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문제 정의
- 본 연구에서는 대구지역 HACCP 적용 초등학교 5개교를 대상으로 비가열조리 공정 음식의 중요관리점별로 미생물 春질을 두 차례에 걸쳐 측정하여 학교급식 에서 HACCP 제도의 적합성을 검증하였다. 미생물 검사를 실시한 메뉴로는 오이실파생 채, 도라지오이초무침 , 쌈배추 겉절이 , 과일 야채 샐러드, 그린야채샐러드, 오이소박이, 수박 등 7종류였으며 그 결과는 다음과 같다.
- 이 에 본 연구에서는 대구지역 HACCP 적용 5개 초등학교를 대상으로 비가열조리공정의 중요관리점을 중심으로 음삭, 조리기구 및 개인위생에 대한 미생물적 품질평가를 실시하여 학교급식에 HACCP을 적용한지 일년이 지난 시점에서 비가열조리공정에 대한 중요관리점이 제대로 잘 관리되는지 그 적합성을 검토하고자 실시하였다.
제안 방법
- 조리 공정을 일부 수정하였다. 1차 실험에서 도라지의 경우 미생물적 품질 수준이 기준치를 초과하여 2차 실험에서는 다듬어서 입고된 도라지를 세척 후 끓는 물에 살짝 데치는 조리 공정으로 수정하였다. 그 결과 미생물적 품질 수준은 일반세균수의 경우 기준치 이하였고, 대장균군의 경우 발견되지 않아 가열에 의해 미 생물적 품질 수준이 크게 향상되었음을 알 수 있었다.
- 1차 검사는 2002년 6월 17일에서 7월 15일까지 실시하였고, 2차 검사는 2002년 9월 10일부터 10월 10일까지 실시하였다. 2차 미 생물 검사는 1차 검 사에서 중요관리 점 별로 미 생물 수치가 기준치를 초과한 학교에 대하여 개선조치를 취하도록 교육을 실시한 후 수행하였다.
- 2차 실험에서는 1차 실험에서의 미생물적 품질 수준을 개선시키고자 조리 공정을 일부 수정하였다. 1차 실험에서 도라지의 경우 미생물적 품질 수준이 기준치를 초과하여 2차 실험에서는 다듬어서 입고된 도라지를 세척 후 끓는 물에 살짝 데치는 조리 공정으로 수정하였다.
- HACCP manager(HT 3000, HRS Co., Korea)를 사용하여 배식온도를 측정하였고, 각 생산단계의 시작과 끝나는 시점의 시간을 측정하여 소요시간을 구했다.
- 각 중요관리점과 배식단계에서 음식물과 기구 및 용기의 미생물 검사를 실시하였다.
- 기구 및용기의 미생물검사 : 사용한 기구및용기는 1회용 3M™ Quick Swab으로 100 crrF에 해당하는 면적을 swab 하였으며 아이스박스에 담아 운반한 다음 음식의 미생물 검사와 동일한 방법으로 실험하였다.
- 급식 실시 년수는 7년 이상 된 학교가 4개 교였으며 나머지 1개 교도 6년 2개 월이었다. 배식 방법은 1 개교가 교실과 식당 혼합 배식을 하였고, 4개교는 교실 배식을 하였다. 급식 종사자 수는 5명 이하가 2개교, 6~7명이 2개교, 8명 이상은 1개교이었다.
- 단계에서는 채소류의 세척 .소독과 커팅 시 교차오염방지, 조리 단계 에서 는 손 위 생과 기 구류 및 용기 류의 교차오염방지, 배식단계에서는 배식온도(5℃ 미만)로 하였다.
- 하였다. 원부재료에 대해서는 미생물기준치를 정할 수 없으나 비가열조리 공정인 경우는 가열 등의 단계가 없으므로세척 소독 후의미 생물기준치는 조리가 완료된 상태의 기준치를 그대로 적용하였다. 조리 기기, 기구 및 용기류의 미생물 검 사 판정 기 준은 Harrigan & McCance(22)의 기 준치 를참고하였다.
