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문제 정의
- 본 연구에서는 밀가루에 구기자 분말을 첨가한 복합분으로 국수를 제조하여 아밀로그램 특성 분석, 조직감 측정, 관능검사 등을 통해 제면적성을 측정해서 실용 가능성을 조사하였으며, 국수의 품질면에서 가장 우수한 품질의 국수를 제조할 수 있는 밀가루와 구기자 분말의 최적 배합비를 제시하였으며, 또한 구기자 분말의 첨가가 국수의 저장성에 미치는 영향을 조사하였다.
가설 설정
- 2)In a column, means followed by a common letter are not significantly different at the 1% level by DMRT.
제안 방법
- 생균수를 상온(25。(2) 저장의 경우는 1일 간격으로, 냉장실(5±rC, 75±5% RH)저장의 경우는 5일 간격으로 10g 씩 무균적으로 채취하여 100mL 멸균 생리식염수로 희석한 후 10배 희석법에 따라 시료를 희석하여 사용하였다. 평판배양법 (viable count method)(24)에 따라 희석액을 1 mL씩 페트리 접시에 분주하고 표준한천배지를 약 15mL씩 페트리접시에 분주 후 응고시켜 30℃ 배양기에서 48시간 배양한 후 생성된 colony수를 측정하여 희석배수를 적용 계산하였다.
- 국수중량의 5배량의 끓는 물에 10분간 조리하고 흐르는 냉수에 냉각한 면을 조리용 철망에 건져 2분간 방치하여 물기를 제거한 후 국수가닥을 5 cm 크기로 잘라 plate에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 3회 반복 측정값을 구하였다. 경도(hardness), 응집 성 (cohesive- ness), 씹힘성 (chewiness), 탄성 (springiness) 등 각 값을 기기자체에 구비된 computer system내에서 자동 전산 처리하여 얻은 후, 3회 반복 측정값의 평균값으로 나타내었다.
- 구기자 분말을 1, 3, 5 및 7% 첨가한 복합분으로 생면을 제조하여 아밀로그램특성, 조리특성, 조직감, 관능검사 등 생면의 물성과 총균수 변화를 통한 저장성을 조사하였다. 아밀로그램 특성은 구기자 분말 첨가비율이 높아질수록 호화개시온도는 61℃(대조구), 61.
- 구기자 분말을 국수제조용 중력분 중량의 1, 3, 5, 7% 비율로 첨가하여 복합분을 만든 후 식염은 복합분 중량의 2%를, 물은 40%를 가하여 상온(2CPC)에서 자동식 반죽기를 이용하여 15분간 반죽한 다음, 제면기(한일전자)를 이용하여 두께 5 mm의 조면대를 만들고 이를 복합하여 다시 5 mm 두께의 면대를 형성한 후 비닐팩에 넣어 25℃에서 1시간 동안 숙성시켰다. 이를 3.
- 국수의 관능평가는 냉장실(5±1℃)에서 6일간 보관 중인 생면을 사용하였으며, 외관, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 10명의 관능검사원이 2회 반복 실시하였다. 삶은 생면을 흐르는 물에 냉각시킨 후 관능검사용 그릇에 담아 뚜껑을 닫고 미리 끓여놓은 조미액과 함께 패널요원에게 배포하였다.
- 기기의 조건은 option: TPA, test speed: 2 mm/s, strain 70%으로 set-ting하였다. 국수중량의 5배량의 끓는 물에 10분간 조리하고 흐르는 냉수에 냉각한 면을 조리용 철망에 건져 2분간 방치하여 물기를 제거한 후 국수가닥을 5 cm 크기로 잘라 plate에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 3회 반복 측정값을 구하였다. 경도(hardness), 응집 성 (cohesive- ness), 씹힘성 (chewiness), 탄성 (springiness) 등 각 값을 기기자체에 구비된 computer system내에서 자동 전산 처리하여 얻은 후, 3회 반복 측정값의 평균값으로 나타내었다.
- 하였다. 밀가루와 구기자 분말 복합분으로 제조한 생국수 50 g을 250 mL의 끓는 증류수에 넣고 10분간 조리한 후, 즉시 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 조리용 철망으로 건져 2분간 방치 하여 물을 뺀 후 조리된 국수의 중량을 측정 하였다. 부피는 중량을 측정한 직후 300mL의 증류수를 채운 500mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 측정 하였다.
