도계과정에서 탕침 온도를 저온(53-55$^{\circ}C$), 중온(59-61$^{\circ}C$), 고온(65-67$^{\circ}C$)으로 변화시켰을 때 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장 특성을 구명하고자 실시하였다. 탕침 온도가 높을수록 피부의 황색도(b$^{*}$ )는 감소하는 경향을 나타냈으며, 물리적 변화에서 보수력은 저온(67.043%)에서 고온(69.26%)으로 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 전단력은 저온(1.70kg/0.5inch$^2$)보다 고온 (2.54kg/0.5 inch$^2$)으로 높아질수록 유의적으로(p＜0.05) 증가하였다. 저장 3일에 저온 탕침 처리 닭고기의 지방산패도(TBARS) 값은 저온 0.25, 중온 0.24, 고온 0.27mg MA/kg으로 중, 저온에서는 비슷한 경향을 나타났으나 고온에서는 약간 증가한 것으로 나타났다. 총세균수는 저온에서 4.99, 중온 4.88, 고온 4.05 log CFU/mL를 나타나 탕침 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(p＜0.05). 도체 조사에서 깃털의 출현율은 탕침 온도가 높아지면서 큰 것(1cm 이상)은 중온(59-61$^{\circ}C$)부터 현저히 감소하는 경향을 나타냈으나 중온과 고온에서는 차이가 거의 없었다. 외상은 탕침 온도가 61$^{\circ}C$ 이하인 저온, 중온에서는 0.6cm를 나타냈으나 고온처리에서는 7 cm로 급격히 증가하여서 고온처리에 따른 피부의 손상이 심한 것으로 나타났다. 이상의 결과는 탕침 온도가 너무 낮을 경우는 육색 및 물리적 특성은 양호하나 미생물이 증가하고, 깃털이 잘 뽑히지 않는 단점이 있으며, 고온일 경우는 황색도(b$^{*}$ )가 낮아지는 경향을 나타내며, 도체에서 깃털은 잘 뽑혔으나 표피 손상으로 근육의 노출이 많았다.
도계과정에서 탕침 온도를 저온(53-55$^{\circ}C$), 중온(59-61$^{\circ}C$), 고온(65-67$^{\circ}C$)으로 변화시켰을 때 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장 특성을 구명하고자 실시하였다. 탕침 온도가 높을수록 피부의 황색도(b$^{*}$ )는 감소하는 경향을 나타냈으며, 물리적 변화에서 보수력은 저온(67.043%)에서 고온(69.26%)으로 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 전단력은 저온(1.70kg/0.5inch$^2$)보다 고온 (2.54kg/0.5 inch$^2$)으로 높아질수록 유의적으로(p＜0.05) 증가하였다. 저장 3일에 저온 탕침 처리 닭고기의 지방산패도(TBARS) 값은 저온 0.25, 중온 0.24, 고온 0.27mg MA/kg으로 중, 저온에서는 비슷한 경향을 나타났으나 고온에서는 약간 증가한 것으로 나타났다. 총세균수는 저온에서 4.99, 중온 4.88, 고온 4.05 log CFU/mL를 나타나 탕침 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(p＜0.05). 도체 조사에서 깃털의 출현율은 탕침 온도가 높아지면서 큰 것(1cm 이상)은 중온(59-61$^{\circ}C$)부터 현저히 감소하는 경향을 나타냈으나 중온과 고온에서는 차이가 거의 없었다. 외상은 탕침 온도가 61$^{\circ}C$ 이하인 저온, 중온에서는 0.6cm를 나타냈으나 고온처리에서는 7 cm로 급격히 증가하여서 고온처리에 따른 피부의 손상이 심한 것으로 나타났다. 이상의 결과는 탕침 온도가 너무 낮을 경우는 육색 및 물리적 특성은 양호하나 미생물이 증가하고, 깃털이 잘 뽑히지 않는 단점이 있으며, 고온일 경우는 황색도(b$^{*}$ )가 낮아지는 경향을 나타내며, 도체에서 깃털은 잘 뽑혔으나 표피 손상으로 근육의 노출이 많았다.
