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문제 정의
- 본 연구에서는 danish pastry를 직날법으로 성형 후 냉동하여 제품화할 때 내동생지의 해동온도를 5°C, 10 °C, 20°C로 변화시켜 해동온도가 생지의 효모 생균수, 제품의 부피, 제품의 수분함량, 제품의 조직감 등에 미치는 영향을 조사하여 냉동생지의 기초자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
- Danish pastry 생지를 -40°C의 급속냉동고(Daiwa HY- LT1, Japan)에서 중심온도를 - 15 °C 까지 약 30분간 냉동시킨 후 비닐 포장지에 각각을 30개씩 덕용 포장하여 -20°C의 냉동저장고(77W-1045, Sam Sung Electronic Co., Ltd, Korea)에서 온도변화 없이 1주에서 6주간 저장하였다.
- , Ltd, Japan)를 이용하여 Table 2의 조건으로 압축실험으로 측정하였다. Rheometer의 경도 측정모드에서 측정하여 얻은 Max weight, Distance, Strength 등을 다음 공식에 따라 계산하여 구한 값을 경도로 하였다
- Table 1의 배합률에 의한 danish pastry 냉동생지는 직날법”)으로 마가린과 충전용 유지를 제외한 전 재료를 반죽기(Hobart A200, USA)에 넣고 저속 3분, 중속 2분간 반죽 후 마가린을 넣고 저속 2분, 중속 5분간 반죽하여 반죽온도 20ºC의 생지를 제조하였다. 제조된 생지를 4〜5°C의 냉장고(77w-1045, Sam Sung Elect ronic Co.
- 냉동생지를 6주간 냉동저장 하면서 1주 단위로 5°C, 10°C, 20°C에서 해동하여 발효 . 굽기로 제조한 제품의 부피를 측정 한 결과는 Fig.
- 냉동생지를 6주간 냉동저장 하면서 1주 단위로 5°C, 10°C, 20°C에서 해동하여 생지의 효모 생균수를 검사한 결과는 Fig. 1과 같다. 생지를 냉동하지 않았을 때는 효모 생균수가 3.
- 냉동생지를 6주간 저장하면서 1주 간격으로 5°C, 10 °C, 20C의 무균실에서 일정시간 해동 후 생지의 효모 생균수를 표준평판법'2)에 의하여 측정하였다. 해동된 생지를 1 g 취하여 인산완충 희석수에 10배 단계로 희석한 후 각 단계 희석액 1 mL를 Sabouraud dextrose medium (peptone 10 g, dextrose 40 g, agar 15 g, 증류수 1000 mL, pH 5.
- 냉동생지를 6주간 저장하면서 1주 간격으로 5°C, 10 °C, 20°C 냉장고에서 중심온도를 5C가 되도록 해동하 였다. 해동된 생지를 발효 후 구워 상온에서 30분간 냉각 후 종자치환법13)에 의하여 부피를 측정하였다.
- 냉동생지를 6주간 저장하면서 1주 간격으로 평철판 (400x600 mm)에 10개씩 배열하여 비닐로 팬을 포장한 후 50에서 3시간, 10C에서 2시간, 20C에서 1시간 30분간 RH 75%로 조절한 도우컨디셔너(FGA39RI, Foster, England)에서 중심온도를 5°C까지 해동하였다. 해동 후 온도 33°C, RH 80%의 2차 발효실에서 60분간 발효시켜 윗불 200°C, 밑불 170C의 오븐(FAO7103, Dae Young Co.
- 해동된 생지를 발효 후 구워 상온에서 30분간 냉각 후 종자치환법13)에 의하여 부피를 측정하였다. 대조구 및 시험구를 각각 4개씩 측정하여 그 평균을 자료로 하였다.
- 5) 냉동생지의 단점을 보완하기 위하여 단백질 함량은 밀가루를 사용하거나 활성글루텐의 첨가% 비타민 C 나 ADA(azodicarbonamide) 같은 산화제 첨가로 글루텐 구조의 강화7)냉동에 강한 내한성 효모 등을 사용8) 하고 있다. 또한 생지강화제로 SSL(Sodium stearoyl lactylate), DATEM (Diacetyl tartaric acid esters of monoglyceride), EOM(Ethoxylated monoglyceride) 등9.10) 을 사용하여 부피개선을 하고자 노력하였다.
