유색미(수원415)로 제조한 절편의 저장기간에 따른 품질 특성 변화를 현미 및 일반미로 제조한 절편과 비교하였다. 유색미, 현미 및 백미의 일반성분 분석 결과, 조단백의 함량은 유사하였으나 조지방과 조회분 함량은 유색미와 현미가 백미와 비교하여 높게 나타났다. 기계적 조직감에 있어서, 100% 유색미떡은 백미떡과 비교하여 경도가 낮아 부드러운 조직감을 보였으며 24시간 저장 후에도 유사한 결과를 보여 노화가 지연됨을 알 수 있었다. 응집성, 탄력성 및 씹힘성 등도 백미떡과 비교하여 낮았으나 부착성은 높은 것으로 나타났다. 50% 유색미떡은 100% 유색미떡에는 미치지 못하지만 백미떡과 비교하여서는 경도가 낮았다. 현미떡은 백미떡과 비교하여 부착성에는 차이가 없으나 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성의 경우는 100% 유색미떡과 유사한 결과를 보였다. 관능검사 결과, 100% 유색미떡은 색, 경도 및 종합적 기호도 등이 우수하게 평가되었다. 반면, 현미떡은 백미떡과 비교하여 경도는 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50% 및 100% 유색미떡과 비교하여 낮은 것으로 나타났다. 결론적으로, 100% 유색미 절편이 백미 및 현미 절편과 비교하여 기계적 및 관능적 품질특성이 좋은 것으로 나타났다.
유색미(수원415)로 제조한 절편의 저장기간에 따른 품질 특성 변화를 현미 및 일반미로 제조한 절편과 비교하였다. 유색미, 현미 및 백미의 일반성분 분석 결과, 조단백의 함량은 유사하였으나 조지방과 조회분 함량은 유색미와 현미가 백미와 비교하여 높게 나타났다. 기계적 조직감에 있어서, 100% 유색미떡은 백미떡과 비교하여 경도가 낮아 부드러운 조직감을 보였으며 24시간 저장 후에도 유사한 결과를 보여 노화가 지연됨을 알 수 있었다. 응집성, 탄력성 및 씹힘성 등도 백미떡과 비교하여 낮았으나 부착성은 높은 것으로 나타났다. 50% 유색미떡은 100% 유색미떡에는 미치지 못하지만 백미떡과 비교하여서는 경도가 낮았다. 현미떡은 백미떡과 비교하여 부착성에는 차이가 없으나 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성의 경우는 100% 유색미떡과 유사한 결과를 보였다. 관능검사 결과, 100% 유색미떡은 색, 경도 및 종합적 기호도 등이 우수하게 평가되었다. 반면, 현미떡은 백미떡과 비교하여 경도는 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50% 및 100% 유색미떡과 비교하여 낮은 것으로 나타났다. 결론적으로, 100% 유색미 절편이 백미 및 현미 절편과 비교하여 기계적 및 관능적 품질특성이 좋은 것으로 나타났다.
Cholpyon, a traditional Korean rice cake, was prepared using pigmented rice and the quality characteristics them were compared with Cholpyon made of brown and white ice during 24 hr storage at 20$\^{C}$. In proximate composition, crude protein contents were not significantly different amo...
Cholpyon, a traditional Korean rice cake, was prepared using pigmented rice and the quality characteristics them were compared with Cholpyon made of brown and white ice during 24 hr storage at 20$\^{C}$. In proximate composition, crude protein contents were not significantly different among three rice varieties whereas the contents of crude lipid and ash in pigmented and brown rice were higher than that of white rice. In mechanical characteristics, 100% pigmented rice Cholpyon showed lower values for hardness, cohesiveness, springiness and chewiness, and higher value far adhesiveness compared with those of white rice Cholpyon. These results were maintained for 24 hours. Sensory Characteristics of 100% pigmented rice Cholpyon such as color, hardness and overall quality were better than those of white rice Cholpyon. Brown rice Cholpyon had similar mechanical properties to 100% pigmented rice Cholpyon, but showed the lowest preference in color.
Cholpyon, a traditional Korean rice cake, was prepared using pigmented rice and the quality characteristics them were compared with Cholpyon made of brown and white ice during 24 hr storage at 20$\^{C}$. In proximate composition, crude protein contents were not significantly different among three rice varieties whereas the contents of crude lipid and ash in pigmented and brown rice were higher than that of white rice. In mechanical characteristics, 100% pigmented rice Cholpyon showed lower values for hardness, cohesiveness, springiness and chewiness, and higher value far adhesiveness compared with those of white rice Cholpyon. These results were maintained for 24 hours. Sensory Characteristics of 100% pigmented rice Cholpyon such as color, hardness and overall quality were better than those of white rice Cholpyon. Brown rice Cholpyon had similar mechanical properties to 100% pigmented rice Cholpyon, but showed the lowest preference in color.