This study was carried out to investigate the effect of the scalding temperature at slaughtering process on meat quality and storage properties of chicken. The yellowness (b$^<$TEX>*/ value) of skin decreased at high scalding temperature (65-67$^{\circ}C$) and WHC (water holding capa...
This study was carried out to investigate the effect of the scalding temperature at slaughtering process on meat quality and storage properties of chicken. The yellowness (b$^<$TEX>*/ value) of skin decreased at high scalding temperature (65-67$^{\circ}C$) and WHC (water holding capacity) increased from 67.04％ at low temperature (53-55$^{\circ}C$) to 69.26％ at high temperature. WBS (Warner-Bratzler Shear force) significantly increased from 1.70kg/0.5inch$^2$ to 2.54kg/0.5inch$^2$ as the scalding temperature increased (p＜0.05). TBARS (Thiobarbituric Acid-Reactive Substance) values were 0.25mgMA/kg at low temperature, 0.24mgMA/kg at middle temperature (59-61$^{\circ}C$) and 0.27mgMA/kg on 3 days of storage. Total aerobic counts (TPC) were 4.99 logCFU/mL at low temperature, 4.88 10gCFU/mL at middle temperature and 4.05 logCFU/mL. Although TPC was decreased as the scalding temperature increased. The detection rate of feather at carcass inspection was low as the scalding temperature increased and the detection rate of large feather (＞lcm) was not significantly different between middle temperature and high temperature. Exposed flesh was severe as the scalding temperature increased. In conclusion, meat color and physical properties of chicken were acceptable when the carcasses were scalded at low temperature, but they were microbiologically susceptible and uneasy to remove the feather. The yellowness (b$^<$TEX>*/ value) of skin decreased at high scalding temperature, and total aerobic counts (TPC) were decreased as the scalding temperature increased, and easy to remove the feather.
This study was carried out to investigate the effect of the scalding temperature at slaughtering process on meat quality and storage properties of chicken. The yellowness (b$^<$TEX>*/ value) of skin decreased at high scalding temperature (65-67$^{\circ}C$) and WHC (water holding capacity) increased from 67.04％ at low temperature (53-55$^{\circ}C$) to 69.26％ at high temperature. WBS (Warner-Bratzler Shear force) significantly increased from 1.70kg/0.5inch$^2$ to 2.54kg/0.5inch$^2$ as the scalding temperature increased (p＜0.05). TBARS (Thiobarbituric Acid-Reactive Substance) values were 0.25mgMA/kg at low temperature, 0.24mgMA/kg at middle temperature (59-61$^{\circ}C$) and 0.27mgMA/kg on 3 days of storage. Total aerobic counts (TPC) were 4.99 logCFU/mL at low temperature, 4.88 10gCFU/mL at middle temperature and 4.05 logCFU/mL. Although TPC was decreased as the scalding temperature increased. The detection rate of feather at carcass inspection was low as the scalding temperature increased and the detection rate of large feather (＞lcm) was not significantly different between middle temperature and high temperature. Exposed flesh was severe as the scalding temperature increased. In conclusion, meat color and physical properties of chicken were acceptable when the carcasses were scalded at low temperature, but they were microbiologically susceptible and uneasy to remove the feather. The yellowness (b$^<$TEX>*/ value) of skin decreased at high scalding temperature, and total aerobic counts (TPC) were decreased as the scalding temperature increased, and easy to remove the feather.
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문제 정의
그러나 저온 및 중저온 탕침은 탕침 후에도 도계 표면이 외상을 입지 않는 장점이 있으나 털이 잘 뽑히지 않거나 도체 표면의 미 생물이 증식하는 단점이 있다. 따라서 본 연구는 도계과정에서 닭의 탕침 온도가 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장 특성을 구명하고자 실시하였다.
제안 방법
육계의 탕침은 3가지 유형으로 실시하였는데 저온탕침은 53℃~55℃에서 2분 30초간, 중온 탕침은 59℃~61℃ 에서 2분 30초간, 고온탕침은 65℃ ~67℃에서 2분 30초간 침수시켰다. 침수 후 다음도계는 일반적으로도계장에서 사용하는 방법에 따라 수행하였으며 닭고기의 미생물 및 품질을 구명하기 위하여 닭고기는 개체별로 비닐 포장하여 4±1"C 에서 저장하면서 저장 1일과 3일에 분석시료를 공시하였다.
