본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 $0^{\circ}C$에 120일간 숙성시키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) $0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다. 이러한 경향은 F/D시료의 경우도 유사하였으며, 젖산균수가 동결건조에 의하여 Raw시료의 6~l6%로 감소하였다. (2) 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지 않았으나 동결건조에 의하여 김치의 전단력이 현저하게 증가하였다. (3) 120일의 숙성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호성과 맛은 변화, 즉 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시료와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 Moistness는 120일의 숙성기간 동안에 비교적 일정한 수준을 유지하였다. Raw시료의 저작성은 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 F/D시료는 120일의 숙성에 의하여 큰 영향을 받지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 색상은 120일의 숙성기간 동안에 변화하였으나 두 시료 사이의 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로부터 얻은 결론은 다음과 같다. 즉, 김치를 120일간 숙성하면서 동결건조한 시료(F/D시료)와 숙성만 시킨 시료(Raw시료)를 비교하여 볼 때, 장기간의 숙성에 의하여 두 시료의 젖산균수, pH, 전단력이 변화하는 경향은 큰 차이가 없었으나 관능적 특성, 특히 전반적인 기호성, 맛, 저작성이 변화하는 경향은 두 시료 사이에 차이가 있는 것으로 생각된다.
본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 $0^{\circ}C$에 120일간 숙성시키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) $0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다. 이러한 경향은 F/D시료의 경우도 유사하였으며, 젖산균수가 동결건조에 의하여 Raw시료의 6~l6%로 감소하였다. (2) 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지 않았으나 동결건조에 의하여 김치의 전단력이 현저하게 증가하였다. (3) 120일의 숙성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호성과 맛은 변화, 즉 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시료와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 Moistness는 120일의 숙성기간 동안에 비교적 일정한 수준을 유지하였다. Raw시료의 저작성은 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 F/D시료는 120일의 숙성에 의하여 큰 영향을 받지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 색상은 120일의 숙성기간 동안에 변화하였으나 두 시료 사이의 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로부터 얻은 결론은 다음과 같다. 즉, 김치를 120일간 숙성하면서 동결건조한 시료(F/D시료)와 숙성만 시킨 시료(Raw시료)를 비교하여 볼 때, 장기간의 숙성에 의하여 두 시료의 젖산균수, pH, 전단력이 변화하는 경향은 큰 차이가 없었으나 관능적 특성, 특히 전반적인 기호성, 맛, 저작성이 변화하는 경향은 두 시료 사이에 차이가 있는 것으로 생각된다.
The objective of this study was to investigate the effect of ripening on the quality of kimchi or freeze-dried/rehydrated kimchi. Kimchi stored/ripened at 0$\^{C}$ for 120 days was taken at an interval of 10 days and freeze-dried/rehydrated with water. The number of lactic acid bacteria(L...
The objective of this study was to investigate the effect of ripening on the quality of kimchi or freeze-dried/rehydrated kimchi. Kimchi stored/ripened at 0$\^{C}$ for 120 days was taken at an interval of 10 days and freeze-dried/rehydrated with water. The number of lactic acid bacteria(LAB), shearing force and sensory properties of kimchi ripened (Raw sample) or kimchi ripened/freeze-dried/rehydrated (F/D sample) were observed. The results were as follows: (1) The number of LAB of Raw and F/D samples decreased slightly during ripening for 120 days, while the pH of both samples decreased. The number of LAB in kimchi decreased up to 6∼16% of the original value by freeze-drying. (2) Ripening for 120 days did not affect shearing force of kimchi while freeze-drying increased markedly its shearing force. (3) Although overall acceptability and taste of Raw and F/D samples decreased gradually, the degree of change between two samples was different. The odor of Raw and F/D samples decreased slightly during ripening for 120 days while the degree of change between two samples was similar after 70 days of ripening. Moistness of Raw and F/D samples was maintained relatively stable during ripening. Chewiness of Raw sample decreased during ripening for 120 days while that of F/D sample was not affected by ripening. Color of Raw and F/D sample was changed during ripening while the degree of change between two samples was not significant. It can be concluded that the change of some sensory properties between Raw sample and F/D sample was affected by ripening for 120 days while the change in the number of LAB, pH and shearing force between both samples was not affected markedly by ripening.