- 일반세균수와 대장균군수를 측정하였으며, 신속 미생물 분석을 위한 멸균배지(3M PetrifilmX 이용하였다. 모든 시료는 stomacher bag 에 20 g씩 취 한 후, 0.
대상 데이터
- 연구대상은 대구시 교육청 체육보건교육과에서 선정해 준 HACCP 적용 5개 초등학교를 대상으로 하였으며, 두 차례에 걸쳐 음식, 기구 및 개인위생에 관한 미생물검사를 실시하였다. 1차 검사는 2002년 6월 17일에서 7월 15일까지 실시하였고, 2차 검사는 2002년 9월 10일부터 10월 10일까지 실시하였다.
- 음식물의 미생물 검사 : 미생물 검사용 음식물은 채취구역에서 무균적으로 멸균 비닐백이나 멸균 시료병에 채취한 후 아이스박스로 운반하여 신속히 실험에 사용하였다. 미생물 검 사에 사용한 용기 와 기구는 고압멸균기 (SW-90AV-40, Sangwoo, Korea)로 121℃, 1기압에서 15분간 가압.
이론/모형
- 연구대상 메뉴는「작업 공정 접근법에 의한 조리공정 분류」(20) 에 따라 비가열조리공정 에 해당하는 식 단을 각 학교 식단표를 참고하여 선정하였다.
- 원부재료에 대해서는 미생물기준치를 정할 수 없으나 비가열조리 공정인 경우는 가열 등의 단계가 없으므로세척 소독 후의미 생물기준치는 조리가 완료된 상태의 기준치를 그대로 적용하였다. 조리 기기, 기구 및 용기류의 미생물 검 사 판정 기 준은 Harrigan & McCance(22)의 기 준치 를참고하였다. 즉 일반세균수는 100 cn?당 500 cfu 미 만일 경우 만족할 만한 수준이고, 500 - 2500 CFU 미만일 경우 시정을 필요로 하며, 2500 CFU 이상일 경우 즉각적 인 조치 를 강구할 수준이다.
- 중요관리점의 설정은 Kwak(20)의 연구를 참조하여, 전처리 단계에서는 채소류의 세척 .소독과 커팅 시 교차오염방지, 조리 단계 에서 는 손 위 생과 기 구류 및 용기 류의 교차오염방지, 배식단계에서는 배식온도(5℃ 미만)로 하였다.
성능/효과
- 세척 소독 단계의 방울토마토에서 일반세균수와 대 장균군수가 기 준치 를 초과하였고, 썰기 공정의 양상추에서 미생물수가 기준치를 훨씬 초과하는 수준이었다. 1차 실험에서 샐러드 소스의미 생물적 품질 수준은 만족할만한 수준이었으며 조리단계에서는 대장균군의 경우 기준치를 초과하는 것으로 나타났고 배식단계에서는 일반세균수와 대장균군 수 모두 기준치를 초과하는 수준이었다.
- 6과 같다. 1차 실험에서 세척 소독 및 썰기 작업한 치커리에서 미생물수가 기준치를 초과하는 수준이었고, 배식단계에서는 일반세균수와 대장균군수 모두 기준치를 훨씬 초과하는 수준이었다. 이는 생채류의 경우 세척과정에서 미생물 수치가 다소 감소하는 경향을 보였으나 시간 경 과에 따라 계속 증가하여 배식단계에서는 모든 기준치를 초과하였다고 한 Heo와 Lee(8)의 연구결과와 유사하였다.
- 4와 같다. 1차 실험에서 실파의 경우 세척 소독 및 썰기 후 일반세균수가 기준치 이상이었고, 대장균군은 소독단계에서는 발견되지 않았으나 썰기 후 기준치 이하로 검출되었다. 쌈배추는 세척 후 소독 단계를 거치지 않았으며, 소금 겉절이 후 세척단계에서 미 생물 기준치를 약간 초과하는 수준이었고, 겉절이 양념의 일반세균수와 대장균군수는 모두 기준치를 훨씬 초과하는 수준이 었다.