가슴살의 피부를 제거하고 스테이크 모양으로 절단하여 무게를 측정(평균 중량 61 g)하고 은박지 포장 후 항온수조에서 고기의 내부 온도를 80P로 하여 1시간 동안 가열한 다음, 상온에서 냉각시켜 감량된 무게를 측정하였다. 이때 감량은 다음식에 의하여 구하였다.
닭고기 가슴 부위의 피부와 피부를 제거한 가슴 및 다리 부위를 Chroma meter(Minolta Co. CR 301, Japan)를 사용하여 CIE의 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness) 및 황색도 b* (yellowness) 값을 3반복으로 측정하였다. 이때 표준판은 Y=92.
총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm (3 M Health care, USA; AOAC, 1990)에 1 mL를 접종하여 35℃에서 2일간 배양한 후 군락수를 계수하였다. 대장균 수도 총균수와 마찬가지로 coliform petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1990)을 이용하여 희석액을 1 mL씩 접종한 후 35℃에서 24시간 배양한 다음 자란 colony수를 계수하였다.
5 mg MA/kg에서 산패취를 느낀다고 보고하였다. 따라서 본 결과는 탕침 온도를 65 - 67C까지 높여서 처리한 닭고기를 4℃, 3일간 저장하여도 TBARS 값은 가식 범위 이내로써 탕침 처리 시간을 조정한다. 면 짧은 시간에 다량의 시료를 처리할 필요가 있을 때 이용 가능하리라 사료된다.
066% methyl red : bromocresol green / EtO니= 1 : 1)를 3방울 떨어뜨렸다. 뚜껑과 접착 부위에 글리세린을 바르고 뚜껑을 닫은 후 Potassium carbonate(K2CO3 50 g / D.W. 100 mL) 1 mL를 외실에 주입 후 즉시 밀패시킨 다음 용기를 수평으로 교반시킨 다음 37C에서 120분간 방치한 후 0.01N sulfuric acid로 내실의 boric acid의 용액을 측정하였다.
외관조사를 위하여 처리별 30수를 조사하였으며 깃털 수는 도체 표면에 있는 길이가 1 cm를 기준으로 이하인 것은 작은 깃, 이상인 것을 큰 깃으로 구분하여 닭고기 전체 부위에서 조사하였다.
외상은 닭고기 전체 부위에 대해 피부가 찢겨진 면에 대해 면의 장축 지름을 재어 조사하였다.
원심분리법으로 보수력을 측정하기 위하여 Tube에 지방과 근막(힘줄)을 제거한 가슴살 시료를 약 0.5 g의 무게를 측정한 후, 80℃ 항온 수조에서 20분간 가열하였다. 10분간 방냉한 후, 2,000 rpm에서 10분간 원심분리(10℃, HITACHI SCR 20BA)를 한 다음 무게를 측정하였다.
본 연구에 사용된 육계는 닭고기가공업체의 계열 농장에서 암, 수구분 없이 일반 사료를 급여하여 사육한 35일령 닭을 구입하여 4시간 정도 절식을 시킨 후 분석용 시료로 사용하였다. 육계의 탕침은 3가지 유형으로 실시하였는데 저온탕침은 53℃~55℃에서 2분 30초간, 중온 탕침은 59℃~61℃ 에서 2분 30초간, 고온탕침은 65℃ ~67℃에서 2분 30초간 침수시켰다. 침수 후 다음도계는 일반적으로도계장에서 사용하는 방법에 따라 수행하였으며 닭고기의 미생물 및 품질을 구명하기 위하여 닭고기는 개체별로 비닐 포장하여 4±1"C 에서 저장하면서 저장 1일과 3일에 분석시료를 공시하였다.
미생물 검사는 가슴 부위의 표피3 부위에 10 cn?의 template 를 대고 swab 법을 이용하여 멸균시킨 면봉(Techie Co, AU.) 으로 적신 후 멸균 희석수에 넣어 적절한 비율로 희석하였다.
