본 연구에서는 냉동 저장된 생강으로 다대기를 포장방법별로 제조하여 유통조건에 따른 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5, $-20^{\circ}C$ 저장온도에서 다대기의 표면색도의 변화는 종합처리구가 대조구보다 안정적이었으며, 총 유리당 함량과 아미노산 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였으나, 튜브포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 감소 폭이 완만하였다. 향기성분 함량의 변화는 튜브포장 방법과 첨가물을 종합적으로 첨가한 처리군에서 향기성분 함량의 감소 폭이 완만하게 나타났다. 관능적 평가는 $5^{\circ}C$ 저장군에서 종합처리구가 대조구보다 색깔, 이취에서 저장 12주까지, 선호도에서 저장 8주까지 안정한 경향을 나타냈으며, 특히 튜브포장처리구는 저장 12주까지 선호도의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. $-20^{\circ}C$ 저장군에서는 대조구에서 저장 45주까지 포장방법별로 상관없이 색깔에서 유의적 차이가 나타나지 않았으나 이취에 대해서는 저장 15주부터 유의적 차이가 나타나기 시작하였다. 전체적인 선호도는 15주 저장부터 유의적인 차이가 나타났으며 튜브포장처리구와 병포장처리구는 bag포장처리구 보다 높게 평가되었다. 종합처리구에서는 색깔, 이취, 선호도에서 튜브포장은 저장 45주까지 유의차가 나타나지 않아 다른 포장처리구보다 안정성이 높게 나타났다. 생강다대기 제품의 품질수명은 대조구의 경우 $5^{\circ}C$에서는 품질유지기간이 4주 정도에 불과 하지만 첨가물을 첨가한 경우는 12주까지도 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다. $-20^{\circ}C$ 저장군에서는 대조구에서 이취와 선호도의 저하로 품질수명이 15주정도로 짧게 나타났으나 첨가물을 첨가한 다대기는 저장 30주까지 품질이 안정적으로 유지되었고, 특히 튜브포장 방법은 저장 45주까지도 품질변화가 거의 없어 안정된 품질수명을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 저장성이 약한 생강의 품질변화를 최소화 하기위해 냉동생강으로 첨가물을 첨가한 생강다대기 제품을 튜브포장하여 제조하면 생강다대기의 품질변화를 최소화할 수 있을 것으로 사료되었다.
본 연구에서는 냉동 저장된 생강으로 다대기를 포장방법별로 제조하여 유통조건에 따른 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5, $-20^{\circ}C$ 저장온도에서 다대기의 표면색도의 변화는 종합처리구가 대조구보다 안정적이었으며, 총 유리당 함량과 아미노산 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였으나, 튜브포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 감소 폭이 완만하였다. 향기성분 함량의 변화는 튜브포장 방법과 첨가물을 종합적으로 첨가한 처리군에서 향기성분 함량의 감소 폭이 완만하게 나타났다. 관능적 평가는 $5^{\circ}C$ 저장군에서 종합처리구가 대조구보다 색깔, 이취에서 저장 12주까지, 선호도에서 저장 8주까지 안정한 경향을 나타냈으며, 특히 튜브포장처리구는 저장 12주까지 선호도의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. $-20^{\circ}C$ 저장군에서는 대조구에서 저장 45주까지 포장방법별로 상관없이 색깔에서 유의적 차이가 나타나지 않았으나 이취에 대해서는 저장 15주부터 유의적 차이가 나타나기 시작하였다. 전체적인 선호도는 15주 저장부터 유의적인 차이가 나타났으며 튜브포장처리구와 병포장처리구는 bag포장처리구 보다 높게 평가되었다. 종합처리구에서는 색깔, 이취, 선호도에서 튜브포장은 저장 45주까지 유의차가 나타나지 않아 다른 포장처리구보다 안정성이 높게 나타났다. 생강다대기 제품의 품질수명은 대조구의 경우 $5^{\circ}C$에서는 품질유지기간이 4주 정도에 불과 하지만 첨가물을 첨가한 경우는 12주까지도 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다. $-20^{\circ}C$ 저장군에서는 대조구에서 이취와 선호도의 저하로 품질수명이 15주정도로 짧게 나타났으나 첨가물을 첨가한 다대기는 저장 30주까지 품질이 안정적으로 유지되었고, 특히 튜브포장 방법은 저장 45주까지도 품질변화가 거의 없어 안정된 품질수명을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 저장성이 약한 생강의 품질변화를 최소화 하기위해 냉동생강으로 첨가물을 첨가한 생강다대기 제품을 튜브포장하여 제조하면 생강다대기의 품질변화를 최소화할 수 있을 것으로 사료되었다.
As storing ginger roots under optimum conditions takes high cost, ginger roots are commonly stored in underground tunnels where the maintenance of optimum temperature and humidity is difficult. One of the methods fur long term storage of ginger roots is freezing. The objective of this research was t...
