식용자원으로의 활용을 위한 오소리(단육)에 관한 연구 -오소리 기름과 한약재를 첨가한 발효액의 영양학적 특성 및 안전성 평가- Study on the Meles meles as Applications in Edible Food Resource Applications -Nutritional Characteristics and Safety Evaluation on Meles meles Oil and Fermented Liquid with Medicinal Herbs-원문보기
The purpose of this study was to investigate the possibility of Meles moles application as an edible functional food resource. This study was conducted to estimate the general nutrition composition, amino acid and minerals contents, fatty acid composition of Meles meles oil and the added fermented m...
The purpose of this study was to investigate the possibility of Meles moles application as an edible functional food resource. This study was conducted to estimate the general nutrition composition, amino acid and minerals contents, fatty acid composition of Meles meles oil and the added fermented medicinal herbs liquid, and examine the cell toxicity effects in normal liver and kidney cells. The approximate composition of Meles moles oil was crude fat, 97.64%, crude ash, 1.99% and crude protein, 0.37%. In the fermented liquid, the approximate composition was moisture, 96.08%, Carbohydrate, 1.53%, crude ash, 0.92%, dietary fiber, 0.65%, crude protein, 0.54% and crude fat, 0.28%. The amino acid contents were 2.67 and 80.9mg% in the oil and liquid, respectively. The singularity of the unsaturated fatty acid contents attracted our attention. Especially, the polyunsaturated fatty acid compositions were 32.28 and 54.98% in oil and liquid, respectively. Negative effects were not found form the results of the cell toxicity respection. These results imply that Meles effects oil and the added fermented medicinal herbs liquid can be used as possible food resources and functional food materials.
The purpose of this study was to investigate the possibility of Meles moles application as an edible functional food resource. This study was conducted to estimate the general nutrition composition, amino acid and minerals contents, fatty acid composition of Meles meles oil and the added fermented medicinal herbs liquid, and examine the cell toxicity effects in normal liver and kidney cells. The approximate composition of Meles moles oil was crude fat, 97.64%, crude ash, 1.99% and crude protein, 0.37%. In the fermented liquid, the approximate composition was moisture, 96.08%, Carbohydrate, 1.53%, crude ash, 0.92%, dietary fiber, 0.65%, crude protein, 0.54% and crude fat, 0.28%. The amino acid contents were 2.67 and 80.9mg% in the oil and liquid, respectively. The singularity of the unsaturated fatty acid contents attracted our attention. Especially, the polyunsaturated fatty acid compositions were 32.28 and 54.98% in oil and liquid, respectively. Negative effects were not found form the results of the cell toxicity respection. These results imply that Meles effects oil and the added fermented medicinal herbs liquid can be used as possible food resources and functional food materials.
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문제 정의
이에 본 연구자들은 동물자원에 관심을 가지고 오소리에 관한 연구를 계획하였다. 따라서 여러 문헌적 내용을 바탕으로 과학적 근거를 확인하기 위해 본 연구에서는 오소리 기름과 오소리를 주원료로 발효한 발효액을 대상으로 하여 식재료나 또는 기능성 식품으로의 활용이 가능한지를 타진하여 보고자 하였다. 그 첫 단계로 이들의 영양성분을 분석하였고 세포실험을 통해 독성 여부를 확인하였으며 그 결과는 다음과 같다.
또한 최근의 흐름에 따라 기능성 소재에 대한 연구가 이루어지고 있으나 거의가 약용식물, 허브 및 한약재 등의 식물자원에 국한되어 있는 실정이다. 이에 본 연구자들은 동물자원에 관심을 가지고 오소리에 관한 연구를 계획하였다. 따라서 여러 문헌적 내용을 바탕으로 과학적 근거를 확인하기 위해 본 연구에서는 오소리 기름과 오소리를 주원료로 발효한 발효액을 대상으로 하여 식재료나 또는 기능성 식품으로의 활용이 가능한지를 타진하여 보고자 하였다.