- 밀가루와 구기자 분말 복합분을 이용한 생면 및 조리된 국수의 색도는 국수가닥을 두께 1.5 mm와 직경 7 mm 크기로 만든 후 색차계 (CR-200, Minolta Inc., Japan)를 사용하여 측정하였으며, 그 값을 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 나타내었다. 각 시료는 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타냈다.
- 밀가루와 구기자 분말 복합분으로 제조한 생국수 50 g을 250 mL의 끓는 증류수에 넣고 10분간 조리한 후, 즉시 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 조리용 철망으로 건져 2분간 방치 하여 물을 뺀 후 조리된 국수의 중량을 측정 하였다. 부피는 중량을 측정한 직후 300mL의 증류수를 채운 500mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 측정 하였다. 조리 손실량은 시료를 구기자 분말 첨가 함량별로 각각 2개씩 준비하여 각 시료 중 1개씩은 그대로 105℃ 열풍건조기에서 24시간 동안 건조시켜 중량을 측정하고, 다른 1개씩의 시료들은 5배량의 열수에 10분간 조리한 후 철망에 담아내어 1051 열풍건조기에서 24시간 동안 건조시켜 수분함량을 동일하게 한 후 중량을 측정하여 그 감소량을 조리손실량으로 하였다.
- 생면을 냉장보관용 포장재로 널리 이용되고 있는 15cm×10 cm 크기의 Laminate film 포장지 (Ny(15㎛ )/LDPE(25 ㎛)/LLDPE(50 |im))에 각각 40 g씩 담아 함기 밀봉 포장하여 상온(25℃)과 소형 냉장고(GoldStar, GR 43-2FQ)의 냉장실 (5± 1℃, 15 + 5% RH)에서 각각 저장하였다. 저장중인 생면 시료의 생균수를 상온(25。(2) 저장의 경우는 1일 간격으로, 냉장실(5±rC, 75±5% RH)저장의 경우는 5일 간격으로 10g 씩 무균적으로 채취하여 100mL 멸균 생리식염수로 희석한 후 10배 희석법에 따라 시료를 희석하여 사용하였다.
- 5℃의 속도로 가열하고 95℃에서 15분간 유지시켰다. 아밀로그래프로부터 복합분의 호화개시온도, 최고점도, 최고점도시 온도, 95℃에서 15분 후의 최종점도 등을 구하였다. 호화개시온도는 점도가 20 B.
- 부피는 중량을 측정한 직후 300mL의 증류수를 채운 500mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 측정 하였다. 조리 손실량은 시료를 구기자 분말 첨가 함량별로 각각 2개씩 준비하여 각 시료 중 1개씩은 그대로 105℃ 열풍건조기에서 24시간 동안 건조시켜 중량을 측정하고, 다른 1개씩의 시료들은 5배량의 열수에 10분간 조리한 후 철망에 담아내어 1051 열풍건조기에서 24시간 동안 건조시켜 수분함량을 동일하게 한 후 중량을 측정하여 그 감소량을 조리손실량으로 하였다.
- 조리한 국수의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Co., UK)를 사용하여 측정하였다. 기기의 조건은 option: TPA, test speed: 2 mm/s, strain 70%으로 set-ting하였다.
- 삶은 생면을 흐르는 물에 냉각시킨 후 관능검사용 그릇에 담아 뚜껑을 닫고 미리 끓여놓은 조미액과 함께 패널요원에게 배포하였다. 조미액은 고형분함량 기준으로 김치분말 14%(해인식품), 사골분말 3%, 다시마분말 6%, 간장분말 8%(삼양사), 설탕 28%, 겨자분 0.9% 등을 10배량의 정제수와 함께 끓여 미리 제조하였다. 평가는 5점 기호척도법으로 평가하였으며결과는 SAS(statistical analysis system)을 이용하여 통계분석하였으며, 처리구 평균간의 유의성 검정은 duncan's multiple range test를 사용하였다(23).