As storing ginger roots under optimum conditions takes high cost, ginger roots are commonly stored in underground tunnels where the maintenance of optimum temperature and humidity is difficult. One of the methods fur long term storage of ginger roots is freezing. The objective of this research was to evaluate effect of storage temperatures and packaging methods on the quality of minced ginger prepared with frozen stored ginger. The minced ginger prepared with frozen stored ginger at $-20^{\circ}C$ was packed in bags, glass bottles and tubes, and then stored at 5 and $-20^{\circ}C$ for quality evaluation at 4 and 15 week-intervals. The changes of surface color, total free sugars, free amino acids and volatile compounds were less in the combined treatment samples than in control during storage, regardless of the storage temperature. The tube packing was the best for maintaining quality of minced ginger during storage among tested packaging methods. Sensory results showed that the minced ginger with the combined treatment and packed in tubes could be stored at 5 and $-20^{\circ}C$ for 12 and 45 weeks, respectively, without a significant drop in palatability.
As storing ginger roots under optimum conditions takes high cost, ginger roots are commonly stored in underground tunnels where the maintenance of optimum temperature and humidity is difficult. One of the methods fur long term storage of ginger roots is freezing. The objective of this research was to evaluate effect of storage temperatures and packaging methods on the quality of minced ginger prepared with frozen stored ginger. The minced ginger prepared with frozen stored ginger at $-20^{\circ}C$ was packed in bags, glass bottles and tubes, and then stored at 5 and $-20^{\circ}C$ for quality evaluation at 4 and 15 week-intervals. The changes of surface color, total free sugars, free amino acids and volatile compounds were less in the combined treatment samples than in control during storage, regardless of the storage temperature. The tube packing was the best for maintaining quality of minced ginger during storage among tested packaging methods. Sensory results showed that the minced ginger with the combined treatment and packed in tubes could be stored at 5 and $-20^{\circ}C$ for 12 and 45 weeks, respectively, without a significant drop in palatability.
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문제 정의
본 연구에서는 냉동 저장된 생강으로 다 대기를 포장방법별로 제조하여 유통조건에 따른 품질 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5, -20℃ 저장 온도에서 다 대기의 표면색 도 의 변화는 종합처리 구가 대조구보다 안정적이었으며, 총유리 당 함량과 아미노산 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였으나, 튜브 포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 감소폭이 완만하였다.
또한 가공제품 및 신 저장방법 개발이 이루어지지 않아 생강 소비의 수요 확대에 한계가 나타나고 있다. 본 연구의 목적은 수확된 생강의 장기 저장을 위하여 냉동 저장된 생강을 원료로 하여, 생강다대기의 저장시에 문제점으로 나타나는 갈변, 가스 발생 및 고액 분리 억제제를 첨가한 생강다대기를 제조하고, 포장방법과 저장온도가 생강다대기의 품질에 미치는 영향을 평가하여 냉동저장 생강의 공업적 이용 방안을 모색하고자 하였다.
제안 방법
33 ㎛, J&W Scien-tific, Folsom, USA), 오븐온도는 50℃에서 2분간 유지한 후 분당 5℃로 240℃까지 상승시켰다. GC-MSD로 얻은 mass spec-trum을 Wiley library로 검색한 결과와 나머지는 문헌상의 mass spectral data(7-9)를 이용하여 비교하였다.
검출기는 flame ionization detector를 사용하였고 주입구의 온도는 250℃, 검출기의 온도는 280℃로 하였다. GC에 의하여 분리된 향기성분의 동정은 gas chromatography-mass spectrometric detector(GC-MSD, Hewlett-Packard 5890, Avondale, USA)를 이용하여 측정하였다. 컬럼은 DB-5MS(50m×0.
45 ㎛)로 여과하였다. 그 여액과 유도체 시약(o-phthaldialdehyde)을 1:5로가하여 1분 동안 반응시킨 후 LiChrospher 100RP-18(4×250mm, Merck, Darmstadt, Germany) 컬럼과 Fluorometer detector(Model 121, Gilson Co., Villiers-le-Bel, France)가 장착된 HPLC(Gilson 305 system, Villiers-le-Bel, France)로 분석하였다.
생강다대기 시료의 색깔, 이취 및 종합적 품질에 대해 특성 차이검사 및 선호도 검사를 실시하였다. 관능검사원의 선발을 위하여 먼저 3점 검사법으로 생강다대기의 색깔, 이취에 대한 차이식별 능력이 우수한 패널 20명을 선발하였다.
