참치스프레드에 양파즙을 5%, 15%, 30% 및 45%씩을 첨가하여 냉장 저장 시 참치스프레드의 품질 특성 및 지질 산패도를 측정함으로써 양파의 천연항산화제로서의 효용성을 검토하였다. pH는 전반적으로 저장 초기에는 pH가 $6.06{\sim}6.20$정도이나 시간이 경과함에 따라 서서히 감소하다가 21일 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일 이후 감소하는 경향을 보였는데 양파즙 15%와 양파즙 30% 첨가구의 경우 증가폭이 다소 완만하였다. 산가는 초기에 $0.68{\sim}0.78$이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 유의적으로 증가하였으나 양파즙 15%와 30% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 지질의 산화 억제에 매우 효과적이었다. 과산화물가는 초기에 $2.2{\sim}2.6\;meq/kg$이었으나 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 냉장 14일까지는 약간 증가하다가 그 후 급격히 증가하였고, 대조구는 지속적으로 증가하여 저장 42일에는 50.57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 양파즙 첨가구는 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 양파즙을 첨가한 참치스프레드의 TBA가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었고, 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가군이 5%나 45% 첨가군보다 낮은 TBA가를 나타내어 산가와 유사한 결과를 보였다. 색도에서 L값은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장 전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다. 한편 a값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일 후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였고, 양파즙 첨가구가 다소 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가, 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(p<0.05), 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 양파즙 15% 첨가한 참치스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다.
참치스프레드에 양파즙을 5%, 15%, 30% 및 45%씩을 첨가하여 냉장 저장 시 참치스프레드의 품질 특성 및 지질 산패도를 측정함으로써 양파의 천연항산화제로서의 효용성을 검토하였다. pH는 전반적으로 저장 초기에는 pH가 $6.06{\sim}6.20$정도이나 시간이 경과함에 따라 서서히 감소하다가 21일 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일 이후 감소하는 경향을 보였는데 양파즙 15%와 양파즙 30% 첨가구의 경우 증가폭이 다소 완만하였다. 산가는 초기에 $0.68{\sim}0.78$이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 유의적으로 증가하였으나 양파즙 15%와 30% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 지질의 산화 억제에 매우 효과적이었다. 과산화물가는 초기에 $2.2{\sim}2.6\;meq/kg$이었으나 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 냉장 14일까지는 약간 증가하다가 그 후 급격히 증가하였고, 대조구는 지속적으로 증가하여 저장 42일에는 50.57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 양파즙 첨가구는 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 양파즙을 첨가한 참치스프레드의 TBA가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었고, 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가군이 5%나 45% 첨가군보다 낮은 TBA가를 나타내어 산가와 유사한 결과를 보였다. 색도에서 L값은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장 전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다. 한편 a값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일 후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였고, 양파즙 첨가구가 다소 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가, 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(p<0.05), 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 양파즙 15% 첨가한 참치스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다.
The purpose of this study was to investigate the effects of onion juice addition on the lipid oxidation of tuna spread. The tuna spread was stored at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 49 days. The results of this study were as follows: Lipid oxidation in samples was measured by AV, POV and TBA value...
The purpose of this study was to investigate the effects of onion juice addition on the lipid oxidation of tuna spread. The tuna spread was stored at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 49 days. The results of this study were as follows: Lipid oxidation in samples was measured by AV, POV and TBA value. AV and TBA value of the samples treated with 15% and 30% onion juice were lower than those treated with 5% and 45% onion juice. POV of samples treated with onion juice were lower than control group. Lightness of sample treated with onion juice was higher than control group. The score of overall quality in sensory evaluation was the highest in the sample treated with 15% onion juice.
The purpose of this study was to investigate the effects of onion juice addition on the lipid oxidation of tuna spread. The tuna spread was stored at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 49 days. The results of this study were as follows: Lipid oxidation in samples was measured by AV, POV and TBA value. AV and TBA value of the samples treated with 15% and 30% onion juice were lower than those treated with 5% and 45% onion juice. POV of samples treated with onion juice were lower than control group. Lightness of sample treated with onion juice was higher than control group. The score of overall quality in sensory evaluation was the highest in the sample treated with 15% onion juice.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
제안 방법
) 는 AOCS Official Method 8-5817)으로측정하였으며 meq/kg oil로 표시하였다. TBA가 (thiobarbituric add value)는 Tarladgis 등의 수증기증류법18)에 따라 마쇄한 시료 2 g을 100 mL 정용한후, 20 mL 취하여 kjeldaH flask에 넣고 50% 염산용액 0.5 mL를 가하여 수증기 증류시켜 50 mL를 얻은 증류액 중 5 mL에 TBA시약(0.02 M 2- thiobarbituric add in 90% glacial acetic add) 5 mL를 마개있는 시험관에 넣어 잘 혼합한 후 끓는 수욕 중에서 30분간 가열하였다. 이를 실온에서 20분간 냉각.
