[논문]NPPC 기준에 의한 돈육의 품질특성 연구

김동훈; 박범영; 김일석; 이무하; 김용곤; 이종문

doi:10.5187/jast.2003.45.5.835

[국내논문] NPPC 기준에 의한 돈육의 품질특성 연구
Characteristics of Technical Pork Quality Profiles Identified by NPPC Scale 원문보기

한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, v.45 no.5, 2003년, pp.835 - 840

김동훈 (축산기술연구소) , 박범영 (축산기술연구소) , 김일석 (진주산업대학교) , 이무하 (서울대학교) , 김용곤 (축산기술연구소) , 이종문 (축산기술연구소)

초록
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NPPC 육색기준에 의한 PSE육과 정상육의 pH$_1$ 및 pH$_{u}$ 특성은 기준 전구간에서 유의한 차이가(p〈0.05)가 있었으며 중증 PSE, 경증 PSE, 정상육 및 경증 DFD 순으로 낮게 나타났으나, pH$_3$와 pH$_6$는 중증 PSE에서 정상육의 구간에서는 유의한 차이가 없었고 경중 DFD에서만 유의차(p〈0.05)가 있었다. 따라서 NPPC 육색기준에 의한 pH특성은 pH 측정시간에 따라 달라지는 것으로 사료되었다. CIE L$^{*}$은 중증 PSE에서 경증 DFD로 변화함에 따라 낮아지는 경향을 나타내었으며 측정부위에 관계없이 NPPC기준 전구간에서 유의차(p〈0.05)가 있었다. CIE a$^{*}$값은 제4~5늑골 직상부의 LD 근육절단면에서는 중증, 경증 PSE, 정상육과 경증 DFD간에는 유의한 차이(p<0.05)가 있으나 마지막 요추부위 절단면에서는 전구간에서 차이가 없었다. CIE b$^{*}$값은 제4~5늑골 직상부에서는 중증, 경증 PSE, 정상육과 경증 DFD 간에 유의한(p〈0.05) 결과를 나타내었다. 마지막 요추에서는 중증 PSE와 정상육 및 경증 DFD에서 유의차(p〈0.05)가 있어 측정위치에 따라 색차값의 특징이 달랐다. 보수성 및 가열감량은 NPPC 기준 전 구간에서 유의차(p〈0.05)가 있었다. 관능특성 중 다즙성은 중.경증 PSE와 정상육, 경증 DFD에서 유의한(p〈0.05) 차이가 있었고 연도와 향미에서는 차이가 없었다. NPPC 육색기준과 CIE L$^{*}$, 보수성, Cu 및 pH$^{u}$와의 단순회귀 상관계수(R$^2$)는 각각 0.77, 0.66, 0.59 및 0.54였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Two hundreds and twenty three pork carcasses of commercial breeds were studied for comparing to technical quality characteristics of pork identified by National Pork Producers Council(NPPC) scale. pH and conductance(C) were taken in 1(pH$_1$, C$_1$), 3(pH$_3$, C$_3$), 6(pH$_6$, C$_6$) and 24hr(pHu, Cu) postmortem on 4~5th thoracic vertebrae. Visual color and CIE value were estimated in longissimus dorsi(LD) muscle in 24hr postmortem on the two sites(4~5th thoracic vertebrae and last vertebrae) using National Pork Producers Council(NPPC) scale and color difference meter. Significant differences were observed in pH$_1$, pHu, Cu, CIE L$^{*}$ value, water holding capacity(WHC) and juiciness at all scales(p〈0.05). But, pH and CIE L$^{*}$value were considerably affected by postmortem time and measuring site. NPPC scale was highly related with CIE L$^{*}$(R$^2$=0.77) and WHC(R$^2$=0.66), and moderately related with C$_{u}$(R$^2$=0.59) and pH$_{u}$(R$^2$=0.54), and poorly related with pH$_3$(R$^2$=0.32), pH$_6$(R$^2$=0.28) and C$_1$～C$_6$(R$^2$=0.03~0.18).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이 연구는 PSE 판정기준으로 산업계에서 널리 사용되고 있는 NPPC 기준에 의한 PSE 돈육과 정상육의 차별능력을 검토하고 다른 육질 측정치와의 상관관계를 구명하고자 실시하였다.

