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문제 정의
- , 1986), 어묵 원료로서의 가공적성 (Yang and Lee, 1985a; 1985b) 등과 같은 가공 원료료 로서의 가능성을 검토한 정도이고, 생선회로서 이들 장어류의 식 품성분 특성을 비교, 검토한 연구는 찾아 볼 수 없다. 본 연구에서는 우리나라에서 생선회로 즐겨 식용하고 있으나, 형태 및 색조 등이 유사하여 소비자들로부터 구분이 명확하지 않은 붕장어와 갯장어를 생선회로서 식품성분 특성 (일반성분, 영양특성 및 조직 특성)을 비교 검토하였다.
제안 방법
- 관능검사는 붕장어의 색조, 조직감 및 맛에 잘 훈련된 7인의 pa- nel을 구성하여 붕장어 회를 기준(3점)으로 근육의 색, 조직감 및 맛에 대하여 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2 점으로 하는 5단계 평점법으로 갯장어를 상대 평가하여 이를 평 균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Larmond, 1973)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의 수준)을 실시하였다.
- 색조는 직시색차계 (日本電色 ZE 2000, Japan)로 단면의 명도, 적색도, 황색도 및 색차를 측정하였고, 백색도는 이들의 값으로부터 산출 (white index=100—x/(100—Ly+ae+bz) 하였다. 콜라겐 의 정량은 Sato et al.
- 엑스분 질소 및 맛성분 함량의 측정은 시료의 일정량에 1% picric acid를 가하고 균질화하여 엑스분을 추출하였고, 이를 Dowex 2X8 (Cr form, 100-200mesh) 수지가 채워진 칼럼을 통과시켜 picric acid를 제거한 다음, 농축 및 정용하여 조제하였다.
- 우리나라에서 생선회로 즐겨 식용하고 있으나, 형태, 색조 및 맛이 유사하여 소비자들로부터 구분이 명확하지 않은 붕장어와 갯장어의 횟감으로서 식품성분 특성 (일반성분, 영양특성 및 조직 특성)을 비교 검토하였다. 생선회로서 붕장어는 갯장어에 비하여 수율 및 회분의 경우 약간 높았고, 기타 일반성분은 차이가 없었다.
- 총 아미노산 함량은 일정량의 시료에 6N 염산 2mL를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block에서 가수분해 (110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 구연산나트륨완충액 (pH 2.2)으로 정용한 후, 이의 일정량을 아 미노산 자동분석기(LKB-4150a, LKB Biochrom. Ltd., England) 로 분석 및 정량하였다. 지방산조성은 Bligh and Dyer법 (1959) 으로 시료유를 추출한 다음, AOCS법 (1990)으로 methyl ester화 한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mX0.
대상 데이터
- 붕장어 (Conger myriaster, 체장: 54.0~58.1 cm, 체중: 192~209g) 및 갯장어 (.Muraenesox cinereus, 체장: 48.8~52.3cm, 체중: 150~ 158g)는 2001년 7월에 경상남도 통영시 미수동 소재 횟집에서 활 어를 구입하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사는 붕장어의 색조, 조직감 및 맛에 잘 훈련된 7인의 pa- nel을 구성하여 붕장어 회를 기준(3점)으로 근육의 색, 조직감 및 맛에 대하여 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2 점으로 하는 5단계 평점법으로 갯장어를 상대 평가하여 이를 평 균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Larmond, 1973)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의 수준)을 실시하였다.
이론/모형
- (1999a; 1999b)과 같은 방법으로 계산하였다. TMAO (trimethylamine oxide) 및 TMA (trimethylamine) 는 Hashimoto and Okaichi (1957)의 방법, total creatininee Sato and Fukuyama (1957)의 방법에 따라 비색 정 량하였다.
- 일반성분은 AOAC법 (1990)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지 방은 Soxhlet법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 회분은 건식회 화법으로 각각 측정하였다. 그리고, 휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미 량 확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, I960)으로, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가하고 균질 화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 측정하였다.
- Okg/cmf 을 사용하였고, split ratio는 1: 50으 로 하였다. 무기질 (칼륨, 망간, 철, 나트륨, 마그네슘, 아연, 칼슘 및 인)은 Tsutagawa et al. (1994)의 방법으로 유기질을 습식분해 한 후 ICP (inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
- , England)5. 분석하여 계산하였으며, Taste value는 Kato et al. (1989)이 제시한 유리아미노산 의 taste threshold를 이용하여 Cha et al. (1999a; 1999b)과 같은 방법으로 계산하였다. TMAO (trimethylamine oxide) 및 TMA (trimethylamine) 는 Hashimoto and Okaichi (1957)의 방법, total creatininee Sato and Fukuyama (1957)의 방법에 따라 비색 정 량하였다.
