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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 변화하는 소비자 기호에 대처하고, 다양한 식품개발을 위해 콜리플라워를 이용한 피클을 제조하여, 배합비에 따른 관능적 특성을 반응표면분석방법으로 모니터링 함으로써 콜리플라워 피클의 관능적 특성에 대한 제조조건을 최적화하고자 하였다.
제안 방법
- 관능적 품질검사는 숙명여자대학교 대학원생 10명을 대상으로 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가 기준 등을 숙지시켰으며, 이들에게 model system과 시료를 이용하여 훈련시킨 뒤 실험에 응하도록 하였다. 관능평가 시간은 오전 11~12시 사이에 실시하였다.
- 실험값은<Table 1, 2>와 같다. 그리고 반응변수로는 (color), 향(Flavc*), 겅도(Hardness), 전체적 인 기호도(Overall quality)로 하였다.
- 시료는 난수표에 의해 무작위로 추출한 3자리 숫자와 제공 순서를 달리하여 흰색접시에 담아 물과 흰 식빵을 함께 제공하였고, 한개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 gpd군 후 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
- 콜리플라워를 이용하여 피클을 제조할 때 가장 우수한 관능적 품질의 배합조건을 설정하고자 중심합성계 획에 의한 반응표면분석법으로 모니터링하였다.
- 콜리플라워를 이용한 피클은 전과 이1)가 사용한 방법으로 예비실험을 실시하여 표준화시켰다. 콜리플라워는 겉잎을 떼어 낸 후 수돗물에 3회 깨끗이 씻고, 체에 받쳐 물기를 제거하였다.
대상 데이터
- 줄기는 1cm 길이로 자르고 꽃송이대로 잘게 뜯은 후 송이 한개당 30g를 맞추어 썰었다. 11 용량의 밀폐유리병을 구입하여 흐르는 물에 깨끗이 세척한 후 열탕 소독 후 일광에 1시간 건조시켰다. 살균된 병에 콜리플라워 300g, Piclding spices 60g를 넣고 식초, 소금, 설탕을 조건을 다르게 하여 혼합한 후 밀폐 처리하여 5℃ 에서 7일간 숙성시켰다.
- 본 실험에 사용한 콜리플라워는 2003년 10월 양평동 홈플러스에서 구입하여 사용하였고, 양조식초 (샘표), 정백당(제일제당), 꽃소금(해표), 건고추(음성산), Pickling spices(월계수잎, 정향, 통후추:다농마트), 마늘(의성산)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 나타내었다. 관능검사는 한번에 4 종류의 시료를 제시하여 균형 불완전블럭계획법으로 색상, 향, 경도, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 모든 항목에 대한 관능시험은 3희 반복하여 평균값을 얻어 통계 처리하였다.
- 본 연구는 중심합성계획법에 따라 실험을 설계하였고 Regxxise Surface Regression Analysis(RSREG) 방법으로 자료를 분석하였다. 재료의 배합성분을 각각 독립변수로 하고 실험결과인 반응변수와의 관계를 2차 다항회귀식으로 구하였고 1차 선형효과, 2차 곡선효과 및 인자간 교호작용을 살펴보았으며 독립변수에 대한 종속변수의 반응표면상태를 알아보기 위하여 3차원 그래프와 등고선 분석을 실시하였다. 회귀분석 결과 정상점(Stationary pgnt) 이 안장점 (saddle point)일 경우에는 능선분석을 행하여 최적점을 구하였다.
- 콜리플라워피클의 색상. 향, 경도, 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사 결과는 회귀분석방법을 이용하여 통계처리한 반응표면 회귀식, R2. 및 유의성을 각각<Table 4>에 나타내었다.
- 재료의 배합성분을 각각 독립변수로 하고 실험결과인 반응변수와의 관계를 2차 다항회귀식으로 구하였고 1차 선형효과, 2차 곡선효과 및 인자간 교호작용을 살펴보았으며 독립변수에 대한 종속변수의 반응표면상태를 알아보기 위하여 3차원 그래프와 등고선 분석을 실시하였다. 회귀분석 결과 정상점(Stationary pgnt) 이 안장점 (saddle point)일 경우에는 능선분석을 행하여 최적점을 구하였다.