가설 설정

1)Subscripts means postmortem time.

제안 방법

pH는 제 5 6 늑골 직상부 등심근에서 도축 후 45 60 분 , 3 시간 , 6 시간 및 24 시간에 pH 미터 (pH*K21, NWKCo.Germany) 로측정하여각각pH₁, pH₃, pH₆및 pHu 값으로하였다 .
가열감량은제5 늑골직상부의배최장근을두께 3cm 로 절단하여 microwave oven 에서 시료의 심부온도가 70 에 이를 때까지 가열한 후가 열 전 시료의 중량 대비 백분율로 하였다. 전단력은가열감량측정후의시료를알루미늄 호일에 싸서 12 시간 4 냉장고에 보관한 후 0.
5 는 중증 DFD 로 하였다 . 기계측정에 의한 육색은 도축 24 시간 후에 Chromameter(CR301, Minolta Co., Japan) 로 제 5 6 늑골 사이와 마지막 요추부근의등심근을각각 5 반복측정하여평균값을구하였다.
육색은 미국 NPPC 색도판을 이용하여 도축 24 시간 후에 제 5 6 늑골 사이의 등심근을 data-checked="false">절개하여색깔및근육상태를육안으로조사하였 다 . 색도판에 의한 판정 기준은 No.
전기전도도는전기전도도측정기(LT*21, NWK Co., Germany) 를 사용하여 제 5 6 늑골 사이의등심근에서도축후 45 60 분 , 3 시간 , 6 시간및 24 시간에 측정하여 각각 C₁, C₃, C₆및 Cu 값으로하였다.
전단력은가열감량측정후의시료를알루미늄 호일에 싸서 12 시간 4 냉장고에 보관한 후 0.5 인치 코아를 이용하여 근섬유 방향으로 시료를 조제한 다음 전단력 측정기(G-R, Elec. NFGCo., Manhattan, USA) 로측정하였다 . 관능검사는 요원 10 명을대상으로다즙성 , 연도 , 향미를 기호도 순위법 (6 점 만점) 에 의해 측정하였다.
플렉시 유리판에 여과지를 놓고 그 위에 0.5g 의 시료를 놓은 후 압착기를 이용하여 50kg/cm²의압력으로 2 분간압착 후 여과지 상의 시료 면적과 분리육즙 면적을 측정하여 시료면적 대비 육즙 분리 면적백분율로 하였으며 시료 당 반3 복측정하였다.

대상 데이터

축산기술연구소에서 사육된 생체중 100kg 내외의 돼지 223 두를 동 연구소의 도축장에서도 축하여 조사하였다.

데이터처리

SAS(1988) General Linear Model 을 이용하여 Duncan 다중 검정 , T 검정 , 단순 회귀 상관계수를구하였다.

이론/모형

, Manhattan, USA) 로측정하였다 . 관능검사는 요원 10 명을대상으로다즙성 , 연도 , 향미를 기호도 순위법 (6 점 만점) 에 의해 측정하였다.
보수성은 여지압착 방식을 이용하였다 . 플렉시 유리판에 여과지를 놓고 그 위에 0.