- 엑스분 질소 함량은 조제 시료를 semimicro Kjeldahl법으로 질 소를 정량하여 계산하였고, 유리아미노산 함량은 조제 시료를 구 연산나트륨 완충액 (pH 2.2)으로 정용한 후 아미노산 자동분석계 (LKB-4150a, LKB Biochrom. Ltd., England)5. 분석하여 계산하였으며, Taste value는 Kato et al.
- 수율은 활어 전중량에 대하여 생선회로서 가식부 (붕장어의 경우 육 및 뼈, 갯장어의 경우 육) 중량의 상대비율 (%)로 하였다. 일반성분은 AOAC법 (1990)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지 방은 Soxhlet법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 회분은 건식회 화법으로 각각 측정하였다. 그리고, 휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미 량 확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, I960)으로, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가하고 균질 화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 측정하였다.
- , England) 로 분석 및 정량하였다. 지방산조성은 Bligh and Dyer법 (1959) 으로 시료유를 추출한 다음, AOCS법 (1990)으로 methyl ester화 한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mX0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA) °] 장착된 GC (Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Japan)로 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250©로 하였고, column온도는 1801에서 8분간 유지시킨 다음 3t/min로 230℃까지 승온시켜 15분간 유지하였다.
- 색조는 직시색차계 (日本電色 ZE 2000, Japan)로 단면의 명도, 적색도, 황색도 및 색차를 측정하였고, 백색도는 이들의 값으로부터 산출 (white index=100—x/(100—Ly+ae+bz) 하였다. 콜라겐 의 정량은 Sato et al. (1986)의 방법에 따라 콜라겐을 추출한 후 Lowry et al. (1951)의 방법으로 질소를 정량하여 측정하였다.
성능/효과
- 이와 같은 결과로 미루어 보아 붕장어 근육의 경우 갯장어 근육에 비하여 콜라겐 함량이 훨씬 적어 조직이 연약하리라 판단되었다. 그러나, 생선회로서의 조직감은 붕장어회의 경우 근육이 다소 연약하나 뼈가 함유됨으로 인해 거친 반면 갯장어회의 경우 다량의 콜라겐으로 인해 특유의 조직감을 가져, 조직감 측면에서는 붕장어회가 갯장어회보다 열악 하리라 판단되었다.
- 7%로 두 어체 간에 모노엔산과 포화산 간에는 차이가 컸었고, 폴리엔산 간에는 차이가 없었다. 그리고, 이들 장 어류의 주요 지방산은 붕장어회의 경우 16:0 (19.9%), 18:ln-9 (36.1%) 및 22:6n-3(8.3%) 등 이었고, 갯장어회의 경우 16:0 (24.0%), 16:ln-7 (12.1%) 및 18:ln-9(21.9%) 등으로 모두 16:0 및 18: ln-9 등이 거의 절반 정도를 차지하여 유사하였으나, 개개의 조성에 있어서는 확연한 차이가 있어 붕장어회가 갯장어회에 비하여 18: ln-9의 경우 높았고, 16:0의 경우 낮았다. 한편, 건강 기 능성으로 주목을 받고 있는 n-3 계열의 고도불포화 지방산 (Ya- zawa and Kageyama, 1991)의 비율은 붕장어회와 갯장어회가 각각 15.
- 710으로 이보다 훨씬 낮았다. 따라서 taste value의 결과로 미루어 보아 붕장어의 맛은 감칠맛이 있으면서 맛이 농후하나, 갯 장어의 경우 붕장어와 같이 histidine에 의해 농후한 맛을 나타내 기는 하나 glutamic acid에 의한 감칠맛은 다소 결여되리라 판단 되었다. 수산물의 시원한 감미에 관여하면서 삼투압을 조절하는 성 분 (坂 口 , 1985)인 TMAO함량은 붕장어가 74.
- 9 mg/100 g으로 다량 함유되어 있었다. 따라서 붕장어와 갯장어의 다량 무기질을 서로 비교하는 경우 칼슘과 인은 차이가 인정되었으나, 기타 성분의 경우 큰 차이가 없었다. 이와 같이 장어류 간의 칼슘과 인 함량의 차이는 생선회의 뼈의 존재 유무 때문이라 판단되었다 (Kim et al.
- 무기질 함량은 붕장어회가 갯장어회에 비하여 칼슘 및 인 함량의 경우 높았으나 기타 성분의 경우 차이가 없었다. 맛성분, 색조, 콜라겐 함량 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붕장어회가 갯장어회에 비하여 맛 및 조직감의 경우 열악하였고, 색조의 경우 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 생선회로 식용하는 경우 붕장어 회가 갯장어회에 비하여 영양 특성은 우수하였으나, 맛 및 조직감 은 열악하였으며, 색조는 차이가 없었다.