이에 본 연구자들은 오소리의 효능을 기대하고 사용하는 방법 중에 오소리 기름과 발효액을 선택하여 그 영양성분을 분석하고 독성시험을 거쳐 오소리가 식용동물로서 안정성과 영양적 가치가 어느 정도인가를 확인하여 오소리 제재를 기능성 식품의 원료로 사용이 가능한가 여부를 살펴봄으로서 식용자원으로의 활용 가치를 판단하여 보고자 하였다.
제안 방법
A)에 주입하여 함량을 분석하였다. 각 지방산 함량은 자동면적적분기에서 area%(percent of total fatty acid)로 구했으며 각 지방산의 동정은 동일한 조건 하에서 standard fatty acid ester 등 (Nu check Co. GLC 87A)에 대해 분석하여 얻은 retention time 과 비교하여 이루어졌다. 이때 분석조건은 Table 3 과 같다.
0085ul/200ul medium)를 처리하고 24시간 동안 배양하였다. 그런 다음 상등액을 제거하고 50ul의 MTT 용액(5mg/mC)에 넣고 4시간 후에 MTT 용액을 제거한 후 DMSO를 100ul 가하여 실온에서 5~10분 동안 shaking 시킨 후에 540nml에서 ELISA reader(Power Wave X, Bio-Tek Instruments. INC, U.S.A.)로 흡광도를측정하였다.
0085ul/200ul medium)를 처리하고 24시간 동안 배양하였다. 그런 다음 상등액을 제거하고 NR 용액 (4mg/iN) 200ul를 가하여 3시간동안 배양하였으며, NR 용액을 제거하고1% acetic acid, 50% ethanol을 200ul를 가하여 실온에서 5~10분 동안 shaking시킨 후에 540mml에서 ELISA reader(Power Wave X, Bio-Tek Instruments. INC,U.S.A.)로 흡광도를 측정하였다.
즉 수분함량은 105℃ 상압가열건조법,조단백질은 Semi-micro kjeldahl법 (Kjeltec 1030 Auto Analyzer, Tecator, Sweden), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법(IS-3LGWB15, Ilsin, Korea), 식이섬유 함량은 HzSd-NaOH 분해 법 (Fiberatec system M 1020 Hot Extract, Tecxator, Sweden), 조회분은 직접회화법으로측정하였다. 당질은 총 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 식이섬유소를 뺀 값으로 계산하여 구하였다.
6 xlO4 cell/well을 96 well plate에 분주하여 37℃, 5% CO2 incubator에서 24시간 동안 배양하였다. 배양 상등액을 제거한 후에 준비된 발효액 시료 (5ul, 12.5ul, 25ul/200ul medium)와 에멀젼 시료 (DMSO에 1차 dilution시켜서 0.0017ul, 0.00425ul, 0.0085ul/200ul medium)를 처리하고 24시간 동안 배양하였다. 그런 다음 상등액을 제거하고 50ul의 MTT 용액(5mg/mC)에 넣고 4시간 후에 MTT 용액을 제거한 후 DMSO를 100ul 가하여 실온에서 5~10분 동안 shaking 시킨 후에 540nml에서 ELISA reader(Power Wave X, Bio-Tek Instruments.
6 xlO4 cell/well을 96 well plate에 분주하여 37℃, 5% CO2 incubator에서 24시간 동안 배양하였다. 배양 상등액을 제거한 후에 준비된 발효액 시료 (5ul, 12.5ul, 25ul/200ul medium)와 에멀젼 시료 (DMSO에 1차 dilution시켜서 0.0017ul, 0.00425ul, 0.0085ul/200ul medium)를 처리하고 24시간 동안 배양하였다. 그런 다음 상등액을 제거하고 50ul의 MTT 용액(5mg/mC)에 넣고 4시간 후에 MTT 용액을 제거한 후 DMSO를 100ul 가하여 실온에서 5~10분 동안 shaking 시킨 후에 540nml에서 ELISA reader(Power Wave X, Bio-Tek Instruments.