- 1차 실험에서는 마늘과 생강 등을 갈아서 혼합한 양념류에 대해서만 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균수가 기준치를 초과하였다. 2차 실험 에서는 마늘과 생강 각각에 대해서 미 생물 검사를 실시한 결과, 세척 .
- Choi(25)는 버무릴 때 조리종사자의 고무장갑과 손위 생 관리가 필요함을 지적하면서 조리 공정 에서 손을 통한 교차오염의 발생을 작업 전 손을 소독함으로써 줄일 수 있다고 하였다. 2차 실험 에서는 겉절이 버무리기 전 사용한 위생장갑에서 일반세균수는 만족할 만한 수준이었으며 용기는 시정조치가 필요한 수준이 었고, 대장균군은 전혀 분리 되 지 않아 양호한 수준이 었다.
- 기준치를 초과하였다.2차 실험에서 일반세균수의 경우에는 모두 기준치 이하였으며 대장균군의 경우는 썰기 전의 칼에서는 기준치를 초과하는 수준이었으나 도마, 위생장갑, 버 무림용기 에 대해서 는 기준치 이 하로 나타났다. 따라서 1차 실험 에서는 도마 등의 일반세균수와 대장균군 수가 높은 등 비위생적인 조리 기구 및 용기에 의한 교차오염이 심각하였으나 조리종사자들로 하여금 좀 더 철저히 관리하게 함으로써 2차 실험에서는 비교적 향상된 결과를 볼 수 있었다.
- 소독한 생강, 분쇄한 생강, 마늘에서 모두 일반세균수와 대장균군수가 기 준치 를 초과하는 수준으로 나타났다. 2차 실험의 조리 및 배식 단계에서는 1차 실험에 비해 미생물수가 감소하였으나, 기준치를 약간 초과하는 것으로 나타났다. 배식 온도는 1차 실험 과 2차 실험 에서 각각 23.
- 1차 실험에서 도라지의 경우 미생물적 품질 수준이 기준치를 초과하여 2차 실험에서는 다듬어서 입고된 도라지를 세척 후 끓는 물에 살짝 데치는 조리 공정으로 수정하였다. 그 결과 미생물적 품질 수준은 일반세균수의 경우 기준치 이하였고, 대장균군의 경우 발견되지 않아 가열에 의해 미 생물적 품질 수준이 크게 향상되었음을 알 수 있었다.
- 또한 1차 실험에서 쌈배추 겉절이 생산단계에서의 소요 시간은 조리 에서 배식 직전까지 50분 정도였으나, 2차 실험에서는 조리에서 배식 직전까지 소요시간을 20분 정도로 하여 최대한 배식 바로 직전에 조리하였다. 그 결과 일반세균수는 기준치 이하로 1차 실험에 비해 월등히 향상되었으며, 대장균군수는 1차 실험 에서보다는 감소하였으나 기준치를 약간 초과하였다. Heo와 Lee(8)의 연구에서 돌나물, 부추 무침 등의 생채에서 씻는 과정을 지나면서 균수가 감소하였으나, 저장단계, 조리단겨], 배식단계를 거치면서 점차적으로 균수가 증가하였다는 지 적 에서 처 럼 이는 시 간경 과 및 온도상승, 미생물의 재오염 등에 의한 것으로 사료된다.
- 그린야채샐러드 생산과정에서 사용한 도마, 칼, 야채 샐러드 버 무리 기 전 통, 조리 용 고무장갑을 착용한 조리 종사자의 손에 대해 미생물적 품질 검사를 실시한 결과 모두 만족할만한 수준으로 나타났다.