총균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm (3 M Health care, USA; AOAC, 1990)에 1 mL를 접종하여 35℃에서 2일간 배양한 후 군락수를 계수하였다. 대장균 수도 총균수와 마찬가지로 coliform petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1990)을 이용하여 희석액을 1 mL씩 접종한 후 35℃에서 24시간 배양한 다음 자란 colony수를 계수하였다.
5 inch의 코아로근섬유 방향으로 시료를 채취한 후 전단력 측정기(Wamer-Bratzler shear force meter, USA)를 이용하여 측정하였다. 측정은 속이 비어 있는 마름모꼴의 칼날 안쪽 하단 부위에 수직으로 시료를 넣고, 기계를 작동시켜 시료를 아래로 내려가면서 잘려지게 되는데 이때 받는 힘을 전단력으로 측정하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 육계는 닭고기가공업체의 계열 농장에서 암, 수구분 없이 일반 사료를 급여하여 사육한 35일령 닭을 구입하여 4시간 정도 절식을 시킨 후 분석용 시료로 사용하였다. 육계의 탕침은 3가지 유형으로 실시하였는데 저온탕침은 53℃~55℃에서 2분 30초간, 중온 탕침은 59℃~61℃ 에서 2분 30초간, 고온탕침은 65℃ ~67℃에서 2분 30초간 침수시켰다.
CR 301, Japan)를 사용하여 CIE의 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness) 및 황색도 b* (yellowness) 값을 3반복으로 측정하였다. 이때 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 사용하였다.
데이터처리
통계분석은 SAS(1986)의 GLM procedure를 이용하여 분산분석을 하였다.
이론/모형
Volatile Basic Nitrogen(VBN)의 측정은 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10g를 취해서 증류수 70 mL와 함께 혼합하고 100 mL volumetric flask로 옮겨 100 mL로 맞추었다. 다시 여과지를 사용하여 여과한 다음 여과액 1 mL를 conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.
성능/효과
그러나 황색도는 반대의 경향을 보이며 탕침 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타냈다.가슴살은 명도 및 적색도는 피부색과 비슷한 경향을 보였으나 황색도는 피부색과는 반대로 탕침 온도가 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다 (p<0.05).
다리살의 명도는 저온의 57.03에서 고온 62.78으로 증가하는 경향을 나타냈으나 적색도는 일정한 경향을 나타내지 않았으나 황색도는 가슴살과 비슷하게 탕침 온도가 저온에서 0.85이었으나 고온으로 높아질수록 2.54까지 증가하는 경향을 나타내었다. 피부와 가슴살 그리고 다리살 색의 경우 전반적으로 탕침 온도와 관계없이 피부에서 가장 높은 명도(L값)를 나타내었고, 적색도(a값)의 경우에는 다리 육에서, 황색도(b값)는 가슴 육과 다리 육이 비슷한 경향을 나타내었다.
단백질 변성도를 나타내는 VBN가는 고기의 변패가 진행됨에 따라 고기단백질이 아미노산과 그 외무기태 질소로 분해되는 과정 중에 생성된 질소량을 측정한 것으로 Table 4에 의하면 저장 3일 후 저온탕침 처리닭고기의 VBN 값은 13.86 mg%, 중온 14.86 mg%, 고온 14.25 mg% 으로 저장기간에 따라 VBN값이 증가하는 경향을 나타냈으나 유의적인 차이는 없었다 (P<0.05). VBN가에 의한 가식한계치는 연구자들에 따라 차이를 보이고 있는데, 高坂(1975)은 가공육의 경우 30 mg% 이상이 되어도 변패하지 않는 경우도 많다고 하여 신선육과는 달리 가공육의 경우에는 변패 수치를 명시할 수 없다고 하였으며, 국내 식품공전에서는 원료육 및 포장육은 20 mg% 이어야 한다(식품의약품안전청, 2002)고 보고하고 있다.