- 3겹 접기한 생지를 냉장고 에서 30분간 휴지시켜 3겹 접기를 하고 같은 방법으로 한번 더하여 결수가 27겹이 되도록 하였다. 밀어펴 접기한 생지를 두께 4 mm로 밀어펴 가로 12 cm, 세로 5 cm(중량 35 g)되게 직사각형으로 절단하여 반접어 팬에 배열한 후 급속냉동준비를 하였다.
- Table 1의 배합률에 의한 danish pastry 냉동생지는 직날법”)으로 마가린과 충전용 유지를 제외한 전 재료를 반죽기(Hobart A200, USA)에 넣고 저속 3분, 중속 2분간 반죽 후 마가린을 넣고 저속 2분, 중속 5분간 반죽하여 반죽온도 20ºC의 생지를 제조하였다. 제조된 생지를 4〜5°C의 냉장고(77w-1045, Sam Sung Elect ronic Co., Ltd, Korea)에서 30분간 휴지시킨 후 사각으로 밀어펴 충전용 유지를 올려 싼 다음 직사각형으로 밀어펴 3겹접기를 하였다. 3겹 접기한 생지를 냉장고 에서 30분간 휴지시켜 3겹 접기를 하고 같은 방법으로 한번 더하여 결수가 27겹이 되도록 하였다.
- 시료당 6개를 측정하여 오차범 위가 큰 최대값, 최소값은 제외하고 4개의 평균을 자료로 하였다. 제품의 조직감은 경도를 측정하여 비교 분석하였다.
- 냉동생지를 6주간 저장하면서 1주 간격으로 5°C, 10 °C, 20C의 무균실에서 일정시간 해동 후 생지의 효모 생균수를 표준평판법'2)에 의하여 측정하였다. 해동된 생지를 1 g 취하여 인산완충 희석수에 10배 단계로 희석한 후 각 단계 희석액 1 mL를 Sabouraud dextrose medium (peptone 10 g, dextrose 40 g, agar 15 g, 증류수 1000 mL, pH 5.6)을 분주한 멸균 페트리접시 2매 이상 씩에 무균적으로 취하여 32°C의 배양기에서 24〜48시 간 배양하여 효모의 생균수를 산출하였다.
- 해동된 생지를 발효 후 구워 상온에서 30분간 냉각 시킨 다음 비닐 포장지에 6개씩 포장하여 24시간 후 조직감을 측정하였다. 시료당 6개를 측정하여 오차범 위가 큰 최대값, 최소값은 제외하고 4개의 평균을 자료로 하였다.
대상 데이터
- Danish pastry 생지 제조용 밀가루는 단백질 13.5%, 회분 0.42%, 수분 13.4%의 강력 1등급(대 한제분, 한국)과 단백질 6.8%, 회분 0.40%, 수분 13.2%의 박력 1등급 (동아제분, 한국)을 사용하였고 설탕은 순도 99.0%의 정백당(삼양사), vitamin C는 순도 100%(Rochu Co., Ltd, Swiss), SSL(Sodium stearoyl lactylate, American Ingredients Co., Ltd, America), 충전용 유지는 페이스트 리용 판상 마가린으로 서울 하인즈(주)의 제품을 사용하였다. 생효모는 조흥화학(주)의 제품으로 제조 5일 이내의 것을 사용하였다.
- , Ltd, America), 충전용 유지는 페이스트 리용 판상 마가린으로 서울 하인즈(주)의 제품을 사용하였다. 생효모는 조흥화학(주)의 제품으로 제조 5일 이내의 것을 사용하였다.
- 해동된 생지를 발효 후 구워 상온에서 30분간 냉각 시킨 다음 비닐 포장지에 6개씩 포장하여 24시간 후 조직감을 측정하였다. 시료당 6개를 측정하여 오차범 위가 큰 최대값, 최소값은 제외하고 4개의 평균을 자료로 하였다. 제품의 조직감은 경도를 측정하여 비교 분석하였다.
이론/모형
- 해동된 생지를 발효 후 구워 상온에서 30분간 냉각 후 제품의 수분을 건조감량법”)으로 측정하여 아래의 공식에 의하여 수분을 산출하였다. 대조구 및 시험구를 각각 4개씩 측정하여 그 평균을 자료로 하였다.