- 도라지오이초무침의 생산과정에서 사용한 기구 및 용기에 대한 미생물 검사 결과 1차 실험에서 썰기 전 칼, 조리용 고무장갑, 위 생장갑, 용기 등에 대해서는 일반세균수의 경우 만족할 만한 수준이었으나 도마의 일반세균수는 즉각적 인 조치를 취해야 할 수준이었고, 도마와 조리용 고무장갑에서 대장균군이 기준치를 초과하였다.2차 실험에서 일반세균수의 경우에는 모두 기준치 이하였으며 대장균군의 경우는 썰기 전의 칼에서는 기준치를 초과하는 수준이었으나 도마, 위생장갑, 버 무림용기 에 대해서 는 기준치 이 하로 나타났다.
- 도마, 칼, 조리 용 고무장갑을 착용한 조리 종사자 손에 대한 미생물 검사 결과 1, 2차 실험 모두에서 조리용 고무장갑을 착용한 조리종사자의 손에서 일반세균수가 기준치를 초과하는 수준이었으며, 대장균군의 경우 1차 실험에서 기준치를 초과하였으나 2차 실험에서는 전혀 분리되지 않아 만족할만한 수준이었다.
- 2차 실험에서 일반세균수의 경우에는 모두 기준치 이하였으며 대장균군의 경우는 썰기 전의 칼에서는 기준치를 초과하는 수준이었으나 도마, 위생장갑, 버 무림용기 에 대해서 는 기준치 이 하로 나타났다. 따라서 1차 실험 에서는 도마 등의 일반세균수와 대장균군 수가 높은 등 비위생적인 조리 기구 및 용기에 의한 교차오염이 심각하였으나 조리종사자들로 하여금 좀 더 철저히 관리하게 함으로써 2차 실험에서는 비교적 향상된 결과를 볼 수 있었다.
- 또한 배식시의 온도도 12℃~ 27℃ 전후였다. 따라서 생채소류의 소독, 커팅 시 교차오염방지, 손 위생, 용기류의 교차오염방지, 배식온도(5℃ 미만) 등의 중요관리점이 적합하게 관리되고 있지 않는 것으로 나타났다. 따라서 비가열조리 공정 음식의 생채류 소독시 소독액 농도의 수시 확인, 양념류의미 생물적 품질을 제도적으로 보장할 수 있는 개선책 마련 등이 필요한 것으로 사료된다.
- 생채류, 무침류, 샐러드듀에 사용된 실파, 도라지, 쌈배추, 방울토마토, 치커리 등 생으로 먹는 채소류는 세척 및 소독을 했음에도 불구하고 미생물 기준치를 초과하였다. 또한 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념류 원재료의 일반세균수와 대장균군수가 기준치를 초과하였으며, 음식 생산과정에 사용된 용기 및 기구 등의 미생물수도 기준치를 초과한 것으로 나타났다. 또한 배식시의 온도도 12℃~ 27℃ 전후였다.
- 야채샐러드의 생산과정 에 대한 미 생물 검사 결과는 Table 5와 같다. 세척 소독 단계의 방울토마토에서 일반세균수와 대 장균군수가 기 준치 를 초과하였고, 썰기 공정의 양상추에서 미생물수가 기준치를 훨씬 초과하는 수준이었다. 1차 실험에서 샐러드 소스의미 생물적 품질 수준은 만족할만한 수준이었으며 조리단계에서는 대장균군의 경우 기준치를 초과하는 것으로 나타났고 배식단계에서는 일반세균수와 대장균군 수 모두 기준치를 초과하는 수준이었다.
- 1차실험의 전처리 단계에서 오이는세척 .소독 후미 생물이 기준치 이 하였으나 썰기 작업 후 일반세균수와 대장균군 수가 기준치를 초과하였다. 실파는 세척 .
- 실파는 세척 .소독을 했음에도 불구하고 일반세 균수와 대장균군수가 기준치를 초과하였고 썰기 작업 후에도 여전히 미생물기준치를 초과하였다. 또한 세척 .