성능/효과

따라서 NPPC 육색기준에 의한 pH 특성은 pH 측정시간에 따라달라지는 것으로 사료되었다 . CIE L* 은 중증 PSE 에서경증 DFD 로변화함에따라낮아지는경향을 나타내었으며 측정부위에 관계없이 NPPC 기준 전구간에서 유의차 (p 0.05) 가 있었다 . CIE a* 값은제 4 5 늑골직상부의 LD 근육절단면에서는 중증 , 경증 PSE, 정상육과 경증 DFD 간에는유의한차이 (p<0.
05) 가 있었다 . CIE a* 값은제 4 5 늑골직상부의 LD 근육절단면에서는 중증 , 경증 PSE, 정상육과 경증 DFD 간에는유의한차이 (p<0.05) 가있으나마지막 요추부위 절단면에서는 전구간에서 차이가없었다 . CIE b* 값은 제 4 5 늑골 직상부에서는중증 , 경증 PSE, 정상육과 경증 DFD 간에 유의한(p 0.
59 로가장높았다 . CIE 값중 L* 값이 0.77 로 가장 높아 NPPC 기준과 가장 잘 일치하였으며 b* 값은 0.42 로 중간 정도의수준을보였다 . 육질분석항목중에서는보수성이 0.
NPPC 기준에 따른 측정 시간별 전기전도도는 도축 후 6 시간(C₁-C₆) 까지는 중증 PSE 만이 다른 NPPC 기준들과 유의적인 차이를 보였고 (p 0.05), 도축 24시간 후의 C_u는 중증 PSE, 경증 PSE, 정상육 , 경증 DFD 구간에서 유의적인 차이를 보여(p 0.05) 도축 초기의 전기전도도 값은 NPPC 기준의 육질 구분간에 차이가없는 것으로 나타났다 . 이와 같은 결과는 data-checked="false">육질을나타내는전기전도도특성이도축후일정시 간의 경과 후 발현된다고 한 Oliver 등 (1991), Honikel (1993) 및 Garrido 등 (1994) 의 결과와일치하는경향을보였다.
NPPC 육색기준에 의한 PSE 육과 정상육의 pH₁및 pH_u특성은 기준 전구간에서 유의한차이가(p 0.05) 가 있었으며 중증 PSE, 경증 PSE, 정상육및경증 DFD 순으로낮게나타났으나, pH₃와 pH₆는 중증 PSE 에서 정상육의 구간에서는유의한차이가없었고경중 DFD 에서만유의차(p 0.05) 가있었다 . 따라서 NPPC 육색기준에 의한 pH 특성은 pH 측정시간에 따라달라지는 것으로 사료되었다 .
결론적으로 주관적 육색 분류기준에 대한 객관적 측정치 및 육질요인의 표현능력은 CIE L*(R²= 0.77), 보수성 (R²=0.66) C_u(R²=0.59) 및 pH_u(R²= 0.54) 순으로높음을알수있었다 .
05) 가 있었다 . 관능특성 중 다즙성은 중 경증 PSE 와정상육 , 경증 DFD 에서 유의한 (p 0.05) 차이가있었고연도와향미에서는차이가없었다. NPPC 육색기준과 CIEL*, 보수성 , C_u및pH_u와의단순회귀상관계수(R²) 는각각 0.
05) 그 경향은 보수성과 반대의 결과를 보였다 . 관능특성은다즙성에서 PSE 돈육 과정상 육 , 경증 DFD 육 사이에서 유의한 차이가 있었고(p 0.05) 연도와 풍미에서는 뚜렷한 경향을 보이지 않았다.
05) 중증 PSE, 경증 PSE, 정상육 및 경증 DFD 순으로 낮게 나타났다 . 도축 3 시간 및 6 시간 후에 측정한 pH₃와 pH₆ 는 중증 PSE 부터 정상육 구간에서는 차이가 없었으나 경중 DFD 에서는 유의적인 차이가 있었다(p 0.05). pH_u는 pH₁과 유사한 경향을 보여 NPPC 분류 기준 전 구간에서 유의한 차이를 보였다(p 0.
. 도축 45 분 1 시간 후의 pH₁은 NPPC 기준 각각에 대하여 유의한 차이가 있었으며(p 0.05) 중증 PSE, 경증 PSE, 정상육 및 경증 DFD 순으로 낮게 나타났다 . 도축 3 시간 및 6 시간 후에 측정한 pH₃와 pH₆ 는 중증 PSE 부터 정상육 구간에서는 차이가 없었으나 경중 DFD 에서는 유의적인 차이가 있었다(p 0.