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문제 정의
개발할 가치가 높은 식품소재로 사료된다. 따라서, 본 연구에서는 유색 미 이용의 일환으로 한국산 유색미로 절편을 제조하고 그 품질 특성과 저장기간에 따른 변화 등을 현미 및 백미 절편과 비교하여 알아보고자 하였다.
제안 방법
각각의 절편 시료를 플라스틱 용기에 담아 제조직 후와 20°C 에서 24시간 저장한 떡의 텍스쳐를 rheometer (Model compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)등을 측정하였다. 측정조건은, 시료크기(가로/세로/높이); 10/30/20 mm, probe type(diameter); round(10 mm), load cell (max); 10 kg, table speed; 120 mm/min,compression; 50%로 하여 상온에서 측정하였으며, 측정치는 각 시료에 대하여 5회 반복 측정한 평균 값으로 하였다.
관능검사는 훈련받은 청운대학교 식품영양학과 4학년 학생 10명을 대상으로 실시하였으며, 제조직후 와 20°C에서 24시간 저장한 시료 떡(2x2x1 cm)의 색 (color), 경도(hardness), 향미(flavor), 맛(taste) 및 종 합평가(overall quality) 등의 항목에 대하여 5단계 평점법으로 평가하였다(1점; 매우 나쁘다, 5점; 매우 좋다).
분광측색기 (Model Color JS555, Color Techno System Co., Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 측정하였다. 측정치는 각 시료에 대하여 2회 반복 측정한 평균값으로 하였다.
유색미(수원415)로 제조한 절편의 저장기간에 따른 품질 특성 변화를 현미 및 일반미로 제조한 절편과 비교하였다. 유색미, 현미 및 백미의 일반성분 분석 결과, 조단백의 함량은 유사하였으나 조지방과 조회분 함량은 유색미와 현미가 백미와 비교하여 높게 나타났다.
, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)등을 측정하였다. 측정조건은, 시료크기(가로/세로/높이); 10/30/20 mm, probe type(diameter); round(10 mm), load cell (max); 10 kg, table speed; 120 mm/min,compression; 50%로 하여 상온에서 측정하였으며, 측정치는 각 시료에 대하여 5회 반복 측정한 평균 값으로 하였다.
1과 같은 방법으로 하였다. 한편, 김 등에 의해 5〜30%로 유색미를 첨가한 설기떡의 품질 특성에 관한 연구 결과가 보고되었으며 본 연구에서는 50% 유색미+50% 백미(w/w)와 100% 유색미 로 제조한 절편을 100% 백미와 100% 현미로 제조한 절편과 비교 실험하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 유색미(수원415호, 2000년산)시 료는 농촌진흥청 작물시험장으로부터 제공받았으며, 백미(추청, 2000년산)와 현미(추청, 2000년산)는 농협에서 구입하였다. 소금은 (주)한주 제품으로 순도 99%의 것을 사용하였으며, 떡의 제조는, 김知의 절편 제조방법을 응용하여 8시간 동안 시료쌀을 수침 한 후 Fig.
본 실험에 사용한 유색미(수원415호, 2000년산)시 료는 농촌진흥청 작물시험장으로부터 제공받았으며, 백미(추청, 2000년산)와 현미(추청, 2000년산)는 농협에서 구입하였다. 소금은 (주)한주 제품으로 순도 99%의 것을 사용하였으며, 떡의 제조는, 김知의 절편 제조방법을 응용하여 8시간 동안 시료쌀을 수침 한 후 Fig. 1과 같은 방법으로 하였다. 한편, 김 등에 의해 5〜30%로 유색미를 첨가한 설기떡의 품질 특성에 관한 연구 결과가 보고되었으며 본 연구에서는 50% 유색미+50% 백미(w/w)와 100% 유색미 로 제조한 절편을 100% 백미와 100% 현미로 제조한 절편과 비교 실험하였다.
데이터처리
, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 측정하였다. 측정치는 각 시료에 대하여 2회 반복 측정한 평균값으로 하였다.
이론/모형
시료 쌀에 대한 일반성분은 A.O.A.C 방법''에 따라 수분함량은 상압 가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 직접회화 법으로 정량하였다.
성능/효과
경도는 떡의 부드러움과 노화를 나타내는 지표로, 100% 유색미 떡은 백미떡과 비교하여 경도가 낮아 부드러운 조직감을 주며 이러한 특성이 저장 24시간 후에도 지속되어 노화가 지연됨을 알 수 있었다. 50% 유색미 떡은 100% 유색미떡에는 미치지 못하지만 백미떡 과 비교하여서는 경도가 낮았다. 김 등14)의 연구 보고에서도 유색미의 첨가비율이 증가함에 따라 떡의 경도가 감소하는 것으로 나타났다.