관능검사는 목포대학교 식품영양학과 학생 10명을 관능요원으로 선정하여 기본 역치 테스트 및 실험 목적을 숙지시켜 훈련시킨 후, 오후 3시경 난수표에 의한 3자리 숫자가 매겨진 시료를 접시에 담아 관능검사를 실시했다. 최고의 기호도에 5점, 최하의 기호도에 1점의 5점 채점법으로 참치 스프레드의 맛, 부패취, 외관, 경도, 전반적인 바람직성을 평가하였고, 통계처리는 SPSS pc+ package를 이용하여 one way ANOVA로 검사한 후 Duncan's Multiple range test를 이용하여 평균간의 유의성 검증을 행하였다.
본 실험에서 재료 배합비는 진 등14)의 참치 스프레드의 재료 배합비를 참고로 하여과 같이 조정하여 결정하였으며 양파즙은 시료 중량의 5%, 15%, 30% 및 45%씩을 첨가하여 제조하였다.
본 연구에서는 참치스프레드에 양파즙을 5%, 15%, 30% 및 45% 씩을 첨가하여 냉장 저장 시 참치스프레드의 품질특성 및 지질 산패도를 측정함으로써 양파의 천연 항산화제로서의 효용성을 검토하였다.
색도 측정은 색차재 (Chromameter CR-200, Minolta, Japan)로 측정하여 Hunter s/ale에 의해 명도 (L, lightness) 적색도(a, redness) 황색도 (b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백판(standard plate)은 L 값 96.
본 연구에서는 참치스프레드에 양파즙을 5%, 15%, 30% 및 45% 씩을 첨가하여 냉장 저장 시 참치스프레드의 품질특성 및 지질 산패도를 측정함으로써 양파의 천연 항산화제로서의 효용성을 검토하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 양파는 20이년 4월에 전남 무안군 지역에서 수확된 양파를 사용하였으며, 참치 통조림은 (주) 동원F&B(전남 목포시), 달걀은 (주)풀무원(강원도 춘천시), 마요네즈는 대상(주)(경기도 용인시)에서 2001년도에 제조한 것을 목포시 E-마트에서 구입하여 사용하였고, thiobarbituric acid는 Sigma사(UK/EU)제품을 그리고 분석에 사용한 시약은 모두 특급시약을 사용하였다.
데이터처리
관능검사를 실시했다. 최고의 기호도에 5점, 최하의 기호도에 1점의 5점 채점법으로 참치 스프레드의 맛, 부패취, 외관, 경도, 전반적인 바람직성을 평가하였고, 통계처리는 SPSS pc+ package를 이용하여 one way ANOVA로 검사한 후 Duncan's Multiple range test를 이용하여 평균간의 유의성 검증을 행하였다.
이론/모형
시료유의 산가(acid value, A.V.)는 표준유지시험분석법16)에 의해 측정하였고, 과산화물가(peroxide value, P.O.V.) 는 AOCS Official Method 8-5817)으로측정하였으며 meq/kg oil로 표시하였다. TBA가 (thiobarbituric add value)는 Tarladgis 등의 수증기증류법18)에 따라 마쇄한 시료 2 g을 100 mL 정용한후, 20 mL 취하여 kjeldaH flask에 넣고 50% 염산용액 0.
총지질의 추출은 Folch법15)의 수정에 의하였다. 즉, 참치스프레드 150 g에 chloroform : methanol (2:1) 혼합용액 250 mL를 넣고 homogenize로 마쇄한 후 여과하였다.
성능/효과
외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 냉장 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 모든 항목에서 양파즙을 15% 첨가한 참치 스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다. 붕장어육의 저장성 향상을 위해서 양파즙을 첨가했을 때 양파즙 5% 첨가군이 맛, 냄새, 외관, 경도와 전체적인 기호도가 가장 좋게 나타났다고 보고된 바 있는데13), 본 실험에서는 15% 및 30% 첨가구에서는 기호도가 높았지만, 오히려 5%나 45% 첨가구는 기호도가 감소되었으므로 양파즙의 적절한 첨가량은 매우 중요하다고 사료된다.
외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 양파즙 15% 첨가한 참치 스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다.
한편 a값은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일 후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였고, 양파즙 첨가구가 다소 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(P<0.
20정도이나 시간이 경과함에 따라 서서히 감소하다가 21일 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일 이후 감소하는 경향을 보였는데 양파즙 15%와 양파즙 30% 첨가구의 경우 증가폭이 다소 완만하였다. 산가는 초기에 0.