- 소독 후에 썰기 과정을 거 쳤으나 2차 실험 에서는 썰기 후 세척 .소독한 결과 미생물적 품질 수준이 크게 향상되었다. 캔 옥수수와 샐러드 소스의 경우 미생물적 품질 수준은 만족할 만한 수준이었다.
- 2차 실험 에서는 마늘과 생강 각각에 대해서 미 생물 검사를 실시한 결과, 세척 .소독한 생강, 분쇄한 생강, 마늘에서 모두 일반세균수와 대장균군수가 기 준치 를 초과하는 수준으로 나타났다. 2차 실험의 조리 및 배식 단계에서는 1차 실험에 비해 미생물수가 감소하였으나, 기준치를 약간 초과하는 것으로 나타났다.
- 수박 배식 과정에서 사용한 도마, 칼, 조리용 고무장갑을 착용한 조리종사자의 손에 대한 미생물 검사 결과 일반세균수와 대장균군수 모두 만족할 만한 수준이었다.
- 쌈배추 겉절이를 썰기 전 도마, 조리용 고무장갑, 위 생장 갑에 대한 미생물 검사결과 1차 실험에서 일반세균수의 미생물적 품질 수준은 즉각적 인 조치가 필요한 수준이 었으며 , 대장균군의 경우에도 기준치를 초과하였다. Choi(25)는 버무릴 때 조리종사자의 고무장갑과 손위 생 관리가 필요함을 지적하면서 조리 공정 에서 손을 통한 교차오염의 발생을 작업 전 손을 소독함으로써 줄일 수 있다고 하였다.
- 1차 실험에서 실파의 경우 세척 소독 및 썰기 후 일반세균수가 기준치 이상이었고, 대장균군은 소독단계에서는 발견되지 않았으나 썰기 후 기준치 이하로 검출되었다. 쌈배추는 세척 후 소독 단계를 거치지 않았으며, 소금 겉절이 후 세척단계에서 미 생물 기준치를 약간 초과하는 수준이었고, 겉절이 양념의 일반세균수와 대장균군수는 모두 기준치를 훨씬 초과하는 수준이 었다. 조리 및 배식 단계에서도 미생물수가 기준치를 초과하였다.
- 2차 실험에서는 실파의 경우 세척 .썰기 후 소독한 결과 모든 단계에서 실파의 미생물 수준이 1차 실험에 비해 향상되었다. 또한 1차 실험에서 쌈배추 겉절이 생산단계에서의 소요 시간은 조리 에서 배식 직전까지 50분 정도였으나, 2차 실험에서는 조리에서 배식 직전까지 소요시간을 20분 정도로 하여 최대한 배식 바로 직전에 조리하였다.
- 과일 .야채 샐러드의 생산과정에 사용한 기구류에 대한 미생물 검사 결과 1차 실험에서 도마, 칼, 조리종사자 손의 미생물적 품질 수준은 만족스러웠으나 버 무리는 통은 기준치 이상의 대장균군이 발견되었다. 그러나 2차 실험에서는 전혀 검출되지 않았다.
- 오이실파생채의 생산 과정에 사용된 도마, 칼, 버무림 통에 대한 미생물 검사결과, 1차 실험에서 일반세균수는 만족할만한 수준이 었지 만, 오이 실파생 채 양념 을 만든 용기 에 대한 일반세균수의 경우 즉각적인 조치가 필요한 수준이었고, 대장균군의 경우에도 기준치를 초과하였다. 2차 실험에서는 무침 전 조리종사자의 위생장갑을 착용한 손에서 일반세균수가 기준치를 초과하였다.
- 캔 옥수수와 샐러드 소스의 경우 미생물적 품질 수준은 만족할 만한 수준이었다. 조리 및 배식 단계 에서 일반세균수와 대장균군수는 기준치 이하로 향상되었다.
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