The objective of this study was to investigate the effect of ripening on the quality of kimchi or freeze-dried/rehydrated kimchi. Kimchi stored/ripened at 0$\^{C}$ for 120 days was taken at an interval of 10 days and freeze-dried/rehydrated with water. The number of lactic acid bacteria(LAB), shearing force and sensory properties of kimchi ripened (Raw sample) or kimchi ripened/freeze-dried/rehydrated (F/D sample) were observed. The results were as follows: (1) The number of LAB of Raw and F/D samples decreased slightly during ripening for 120 days, while the pH of both samples decreased. The number of LAB in kimchi decreased up to 6∼16% of the original value by freeze-drying. (2) Ripening for 120 days did not affect shearing force of kimchi while freeze-drying increased markedly its shearing force. (3) Although overall acceptability and taste of Raw and F/D samples decreased gradually, the degree of change between two samples was different. The odor of Raw and F/D samples decreased slightly during ripening for 120 days while the degree of change between two samples was similar after 70 days of ripening. Moistness of Raw and F/D samples was maintained relatively stable during ripening. Chewiness of Raw sample decreased during ripening for 120 days while that of F/D sample was not affected by ripening. Color of Raw and F/D sample was changed during ripening while the degree of change between two samples was not significant. It can be concluded that the change of some sensory properties between Raw sample and F/D sample was affected by ripening for 120 days while the change in the number of LAB, pH and shearing force between both samples was not affected markedly by ripening.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구의 목적은 김치를 장기간 저온에 저장하 면서 서서히 숙성시킬 때 발생하는 김치의 미생물 학적인 변화 및 관능적인 변화를 관찰하고, 또한 저온숙성이 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 관찰하는 것이다.
본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김 치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 0℃에 120일간 숙성시 키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다.
제안 방법
본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김 치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 0℃에 120일간 숙성시 키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) (TC에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다.
김치를 250mL 플라스틱 비이커(Nalgene, USA)에 30g씩 넣은 후, 동결건조기(주. 일신랩, Model FD-55O5P) chamber에 넣고 실온(25~29℃)에서 응축기 온도 -50℃, 압력 lOmmTorr의 조건하에서 24시간 동결건조시켰다. 동결건조된 시료의 복원을 위하여 30℃ 의 살균수를 가하고 1시간 동안 수분을 흡수시킨 후 분석의 시료로 사용하였다.
본 실험에서는 김치 또는 동결건조/복원된 시료의 전단력을 Rheometer의 전단력측정용錐를 사용하여 수치화하였다. 전단력 측정 용추는 면도날과 유사한 형태를 지니고 있으며 이 날카로운 추가 시료를 절 단할 때 받는 힘을 g으로 표시한 것을 전단력 (Shearing force)이라고 한다.
생균수는 시료의 액체부분(김치 국물)을 취하여 펩톤수에 의한 10배 희석법으로 희석하여 MRS 한 천배지(Difco Lab., USA)에서 30℃, 48시간 배양한 후 colony의 수가 30~300개인 평판을 선택하여 산 출하였고, pH는 시료의 액체부분(김치 국물)을 pH meter(동우메디칼시스템, Model DP-215M)로 측정하였다.
전단력측정용錐(No. 10)를 본체에 연결시키고 동조건을 입력한 후, 측정대 위에 4cmX2cm 크기의 시료를 올려놓은 다음, 시료 표면에서 2.5 Mm 위에 추를 고정시키고 Rheometer에 연결된 컴퓨터 모니터상의 START 표시를 click하여 측정하였다. Rheometer의 작동조건은 Table 1과 같다.
대상 데이터
디지털카메라 Mavica (Sony, Model MVC-FD71)에 디스켓을 넣고, "이미지 화질 : Fine, 기록모드 : Bitmap, 자동노출모드 : 팬포커스, 플레시모드 : 강 제스토로보”의 조건하에서 촬영하고, 디스켓을 컴퓨 터에 옮겨서 컴퓨터그래픽 software(Adobe Photoshop, V5.0.2K)를 이용하여 화상을 재생하고 사진은 칼라 프린터로 출력하였다.
실험에 사용된 재료인 종가집 맛김치(주. 두산)는 에칠렌수지 필름으로 500g씩 진공포장된 것으로 제조한 다음날 구입하여 0℃에 보관하면서 시료로 사용하였다. 종가집 맛김치의 원료는 배추, 무, 고춧가루, 파, 마늘, 새 우젓 등이다.
두산)는 에칠렌수지 필름으로 500g씩 진공포장된 것으로 제조한 다음날 구입하여 0℃에 보관하면서 시료로 사용하였다. 종가집 맛김치의 원료는 배추, 무, 고춧가루, 파, 마늘, 새 우젓 등이다. 유통기한은 냉 장(0℃ ~ 4℃)에서 제조일로부터 25일이다.
데이터처리
실험결과는 Window용 SigmaStat25* software를 사용하여 Paired t-test로 통계처리하였다.
이론/모형
김치 또는 동결건조/복원 시료의 전단력은 Data-Autoanalyzer-Sotware가 설치된 Rheometer (Sun Scientific Co., Model Compac-100, Tokyo, Japan)를 사용하여 User Manual23)에 따라 측정하였다.
성능/효과
김치를 0℃에 120일간 숙성시 키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) (TC에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다. 이러한 경향은 F/D시료의 경우도 유사하였으며, 젖산균수가 동결건조에 의하여 Raw시료의 6~16%로 감소하였다.
120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받 지 않았으나 동결건조에 의하여 김치의 전단력이 현저하게 증가하였다. (3) 120일의 숙성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호성과 맛은 변화, 즉 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시료 와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저 하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다.