20정도이나 시간이 경과함에 따라 pH는 서서히 감소하다가 21일 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고, 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일이후 감소하는 경향을 보였으며, 양파즙 첨가군의경우 증가폭이 다소 완만하였다. Fogg와 Harrison19)은 조리육의 pH는 저장 중 높아진다고 보고하면서 근원섬유 단백질의 변성에 의하여 아미노산 중 histidine에 있는 imidazolium과 염기성 활성기가 밖으로 노출되기 때문이라고 하였는데 본 연구에서도 저장기간 동안 단백질이 변성되어 염기성 활성기들이노출되면서 pH가 증가된 것으로 사료된다.
과산화물가의 증가 경향은 냉장 14일까지는 약간 증가하다가 그 후 급격히 증가하였다. 대조구는지속적으로 증가하여 저장 42일 경에는 50.57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 한편, 양파즙 15%, 30%, 45% 및 5%첨가구는 저장 42일 경에 각각 20, 30, 35 및 40 meq/kg으로 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다.
05). 맛은 저장 초기에 증가하다가 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가 구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(p<0.
관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(P<0.05), 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다.
맛은 저장 초기에 증가하다가 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가 구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(p<0.05) 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다.
대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일 이후 감소하는 경향을 보였는데 양파즙 15%와 양파즙 30% 첨가구의 경우 증가폭이 다소 완만하였다. 산가는 초기에 0.68〜0.78이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 유의적으로 증가하였으나 양파즙 15%와 30% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 지질의 산화 억제에 매우 효과적이었다. 과산화 물가는 초기에 2.
57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 양파즙 첨가구는 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 양파즙을 첨가한 참치 스프레드의 TBA가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었고, 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가군이 5%나 45% 첨가군보다 낮은 TBA가를 나타내어 산가와 유사한 결과를 보였다.
색도는<Table 6>과 같다. 양파즙 첨가량에 따른 L값(lightness)은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다. 한편 a값(redness)은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값(yellowness)은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였는데, 양파즙 첨가구의 경우 다소 높은값을 보였다.
산가의 증가 경향은 냉장 저장 21일까지 증가하다가 그 후 급격히 감소하여 다시 42일까지 증가하였다. 양파즙 첨가량에 따른 변화를 살펴보면 대조구보다 첨가구에서 훨씬 낮았으며, 특히 15%와 30% 첨가구에서 가장 낮게나타나 지질의 산화 억제에 매우 효과적이었다. Lee 등12)과 Cho 등13)의 연구에서는 양파즙을 첨가한 고등어육과 붕장어육의 저장 동안 중성지방의 ester결합의 가수분해로 인한 유리지방산의 생성을 억제하는데 효과적이었다고 보고하여 본 결과와 일치하는 경향을 보였다.
양파즙 첨가구의 TBA 가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었는데 이것은 양파의 quercitrin, quercetin, rutin 등의 flavonoid계 물질과 diallyl disulfide, allyl propyl disulfide 등의 함황화합물이 항산화성에 매우 효과적이기 때문인 것으로 생각된다. 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가량이 5%나 45% 첨가량보다 낮은 TBA가를 나타내었다.
양파즙 첨가구는 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 양파즙을 첨가한 참치 스프레드의 TBA가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었고, 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가군이 5%나 45% 첨가군보다 낮은 TBA가를 나타내어 산가와 유사한 결과를 보였다. 색도에서 L값은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장 전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다.
양파즙을 첨가한 참치스프레드의 냉장저장 중 과산화 물가는와 같이 저장 전 과산화물가는 2.2~2.6 meq/kg이었으나 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구의 과산화물가가 유의적으로 증가하였다.
05), 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 양파즙 15% 첨가한 참치 스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다.
참치스프레드의 냉장저장에 따른 지질의 산가 변화는<Table 3>과 같다. 저장 전 산가는 0.68〜0.78이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서산가가 유의적으로 증가하였다. 산가의 증가 경향은 냉장 저장 21일까지 증가하다가 그 후 급격히 감소하여 다시 42일까지 증가하였다.
색도에서 L값은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장 전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다. 한편 a값은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일 후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였고, 양파즙 첨가구가 다소 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다.
Lee 등12)과 Cho 등13)의 연구에서는 양파즙을 첨가한 고등어육과 붕장어육의 저장 동안 중성지방의 ester결합의 가수분해로 인한 유리지방산의 생성을 억제하는데 효과적이었다고 보고하여 본 결과와 일치하는 경향을 보였다. 한편, 냉장 저장 28일째 30% 첨가구에서 산가가 급격히 떨어졌으며, 저장 42일 이후 45% 첨가구의 경우 대조구보다 높게 나타나 오히려 산화를 촉진하는 것으로 나타났다. 극소량의 수분도 free radical의 출처로서 자동산화과정의 초기 반응을 촉진시켜 준다18)고 하는데 본 실험에 사용된 양파의 수분이 85.