생강은 -20℃ 냉동 저장고에 1개월 보관 후 해동하여 생강다대기 재료로 사용하였다. 생강을 마쇄한 후 무첨가군을 대조구(control)로 선정하였으며 마쇄생강다대기 100g 중량에 대한 비율로 갈변방지제로는 L-cysteine 0.2%, 가스 발생 억제제로는 NaCl 2%와 sodium benzoate 0.1%,고액분리 방지를 위한 첨가제로는 xanthan gum 0.1%를 혼합 첨가하여 골고루 균질화한 것을 종합처리구로 선정하였다. 제조된 다 대기는 nylon/polyethylene bag, glass bottle, tube(alumin-ium foil/linear low density poly ethylene)에 중진하여 냉장저장(5℃)시료는 4주 간격으로 16주 동안, 냉동저장(-20℃)시료는 15주 간격으로 60주 동안 저장하면서 품질 특성을 조사하였다.
연속수증기 증류법에 의해서 얻어진 시료의 향기 성분의 양적인 변화를 알아보기 위하여 DB-5(50m×0.2mm, 0.33 ㎛, J&W Sci-entific, Folsom, USA) 컬럼이 장착된 gas chromatography(GC, Hewlett-Packard 5890, Avondale, USA)를 이용하여 측정하였다. 오븐온도는 50℃에서 2분간 유지한 후 분당 5℃로 240℃까지상승하였으며, 이온도에서 10분간 유지하였다.
1%를 혼합 첨가하여 골고루 균질화한 것을 종합처리구로 선정하였다. 제조된 다 대기는 nylon/polyethylene bag, glass bottle, tube(alumin-ium foil/linear low density poly ethylene)에 중진하여 냉장저장(5℃)시료는 4주 간격으로 16주 동안, 냉동저장(-20℃)시료는 15주 간격으로 60주 동안 저장하면서 품질 특성을 조사하였다.
즉, 각각의 생강다대기 시료 20g을 취하여 80% ethyl alcohol로 추출하고 감압농축을 시킨 후 Sep-Pak C18 cartridge(Waters Co., Mil-ford, USA) 및 membrane filter(pore size 0.45 ㎛)로 연속적으로 여과하여 Sugar-Pak(6.5×300mm, Waters, Milford, USA)컬럼과 R.I. detector(Model 132, Gilson Co., Villiers-le-Bel, France)가 장착된 HPLC(Gilson 305 system, Villiers-le-Bel, France)로 분석하였다.
대상 데이터
및 선호도 검사를 실시하였다. 관능검사원의 선발을 위하여 먼저 3점 검사법으로 생강다대기의 색깔, 이취에 대한 차이식별 능력이 우수한 패널 20명을 선발하였다. 색깔의 관능평가는 9점 평점법, 이취는 7점 평점법, 전체적인 선호도는 9점 기호척도법에 의하여 검사하였다.
구입하여 사용하였다. 생강은 -20℃ 냉동 저장고에 1개월 보관 후 해동하여 생강다대기 재료로 사용하였다. 생강을 마쇄한 후 무첨가군을 대조구(control)로 선정하였으며 마쇄생강다대기 100g 중량에 대한 비율로 갈변방지제로는 L-cysteine 0.
실험에 사용한 생강은 2000년 11월 산지인 충청남도 서산군 부석면에서 구입하여 사용하였다. 생강은 -20℃ 냉동 저장고에 1개월 보관 후 해동하여 생강다대기 재료로 사용하였다.
데이터처리
2)a, b, c, dMeans with the same letter in the same column are significantly different as determined by Duncan's multiple range test (p<0.05).
2)a, b, c, dMeans with the same letter in the same column are significantly different as determined by Duncan's multiple range test (p<0.05).
2)a, b, c, dMeans with the same letter in the same column are significantly different as determined by Duncan's multiple range test (p<0.05).
2)a, b, c, dMeans with the same letter in the same column are significantly different as determined by Duncan's multiple range test (p<0.05).
3) A,B Means with the same letter in the same row are significantly different as determined by Duncan's multiple range test (p<0.05).
실험 결과 얻어진 자료를 SAS program(10)을 사용하여 분석하였으며, 분산분석한 결과 시료간의 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의차를 검정하였다 (p<0.05).
이론/모형
Gancedo 등(4)의 방법에 따라 유리당 함량을 측정하였다. 즉, 각각의 생강다대기 시료 20g을 취하여 80% ethyl alcohol로 추출하고 감압농축을 시킨 후 Sep-Pak C18 cartridge(Waters Co.
관능검사원의 선발을 위하여 먼저 3점 검사법으로 생강다대기의 색깔, 이취에 대한 차이식별 능력이 우수한 패널 20명을 선발하였다. 색깔의 관능평가는 9점 평점법, 이취는 7점 평점법, 전체적인 선호도는 9점 기호척도법에 의하여 검사하였다.
생강다대기 시료 10 g을 증류수 100 mL와 혼합시킨 뒤 Schultz 등(6)의 방법에 따라 Likens & Nickerson 장치를 사용하여 연속수증기 증류법으로 향기성분을 2시간 동안 포집하였다. 연속수증기 증류법에 의해서 얻어진 시료의 향기 성분의 양적인 변화를 알아보기 위하여 DB-5(50m×0.
