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로즈마리 첨가 양파 김치의 저장 중 품질 특성
Quality Changes of Rosemary-Added Onion Kimchi during Storage by Packaging Conditions 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.18 no.5, 2002년, pp.522 - 528  

박인덕 (초당대학교 조리과학부) ,  정동옥 (초당대학교 조리과학부) ,  정해옥 (초당대학교 조리과학부)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The effects of packaging materials, Ny/PE, PET/PE/Al, PET/PE/LDPE/CPP, and PET/Al/Ny/CPP, and packaging methods, atmospheric and vacuum packaging on physicochemical properties of onion Kimchi and rosemary-onion Kimchi were investigated. The maximun swelling days of packaging materials were increased...

주제어

#rosemary-onion Kimchi   #packaging materials   #packaging methods  

AI 본문요약
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제안 방법

  • 김치의 저장성을 증가시키기 위하여 많은 연구가 진행되었음에도 김치를 장기간 저장하기 위한 방법은 냉장 저장 방법 이외의 만족할 만한 방법이 제시되고 있지 못하고 있는 실정이다. 그러므로 여러가지 기능성을 가지고 있는 것으로 확인된 로즈마리(#<icimlis)를 첨가하여 양파 김치를 제조한 다음 현재 김치 포장에 많이 이용되고 있는 포장재인 Nylon(Ny)/Poly ehylene(PE), Pyethylene terephthalate (PET)/PE/Aluminium(Al) 필름과 내한성, 열융착성, 열접착성이 우수한 저밀도 폴리에틸렌(linear low density polyethylene, LDPE) 과 수분 및 산소 차단이 요구될 때 알루미늄 증착 무연신 필름으로 사용되는 내 충격, 내열성이 보강된 무연신 폴리프로필렌 (Gst polypropylene, CPP) 을 적층한 PET/PE/LDPE/CPP(4중지) 와 PET/Al/Ny/CPP(4중지) 포장재를 사용해 진공포장하였고, PET/PE/A1 필름과 유리병을 사용해 상압에서 포장하여 저장하면서 저장 중 품질 특성을 확인 하였다.
  • 모든 시료의 포장 단위는 250g으로 하였고, 충진율은 80%로 하였다. 김치는 0℃에서 3시간 동안 예비 냉각시킨 다음 15±1℃ 에서 저장하면서 3일 간격으로 품질변화를 관찰하였다.
  • 다양한 기능성을 가지는 로즈마리를 첨가하여 양 파 김치를 제조한 다음 Ny/PE, PET/PE/A1, PET/PE/ LDPE/CPP, PET/Al/Ny/CPP 포장재와 유리병을 사용하여 진공과 상압에서 포장하여 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 로즈마리를 첨가한 경우 최대 팽창일이 연장되었다.
  • 마쇄된 시료를 일정흔: 크기의 도가니에 20g씩 담아 Chroma Meter를 사용하여 측정하였는데, 측정값은 Hunter color system의 L(lightness factor), a, b 값으로 표시하였다.
  • 또한 유리병 포장은 성형 용기에 김치를 담은 후 상압에서 뚜껑을 덮었고, PET/A1/PE는 양파 김치를 충진하여 가스를 제거한 다음 band sealer를 사용해 열접착 하였다. 모든 시료의 포장 단위는 250g으로 하였고, 충진율은 80%로 하였다. 김치는 0℃에서 3시간 동안 예비 냉각시킨 다음 15±1℃ 에서 저장하면서 3일 간격으로 품질변화를 관찰하였다.
  • 양파 김치의 환원당은 마쇄한 양파 김치의 여과 액 을 20, 000m에서 10분간 원심 분리한 후 상징액을 시료로 하여 DNS법으로 측정하였다. 50배로 희석한 김치즙 희석액 1ml에 DNS 시약 3ml을 가하여 잘 교반한 후 끓는 물에서 5분간 반응시키고 냉각시켜 발색된 용액을 550nm에서 흡광도를 측정하여 미리 구해놓은 fucose 표준곡선을 이용하여 환원당의 함량(%)으로 나타내었다.
  • 포장재와 포장방법을 달리한 양파 김치와 로즈마리 양파 김치의 pH는 김치를 국물과 함께 분쇄기로 2분 30초간 마쇄하고 buchner깔때기 (Whatman No.2) 를 사용해 여과한 후 여액을 직접 pH meter(Orion Model SA 520)로 측정하였다.

대상 데이터

  • 3% 소금 용액 8 I 에 2시간 동안 절인 후 물기를 제거한 다음 부재료를 넣어 양파 김치를 제조하였다. 대조군 양파 김치에 첨가된 부재료는 고춧가루 150g, 멸치액젓 600g, 물풀(밀가루 200g, 물 2kg) 450g이었으며, 로즈마리 양파 김치에 첨가된 부재료는 고춧가루 150g, 멸치액젓 600g, 물풀(밀가루 200g, 물 2kg) 450g, 다진 로즈마리 300g 이었다.
  • 양파 김치의 포장에 사용된 포장재는 Ny/PE(이 중지, 투명), PET/A1/PE(삼중지, 불투명), PET/PE/LDPE/ CPP(4중지, 투명)와 PET/Al/Ny/CPP(4증지, 불투명)를 각각 봉투형태로 만들어 -920 mbar로 감압하여 진공 포장기(Tower VAC T-420)를 이용해 진공포장하였다. 포장 조건은 vacuum time 1분 30초, sealing time 은 1분으로 하였다.
  • 양파는 무안농협에서 구입하였고, 로즈마리는 무안 허브농원에서 계약재배하여 줄기를 제거한 잎을 시료로 사용하였다. 양파와 로즈마리는 4'C에서 보관하면서 사용하였다.

이론/모형

  • 총 Vitamin C 함량은 Indophen이법으로 비색정량 하였다.
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참고문헌 (20)

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