대상 데이터
- 5mm의 4단계 롤을 거쳐면대의 두께를 점차로 감소시켰으며, 이것을 최종 두께15 . mm, 넓 이 2.0 mm의 국수가닥으로 절출하여 생국수를 제조 시료로 사용하였다. 국수가닥의 길이는 25 cm로 하였다.
- 밀가루는 국수 제조용 중력 1등급(대한제분)을 사용하였고, 구기자 분말은 2001년 8월 초순 충남 청양군에서 생산된 건조품을 구입하여 수세한 후 수분 함량 14.7%에서 분쇄기로 20분간 분쇄한 것을 150 mesh 표준체 망을 통과시 켜 시료로 사용 하였고, 식염은 시판되는 순도 99%이상의 정제염(한주소금)을 사용하였으며, 시약은 특급시약 (Duksan pharmaceutical Co. Ltd.)을 사용하였다.
데이터처리
- , Japan)를 사용하여 측정하였으며, 그 값을 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 나타내었다. 각 시료는 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타냈다.
- 9% 등을 10배량의 정제수와 함께 끓여 미리 제조하였다. 평가는 5점 기호척도법으로 평가하였으며결과는 SAS(statistical analysis system)을 이용하여 통계분석하였으며, 처리구 평균간의 유의성 검정은 duncan's multiple range test를 사용하였다(23).
이론/모형
- 국수의 조리시험은 이 등(22)의 방법에 따라 실시 하였다. 밀가루와 구기자 분말 복합분으로 제조한 생국수 50 g을 250 mL의 끓는 증류수에 넣고 10분간 조리한 후, 즉시 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 조리용 철망으로 건져 2분간 방치 하여 물을 뺀 후 조리된 국수의 중량을 측정 하였다.
- 밀가루에 구기자 분말을 첨가한 복합분의 호화양상eAmylograph(Viskograph-E, Brabender Co., Germany)를 이용하여 AACC(22-10)의 방법(21)으로 측정하였다. 복합분(수분함량 14%) 60 g과 물 415 mL를 혼합한 현탁액을 만들어 호화용기에 넣고 3UC부터 95℃까지 분당 1.
- 원료 밀가루 및 구기자 분말의 일반성분으로 수분은 상압가열건조법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 조단백질은 Kjeldahl 질소정 량법으로, 조회분은 건식회화법으로, 조섬유는 Hemebreg Stohmann 개량법으로 분석하였다(20).
- 저장중인 생면 시료의 생균수를 상온(25。(2) 저장의 경우는 1일 간격으로, 냉장실(5±rC, 75±5% RH)저장의 경우는 5일 간격으로 10g 씩 무균적으로 채취하여 100mL 멸균 생리식염수로 희석한 후 10배 희석법에 따라 시료를 희석하여 사용하였다. 평판배양법 (viable count method)(24)에 따라 희석액을 1 mL씩 페트리 접시에 분주하고 표준한천배지를 약 15mL씩 페트리접시에 분주 후 응고시켜 30℃ 배양기에서 48시간 배양한 후 생성된 colony수를 측정하여 희석배수를 적용 계산하였다.
성능/효과
- 94로 나타나 유의적인 차이를 보이면서 비교적 낮게 평가되었다. 1%첨가구는 구기자 고유의 황색 및 적색이 미약하게 나타나 오히려 회색에 가까운 어두운색을 보여 낮게 평가받은 것으로 판단되며, 7%첨가구가 낮게 평가 받은 것은 진한 어두운 색을 보였기 때문으로 판단되었다. 3%와 5% 첨가구가 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았는데 이러한 결과는 김 등(29)이 복합분으로 제조한 국수의 경우 색차계로 측정한 값은 관능검사 결과와 상관관계가 없어 조리한 면의 외적 품질특성을 나타내는데 중요한 요인으로 작용하지 않는다는 연구보고와 일치된다.
- 6×102 cfu/g)간에 유의적인 차이가없었다. 20±41 조건에서 저장한 것은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 급속하게 생균수가 증가하였으며, 대조구는 저장 4일차에 9.4×106 cfu/g을 보였고, 구기자 분말 첨가구는 저장 4일차에 1%, 3%, 5%, 7%씩 첨가함에 따라 각각6. I× 10s, 2.
