무를 2cm 크기로 자르고, 30%를 사용하여 전분을 1% 가한 것과 가하지 않은 동치미를 담가 4$^{\circ}C$에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효진행에 따라 이들의 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스. 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 전분을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 361$\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.012 unit/ml, pH 3.82, 산도 3.0을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 329 $\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.04 unit/ml. pH 3.8, 산도 3.15를 나타냈다.
무를 2cm 크기로 자르고, 30%를 사용하여 전분을 1% 가한 것과 가하지 않은 동치미를 담가 4$^{\circ}C$에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효진행에 따라 이들의 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스. 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 전분을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 361$\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.012 unit/ml, pH 3.82, 산도 3.0을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 329 $\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.04 unit/ml. pH 3.8, 산도 3.15를 나타냈다.
One percent starch-added Dongchimi, and Dongchimi which 1% starch was not added. each using, 70% radish cut in 2cm size were fermented at 4$^{\circ}C$ for 30 days. HPLC and TLC analyses showed that the no starch-added Dongchimi had glucose, fructose, sucrose. The starch-added Dongchimi pr...
One percent starch-added Dongchimi, and Dongchimi which 1% starch was not added. each using, 70% radish cut in 2cm size were fermented at 4$^{\circ}C$ for 30 days. HPLC and TLC analyses showed that the no starch-added Dongchimi had glucose, fructose, sucrose. The starch-added Dongchimi produced, mal-tose. maitotriose and maltotetraose by the hydrolysis reaction of amalyse. And the sugar contents were reduced in the process of fermentation. No starch-added Dongchimi showed 361 ${\mu}$g/ml of reducing sugar, 0.012 unit /ml of amylase activity, 3.82 of pH, 3.0 of acidity. The 1% starch-added Dongchimi showed 329 ${\mu}$g/ml of reducing sugar, 0.04 unit/ml of amylase acidity, 3.8 of pH. 3.15 of acidity.
One percent starch-added Dongchimi, and Dongchimi which 1% starch was not added. each using, 70% radish cut in 2cm size were fermented at 4$^{\circ}C$ for 30 days. HPLC and TLC analyses showed that the no starch-added Dongchimi had glucose, fructose, sucrose. The starch-added Dongchimi produced, mal-tose. maitotriose and maltotetraose by the hydrolysis reaction of amalyse. And the sugar contents were reduced in the process of fermentation. No starch-added Dongchimi showed 361 ${\mu}$g/ml of reducing sugar, 0.012 unit /ml of amylase activity, 3.82 of pH, 3.0 of acidity. The 1% starch-added Dongchimi showed 329 ${\mu}$g/ml of reducing sugar, 0.04 unit/ml of amylase acidity, 3.8 of pH. 3.15 of acidity.
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문제 정의
그래서 냉면 육수는 동치미로 만드는 것이 가장 바람직하지 만 동치미 제조에 는 재료, 시간, 온도, 방법의 표준화가 필요하다. 본 연구는 무를 각으로 썰어서 동치미 발효과정 중 당의 종류와 양을 분석하고, 가당한 것과가 당하지 않은 것의 동치미 발효 과정의 당 변화 등을 분석한 결과로, 발효시키면서 아밀라아제 활성, pH, 산도, 환원당 등을 분석하였다.
제안 방법
1) 당 분석에 사용한 HPLC 펌프는 Shimadzu LC -6A, 적산기는 Shimadzu Chromatopak G-R3A,검출기는 굴절율 검출기 Knaur 98.00, 컬럼은 Shimpack SCR WIN (0.75 x 30cm), 컬럼오븐은 Shimadzu CTO-6A를 사용하여 유속 Iml/min, 60℃에서 증류수를 용매로 분석하였다.
2) 실리카겔 유리판(20x20cm)에 당시료 1〜2“g을 찍어서 n-butanol-pyridine-water (8 : 1 : 1)용매로 37C에서 네 시간 2회 전개시킨 다음 1% orcinol을 함유한 50% 황산 용액을 분무하여 10 0℃에서 5분간 발색시켰다.