김치의 색상은 숙성이 진행됨에 따라 고추 등의 향신료가 김치에 스며들어 바람 직한 색상을 이루고 색상이 다소 진하게 된다. 10일 까지는 김치의 색상이 그다지 진하지 않아 Raw시료 와 F/D시료 사이의 차이를 눈으로 식별하기 어려웠으나, 20일 이후에는 Raw시료의 색상은 비교적 진하고 먹음직스러운데 비하여 F/D시료는 수분의 흡수가 불완전하므로 색상이 자연스럽지 않고 다소 비정상적으로 보였다. Raw시료의 전반적인 기호성 이 120일의 숙성기간 동안에 저하한 것은 맛, 냄새, 저작성, 색상 등이 변화하였기 때문이며, F/D시료의 전반적인 기호성이 Raw시료보다 낮은 이유는 맛, 냄새, Moistness, 저작성 등의 영향 때문이라고 생각된다.
이상의 결과를 요약하면 다음과 같다. 120일의 숙 성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호 성과 맛은 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시 료와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다.
7은 숙성기간 동안에 Moistness(김치 시료에 물기가 알맞게 있는가 여부)의 변화를 나타내는 것이다. Raw시료는 60일에 다소 저하하고 F/D시료는 50일에 다소 증가하였으나 전반적으로 보면 120일 의 저장기간 동안에 비교적 일정한 수치를 나타냈 으며, Raw시료와 비교하여 F/D시료의 수치가 1.13~ 2.00만큼 낮고 유의적인 차이를 보였다 (p<0.01).
53으로 저 하하였고, F/D시료도 실험기간 중에 다소 편차는 있 었으나 전반적으로 보면 120일 동안에 큰 변화가 없었다. Raw시료와 비교하여 F/D시료의 수치가 0.53 ~ 1.87만큼 낮고 유의적인 차이를 보였다 (p<0.01). Fig.
1은 0℃ 에서 숙성된 김치 (Raw)를 10일 간격 으로 120일까지 취하여 젖산균수를 측정한 것과 동일한 시료를 동결건조/복원한 제품（F/D）의 젖산균수 를 측정한 것을 나타내고 있다. Raw시료의 젖산균 수는 120일 숙성기간 동안에 3.7 X108 （실험 0일）에서 1.4x108 （실험 120일）으로 다소 감소하는 경향을 보였으며, F/D시료의 젖산균수도 120일 숙성기간 동 안에 2.1 X IO’에서 9.3X IO15으로 다소 감소하였다. 한편 동결건조에 의하여 젖산균수는 Raw시료의 6- 16%로 감소하였다.
이상의 결과로부터 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지않으며, 동결건조에 의하여 김 치의 전단력이 현저하게 증가함을 알 수 있다. 관 능적으로 측정한 저작성 (Chewiness, 질긴 정도)과 Rheometer로 측정한 전단력과는 동일하다고 할 수는 없으나, Fig. 3의 결과와 같이 F/D시료의 전단력 수 치가 Raw시료의 그것보다 높은 것은 F/D시료가 Raw시료보다 질기다는 것을 의미한다. 그러나 관능 적으로 측정한 저작성과 기계적으로 측정한 전단력 과는 동일하다고 할 수는 없으므로 “F/D시료가 Raw 시료보다 정량적으로 3.
에서는 동결건조에 의한 김치의 저장성 개선에 관한 연구를 수행하여 그 결과를 보고한 바 있다. 김치를 동결건조하여 0℃, 5℃, 28℃에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원된 시료의 젖산균수와 관능적 특성 등을 관찰하였는데, 젖산균수는 60 일 저장 후에 0℃, 5℃ 의 경우 실험 첫날의 4.7~ 4.8%로, 28℃ 의 경우는 실험 첫날의 0.073%로 감소 하였으며, 관능적 특성은 60일 저장 후에 표준시료 (동결건조하지 않은 시료)와 비교하여 다소 저하하기는 하였으나, 0℃, 5℃ 저장 시료의 경우는 비교적 양호하였다.
이상의 결과로부터 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지않으며, 동결건조에 의하여 김 치의 전단력이 현저하게 증가함을 알 수 있다. 관 능적으로 측정한 저작성 (Chewiness, 질긴 정도)과 Rheometer로 측정한 전단력과는 동일하다고 할 수는 없으나, Fig.
이상의 결과로부터 얻은 결론은 다음과 같다. 즉, 김치를 120일간 숙성하면서 동결건조한 시료(F/D시료)와 숙성만 시킨 시료(Raw시료)를 비교하여 볼 때, 장기간의 숙성에 의하여 두 시료의 젖산균수, pH, 전단력이 변화하는 경향은 큰 차이가 없었으나 관능적 특성, 특히 전반적인 기호성, 맛, 저작성이 변화하는 경향은 두 시료 사이에 차이가 있는 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.