유리아미노산 분석을 위하여 최(5)의 방법에 따라 시료를 전처리 하였다. 생강다대기 시료에서 20 g을 취하여 75% ethyl alcohol 용액으로 유리아미노산을 추출한 후 여과하고 여액을 감압 농축시킨 뒤 loading buffer solution(20 mM borate buffer, pH 9.
성능/효과
종합처리구에서는 포장방법에 관계없이 대조 구와 비교하면 저장 16주가 경과하여도 완만한 유리당 함량의 감소를 나타내었으며, 특히 튜브 포장처리구는 저장 4주까지 유리당 함량의 유의적인 차이가 나타나지 않아 다른 포장재보다 안정한 유리당 함량의 변화를 나타내었다. -20oC 저장 시 저장 60주가 경과하면 대조구에서 병포장은 46.8%, bag 포장은 44.4%, 튜브 포장은 40.6%로 유리당 함량은 감소하였다 (Table 4). 그러나 튜브 포장처리구에서는 유리당 함량의 감소 폭이 다른 포장처리구보다 30주 저장일까지 감소폭이 완만하였다.
생강다대기 제품의 품질 수명은 대조구의 경우 5℃에서는 품질 유지기간이 4주 정도에 불과하지만 첨가물을 첨가한 경우는 12주까지도 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다. -20℃ 저장군에서는 대조구에서 이취와 선호도의 저하로 품질 수명이 15주 정도로 짧게 나타났으나 첨가물을 첨가한 다 대기는 저장 30주까지 품질이 안정적으로 유지되었고, 특히 튜브 포장 방법은 저장 45주까지도 품질 변화가 거의 없어 안정된 품질 수명을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 저장성이 약한 생강의 품질 변화를 최소화하기위해 냉동생강으로 첨가물을 첨가한 생강다대기 제품을 튜브 포장하여 제조하면 생강다대기의 품질 변화를 최소화할 수 있을 것으로 사료되었다.
것으로 평가되었다. -20℃ 저장군에서는 대조구에서 이취와선호도의 저하로 15주 이하의 품질 수명이 측정되었으나, 종합처리 구에서의 생강다대기는 저장 30주까지 품질 수명이 안정적으로 유지되었고, 특히 튜브 포장 방법은 저장 45주까지도 품질 수명이 유지되었다.
종합처리구에서는 전체적으로 대조구보다 저장 12주까지 안정한 값을 나타내었다. -20℃ 저장군에서도 포장방법에 상관없이 저장기간이 길어질수록 모든 처리구에서 a값이 증가하였으며 대조구에서는 병, bag 포장처리구에서는 15주 경과부터 a값이 유의적으로 차이가 나기 시작하였으나 튜브 포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 a값의 증가폭이 완만하였다. 종합처리구에서는 대조구보다 저장 45주까지 a값의 변화가 안정적으로 나타내었다.
본 연구에서는 냉동 저장된 생강으로 다 대기를 포장방법별로 제조하여 유통조건에 따른 품질 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5, -20℃ 저장 온도에서 다 대기의 표면색 도 의 변화는 종합처리 구가 대조구보다 안정적이었으며, 총유리 당 함량과 아미노산 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였으나, 튜브 포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 감소폭이 완만하였다. 향기성분 함량의 변화는 튜브 포장 방법과 첨가물을 종합적으로 첨가한 처리군에서 향기성분 함량의 감소폭이 완만하게 나타났다.
-20℃에 냉동 저장한 원료생강으로 생강다대기를 제조한 후 5, -20℃ 저장고에 16, 60주 동안 저장시 표면색도는 Table 1-2에 나타난 바와 같다. 5℃ 저장군에서는 저장기간이 길어질수록 포장방법에 상관없이 모든 처리구에서 a값이 증가하였으나 대조 구에서는 튜브 포장처리구가 다른 포장처리구보다 a값의 변화가 저장 8주부터 안정적으로 나타났다. 종합처리구에서는 전체적으로 대조구보다 저장 12주까지 안정한 값을 나타내었다.
1%씩 감소하였다. Bag포장처리구에서는 저장 15주 경과부터 유리 아미노산 함량의 감소폭이 유의적으로 나타났으며 전체적으로 저장 60주일까지 다른 포장 방법보다 아미노산 함량의 감소 폭이 높았다. 종합처리구에는 저장 60주가 경과하면 병포장은 5.
향기성분 함량의 변화는 튜브 포장 방법과 첨가물을 종합적으로 첨가한 처리군에서 향기성분 함량의 감소폭이 완만하게 나타났다. 관능적 평가는 5℃ 저장군에서 종합처리구가 대조구보다 색깔, 이취에서 저장 12주까지, 선호도에서 저장 8주까지 안정한 경향을 나타냈으며, 특히 튜브 포장처리구는 저장 12주까지 선호도의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. -20℃ 저장군에서는 대조구에서 저장 45주까지 포장 방법별로 상관없이 색깔에서 유의적 차이가 나타나지 않았으나 이 취에 대해서는 저장 15주부터 유의적 차이가 나타나기 시작하였다.