- I× 10s cfiVg을 보여 구기자 분말 첨가에 따라 세균수 증가가 억제되었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 5±1℃ 조건에서 저장한 것은 20±4℃에 저장한 것보다 6내지 7배 느린 속도로 세균수가 증가 하였으며, 구기자 분말 첨가에 따라 세균수의 증가가 감소 됨을 보였다. 이 결과는 박 등(30)의 구기자 물 추출물이 St.
- 4×106, 2. I× 10s cfiVg을 보여 구기자 분말 첨가에 따라 세균수 증가가 억제되었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 5±1℃ 조건에서 저장한 것은 20±4℃에 저장한 것보다 6내지 7배 느린 속도로 세균수가 증가 하였으며, 구기자 분말 첨가에 따라 세균수의 증가가 감소 됨을 보였다.
- Table 1에 표시한 바와 같다. 건조 구기자 분말의 일반성분은 수분 14.7%에서 조단백질 17.8%, 조지방 12.8%, 조섬유 12.2%, 총당 37.1%, 조회분 5.4%로 이(25)의 분석결과와 유사함을 보였으며, 밀가루보다는 조지방, 조섬유, 조회분 등이 월등하게 많은 함량을 나타내었다.
- 조리면의 중량과 부피는 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 조리 손실량은 증가하였다. 구기자 분말을 첨가한 생면을 조리후 texturometer에 의한 기계적 texture 특성을 측정한 결과 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 응집성, 씹힘성, 탄성 모두 감소하였다. 조리면의 관능검사결과 구기자 분말을 3%첨가구가 조직감을 제외한 외관, 맛, 전체적인 기호도면에서 가장 높은 평가를 받았다.
- 5℃로 나타났으며 이는 구기자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 점차 높은 값을 보였다. 따라서 구기자분말을 첨가한 밀가루는 첨가하지 않은 대조구 보다 약간 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. Bergman 등(26)은 단백질이 풍부한 대체분을 증가시키면 단백질성분이 전분입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어진다고 하였는데, 본 연구에서 구기자 분말 중의 단백질함량이 밀가루중의 단백질 함량보다 높은 것을 고려할 때 서로 내용이 일치하는 것으로 생각된다.
- 종합적인 기호도는 대조구와 5% 첨가구 까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 그 중 3% 첨가구가 가장 높은 평가를 받았고 맛은 각 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 전체적인 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 구기자 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 3%의 첨가가 바람직한 것으로 생각된다.
- 이상의 실험에서 최고점도를 고려하면 국수의 제조공정에서 구기자 분말의 첨가시 최소한 5% 이하가 적당한 것으로 생각된다. 또한 최고점도에 도달한 온도는 대조구가 91.5℃로 가장 높았으며 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮은 온도에서 최고점도를 나타내었다. 9VC에서 15분 후의 점도는 대조구가 570B.
- 2에 나타내었다. 밀가루의 호화개시 온도는 대조구의 경우 6FC이었으며, 구기자 분말을 밀가루 중량 기준으로 1, 3, 5, 7% 첨가한 복합분의 호화개시 온도는 구기자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 61.5, 62, 62, 62.5℃로 나타났으며 이는 구기자 분말의 첨가농도가 증가함에 따라 점차 높은 값을 보였다. 따라서 구기자분말을 첨가한 밀가루는 첨가하지 않은 대조구 보다 약간 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다.
- 측정하여 Table 5에 나타내었다. 밝기를 나타내는 1.값은 생면 및 조리면 모두 구기자분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 , 생면과 .조리면을 비교시 생면을 조리하게 되면 대조구는 L값의 감소폭이 약 14%로 큰 반면에 구기자분말 첨가구에서는 약 6%정도로 비교적 작은 감소폭을 보였다.
- 조리면의 관능검사결과 구기자 분말을 3%첨가구가 조직감을 제외한 외관, 맛, 전체적인 기호도면에서 가장 높은 평가를 받았다. 생면의 저장성은 상온 (20±4℃) 저장시에는 대조구와 구기자 분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않고 빠르게 총균수가 증가 하였으며, 저온(5± 1℃)저장시에는 대조구가 저장 15일에 6.6× 104 cfu/ g에 도달한 것에 비해 구기자 분말 첨가구는 저장 20일 이후에도 4× 104 chi/g에 도달하여 구기자 분말 첨가에 따라 저장기간이 연장되는 결과를 보였다.
