본 실험은 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장 온도 및 저장기간에 따른 시유의 미생물 및 관능적 변화를 조사함으로써 유통 기한 자율화에 따른 안전성 측면을 고려한 적정 유통기한을 알아보고자 국내 시판 우유의 보존성을 비교하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 1일로 하여 15일까지 5, 10, 15$^{\circ}C$에서 저장한시유의 미생물수를 측정한 결과, 일반 세균수는 모든 저장 온도에서 20,000 cfu/ml 이하인 것으로 나타났으며, 저온성 세균수, 대장균군 역시 검출되지 않았거나 안전한 수준으로 나타났다. pH는 6.55~6.83이고 적정산도는 0.13~0.16%로 나타났다. 관능적 변화에서는 5$^{\circ}C$의 경우 저장 15일째까지 양호한 수준을 나타냈으며, 1$0^{\circ}C$에서는 저장 10일째까지는 별다른 이미.이취가 감지되지 않았으나, 15일째에는 미세한 이미.이취가 감지되었다. 위 보존 실험결과로는 1$0^{\circ}C$에서 15일까지 품질상의 하자가 없었으나, 실제 유통과정상에서는 제품이 소비자에 의해 최종 소비될 때까지 정확한 온도관리가 현실적으로 어려운 점을 감안해 볼 때 제품의 유효기간을 10일 이내에서 연장해도 제품의 품질에는 이상이 없을 것으로 판단된다.
본 실험은 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장 온도 및 저장기간에 따른 시유의 미생물 및 관능적 변화를 조사함으로써 유통 기한 자율화에 따른 안전성 측면을 고려한 적정 유통기한을 알아보고자 국내 시판 우유의 보존성을 비교하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 1일로 하여 15일까지 5, 10, 15$^{\circ}C$에서 저장한시유의 미생물수를 측정한 결과, 일반 세균수는 모든 저장 온도에서 20,000 cfu/ml 이하인 것으로 나타났으며, 저온성 세균수, 대장균군 역시 검출되지 않았거나 안전한 수준으로 나타났다. pH는 6.55~6.83이고 적정산도는 0.13~0.16%로 나타났다. 관능적 변화에서는 5$^{\circ}C$의 경우 저장 15일째까지 양호한 수준을 나타냈으며, 1$0^{\circ}C$에서는 저장 10일째까지는 별다른 이미.이취가 감지되지 않았으나, 15일째에는 미세한 이미.이취가 감지되었다. 위 보존 실험결과로는 1$0^{\circ}C$에서 15일까지 품질상의 하자가 없었으나, 실제 유통과정상에서는 제품이 소비자에 의해 최종 소비될 때까지 정확한 온도관리가 현실적으로 어려운 점을 감안해 볼 때 제품의 유효기간을 10일 이내에서 연장해도 제품의 품질에는 이상이 없을 것으로 판단된다.
This study was carried out to investigate the keeping quality of market milks collected from several dairy processing companies. Microbiological, chemical, and sensory properties of Intra-high temperature(UHT) treated milks stored at 5, 10, 15t were evaluated during the storage of 154days. No signif...
This study was carried out to investigate the keeping quality of market milks collected from several dairy processing companies. Microbiological, chemical, and sensory properties of Intra-high temperature(UHT) treated milks stored at 5, 10, 15t were evaluated during the storage of 154days. No significant difference during the storage was shown in bacterial counts, pH and titratable acidity. Standard plate count(SPC) was remained less than 20,000 cfu/ml after 15 day storage at 5, 10, 15$^{\circ}C$. Also, Psychrotrophic bacterial count and Coliform count were not detected or detected at low level. The pH ranged from 6.55 to 6.83 and the titratable acidity ranged from 0.13% to 0.16%. In sensory evaluation, UHT milks showed normal flavor until 10days, but thereafter off-flavor was slightly developed. Consequently, UHT milks remained in good quality when stored at 5$^{\circ}C$,10$^{\circ}C$t until 15days except sensory properties. According to this experiment, the shelf-life of UHT milk can be extended to 10 days, even though maintaining the storage temperature strictly below 10 t in milk market is not easy.
This study was carried out to investigate the keeping quality of market milks collected from several dairy processing companies. Microbiological, chemical, and sensory properties of Intra-high temperature(UHT) treated milks stored at 5, 10, 15t were evaluated during the storage of 154days. No significant difference during the storage was shown in bacterial counts, pH and titratable acidity. Standard plate count(SPC) was remained less than 20,000 cfu/ml after 15 day storage at 5, 10, 15$^{\circ}C$. Also, Psychrotrophic bacterial count and Coliform count were not detected or detected at low level. The pH ranged from 6.55 to 6.83 and the titratable acidity ranged from 0.13% to 0.16%. In sensory evaluation, UHT milks showed normal flavor until 10days, but thereafter off-flavor was slightly developed. Consequently, UHT milks remained in good quality when stored at 5$^{\circ}C$,10$^{\circ}C$t until 15days except sensory properties. According to this experiment, the shelf-life of UHT milk can be extended to 10 days, even though maintaining the storage temperature strictly below 10 t in milk market is not easy.
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문제 정의
본 실험은 초고온순간(UHT)열처리한 시유를 사용하여 저장 온도 및 저장기간에 따른 시유의 미생물 및 관능적 변화를 조사함으로써 유통 기한 자율화에 따른 안전성 측면을 고려한 적정 유통기한을 알아보고자 국내 시판 우유의 보존성을 비교하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 1일로 하여 15일까지 5, 10, 15C에서 저장한 시유의 미생물수를 측정한 결과, 일반 세균수는 모든 저장 온도에서 20, 000 cfu/ml 이하인 것으로 나타났으며, 저온성 세균수, 대장균군 역시 검출되지 않았거나 안전한 수준으로 나타났다.
