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문제 정의
- 본 연구에서는 이러한 재래식 창란젓갈 제조 공정의 문제점을 개선하고자 새로운 제조 기법을 개발, 적용하여 숙성기간 단축과 유통기간을 연장시키기 위하여, 우선 염장 공정에 적용할 새로운 교반장치를 고안하였으며 교반 과정과 염장 후 생성되는 유출수를 제거하는 탈수과정을 도입하여 염장 공정의 최적화에 대하여 실험한 결과를 보고하는 바이다.
제안 방법
- 1에 나타내었다. 교반장치는 교반기와 교반조로 구성되어 있으며, 교반기는 가동 시간 설정을 위한 타이머와 회전속도 조정이 가능한 조절기가 내장되어 회전운동을 하며, 교반조는 약 7L의 유리병에 방해 판이 부착된 플라스틱제 기밀 뚜껑으로 밀봉하고, 수평 회전 시켜 교반 효과를 얻도록 설계하였다.
- 먼저 회전식 교반 장치의 교반조에 창란을 5 kg씩 담고, 식염을 각각 8, 12, 16 및 2寐 (w/w) 첨가하여 임의의 온도 2虎에서 10 rpm으로 교반하였을 때 교반 시간에 따른 육질과 유출액에서 염도 및 수분 활성 (water activity, Aw)의 변화를 측정하였으며 이때 유출 액즙 량도 함께 측정하였다. 그리고 이 시험에서 염장을 위한 최적 식 염 첨가 농도로 판단된 12% 식염 첨가 구를 각각 10, 20 및 30t에서 lOrpm으로 교반하였을 때 염장 온도에 따른 염분 및 휘발성 염 기질소 (volatile basic nitrogen, VBN)의 변화를 측정하였으며, 교반 속도의 영향은 식염 12%를 첨가한 창란을 에서 교반 조의 회전속도를 0~15rpm으로 변화시키면서 시간에 따른 염분의 변화를 측정하였다.
- 먼저 회전식 교반 장치의 교반조에 창란을 5 kg씩 담고, 식염을 각각 8, 12, 16 및 2寐 (w/w) 첨가하여 임의의 온도 2虎에서 10 rpm으로 교반하였을 때 교반 시간에 따른 육질과 유출액에서 염도 및 수분 활성 (water activity, Aw)의 변화를 측정하였으며 이때 유출 액즙 량도 함께 측정하였다. 그리고 이 시험에서 염장을 위한 최적 식 염 첨가 농도로 판단된 12% 식염 첨가 구를 각각 10, 20 및 30t에서 lOrpm으로 교반하였을 때 염장 온도에 따른 염분 및 휘발성 염 기질소 (volatile basic nitrogen, VBN)의 변화를 측정하였으며, 교반 속도의 영향은 식염 12%를 첨가한 창란을 에서 교반 조의 회전속도를 0~15rpm으로 변화시키면서 시간에 따른 염분의 변화를 측정하였다.
- 원료 창란에 식염을 각각 8, 12, 16 그리고 20%(w/w)로 첨가하여 창란의 품질변화를 임의의 조건인 온도 20t에서 lOrpm 연속 교반을 하면서 창란육과 유출액의 염도 변화를 조사하였다 (Fig.2). 가염량이 높을수록 고형물인 창란육과 유출액의 염도가 평형에 도달하는 시간이 지연되었는데 가염량이 원료창란 중량의 8% (이하 가염농도 8% 등으로 표시함)와 12%에서는 1시간 이내, 가 염 농도 16%와 20%에서는 2시간 만에 평형에 도달하였다.
- 재래식 창란젓갈 제조 방법은 염장 후 창란육에서 분리된 유출액도 함께 혼합하여 숙성함으로서 수분함량이 높아 유통 시 품질상의 문제가 발생하기도 한다. 이를 개선하기 위하여 먼저 염장 중에 유출되는 액 즙량 (extract released volume, ERV)의 변화를 즉정 하고, 이 유출액즙을 제거한 육의 품질을 조사하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 원료창란은 오호츠크해에서 어획된 명태 (Theragra cha/cogramma)에서 분리한 내장을 정선하여 평균 길이 15 mm로 세절한 것을 원료로 사용하였다.
이론/모형
- ERV는 창란을 염장하여 탈수하거나 창란 숙성 시 유출된 액즙을 조사하기 위한 평가수단으로 사용하였다. 측정 방법은 축육의 신선도를 검사할 때 사용하는 방법 (Jay, 1992)을 응용한 것으로 교반 조에서 시료 500g을 취하여 표준체 (No.
- VBNe Conway unit를 이용하는 micro diffusion method (식 품의약품안전청:;' 2000)로, 측정하였다. 마쇄한 시료 5g에 4.
- 수분은 상압 가열건조법, 염도는 Mohr 법으로 정량하였다 (식품 의약품 안전청, 2000).