-20℃ 저장군 대조구에서는 관능적 색깔은 45주까지 품질이 관능적으로 안정하였으나 이취, 선호도는 저장 15주부터 유의적 차이를 나타내어 생강다대기를 -20℃ 저장고에 저장하면 품질 수명이 15주 이하로 예상된다고 사료된다. 그러나 종합처리구에서는 색깔, 이취, 선호도 모두 저장 30주까지 유의적인 차이를 나타나지 않았으며 튜브포장방법은 저장 45주까지도 유의적인 차이를 나타내지 않아 필름, 병포장보다 생강다대기의 품질이 보다 안정적인것으로 사료된다.
포장방법별로의 주요 향기 성분의 함량은 저장 초기와 비교하였을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 대조구에서는 병 포장처리구와 bag 포장처리구보다 튜브 포장처리구에서 향기성분의 함량의 감소폭이 낮게 나타났다. 그러나 종합처리구에서는 저장기간이 길어져도 포장 방법에 관계없이 대조구보다 낮은 향기성분 함량의 손실을 나타내주었다. 대체적으로 생강다대기의 병포장, bag포장보다 튜브포장 방법이 향기성분의 감소폭이 낮게 나타났으며, 첨가물을 첨가한 종합처리군에서 튜브 포장 방법이 향기성분의 감소폭을 대조구보다 완만하게 나타내어 병, bag포장 방법보다 튜브포장방법이 향기성분품질의 안정성을 나타내었다.
1%의 감소량을 나타내어 bag포장처리구에서 유리아미노산 함량의 감소율이 가장 높았다. 그러나 튜브 포장처리구는 저장 30주까지 유리아미노산함량의 유의적인 차이가 나타나지 않아 다른 포장재보다 안정한 경향을 나타내었다.
종합처리구에서 색깔에 대한 평가는 bag, 튜브포장 방법보다 병포장방법에서 45주부터 유의적 차이를 나타내기 시작 하였으며, 이취에서는 30주, 선호도에서는 bag포장을 제외하면 45주까지 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 대조구보다는 첨가물을 혼합 첨가한 종합처리구에서 품질의 안정성이 높게 나타났으며, 튜브 포장 방법이 bag, 병포장 처리군보다 안정적인 품질을 유지할 수 있을 것으로 사료된다.
그러나 종합처리구에서는 저장기간이 길어져도 포장 방법에 관계없이 대조구보다 낮은 향기성분 함량의 손실을 나타내주었다. 대체적으로 생강다대기의 병포장, bag포장보다 튜브포장 방법이 향기성분의 감소폭이 낮게 나타났으며, 첨가물을 첨가한 종합처리군에서 튜브 포장 방법이 향기성분의 감소폭을 대조구보다 완만하게 나타내어 병, bag포장 방법보다 튜브포장방법이 향기성분품질의 안정성을 나타내었다.
나타나지 않았다. 또한 종합처리구에서 색깔과 이취는 12주, 선호도는 8주 저장일수까지 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 포장방법별로는 대조구에서 색깔과 이취, 선호도에서 각각 튜브 포장이 bag, 병포장과 유의적인 차이를 나타내었다.
종합처리구에서는 색깔, 이취, 선호도에서 튜브 포장은 저장 45주까지 유의차가 나타나지 않아 다른 포장처리구보다 안정성이 높게 나타났다. 생강다대기 제품의 품질 수명은 대조구의 경우 5℃에서는 품질 유지기간이 4주 정도에 불과하지만 첨가물을 첨가한 경우는 12주까지도 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다. -20℃ 저장군에서는 대조구에서 이취와 선호도의 저하로 품질 수명이 15주 정도로 짧게 나타났으나 첨가물을 첨가한 다 대기는 저장 30주까지 품질이 안정적으로 유지되었고, 특히 튜브 포장 방법은 저장 45주까지도 품질 변화가 거의 없어 안정된 품질 수명을 나타내었다.
3에 나타낸 바와 같았다. 유리당 함량은 저장 초기와 비교하였을 때 저장기간이 길어질수록 포장방법에 상관없이 감소하였으며 저장 16주가 경과하면 대조구에서 병포장은 50.0%, bag포장은 48.4%, 튜브 포장은 46.3%씩 감소하였다. 저장초기와 비교하여 볼 때 저장 4주 경과부터 유리당 함량의 유의적인 차이는 나타나기 시작했으나 튜브포장처리구에서는 유리당 함량의 감소가 다른 포장처리구보다 저장 16주까지 유의적인 변화가 나타나지 않았다.