무를 2cm 크기로 자르고, 30%를 사용하여 전분을 1% 가한 것과 가하지 않은 동치미를 담가 4℃에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석 결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효 진행에 따라 이들의 함량이 낮아졌다.
대상 데이터
(1) 2cm 각으로 자른 무 30%, 마늘2.7%, 소금1.5%를 사용하였다
당을 가하지 않은 시료는 Fig. 2의 TLC와 같이 프룩토오스와 글루코오스, 수크로오스를 나타냈다. 이 중 수크로오스는 25일째부터 급격히 증가되었다.
Somogyi-Nelson법分에 따라 1, 000배 희석 시료 1ml에 A시 약 1ml를 가하여 100℃에서 10분간 가열한 다음 B시약 1ml를 가하고 물로 25ml로 희석하여 540nm에서 비색 정량하였다. 마커는 글루코오스를 사용하였다.
무와 마늘 등은 시판품을 사용하였다. 시험은 다음 두 가지로, 2리터씩을 4℃의 저온실에서 발효시켰다.
이론/모형
0.05M 아세트산 완충액 (pH 4.8)에 효소액 0.2ml를 가하고 2%가 용성 전분기 질 용액 0.2ml를 가하여 37 ℃에서 90분 반응시킨 다음 생성된 환원당을 Somo- gyi-Nelson법* 으로 정량하였다. 효소limit는 1분간에 l“mol의 글루코오스를 유리하는 양으로 하였다.
Somogyi-Nelson법分에 따라 1, 000배 희석 시료 1ml에 A시 약 1ml를 가하여 100℃에서 10분간 가열한 다음 B시약 1ml를 가하고 물로 25ml로 희석하여 540nm에서 비색 정량하였다. 마커는 글루코오스를 사용하였다.
성능/효과
무를 2cm 크기로 자르고, 30%를 사용하여 전분을 1% 가한 것과 가하지 않은 동치미를 담가 4℃에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석 결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효 진행에 따라 이들의 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당외에 말토오스, 말토트리오스, 말토테 트라 오스가 생성되었다.
무를 각으로 썰어서 가당하지 않은 시료와 1% 전분을 가하여 담근 시료의 환원당 함량은 Fig. 1과 같이 전분을 가하지 않은 것은 기복이 심하였으나, 전분을 1% 가한 것은 비교적 안정하였다. 전분을 가하지 않은 것과 전분을 가한 것의 초기환원당 함량은 각각 50“g/ml과 90"g/ml을 나타냈으나 30일 뒤에는 361 “g/ml과 329“g/ml을 나타냈다.
본 결과는 동치미 발효시 무에 함유된 수크로오스, 글루코오스, 프룩토오스가 유산발효되고, 전분을 가하면 분비된 아밀라아제에 의해 전분이 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스, 말토테 트라오스 등으로 가수분해되어 유산발효되고, 수크로오스를 가하면 invertase가 분비되어 글루코오스와프룩토오스로 가수분해시켜 유산발효되는 것을 확인한 결과이다.
전분을 1% 가한 시료의 TLC는 Fig. 4와 같이, 가당하지 않은 시료와 달리 수크로오스 대신 말토오스가 많이 생겼고, 말 토트리오스, 말토테 트라오스도 생겼다. 이것은 유산균이 아밀라아제를 분비하여 전분을 이들 당으로 가수분해하여 유산발효의 기질로 이용하기 때문이다.
전분을 가한 시료는 가 하지 않은 시료보다 아밀라아제 활성이 높았다. 기질이 존재하면 그 기질을 가수 분해하여 이용하는 효소가 유도 합성되기 때문이다 (Fig.
후속연구
물론 탄산가스를 주입하는 방법도 있지만 기호성이 낮아서 실용화되지 못한 것으로 보인다. 이를 극복하기 위해서는 동치미를 열처리하지 말고 막여과로 균체까지 제거하고, 소금 기 줄이는 방법을 연구해야 한다.
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