이 상의 결과는, 유색미로 만든 절편이 떡을 제조한 당 일뿐 아니라 1일 저장 후에도 관능적 조직감이 우 수함을 보여주고 있다. 50% 유색미 절편 또한 100% 유색미 절편에 비하여는 기호도가 떨어지지만 백미 떡에 비하여는 우수함을 보여주고 있다. 한편, 현미 로 만든 떡은 50% 유색미 또는 백미떡과 비교하여 관능적 조직감은 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50 및 100% 유색미떡과 비교하여 현저히 떨어지는 것으로 나타났다.
경도는 떡의 부드러움과 노화를 나타내는 지표로, 100% 유색미 떡은 백미떡과 비교하여 경도가 낮아 부드러운 조직감을 주며 이러한 특성이 저장 24시간 후에도 지속되어 노화가 지연됨을 알 수 있었다. 50% 유색미 떡은 100% 유색미떡에는 미치지 못하지만 백미떡 과 비교하여서는 경도가 낮았다. 김 등14)의 연구 보고에서도 유색미의 첨가비율이 증가함에 따라 떡의 경도가 감소하는 것으로 나타났다.
경도는, 떡의 씹는 맛이 부드러울수록 높은 점수를 주도록 하였는데 유색미(100%)와 현미떡이 백미떡에 비하여 점수가 높아 부드러운 것으 로 나타났다. 50% 유색미떡은 백미떡과 비교하여 유의적 차이가 없으나, 저장 24시간 후 에는 50 및 100% 유색미떡과 현미 떡이 백미떡에 비하여 부드 러운 것으로 나타났다. 이는「유색미나 현미로 만든 떡이 노화가 지연됨을 보여주고 있으며 기계적 조 직감 측정에서 나타난 결과와 유사한 것이다.
반면, 현미떡은 백미떡과 비교하여 경도는 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50% 및 100% 유색미 떡과 비교하여 낮은 것으로 나타났다. 결론적으로, 100% 유색미 절편이 백미 및 현미 절편과 비교하여 기계적 및 관능적 품질특성이 좋은 것으로 나타났다.
현미떡은 백미떡과 비 교하여 부착성에는 차이가 없으나 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성의 경우는 100% 유색미떡과 유사한 결과를 보였다. 관능검사 결과, 100% 유색미떡은 색, 경도 및 종합적 기호도 등이 우수하게 평가되었 다. 반면, 현미떡은 백미떡과 비교하여 경도는 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50% 및 100% 유색미 떡과 비교하여 낮은 것으로 나타났다.
유색미, 현미 및 백미의 일반성분 분석 결과, 조단백의 함량은 유사하였으나 조지방과 조회분 함량은 유색미와 현미가 백미와 비교하여 높게 나타났다. 기계적 조직감에 있어서, 100% 유색 미떡은 백미떡과 비교하여 경도가 낮아 부드러운 조직감을 보였으며 24시간 저장 후에도 유사한 결과를 보여 노화가 지연됨을 알 수 있었다. 응집성, 탄력성 및 씹힘성 등도 백미떡과 비교하여 낮았으나 부착성은 높은 것으로 나타났다.
관능검사 결과, 100% 유색미떡은 색, 경도 및 종합적 기호도 등이 우수하게 평가되었 다. 반면, 현미떡은 백미떡과 비교하여 경도는 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50% 및 100% 유색미 떡과 비교하여 낮은 것으로 나타났다. 결론적으로, 100% 유색미 절편이 백미 및 현미 절편과 비교하여 기계적 및 관능적 품질특성이 좋은 것으로 나타났다.
본 실험에 사용한 유색미, 현미 및 일반미의 수분은 각각 12.77%, 13.06% 및 14.15%이며, 조단백 함량은 8.46%, 8.52% 및 7.24%로 시료들 간에 큰 차이가 없었다(Table 1). 그러나, 조지방의 함량은 백미의 1.
Table 3에서 보는 것과 같이 경도의 경우, 유색미(50 및 100%)떡과 현미떡이 백미떡에 비하여 유의하게 낮았으며 저장 24시간 후에도 유사한 결과를 보였다. 부착성은, 100% 유색미떡이 백미떡 및 50% 유 색미떡에 비하여 높았으며, 저장 24시간 후에는 백미떡보다 높은 것으로 나타났다. 응집성의 경우, 유색미(50 및 100%)떡과 현미떡이 백미떡에 비하여 유의하게 낮았으나, 50% 유색미떡은 100% 유색미떡 및 현미떡과 비교하여서는 높은 것으로 나타났다.