- 아밀로그램 특성은 구기자 분말 첨가비율이 높아질수록 호화개시온도는 61℃(대조구), 61.5℃(1%), 62℃(3%), 62℃(5%), 62.5℃ (7%)로 증가하였고, 최고점도시 온도는 91.5P(대조구), 9l℃ (1%), 9O.5℃(3%), 90℃(5%), 89℃(7%)로 감소하였으며, 최고점도는 875 B.U.(대조구), 720B.U.(l%), 565.
- 조리한 국수의 견고성과 씹힘성은 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 점차 크게 감소하였으며, 대조구에 비하여 모두 감소하여 조직감이 감소하는 경향을 보였다. 응집성과 탄성은 대조구의 값이 가장 크게 나타났으며 구기자분말의 첨가에 따라 감소하였으나 그 차이는 유의적이지 않았다. 한편 김(28)의 유청분말의 첨가는 대조구에 비하여 견고성, 검성, 씹힘성 등을 증가 시키고 응집성은 미미하게 감소시켰다는 보고를 비추어 볼 때 첨가 소재에 따라 각각의 조직 특성이 다르게 나타나는 것으로 예측되었다.
- 사이가 국수용으로 적합하며, 최고점도가 높으면 국수가 단단해지지만 품질에는 큰 영향이 없고 최고점도가 아주 낮은 것은 면대가 약하게 되어 삶을 때 쉽게 풀어지고 탄성이 약하게 되며 외관과 맛이 나쁘다고 하였다. 이상의 실험에서 최고점도를 고려하면 국수의 제조공정에서 구기자 분말의 첨가시 최소한 5% 이하가 적당한 것으로 생각된다. 또한 최고점도에 도달한 온도는 대조구가 91.
- 25로 점차 낮은 결과를 보였다. 저장 기간 동안 pH의 변화는 저장 초기에는 저장기간이 경과됨에 따라 pH가 점차 높아지다가 일정기간 이후에는 다시 점차 낮아지는 경향을 보였다. 저장 기간 동안 구기자 분말의 첨가량에 따른 pH변화의 차이는 보이지 않았다.
- 저장중 수분함량 변화는 상온저장에서는 저장 2일차는 다소 감소하는 경향을 보였으며 이후 6일차 까지 미미하게 증가하는 경향을 보였고, 냉장저장에서는 수분함량이 초기 5일까지는 다소 감소하다가 이후 지속적으로 조금씩 증가하였다. 구기자분말의 배합비율에 따라서는 유의적인 차이가 없었다.
- 구기자분말의 배합비율에 따라서는 유의적인 차이가 없었다. 제조 직후 국수의 pH는 밀가루 만으로 제조된 대조구가 pH 5.62인데 비하여 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 1% 첨가구는 pH 5.57, 3% 첨가구는 pH 5.47, 5% 첨가구는 pH 5.32, 7% 첨가구는 pH 5.25로 점차 낮은 결과를 보였다. 저장 기간 동안 pH의 변화는 저장 초기에는 저장기간이 경과됨에 따라 pH가 점차 높아지다가 일정기간 이후에는 다시 점차 낮아지는 경향을 보였다.
- 값은 생면 및 조리면 모두 구기자분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 , 생면과 .조리면을 비교시 생면을 조리하게 되면 대조구는 L값의 감소폭이 약 14%로 큰 반면에 구기자분말 첨가구에서는 약 6%정도로 비교적 작은 감소폭을 보였다. 이와 같이 구기자 분말 첨가에 따라 L값이 감소하는 결과를 보이는데 밝은 색을 나타내는 국수가 선호된다면 품질저해의 요인이 될 수도 있다고 생각한다.