이상과 같이 생강다대기 제품에서 amino-carbonyl 반응으로 인한 품질변화 요인을 종합하여 볼 때 (Fig. 1-4) 대조구보다 종합처리 구에서 유리당과 유리아미노산 함량의 감소폭이 완만하였으며 따라서 색차의 변화폭도 종합처리구에서 완만하게 증가됨을 알 수 있었다. 이러한 결과는 Wiley(14)와 Vamos-Vigyazo(15)가 과채류는 수확 후가공처리되는 과정에서 조직이 손상되어 산화적 갈변을 받기 쉬우며 또한 이러한 과정에서 발생하는 갈변반응은 제품의 품질 손상에 중요한 요인이라고 보고하였다.
-20℃ 저장군에서는 대조구에서 이취와 선호도의 저하로 품질 수명이 15주 정도로 짧게 나타났으나 첨가물을 첨가한 다 대기는 저장 30주까지 품질이 안정적으로 유지되었고, 특히 튜브 포장 방법은 저장 45주까지도 품질 변화가 거의 없어 안정된 품질 수명을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 저장성이 약한 생강의 품질 변화를 최소화하기위해 냉동생강으로 첨가물을 첨가한 생강다대기 제품을 튜브 포장하여 제조하면 생강다대기의 품질 변화를 최소화할 수 있을 것으로 사료되었다.
이와 같은 결과를 토대로 냉동생강을 해동하여 다 대기를 제조한 후 5℃ 저장 온도에서는 대조구의 경우 4주가량 품질이 유지되나 종합처리구에서는 12주 정도까지 품질 수명이 유지되는 것으로 평가되었다. -20℃ 저장군에서는 대조구에서 이취와선호도의 저하로 15주 이하의 품질 수명이 측정되었으나, 종합처리 구에서의 생강다대기는 저장 30주까지 품질 수명이 안정적으로 유지되었고, 특히 튜브 포장 방법은 저장 45주까지도 품질 수명이 유지되었다.
-20℃ 저장군에서는 대조구에서 저장 45주까지 포장 방법별로 상관없이 색깔에서 유의적 차이가 나타나지 않았으나 이 취에 대해서는 저장 15주부터 유의적 차이가 나타나기 시작하였다. 전체적인 선호도는 15주 저장부터 유의적인 차이가 나타났으며 튜브 포장처리구와 병포장 처리구는 bag포장처리구 보다 높게 평가되었다. 종합처리구에서는 색깔, 이취, 선호도에서 튜브 포장은 저장 45주까지 유의차가 나타나지 않아 다른 포장처리구보다 안정성이 높게 나타났다.
색깔에 대한관능적 평가는 대조구에서 저장 12주까지 포장방법에상관없이 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 이취는 저장 8주 경과부터 유의적 차이를 나타내기 시작하였다. 전체적인 선호도는 대조구에서 저장 8주 경과부터 차이가 나타났으나 튜브포장처리구는 다른 포장처리구보다 선호도의 척도가 높게 나타났다. 종합처리구에서는 색깔, 이취에서는 저장 12주까지, 선호도에서는 저장 8주까지 안정한 경향을 나타냈으며 특히 튜브포장처리구는 저장 12주까지 선호도의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
-20℃저장군에서는 색깔에 대한 관능적 평가는 대조구에서 저장 45주까지 포장 방법별로 상관없이 유의적 차이가 나타나지 않았으나 이 취에 대해서는 저장 15주부터 유의적 차이를 나타내기 시작하였다. 전체적인 선호도에서도 대조구에서 저장 15주부터 유의적인 차이가 나타났으나 전체적으로 종합하여 보면 저장 60주가 경과하면 튜브포장처리구와 병포장처리구는 bag포장처리구보다 선호도의 척도가 높게 나타났다. 종합처리구에서 색깔에 대한 평가는 bag, 튜브포장 방법보다 병포장방법에서 45주부터 유의적 차이를 나타내기 시작 하였으며, 이취에서는 30주, 선호도에서는 bag포장을 제외하면 45주까지 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
포장방법별로는 대조구에서 색깔과 이취, 선호도에서 각각 튜브 포장이 bag, 병포장과 유의적인 차이를 나타내었다. 종합처리구는 색깔과 이취에서 대조구와 같은 경향으로 튜브포장이 유의적 차이를 나타내었으나, 선호도는 포장 방법에 관계없이 유의적인 차이가 나타나지 않았다. -20℃ 저장군 대조구에서는 관능적 색깔은 45주까지 품질이 관능적으로 안정하였으나 이취, 선호도는 저장 15주부터 유의적 차이를 나타내어 생강다대기를 -20℃ 저장고에 저장하면 품질 수명이 15주 이하로 예상된다고 사료된다.
