[논문]한국 음식과 일본 음식의 조미료 사용법 비교

서혜경

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한국 음식과 일본 음식의 조미료 사용법 비교
The Differences Between Korean and Japanese Ways of Seasonings 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.19 no.2, 2004년, pp.223 - 238

서혜경 (전주대학교 가정교육과)

Abstract ▼ AI-Helper

In this paper, the differences between Korean and Japanese ways of seasonings are studied. The main results are summarized as follows: (1) Shouyu and Miso which are Japanese equivalents of soy sauce and bean paste of Korean foods are used in variety of different seasonings with some other ingredients while Korean counter parts are used only to add salty tastes. (2) Shouyu and Miso lose their flavors after considerable time of heating, while Korean soy sauce and bean pastes increase their tastes after heating. (3) Mirin adds sweety taste and glaze and Sake makes food soft or hard according to the moment of being added during cooking. (4) In Korean foods soy sauce, bean paste and red pepper paste are on the basis of tastes, Dashi is used in almost every Japanese food. (5) Seasoned vegetables of Korean food are prepared only with spices of green onion, garlic and sesame oil while seasoned fishes or vegetables are mixed with Shoyu or salt and vinegar in Japanese food. (6) In making Zorim, Korean traditional sauces are added from the beginning of heating. But in making Nimono, sugar, salt, vinegar, Shoyu and artificial taste are added in order during heating. (7) In grilling, main food for grilling in Korea is meat, which is prepared with a variety of spices such as soy sauce or/and red pepper pastes, garlic, green onion, sesame oil, sesame powder, pepper and sugar while mainly fishes are grilled with salt, occasionally with Shoyu or Miso in Japanese food. (8) Pan frying fishes are taken with soy sauce with vinegar in Korea but Tepura are eaten with Tentsuyu in Japan.

참고문헌 (10)

강인희, 한국의 맛, 대한교과서,2000
한국민속대관, 고대민족문화연구소 1982
윤서석, 한국음식, 수학사.2002
조창숙 외 19인. 한국음식대전 2권, 한국 문화재보호 재단, 1999
황혜성외 2인. 한국의 전통음식, 교문사, 2003
本山萩丹, 飮食事典, 平凡社, 1981
奧村彪生, 日本の香辛料るの使い方と歷史, 日本の食文化五 -賂防 ·調味料·香辛料-, 雄山閣出版株式會社, 1998
河野友美, 調味料, 眞珠書院, 1991
大庭英子, 基本の和食, 오렌지페지북스, 2001
大庭英子, 基本の和食ぺ-ト2, 오렌지페지북스, 2001

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