- 구기자 분말을 첨가한 생면을 조리후 texturometer에 의한 기계적 texture 특성을 측정한 결과 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 응집성, 씹힘성, 탄성 모두 감소하였다. 조리면의 관능검사결과 구기자 분말을 3%첨가구가 조직감을 제외한 외관, 맛, 전체적인 기호도면에서 가장 높은 평가를 받았다. 생면의 저장성은 상온 (20±4℃) 저장시에는 대조구와 구기자 분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않고 빠르게 총균수가 증가 하였으며, 저온(5± 1℃)저장시에는 대조구가 저장 15일에 6.
- 조리면의 외관은 대조구와 3%, 5%첨가구가 각각 3.90, 4.12 및 3.91 로 나타나 유의적인 차이를 보이지 않고 유사하게 평가되었으며 반면에 1%첨가구와 7%첨가구의 경우는 3.65 및 2.94로 나타나 유의적인 차이를 보이면서 비교적 낮게 평가되었다. 1%첨가구는 구기자 고유의 황색 및 적색이 미약하게 나타나 오히려 회색에 가까운 어두운색을 보여 낮게 평가받은 것으로 판단되며, 7%첨가구가 낮게 평가 받은 것은 진한 어두운 색을 보였기 때문으로 판단되었다.
- 0%)로 각각 감소하였다. 조리면의 중량과 부피는 구기자 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 조리 손실량은 증가하였다. 구기자 분말을 첨가한 생면을 조리후 texturometer에 의한 기계적 texture 특성을 측정한 결과 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 응집성, 씹힘성, 탄성 모두 감소하였다.
- Table 4와 같다. 조리한 국수의 견고성과 씹힘성은 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 점차 크게 감소하였으며, 대조구에 비하여 모두 감소하여 조직감이 감소하는 경향을 보였다. 응집성과 탄성은 대조구의 값이 가장 크게 나타났으며 구기자분말의 첨가에 따라 감소하였으나 그 차이는 유의적이지 않았다.
- 조직감 평가는 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었는데 글루텐의 함량이 감소함에 따라 씹힘성 등 국수 특유의 물성이 저하되었기 때문으로 판단된다. 종합적인 기호도는 대조구와 5% 첨가구 까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 그 중 3% 첨가구가 가장 높은 평가를 받았고 맛은 각 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 전체적인 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 구기자 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 3%의 첨가가 바람직한 것으로 생각된다.
- Table 3과 같다. 중량은 대조구가 92.60 g에서 구기자 분말을 1, 3, 5, 7% 첨가시 각각 90.20, 85.22, 84.76, (unit: %)83.20 g으로 감소하였으며, 부피는 300 mL의 증류수가 담긴 메스실린더에 삶은면을 넣은 결과 대조구는 382mL이었고 구기자 분말을 1, 3, 5, 7%첨가시 각각 379, 374, 373, 370mL로 감소하는 등 중량 및 부피 모두가 대조구에 비해서 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 조리 손실량은 삶는 동안에 고형분의 용출된 양으로서 구기자 분말을 많이 첨가할수록 증가하는 경향을 보였는데 이 결과는 구기자 첨가에 따라 밀가루 반죽의 결합력이 약해져 쉽게 풀어지고 구기자 고유의 가용성분 등이 녹아 나오기 때문이라고 판단된다.
- 조리 손실량은 삶는 동안에 고형분의 용출된 양으로서 구기자 분말을 많이 첨가할수록 증가하는 경향을 보였는데 이 결과는 구기자 첨가에 따라 밀가루 반죽의 결합력이 약해져 쉽게 풀어지고 구기자 고유의 가용성분 등이 녹아 나오기 때문이라고 판단된다. 즉, 구기자 분말을 첨가하여 제조한 생면의 조리특성은 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 조리후 국수의 중량과 부피는 감소하며, 고형분의 손실량은 증가하는 것으로 측정되었다. 중량이 감소함에 따라 부피도 감소하는 이러한 결과는 조리 후 면의 중량이 낮을수록 부피도 작았으나 국물의 고형분 손실량은 증가 하였다는 이 등 ⑧의 보고와 일치하는 결과였다.
- 아밀로그래프로부터 복합분의 호화개시온도, 최고점도, 최고점도시 온도, 95℃에서 15분 후의 최종점도 등을 구하였다. 호화개시온도는 점도가 20 B.U.에 도달할 때의 온도로 하였으며 모든 실험은 2회 반복하고 평균값으로 나타내었다.
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