도계과정 중 탕침 온도에 의한 닭고기의 피부 및 가슴, 다리의 육색은 Table 1에서 보는 바와 같다. 닭고기의 피부색은 저온(53~55℃)으로 탕침 처리하였을 경우에는 명도(*) L 70.78, 적색도(*) a 0.52, 황색도(*) b 5.20로 나타났으며, 중온(59~61 ℃)의 경우에는 명도 76.18 적색도 1.28, 황색도 4.94이고, 고온(65~67℃)의 경우에는 명도 74.82, 적색도 1.93, 황색도 2.75로 탕침 온도에 따른 피부의 육색 변화가 크지 않았 으나 탕침 온도가 높을수록 명도는 약간씩 증가하는 경향을 나타냈으며, 적색도는 저온보다 고온에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다3<0.05). 그러나 황색도는 반대의 경향을 보이며 탕침 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타냈다.
88 logCFU/ 3m2, 고온4.05 logCFU/cn?를 나타내 탕침 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타냈으며 특히 고온 탕침 처리시 유의적으로 감소하였다 (s<0.05). 이러한 경향은 탕침을 고온으로 처리함에 따라 깃털 및 잔털의 수가 줄어들었기 때문으로 사료된다.
VBN가에 의한 가식한계치는 연구자들에 따라 차이를 보이고 있는데, 高坂(1975)은 가공육의 경우 30 mg% 이상이 되어도 변패하지 않는 경우도 많다고 하여 신선육과는 달리 가공육의 경우에는 변패 수치를 명시할 수 없다고 하였으며, 국내 식품공전에서는 원료육 및 포장육은 20 mg% 이어야 한다(식품의약품안전청, 2002)고 보고하고 있다. 본 연구에서는 고온 탕침(65~67℃) 처리 후 4℃에서 3일 저장시에도 14.25 mg%로 식품공전의 가식한계선 이내인 것으로 나타났다.
, 2001), 또한 육계사료가 주로 황색 옥수수로 되어 있기 때문에 그로 인해 노란 피부색을 띠는 닭고기를 58℃이상의 고온탕침을 실시함으로써 하얀 피부색으로 변하게 되는데 이 변색이 오히려 소비자의 기호성을 증진시킨다고 보고하고 있다 Qee, 1999). 본 연구에서도 탕침 온도가 높아짐에 따라 피부의 황색도 값이 감소하는 경향을 나타냈다.
,2000). 본 연구에서도 탕침 온도가 증가할수록 미생물 수가 감소하는 것을 알 수 있었다. 또한 탕침 시 닭고기 혼합에 따른 교차오염이 혼합하지 않때의 3.
저장기간에 따른 Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 값의 변화에서 Table 3에 의하면 저장 3일 후 저온탕침 처리닭고기의 지방산패도(TBARS) 값은 0.25 mg MA /kg, 중온 0.24 mg MA/kg, 고온0.27 mg MA/kg으로 탕침 온도가 61℃ 이하인 중온에서는 TBARS 값이 비슷한 경향을 나타났으나 65℃ 이상의 고온에서는 약간 증가한 것으로 나타나 고온 처리에 따른지방조직의 변화에 영향을 미친 것으로 사료된다. Demeyer et al.
탕침 후 모든 도체 과정이 끝난 다음 도체 조사에서 깃털의 출현율은 탕침 온도가 높아지면서 큰 깃(1 cm 이상)은 중온(59~61 ℃) 부터 현저히 감소하는 경향을 나타냈으나 중온과 고온에서는 차이가 거의 없었다. 이러한 경향은 작은 깃(1 cm 이하)에서도 비슷한 경향을 나타냈다.
54까지 증가하는 경향을 나타내었다. 피부와 가슴살 그리고 다리살 색의 경우 전반적으로 탕침 온도와 관계없이 피부에서 가장 높은 명도(L값)를 나타내었고, 적색도(a값)의 경우에는 다리 육에서, 황색도(b값)는 가슴 육과 다리 육이 비슷한 경향을 나타내었다.
후속연구
따라서 본 결과는 탕침 온도를 65 - 67C까지 높여서 처리한 닭고기를 4℃, 3일간 저장하여도 TBARS 값은 가식 범위 이내로써 탕침 처리 시간을 조정한다. 면 짧은 시간에 다량의 시료를 처리할 필요가 있을 때 이용 가능하리라 사료된다.
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