05) 가있었다 . 따라서 NPPC 육색기준에 의한 pH 특성은 pH 측정시간에 따라달라지는 것으로 사료되었다 . CIE L* 은 중증 PSE 에서경증 DFD 로변화함에따라낮아지는경향을 나타내었으며 측정부위에 관계없이 NPPC 기준 전구간에서 유의차 (p 0.
05) 를 나타내었으나 정상육과 경증 DFD 육 간에는 유의적인 차이가 없었다 . 마지막 요추부위에서 측정한 값은 중증 PSE 와 경증 DFD 에서만 유의차 (p 0.05) 가 있어 제 4 5 늑골 사이에서 측정한 결과와 다른결과를 보여 측정 위치에 따라 결과가 달라짐을알 수 있었다.
05) 결과를 나타내었다 . 마지막 요추에서는 중증 PSE 와 정상육 및 경증 DFD 에서유의차(p 0.05) 가 있어 측정위치에 따라 색차값의 특징이 달랐다 . 보수성 및 가열감량은 NPPC 기준 전 구간에서 유의차 (p 0.
명도를 나타내는 L* 값은 측정부위에 상관없이 NPPC 기준에의한육색분류가중증 PSE 에서 경증 DFD 로 변화함에 따라 낮아지는 경향을나타내었으며 NPPC 기준전구간에서유의차가 있었다(p 0.05). 적색도를 나타내는 a* 값은제 4 5 늑골절단면에서는중증 , 경증 PSE 와정상육 및 경증 DFD 간 유의한 차이가 있으나 (p 0.
. 보수성은 NPPC 기준 전 구간에서 유의차가 있었고(p 0.05) 중증 PSE 에서경증 DFD 로 변화함에 따라 높아지는 경향이었다 . 가열감량 역시 전구간에서 유의한 결과를 보였고 (p 0.
42 로 중간 정도의수준을보였다 . 육질분석항목중에서는보수성이 0.66 으로가열감량 및 관능검사측정치인다즙성에비해높아 NPPC data-checked="false">기준이보수성을어느정도표현하고있는 것으로 나타났다.
이와같은결과로보아pH₁및pH_u는NPPC 기준에 의한 PSE 육과 정상육 간에 차이가 있었으나 pH₃와 pH₆는 일정한 경향을 보이지 않아 pH 측정시점에 따라 결과가 달라짐을 알수 있었다. JPCS(Japanese pork color standard) 와 pH 측정치를비교분석한 Oliver 등 (1991) 의결과와 pH₁에서는 대체로 일치하였지만 다른 pH 측정치에서는 일치하지 않았으며 Agricul- ture Canada 색도판을 이용한 Murray 등 (1989) 의 결과와도 부분적으로 일치하지 않았다 이.
05). 적색도를 나타내는 a* 값은제 4 5 늑골절단면에서는중증 , 경증 PSE 와정상육 및 경증 DFD 간 유의한 차이가 있으나 (p 0.05) 마지막요추부위에서는유의적인차이가 없었다 . 황색도를나타내는 b* 값은 제 4 5 늑골 부위 등심근에서는 중증 PSE 와 경증 PSE 및중증 , 경증 PSE 와정상육 , 경증 DFD 간에 유의한 결과(p 0.
28 에 비해 높았다 . 전기전도도는도축후시간이경과함에따라 R²값이 증가하는 경향을 보여 도축 24 시간후에측정한C_u가 0.59 로가장높았다 . CIE 값중 L* 값이 0.
05) 마지막요추부위에서는유의적인차이가 없었다 . 황색도를나타내는 b* 값은 제 4 5 늑골 부위 등심근에서는 중증 PSE 와 경증 PSE 및중증 , 경증 PSE 와정상육 , 경증 DFD 간에 유의한 결과(p 0.05) 를 나타내었으나 정상육과 경증 DFD 육 간에는 유의적인 차이가 없었다 . 마지막 요추부위에서 측정한 값은 중증 PSE 와 경증 DFD 에서만 유의차 (p 0.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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