튜브 포장처리구와 병포장 처리구는 대조구에서 저장 8주까지 bag포장처리구보다 유리아미노산의 함량이 일정한 수준을 유지하였다. 종합처리구에는 bag, 병포장처리구가 저장 8주까지 유리아미노산 함량의 감소폭이 완만히 나타났으나 튜브 포장처리구는 저장 12주까지 안정적인 경향을 나타내었다. -20℃ 저장시 (Table 6) 저장 60주가 경과하면 대조구에서 병포장은 13.
Bag포장처리구에서는 저장 15주 경과부터 유리 아미노산 함량의 감소폭이 유의적으로 나타났으며 전체적으로 저장 60주일까지 다른 포장 방법보다 아미노산 함량의 감소 폭이 높았다. 종합처리구에는 저장 60주가 경과하면 병포장은 5.3%, bag포장은 7.3%, 튜브 포장은 5.1%의 감소량을 나타내어 bag포장처리구에서 유리아미노산 함량의 감소율이 가장 높았다. 그러나 튜브 포장처리구는 저장 30주까지 유리아미노산함량의 유의적인 차이가 나타나지 않아 다른 포장재보다 안정한 경향을 나타내었다.
전체적인 선호도에서도 대조구에서 저장 15주부터 유의적인 차이가 나타났으나 전체적으로 종합하여 보면 저장 60주가 경과하면 튜브포장처리구와 병포장처리구는 bag포장처리구보다 선호도의 척도가 높게 나타났다. 종합처리구에서 색깔에 대한 평가는 bag, 튜브포장 방법보다 병포장방법에서 45주부터 유의적 차이를 나타내기 시작 하였으며, 이취에서는 30주, 선호도에서는 bag포장을 제외하면 45주까지 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 대조구보다는 첨가물을 혼합 첨가한 종합처리구에서 품질의 안정성이 높게 나타났으며, 튜브 포장 방법이 bag, 병포장 처리군보다 안정적인 품질을 유지할 수 있을 것으로 사료된다.
-20℃ 저장군에서도 포장방법에 상관없이 저장기간이 길어질수록 모든 처리구에서 a값이 증가하였으며 대조구에서는 병, bag 포장처리구에서는 15주 경과부터 a값이 유의적으로 차이가 나기 시작하였으나 튜브 포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 a값의 증가폭이 완만하였다. 종합처리구에서는 대조구보다 저장 45주까지 a값의 변화가 안정적으로 나타내었다.
전체적인 선호도는 15주 저장부터 유의적인 차이가 나타났으며 튜브 포장처리구와 병포장 처리구는 bag포장처리구 보다 높게 평가되었다. 종합처리구에서는 색깔, 이취, 선호도에서 튜브 포장은 저장 45주까지 유의차가 나타나지 않아 다른 포장처리구보다 안정성이 높게 나타났다. 생강다대기 제품의 품질 수명은 대조구의 경우 5℃에서는 품질 유지기간이 4주 정도에 불과하지만 첨가물을 첨가한 경우는 12주까지도 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
전체적인 선호도는 대조구에서 저장 8주 경과부터 차이가 나타났으나 튜브포장처리구는 다른 포장처리구보다 선호도의 척도가 높게 나타났다. 종합처리구에서는 색깔, 이취에서는 저장 12주까지, 선호도에서는 저장 8주까지 안정한 경향을 나타냈으며 특히 튜브포장처리구는 저장 12주까지 선호도의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. -20℃저장군에서는 색깔에 대한 관능적 평가는 대조구에서 저장 45주까지 포장 방법별로 상관없이 유의적 차이가 나타나지 않았으나 이 취에 대해서는 저장 15주부터 유의적 차이를 나타내기 시작하였다.
5℃ 저장군에서는 저장기간이 길어질수록 포장방법에 상관없이 모든 처리구에서 a값이 증가하였으나 대조 구에서는 튜브 포장처리구가 다른 포장처리구보다 a값의 변화가 저장 8주부터 안정적으로 나타났다. 종합처리구에서는 전체적으로 대조구보다 저장 12주까지 안정한 값을 나타내었다. -20℃ 저장군에서도 포장방법에 상관없이 저장기간이 길어질수록 모든 처리구에서 a값이 증가하였으며 대조구에서는 병, bag 포장처리구에서는 15주 경과부터 a값이 유의적으로 차이가 나기 시작하였으나 튜브 포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 a값의 증가폭이 완만하였다.
저장초기와 비교하여 볼 때 저장 4주 경과부터 유리당 함량의 유의적인 차이는 나타나기 시작했으나 튜브포장처리구에서는 유리당 함량의 감소가 다른 포장처리구보다 저장 16주까지 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 종합처리구에서는 포장방법에 관계없이 대조 구와 비교하면 저장 16주가 경과하여도 완만한 유리당 함량의 감소를 나타내었으며, 특히 튜브 포장처리구는 저장 4주까지 유리당 함량의 유의적인 차이가 나타나지 않아 다른 포장재보다 안정한 유리당 함량의 변화를 나타내었다. -20oC 저장 시 저장 60주가 경과하면 대조구에서 병포장은 46.