- ERV는 창란을 염장하여 탈수하거나 창란 숙성 시 유출된 액즙을 조사하기 위한 평가수단으로 사용하였다. 측정 방법은 축육의 신선도를 검사할 때 사용하는 방법 (Jay, 1992)을 응용한 것으로 교반 조에서 시료 500g을 취하여 표준체 (No. 12)에 담고 체를 40° 기울여 1시간 동안 탈수시킨 후 체에서 분리된 유출액즙 부피 (mL) 를 측정한 후 시료 100g당 유출액의 부피로 환산하여 mL로 표시하였다.
성능/효과
- 목표염도 도달 시간은 가염농도 12%에 서는 1시간, 16%와 20%에서는 20분 이내 목표 염도에 도달하였다. 16%와 20%는 목표 염도에 도달한 후에도 염도가 약간 증가하는 등 적절한 염장 시간 조절이 불안정하여 12%가 적정한 것으로 판단되었다.
- 2). 가염량이 높을수록 고형물인 창란육과 유출액의 염도가 평형에 도달하는 시간이 지연되었는데 가염량이 원료창란 중량의 8% (이하 가염농도 8% 등으로 표시함)와 12%에서는 1시간 이내, 가 염 농도 16%와 20%에서는 2시간 만에 평형에 도달하였다. 염도가 평형에 도달한 후에는 4시간 이상 관찰하여도 유의적인 염도변화가 나타나지 않았다.
- 0%에 미치지 못하였다. 교반 속도를 5rpm으로 조절한 경우, 정치 염장보다 육 중 염도의 증가속도는 비교적 빨랐지만 6시간 이내에 목표염도 도달이 불가능한 것으로 판단되었다. 반면 Wrpm 이상에서는 1시간 이내에 목표 염도에 도달하고 평형을 유지하여 염장시 교반의 필요성이 입증되었다.
- 반면 Wrpm 이상에서는 1시간 이내에 목표 염도에 도달하고 평형을 유지하여 염장시 교반의 필요성이 입증되었다. 그리고 교반 속도가 증가함에 따라 초기 염도의 증가속도는 증가하였으나, 10rpm 이상에서는 그 차이가 현저하지는 않았다. 그러나 lOrpme 15rpm보다 교반 속도가 낮아 에너지 효율이 높으며, 조직 손상 정도가 낮기 때문에 lOrpm이 염장시 적절한 교반 속도로 판단되었다.
- 그리고 VBN이 30mg% 일 때를 초기 부패 점으로 본다면 (박 등, 1997)10℃와 20℃의 경우는 염지 6시간 동안 그 이하를 유지하였다. 따라서 작업장의 온도와 유사하여 별도의 장치나 에너지비용이 들지 않으면서 2시간 이내에 목표염도 에 도달할 수 있는 20为가 염장온도로 적절한 것으로 판단되었다.
- 염장 최적 조건으로 밝혀진 식염 12%를 첨가하여 2시간 동안 교반 염장하였을 때 ERV는 11.44mL/100g 정도 유출되었고, 유출액의 비중 1.04로 환산할 때 ll%(w/w)가 탈수되었으며 탈수 후 시험 구의 A*는 0.88, 정치 염장한 후 유출액을 제거하지 않은 대조 구의 경우는 0.94였다 (Table 1).
- 87로 약간 증가한 후 그 이후는 거의 일정한 값을 나타내었다. 이상의 결과로부터 창란젓갈의 염장시 가염농도는 12%, 염지시간은 2시간이 적절한 것으로 판단된다.
- 그러나 lOrpme 15rpm보다 교반 속도가 낮아 에너지 효율이 높으며, 조직 손상 정도가 낮기 때문에 lOrpm이 염장시 적절한 교반 속도로 판단되었다. 이상의 결과로부터, 염장 공정은 가염농도 12%로 20t, lOrpm에서 2시간 염장하는 것이 최적 조건인 것으로 결정되었다.
- 3)를 살펴보면 원료창란의 고형물의 염도가 염장 2시간 이후 평형에 도달한 것과 마찬가지로 수분 활성의 감소도 2시간 이후에는 거의 평형에 도달하였다. 적정 가염 염도로 판단된 12% NaCl을 첨가한 경우 수분 활성이 초기 0.97에서 1시간 이후 0.86, 2시간 경과 후에는 0.87로 약간 증가한 후 그 이후는 거의 일정한 값을 나타내었다. 이상의 결과로부터 창란젓갈의 염장시 가염농도는 12%, 염지시간은 2시간이 적절한 것으로 판단된다.
- 창란육 중의 염 농도는 온도가 높을수록 빨리 증가하였으며 평형에 도달시 염도도 높았다. 또한 염장 20분 만에 10, 20 그리고 30℃의 경우 각각 9.
- 창란을 각각의 식염 농도별로 염장하였을 때 발생된 유출액은 가염농도가 높을수록 그 량이 많았으며, 염장 시작 후 30분 이내에서 대부분 유출되었고, 이후 경미한 감소와 증가를 반복하였다 (Fig. 6).
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