 모두 microwave oven을 이용한 조리방법에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 탄력성에 있어 서는 모든 조리방법들에서 한우육이 수입육에 비하여 다소 높은 탄력성을 나타냈으나, 조리 방법간의 유의적 인 차이는 없는 것으로 나타났 다(p>0.05). 부서짐성을 나타낸 것으로서 한우 육과 수입육 모두 microwaving 방법에서 다른 조리 방법에 비 하여 높은 값을 나타냈으며 원료 육에 따른 차이는 전체적으로 한우육이 수입육 보다 다소 높은 값을 보였다.
- 이러한 결 과는 조리방법이 육의 감량에 미치는 영향이 크다는 것을 나타낸다. 특히 수입육과 한우육 모두 microwaving 방법에 의 한 조리육에서 가 열감량이 가장 많았으며, Costello 등⑹도 내부 온도를 73*C로 하여 microwave oven으로 소리 한 steak가 conventional oven에서 조리된 steak보다 가열감량이 높았다고 하였으며. Baldwin 등⑶과 Moore 등""은 microwave 가열시에 conventional cooking보다 가열감량이 크게 나 타나 본 실험결과와 일치하였다.
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