본 연구에서는 국내에서 2002년 7월 1일부터 시행되는 유통기한 자율화에 따른 국내 시판 우유의 보존성을 비교해보고 제품의 안전성을 확보하는 측면에서의 적정 저장기간 연장 갸능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
본 실험에 사용된 우유는 UHT 처리된 국내 4개 회사(A, B, C, D로 표기) 제품을 2002년 4월부터 6월까지 3차례에 걸쳐 구입하였다. 각 시료는 생산후 1일을 저장기간 1일로 하였으며, 5℃, 10℃, 15℃에서 15일 동안 저장하면서 품질변화를 측정하였다.
각 유업체별로 생산된 UHT시유를 5, 10, 15℃에서 저장하 면서 일반 세균수, 저온성 세균수, 대장균군수를 측정하였다(Table 1, 2, 3). Table 1은 시유의 살균처리 후 1일이 경과한 것을 1일로 하여 15일 동안 5, 10, 15℃ 저장시 일반 세균수 의 변화를 나타낸 것이다.
시료를 각 온도대별로 저장하면서 시간대별로 꺼내어 우유의 풍미(flavor) 및 외관(appearance) 2개 항목에 대하여 건국대학교 낙농학과 낙농미생물실험실의 평소 관능검사 훈련을 받았던 대학원생 2명과 건국유업 품질관리 요원 3명이 아주 만족 5점, 만족 4점, 보통 3점, 미흡 2점, 이미 . 이취 1점으로 평가하는 5점 측도법으로 제품의 보존에 따른 변화유 무에 대한 관능평가를 실시하였다.
저온성 세균수는 일반 세균수 측정과 동일한 방법으로 평판하여 7℃에서 10일간 배양하여 형성된 집락을 계수하였다.
저장 기간과 온도별로 시유의 일반 세균수 변화를 관찰하기 위하여 시료를 채취하여 표준평판배지(Standard Plate Count Agar, SPC, Difco)를 사용하여 32 ℃ 에서 48시간 배양한 후 집락을 계수하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 우유는 UHT 처리된 국내 4개 회사(A, B, C, D로 표기) 제품을 2002년 4월부터 6월까지 3차례에 걸쳐 구입하였다. 각 시료는 생산후 1일을 저장기간 1일로 하였으며, 5℃, 10℃, 15℃에서 15일 동안 저장하면서 품질변화를 측정하였다.
데이터처리
관능검사 결과에 따른 통계분석은 SAS-PC 프로그램 (SAS version 6.12, 1995)을 이용하여 완전임의배치법(C.R.D)에 의거하여 Duncan 다중검정과 F 검정을 하였다.
이론/모형
적정산도는 A.O.A.C.( 1990)방법에 따라 원유 9ml를 먼저 비이커에 취한 다음 지시약인 1% 페놀프탈레인 0.5ml를 가하고 0.1N 수산화나트륨 용액으로 적정하여 연한 분홍색이 30초간 소실되지 않을 때 적정을 멈추고 그 값의 10%를 값으로 취하였고, pH는 pH meter(Orion, USA)를 사용하여 측정하였다
성능/효과
Table 1은 시유의 살균처리 후 1일이 경과한 것을 1일로 하여 15일 동안 5, 10, 15℃ 저장시 일반 세균수 의 변화를 나타낸 것이다. 5℃와 10℃에 저장한 모든 시유에서 15일까지 거의 미생물 성장이 없었으며, 저장온도 15℃에서 15일간 저장하여도 법적 규격인 20, 000 cfu/ml에 미달한 것으로 나타났다. 이 결과는 Kang 등(1995)의 초고온 살균에 의해 제조된 시유의 총균수는 4℃이하에서 10일간 저장하여도 1.
본 실험은 초고온순간(UHT)열처리한 시유를 사용하여 저장 온도 및 저장기간에 따른 시유의 미생물 및 관능적 변화를 조사함으로써 유통 기한 자율화에 따른 안전성 측면을 고려한 적정 유통기한을 알아보고자 국내 시판 우유의 보존성을 비교하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 1일로 하여 15일까지 5, 10, 15C에서 저장한 시유의 미생물수를 측정한 결과, 일반 세균수는 모든 저장 온도에서 20, 000 cfu/ml 이하인 것으로 나타났으며, 저온성 세균수, 대장균군 역시 검출되지 않았거나 안전한 수준으로 나타났다. pH는 6.
위 보존 실험결과로는 10℃에서 15일까지 품질상의 하자가 없었으나, 실제 유통과정상에서는 제품이 소비자에 의해 최종 소비될 때까지 정확한 온도관리가 현실적으로 어려운 점을 감안해 볼 때 제품의 유효기간을 10일 이내에서 연장해도 제품의 품질에는 이상이 없을 것으로 판단된다.
위의 결과에 따라 미생물학적인 측면에서 좋은 품질의 원유를 사용하여 제조과정 중 2차 오염의 방지와 유통과정에서 10℃ 이하의 온도가 유지된다면 유통 기한을 현재 5일에서 10일 정도까지 연장하는데 별 무리가 없을 것으로 본다.
15%의 정상범위를 나타내었다. 제품의 pH는 저장온도 5, 10 ℃ 에서 저장 15일째까지 완만하게 감소하였으나 유의차는 없었으며(Fig 1.2), 15℃의 경우 C제품은 저장 15일째까지 거의 변화가 없었으나 A, B, D제품은 저장 기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타내 12일째부터는 6.65 이하로 낮아졌다.(Fig 1.
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