57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 한편, 양파즙 15%, 30%, 45% 및 5%첨가구는 저장 42일 경에 각각 20, 30, 35 및 40 meq/kg으로 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. Lee 등12)은 냉동 고등어의 저장 중 발생하는 지질 산화에는 양파나 생강을 첨가함으로서 지질 산패를 억제시킬 수 있었다고 하였다.
참고문헌 (27)
Leighton T, Ginther C, Fluss L, Harter W, Cansado J. and Norario V. Molecular characterization of quercetin and quercetin glucosides in Allium vegetable. In 'Phenolic compounds in foods and their effects on health II' American Chemical Society 32(1): 45-55.1992
Herrmann K. Flavonols and flavones in food plants. J. Food Tech. 11(2): 433-440, 1976
Ames BN, Hollstein MC. and Cathcart R. Lipid peroxidation and oxidative damage to DNA, In lipid peroxide in biology and medicine. Academic Press Inc.New York 339,1982
Cho HS. Antioxidant effect of tryptophan and arginine on soybean oil rancidity. J. Korean Soc. Dietary Culture 14(1): 21-30, 1999
Frankel EN. Lipid oxidation. Mechanism, products and biological significance. J. Am. Oil Chern. Soc. 61(5):322-330,1984
Son JY, Son HS. and Cho WD. Antioxidant effect of onion skin extract. Korean J. Soc.Food Sci.14(1): 16-26,1998
Son JY, Son HS. and Cho WD. Effects of some antibrowning agent on onion juice concentrate. J.Korean Soc.Food Nutr. 25(3): 534-540, 1996
Choi OS. and Bae TJ. Processing of oleoresin onion. Korean J. Food & Nutr. 10(3): 302-310, 1997
Son JY, Son HS. and Cho WD. Antioxidant effect of onion skin extract. Korean J. Soc. Food Sci. 14(1) : 16-25,1998
Bang HA. and Cho JS. Antioxidant effects on various solvent extracts from onion peel and onion flesh. J. Korean Diet. Association 4(1):14-23,1998
Lee YK.and Lee HS. Effects of onion and ginger on the lipid peroxidation and fatty acid composition of mackerel during frozen storage. J. Korean Soc.Food Nutr. 19(4):321-328,1990
Cho HS. and Park BH. Effect of onion and garlic juice on the lipid oxidation and quality characteristics during the storage of Conger Eel(Astroconger myriaster). Korean J. Soc. Food Sci. 16(2):135-142,2000
진양호,윤은숙,이혜정. 서양조리-이론 및 실습-.지구문화사
Folch JM, Lees M. and Stanley GHS. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissue. J. Biol, Chern. 226(1); 497-505,1957
일본유학협회. 표준유지시험분석법. 2.4.1-83. 1994
AOCS. Method Cd 1-25. In: 'AOCS Official and Tentative Methods'. 4th edition, American Oil Chemists' Society. Chicago, 1990
Tarladgis BG, Watts BM. and Younathan MT. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehydes in rancid food. J. Am. Oil. Soc.37(88): 44-50, 1960
Fogg, N. E. and Harrison, D. L. : Relationships of electrophortic patterns and selected characteristics of bovine skeletal muscle and internal temperature. J. of Food Sci.,40(3): 28-34,1975
Byun PH, Jung JH, Kim WJ. and Yoon SK.Effects of garlic addition on lipid oxidation of ground pork during storage. Korean J. Soc. Food & Cookery Sci. 17(2):117-126, 2001
김동훈. 식품화학. 탐구당, 1990
Shin AJ and Kim DH. Studies on thermal oxidation of soybean oil. Korean J. Food Sci. Technol. 14(3): 257-265,1982
Gustone FD. and Norris FA. Lipids in foods chemistry, biochemistry and technology. Pergamon Press Inc. p58. 1983
Min BA. and Lee JH. Effects of frying oils storage conditions on the rancidity of Yackwa. Korean J. Food Sci.Technol. 17(2): 114-123, 1985
Awad A. Powrid WD. and Fennema O. Chemical determination of bovine muscle at $4{\circ}^C$ . J. Food Sci. 33(2):227-235,1968
Ryu YS, Lee MH. and Ko KC. A study on the quality comparison of Korean native cattle beef in relation to Korean quality grading system and imported beef. Korean J. Anim. Sci. 36(3): 340-348, 1994
Kim KH. and Kim KS. Effect of treatment with garlic or lemon juice on lipid oxidation and color difference during the storage of mackerel pike. Korean J. Soc.Food Sci.9(2):94-99,1993
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.