이론/모형
- 12)를 이용하여 분석하였다. 본 연구는 중심합성계획법에 따라 실험을 설계하였고 Regxxise Surface Regression Analysis(RSREG) 방법으로 자료를 분석하였다. 재료의 배합성분을 각각 독립변수로 하고 실험결과인 반응변수와의 관계를 2차 다항회귀식으로 구하였고 1차 선형효과, 2차 곡선효과 및 인자간 교호작용을 살펴보았으며 독립변수에 대한 종속변수의 반응표면상태를 알아보기 위하여 3차원 그래프와 등고선 분석을 실시하였다.
- 콜리플라워를 이용한 피클 제조의 최적조건을 얻고자 실시했던 예비실험 결과인 X1(식초), X2(소금), X3(설탕)값을 중심합성계획법(central composition design)14)을 이용하여 16개 실험구를 제조하였으며, 반응표면 회귀분석을 위해 SAS(Satistical Analysis system)15) Progian을 사용하였다.
성능/효과
- 07g로 나타났다(Table 5). Fig 4에서 보는 바와 같이 설탕 첨가량이 증가할수록, 소금의 첨가량이 감소할수록 전체적인 기호도가 좋아지는 경향을 나타냈으며 피클의 전체적인 기호도에 대한 배합비의 영향은 설탕, 소금, 식초 순으로 영향을 미쳤다(Table 6).
- 실험계획을 바탕으로 제조된 16가지의 콜리플라워피클을 7점 채점법에 의해 관능적 품질을 평가한 결과는 색상 2.60-5.50, 향 2.00-5.32, 경도 4.31 〜6.01, 전체적인 기호도는 1.75〜6.12로 나타났다.
- 이상의 결과로 콜리플라워피클의 전반적인 기호도의 최대값인 식초 603.50g, 소금 80.13g, 설탕 251.07g로 제조하는 것이 콜리플라워피클의 최적 제조조건으로 나타났다.
- 전체적인 기호도에 있어서 최대의 관능평점을 나타내는 콜리플라워 피클의 식초, 소금, 설탕의 함량은 식초 603.50g, 소금 80.13g, 설탕 251.07g로 나타났다(Table 5). Fig 4에서 보는 바와 같이 설탕 첨가량이 증가할수록, 소금의 첨가량이 감소할수록 전체적인 기호도가 좋아지는 경향을 나타냈으며 피클의 전체적인 기호도에 대한 배합비의 영향은 설탕, 소금, 식초 순으로 영향을 미쳤다(Table 6).
- 최적의 적정배합비는 식초, 소금, 설탕 첨가량의 3변수와 3수준의 Fractional Factorial design에 의하여 조사한 결과 식초 603.50g, 소금 80.13g, 설탕 251.07g로 제조하는 것이 overall quality에서 가장 양호한 결과를 나타내었다.
- ) Fig 2에서 보는 바와 같이 설탕과 식초의 첨가량이 증가할수록, 소금의 첨가량이 감소할수록 향이 좋아진다는 경향을 나타내었다. 콜리플라워피클의 향에 대한 배합비의 영향은 설탕의 함량이 가장 높은 영향을 미쳤으며 그 다음이 소금의 함량이었다(Table 6).
- 향에 있어서 최대의 관능평점을 나타내는 콜리플라워 피클의 식초 소금, 설탕의 함량은 최대점은 식초 613.74g, 소금 79.92g, 설탕 250.58g이었다(Table 5. ) Fig 2에서 보는 바와 같이 설탕과 식초의 첨가량이 증가할수록, 소금의 첨가량이 감소할수록 향이 좋아진다는 경향을 나타내었다. 콜리플라워피클의 향에 대한 배합비의 영향은 설탕의 함량이 가장 높은 영향을 미쳤으며 그 다음이 소금의 함량이었다(Table 6).
후속연구
- 색, 향기. 경도, 맛에 대한 기계적인 검사와 식초, 소금, 설탕의 함량에 따른 저장기간과 온도와의 상관성, 기능성 등 다양한 연구가 앞으로 이루워져야할 것으로 사료된다.
- cretica)로부터 변이된 것으로서, 현재와 같은 품종은 16C부터 영국, 프랑스, 이탈리아에서 재배되기 시작했고 한국에는 1926년에서 1930년 사이에 도입됐으며 1960년대 말부터 본격적으로 재배하기 시작했다10)11).콜리플라워가 속하는 십자화과 채소류들의 분해산물이 암세포 증식억제 효과12)13)가 있다고 알려져 있으나 이러한 영양학적인 특성에도 불구하고 브로콜리, 양배추등 다른 십자화과 채소에 비하여 그 이용성이 제한되어 왔으므로 콜리플라워를 이용한 다양한 식품개발에 대한 연구가 절실히 요구된다.
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