유색미(수원415)로 제조한 절편의 저장기간에 따른 품질 특성 변화를 현미 및 일반미로 제조한 절편과 비교하였다. 유색미, 현미 및 백미의 일반성분 분석 결과, 조단백의 함량은 유사하였으나 조지방과 조회분 함량은 유색미와 현미가 백미와 비교하여 높게 나타났다. 기계적 조직감에 있어서, 100% 유색 미떡은 백미떡과 비교하여 경도가 낮아 부드러운 조직감을 보였으며 24시간 저장 후에도 유사한 결과를 보여 노화가 지연됨을 알 수 있었다.
백미, 현미, 유색미(5。및 100%)로 제조한 절편의색도 측정 결과를 Table 2에 나타내었다. 유색미떡 은 백미 및 현미떡과 비교하여 어둡고 황색도가 낮은 반면 적색도는 높았으며 100% 유색미떡은 이러한 경향이 더욱 뚜렷하였다. 100% 유색미떡의 경우, 김⑹ 등에 의해 보고된 수원 415 쌀 자체의 L, a, b 값인 17.
종합 적 기호도는, 색과 경도에서 높은 점수를 보인 100% 유색미떡이 백미떡에 비해 좋은 것으로 나타 났으며 24시간 저장 후에도 같은 결과를 보였다. 이 상의 결과는, 유색미로 만든 절편이 떡을 제조한 당 일뿐 아니라 1일 저장 후에도 관능적 조직감이 우 수함을 보여주고 있다. 50% 유색미 절편 또한 100% 유색미 절편에 비하여는 기호도가 떨어지지만 백미 떡에 비하여는 우수함을 보여주고 있다.
향미 와 맛은 모든 시료에서 유의적 차이가 없었다. 종합 적 기호도는, 색과 경도에서 높은 점수를 보인 100% 유색미떡이 백미떡에 비해 좋은 것으로 나타 났으며 24시간 저장 후에도 같은 결과를 보였다. 이 상의 결과는, 유색미로 만든 절편이 떡을 제조한 당 일뿐 아니라 1일 저장 후에도 관능적 조직감이 우 수함을 보여주고 있다.
회분의 함량도 현미와 유색미가 백미에 비하여 3배 가량 높은 값을 보였다. 즉, 백미에 비하여 현미와 유색미는 지방과 회분의 함량이 월등히 높았다. 유 색미의 조단백과 조지방의 함량은 7.
24시간 후에도 백미와 비교하여 나머지 시료에서 낮은 값을 보였다. 탄력성은, 100% 유색미떡과 현미떡이 백미떡과 비교하여 유의하게 낮았으며 저장 24 시간 후에도 같은 결과를 보였다. 씹힘성의 경우, 백 미떡과 비교하여 나머지 세 시료 모두에서 낮은 값을 나타내 었으나 50% 유색 미떡은 100% 유색미 떡 및 현미떡과 비교하여서는 높은 값을 보였다.
50% 유색미 절편 또한 100% 유색미 절편에 비하여는 기호도가 떨어지지만 백미 떡에 비하여는 우수함을 보여주고 있다. 한편, 현미 로 만든 떡은 50% 유색미 또는 백미떡과 비교하여 관능적 조직감은 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50 및 100% 유색미떡과 비교하여 현저히 떨어지는 것으로 나타났다.
50% 유색미떡 은 100% 유색미떡에는 미치지 못하지만 백미떡과 비교하여서는 경도가 낮았다. 현미떡은 백미떡과 비 교하여 부착성에는 차이가 없으나 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성의 경우는 100% 유색미떡과 유사한 결과를 보였다. 관능검사 결과, 100% 유색미떡은 색, 경도 및 종합적 기호도 등이 우수하게 평가되었 다.
후속연구
유색미는 비타민 B, , B2, 무기질 등의 영양소 및 섬유질 함량이 높고'2)안토시아닌 및 탄닌 등의 색소 성분이 항산화 및 항암성을 나타내는 것으로 알려져 대단히 우수한 식품 재료로 사료되며 떡으로 가공하여 이용할 시 조직감과 색에 대한 기호도가 좋으며 노화가 지연되는 장점을 가지고 있다. 따라서, 향후 다양한 용도 개발과 기능성 인자에 대한 연구가 기대된다.
이는 산업사회의 발달에 따른 식생활 양상의 변화가 만성 퇴행성 질환이라는 식원병의 중가를 가져와 식이를 통한 예방과 치료의 중요성이 강조되고 있기 때문일 것이다. 식품 성분이 갖는 생체조절 기능을 충분히 발현하도록 제조한 기능성 식품은 건강증진 및 질병예방의 좋은 수단이 될 것이므로 기대되는 인자에 대한 연구가 요망되는 바이다.
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