- 냉동생지를 6주간 저장하면서 1주 간격으로 5°C, 10 °C, 20°C 냉장고에서 중심온도를 5C가 되도록 해동하 였다. 해동된 생지를 발효 후 구워 상온에서 30분간 냉각 후 종자치환법13)에 의하여 부피를 측정하였다. 대조구 및 시험구를 각각 4개씩 측정하여 그 평균을 자료로 하였다.
성능/효과
- 10°C와 20°C에서 해동한 냉동생지의 수분함량 차이는 크게 나타나지 않았으나 5°C에서 해동한 냉동생지는 상대적으로 낮은 값을 나타냈다. 냉동저장 6주 후 에 5°C에서 해동한 냉동생지가 21.
- 냉동저장 1주까지는 해동온도에 관계없 이 수분함량이 23%로 같은 값을 나타냈으나 냉동저장 2주부터 해동온도에 따라 차이를 나타내기 시작하였다. 냉동저 장기간이 경과할수록 수분함량이 감소하는 경향을 나타냈는데 해동온도가 높을수록 높은 값의 수분함량을 나타냈다.
- 91 dyne/cn?로 같은 값을 나타냈으나 냉동저장 기간이 경과할수록 경 도 값은 상승으로 노화가 진행되어 부드럽지 못함을 나타냈다. 냉동저장 4주까지 해동온도에 관계없이 경 도 값의 상승경 향은 유사하였으나 4주 이후부터 해동 온도에 따라 경도의 차이는 증가하였다. 냉동저장 기간에 따라 해동온도가 낮을수록 낮은 경도 값을, 해동 온도가 높을수록 높은 경도 값을 나타냈다.
- 냉동저장 6주 경과 후에 냉동생지를 5Q에서 해동 하였을 때 효모 생존률이 2.32xl08 efu/g, 10°C에서 해동하였을 때 2.02xl08 efu/g, 20°C에서 해동하였을 때 1.82x10s cfb/g를 나타내 5°C에서 해동한 냉동생지에서 가장 높은 생존률을 나타냈다. 이것은 Lee 등''이 연구 한 1차 발효 후 냉동생지에서 SSL이나 비타민 C 등의 첨가물이 효모의 냉동장해에 영향을 덜 주고 낮은 온도에서 장시간 해동시 높은 효모 생존률을 나타낸다는 연구 결과와 일치하였다.
- 10°C와 20°C에서 해동한 냉동생지의 수분함량 차이는 크게 나타나지 않았으나 5°C에서 해동한 냉동생지는 상대적으로 낮은 값을 나타냈다. 냉동저장 6주 후 에 5°C에서 해동한 냉동생지가 21.8%, 10°C에서 해동 한 냉동생지가 22.0%, 20°C에서 해동한 냉동생지가 22.1%로 20°C에서 해동한 냉동생지에서 높은 수분함 량을 나타냈다. Gelinas 둥°은 냉동생지의 저장기간이 증가할수록 제품의 수분함량이 감소하는 것으로 보고 하였는데, 이는 본 연구에서도 냉동생지의 저장기간이 증가할수록 수분함량이 감소하는 결과와 일치하였다.
- 냉동저장 6주 후에 5°C에서 해동한 냉동생지가 110 cc, 10°C에서 해동한 냉동생지가 107 cc, 20°C에서 해동한 냉동생지가 95 cc로 5°C에서 해동한 냉동생지의 부피가 가장 크게 나타났다. 이러한 결과는 Donald 등 3, °] 냉동생지는 냉장온도에서 장시간 해동할 때 빵의 부피가 커진다는 연구결과와 일치하였다.
- 냉동저장 4주까지 해동온도에 관계없이 경 도 값의 상승경 향은 유사하였으나 4주 이후부터 해동 온도에 따라 경도의 차이는 증가하였다. 냉동저장 기간에 따라 해동온도가 낮을수록 낮은 경도 값을, 해동 온도가 높을수록 높은 경도 값을 나타냈다. 냉동저장 6주 후에 5°C에서 해동한 냉동생지가 58.
- 52xl08 cfii/g이 었으나 냉동기간이 경 과함에 따라 해동온도에 관계없이 생균수가 감소하였 다. 냉동저장 기간이 경과함에 따라 5°C에서 해동한 냉동생지의 효모 생존률이 가장 높았고 10°C, 20°C에 서 해동한 순으로 높은 효모 생존률을 나타냈다.
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