- 생선회로서 붕장어 및 갯장어의 맛을 구성하는 성분인 유리아 미노산, trimethylamine oxide (TMAO), trimethylamine (TMA) 및 total creatinine의 함량은 Table 6과 같다. 붕장어회 및 갯장어 회의 총 유리아미노산 함량은 각각 129.38 mg/100g 및 189.83 mg/ 100g으로 갯장어회가 붕장어회에 비하여 약 68% 높았다. 이들 장어류의 주요 유리아미노산은 붕장어회의 경우 glutamic acid (15.
- 또한 붕장어회 및 갯장어회의 단백질을 구성하는 아미노산의 함량 및 조성도 장어류의 종류에 따른 차이가 인정되지 않았다. 붕장어회 및 갯장어회의 단백질을 구성하는 주요 아미노산 은 aspartic acid (11.7% 및 11.8%), glutamic acid (17.1% 및 17.0 %)와 같은 산성 아미노산과 곡류 제한아미노산인 lysine (11.6% 및 11.9%) 등이었고, 두 종류의 장어류 모두 제한 아미노산은 me- 버ionine, cystine과 같은 함황 아미노산으로 나타났다. 한편, 붕장 어와 갯장어의 단백질 화학가는 각각 67.
- 생선회로서 붕장어 및 갯장어의 지방산조성은 Table 2와 같다. 붕장어회 및 갯장어회의 총지질을 구성하는 지방산은 모노엔산, 포화산 및 폴리엔산의 조성비가 각각 51.0% 및 42.5%, 29.5% 및 37.8%, 19.5% 및 19.7%로 두 어체 간에 모노엔산과 포화산 간에는 차이가 컸었고, 폴리엔산 간에는 차이가 없었다. 그리고, 이들 장 어류의 주요 지방산은 붕장어회의 경우 16:0 (19.
- 2배 높았다. 생선회로서의 맛이 갯장어가 붕장어보다 우수하였고, 농후하였다는 관능검사의 결과와 맛성분 분석 결과로 미루어 보아 갯장어의 농후한 맛과 같은 특징적인 맛을 결정짓는 데에는 유리아미노산 외에도 total creatinine이 상당히 주요한 역할을 하리라 판단되었다.
- 따라서 taste value의 결과로 미루어 보아 붕장어의 맛은 감칠맛이 있으면서 맛이 농후하나, 갯 장어의 경우 붕장어와 같이 histidine에 의해 농후한 맛을 나타내 기는 하나 glutamic acid에 의한 감칠맛은 다소 결여되리라 판단 되었다. 수산물의 시원한 감미에 관여하면서 삼투압을 조절하는 성 분 (坂 口 , 1985)인 TMAO함량은 붕장어가 74.7 mg/100 g으로 갯장어 의 34.5 mg/100 g에 비하여 많았고, 이 의 분해 에 의하여 비 린내에 관여하는 선도저하물질인 TMA함량은 활어를 시료로 사 용함으로 인해 장어류의 종류에 관계없이 0.4~0.6mg/100g 범위의 미량으로 차이가 없었으며, 주로 수산물의 떫은 맛에 관여하여 맛의 강도를 더하여 주는 total creatininee 갯장어가 341.5mg/100g으로 붕장어의 81.3 mg/100 g에 비하여 약 4.2배 높았다. 생선회로서의 맛이 갯장어가 붕장어보다 우수하였고, 농후하였다는 관능검사의 결과와 맛성분 분석 결과로 미루어 보아 갯장어의 농후한 맛과 같은 특징적인 맛을 결정짓는 데에는 유리아미노산 외에도 total creatinine이 상당히 주요한 역할을 하리라 판단되었다.
- 83 mg/ 100g으로 갯장어회가 붕장어회에 비하여 약 68% 높았다. 이들 장어류의 주요 유리아미노산은 붕장어회의 경우 glutamic acid (15.5%), glycine (14.3%) 및 alanine (14.3%) 등이었고, 갯장어 회의 경우 glycine(26.1%), lysine(21.8%) 및 histidine (16.6%) 등이었으며, 이들은 각각 전체 유리아미노산의 약 80.9% 및 64.6%를 차지하여 맛에 상당히 관여하리라 판단되었다. 한편, 장어류의 종 류에 관계없이 taurine의 경우■자료에는 나타내지 않았으나 chro- mato gram에는 상당히 큰 피크를 나타내어 이 또한 주요 유리아 미노산의 하나로 판단되었고, 이는 정미성을 나타내지 않아 (Ko- nosu et al.