그러나 튜브 포장처리구에서는 유리당 함량의 감소 폭이 다른 포장처리구보다 30주 저장일까지 감소폭이 완만하였다. 종합처리구에서는 포장방법에 관계없이 대조구와 비교하면 저장 60주가 경과하면 병포장은 27.7%, bag포장은 27.8%, 튜브포장은 24.6%씩 감소하였으나 유리당 함량의 감소폭이 저장 30주까지 유의적인 차이가 나타나지 않아 종합처리구에서는 대조구보다 안정한 유리당 함량을 나타내었다.
4%씩 감소하였다. 튜브 포장처리구와 병포장 처리구는 대조구에서 저장 8주까지 bag포장처리구보다 유리아미노산의 함량이 일정한 수준을 유지하였다. 종합처리구에는 bag, 병포장처리구가 저장 8주까지 유리아미노산 함량의 감소폭이 완만히 나타났으나 튜브 포장처리구는 저장 12주까지 안정적인 경향을 나타내었다.
Table 5에 나타낸 바와 같았다. 포장 방법별로의 총 유리아미노산 함량은 저장 초기와 비교하였을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 저장 16주가 경과하면 대조구에서 병포장은 10.9%, bag포장은 13.1%, 튜브포장은 10.4%씩 감소하였다. 튜브 포장처리구와 병포장 처리구는 대조구에서 저장 8주까지 bag포장처리구보다 유리아미노산의 함량이 일정한 수준을 유지하였다.
포장방법 별 생강다대기의 품질은 5℃ 저장군 대조구에서 관능적 색깔은 12주, 이취는 4주, 선호도는 4주까지 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 종합처리구에서 색깔과 이취는 12주, 선호도는 8주 저장일수까지 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
또한 종합처리구에서 색깔과 이취는 12주, 선호도는 8주 저장일수까지 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 포장방법별로는 대조구에서 색깔과 이취, 선호도에서 각각 튜브 포장이 bag, 병포장과 유의적인 차이를 나타내었다. 종합처리구는 색깔과 이취에서 대조구와 같은 경향으로 튜브포장이 유의적 차이를 나타내었으나, 선호도는 포장 방법에 관계없이 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
포장방법별로의 주요 향기 성분의 함량은 저장 초기와 비교하였을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 대조구에서는 병 포장처리구와 bag 포장처리구보다 튜브 포장처리구에서 향기성분의 함량의 감소폭이 낮게 나타났다. 그러나 종합처리구에서는 저장기간이 길어져도 포장 방법에 관계없이 대조구보다 낮은 향기성분 함량의 손실을 나타내주었다.
5, -20℃ 저장 온도에서 다 대기의 표면색 도 의 변화는 종합처리 구가 대조구보다 안정적이었으며, 총유리 당 함량과 아미노산 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였으나, 튜브 포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 감소폭이 완만하였다. 향기성분 함량의 변화는 튜브 포장 방법과 첨가물을 종합적으로 첨가한 처리군에서 향기성분 함량의 감소폭이 완만하게 나타났다. 관능적 평가는 5℃ 저장군에서 종합처리구가 대조구보다 색깔, 이취에서 저장 12주까지, 선호도에서 저장 8주까지 안정한 경향을 나타냈으며, 특히 튜브 포장처리구는 저장 12주까지 선호도의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
후속연구
이와 같이 현재 국내에서 사용되고 있는 토굴저장 방법은 효율적인 저장관리가 어려우며 또한 저장기간의 예측이 불가능하여 주산지에서 체계적이고 능동적인 계획 출하가 되고 있지 않을 뿐만 아니라, 입출고 시 노동력의 과다 요소로 인한 생산비 증가 원인이 되고 있다. 그러므로 생강의 상품성 증진과 부가가치 증대를 위해서는 세척, 살균, 냉장-냉동 저장 및 건조 등과 같은 새로운 현대식 저장방법에 대한 연구가 요구된다. 국내 생강의 소비는 분무 건조 분말과 생강페이스트 등의 일부 가공제품을 제외하면 대부분이 생 생강의 형태로 생식용으로만 이용되고 있어 소비처가 한정되어 있다.
이러한 결과는 Wiley(14)와 Vamos-Vigyazo(15)가 과채류는 수확 후가공처리되는 과정에서 조직이 손상되어 산화적 갈변을 받기 쉬우며 또한 이러한 과정에서 발생하는 갈변반응은 제품의 품질 손상에 중요한 요인이라고 보고하였다. 따라서 다 대기 제품에 종합적인 첨가물을 첨가함으로써 첨가물간의 상호작용으로 인한 갈변반응의 품질변화를 억제하는 기초자료가 되리라 사료된다.
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