- 1 mg/100g으로 차이가 없었고. 이들을 구성하는 주요 아미노산은 장어류의 종류에 관 계없이 aspartic acid (11.7% 및 11.8%), glutamic acid (17.1% 및 17.0%)와 같은 산성 아미노산과 곡류 제한아미노산인 lysine (11.6 % 및 11.9%) 등으로 나타났다. 이들을 토대로 계산한 단백질의 화학가는 붕장어회가 갯장어회에 비하여 약 6% 높았다.
- 9%) 등으로 나타났다. 이들을 토대로 계산한 단백질의 화학가는 붕장어회가 갯장어회에 비하여 약 6% 높았다. 무기질 함량은 붕장어회가 갯장어회에 비하여 칼슘 및 인 함량의 경우 높았으나 기타 성분의 경우 차이가 없었다.
- 한편, 생선회로서 장어류의 맛은 갯장어가 붕장 어에 비하여 맛이 농후하여 우수하였다. 이상의 결과로 미루어 보 아 소비자가 관능적 요인에 의하여 주관적으로 장어류 회를 판단 하는 경우 생선회로서 갯장어가 붕장어에 비하여 우수하다고 판 단되었고, 실제로 가격도 고가로 판매되었다.
- , 1994). 이상의 결과로 미루어 보아 붕장어 및 갯장어를 생선회로 식용하는 경우 단백질의 영양적인 측면에서는 붕장어가 갯장어보다 약간 우수하였고, 두 장어류 모두 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람 들이 부족하기 쉬운 lysine이 다량 함유되어 있어 영양 균형적인 측면에서 상당히 의미있는 수산식품이라 판단되었다.
- 이상의 결과로 미루어 보아 붕장어회와 갯장어회는 지방산 조 성의 경우 차이가 없었고, 총 아미노산 및 무기질의 함량은 붕장 어가 갯장어에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.
- 맛성분, 색조, 콜라겐 함량 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붕장어회가 갯장어회에 비하여 맛 및 조직감의 경우 열악하였고, 색조의 경우 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 생선회로 식용하는 경우 붕장어 회가 갯장어회에 비하여 영양 특성은 우수하였으나, 맛 및 조직감 은 열악하였으며, 색조는 차이가 없었다.
- 72 mg/100g 등으로 미량 함유되어 있었 고, 장어류 간에 이들 함량은 차이가 없었다. 이상의 결과와 한국 인의 영양 권장량 (The Korean Nutrition Society, 2000)의 결과로 미루어 보아 붕장어및 갯장어를 생선회로 식용하는 경우 가장 의 미있는 무기성분으로는 칼슘 (성인 권장량: 700 mg)과 인이었고, 이들의 함량은 붕장어가 갯장어보다 많았다.
- , 1988)이들을 식용하는 경우 맛보다는 동맥 경화 예방 등과 같은 건강 기능성을 기대할 수 있으리라 생각되었다 (坂口, 1991). 이상의 유리아미노산 분석의 결과로 미루어 보아 붕장어와 갯장어 간의 주요 유리아미노산은 종류, 함량 및 조성에 차이가 있어, 이들의 맛에도 다소 차이가 있으리라 판단되었다. 동정된 유리아미노산으로부터 맛의 역치를 고려하여 나타낸 taste value는 붕장어 의 경우 glutamic acid(3.
- 16으로 두 장어류 간에 차이가 인정되지 않았다. 이상의 헌터 색차계 및 관능색조의 결과로 미루어 보아 두 장어류를 생선회로 제공되었을 때 색조 만으로는 소비자들이 붕장어회와 갯장어회를 구별할 수 없으리라 판단되었다.
- 1과 같다. 체 색은 두 종류 모두 옆구리와 등쪽부분이 암갈색이었고, 배부분은 횐색을 나타내어 유사하였으며, 체형 또한 모두 원통형으로 가늘 고 길면서, 꼬리 부분이 약간 측편한 형태의 뱀모양을 하고 있어 구분이 어려웠다. 하지만 갯장어는 붕장어에 있는 옆줄 부분에 백 색점이 없었고, 주둥이가 길면서 삼각형 모양으로 돌출하여 이들 간에 분명한 차이가 있었다.
- , 1986), 붕장어회와 갯장 어회 간의 조직감을 살펴보기 위하여 콜라겐 함량을 분석한 결과는 Table 8과 같다. 총 콜라겐 함량은 붕장어회의 경우 1, 692.3 mg/ 100g으로 갯장어회의 1, 569.4mg/100g에 비하여 높았다. 그러나 뼈가 함유되어 있는 붕장어회가 뼈가 함유되어 있지 않은 갯장어 회에 비하여 뼈에 소량 함유되어 있는 수용성 콜라겐 함량 (Kim et al.
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