오소리를 도축하여 털과 내장을 제거하면 약 15~ 20kg이 남게되는데 이를 분쇄하고 식품공전에서 사용이 허락된 한약재* 중 백하수오, 복령, 백출, 두충, 구기자, 오미자, 숙지황 및 황정을 각각 300g씩 넣고 센 불에서 2시간, 그 이후 약한 불에서 6시간, 총 8시간 가열하여 extract를 만들었다. 한편 쌀 80kg으로 고두밥을 만들어 식힌 후 누룩 40kg과 잘 섞어서 이를 항아리에 넣은 후 만들어 놓은 extract와 동량의 물을 가하여 잘 섞은 후 실온(18~23℃)에서 평균 40일간 발효시켰다.
45ul filter로여과한 후 시험용액으로 하였다. 정량은 아미노산 혼합 표준용액과 시험용액을 아미노산 분석기에 주입하여 chromatogram의 peak 면적으로 계산하였으며 아미노산 분석기 (Pharmacia Biotech, Cambridge, England) 의 측정조건은 Table 1과 같다.
대상 데이터
오소리는 평균 10~15%의 피하지방을 함유하고 있다고 알려져 있는데3 전북 완주군 고산면의 농장에서 사육된 암, 수 오소리를 도축하여 피하지방만을 분리한 후 pan에 올려놓고 열을 가하여 투명한 황색의 액상 지질을 얻어 여과 후 시료로 사용하였다.
한국 세포주 은행 (KCLB)에서 분양받은 liver cell (NCTC clone 1469) 과 kidney cell(VERO) 을 96 well plate에 3.23xlO5 cell/well, 4.6xl04 cell/well을 분주하고 37℃, 5% CO2 incubator에서 24시간 동안 배양하였다.배양 상등액을 제거한 후에 준비된 발효액 시료(5ul,12.
한국 세포주 은행 (KCLB)에서 분양받은 liver cell(NCTC clone 1469)과 kidney cell(VER。)을 3.23 xlO5 cell/well, 4.6 xlO4 cell/well을 96 well plate에 분주하여 37℃, 5% CO2 incubator에서 24시간 동안 배양하였다. 배양 상등액을 제거한 후에 준비된 발효액 시료 (5ul, 12.
데이터처리
모든 분석은 각각 5회 실시하였고 분석수치는 평균 土S.D.으로 제시하였다.
이론/모형
무기 질 함량은 습식법8)으로 전처 리하여 AtomicAbsorption Spectrophotometer(Spectra AA 220 FS, Varian, Australia)를 이용하여 Table 2의 조건에 따라분석하였다
액상지질과 발효액에 대해 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 식이섬유소 함량을 식품공전'의 방법에 의해 분석하였다. 즉 수분함량은 105℃ 상압가열건조법,조단백질은 Semi-micro kjeldahl법 (Kjeltec 1030 Auto Analyzer, Tecator, Sweden), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법(IS-3LGWB15, Ilsin, Korea), 식이섬유 함량은 HzSd-NaOH 분해 법 (Fiberatec system M 1020 Hot Extract, Tecxator, Sweden), 조회분은 직접회화법으로측정하였다.
분석하였다. 즉 수분함량은 105℃ 상압가열건조법,조단백질은 Semi-micro kjeldahl법 (Kjeltec 1030 Auto Analyzer, Tecator, Sweden), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법(IS-3LGWB15, Ilsin, Korea), 식이섬유 함량은 HzSd-NaOH 분해 법 (Fiberatec system M 1020 Hot Extract, Tecxator, Sweden), 조회분은 직접회화법으로측정하였다. 당질은 총 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 식이섬유소를 뺀 값으로 계산하여 구하였다.
지 방산 조성 은 Folch's방법에 따라 추출한 후 Morrison들의 방법에 의해 BF3-methanol로 methylation 하여 Gas Chromatograhy (Hewlett Packand 6890,Denver, U.S.A)에 주입하여 함량을 분석하였다. 각 지방산 함량은 자동면적적분기에서 area%(percent of total fatty acid)로 구했으며 각 지방산의 동정은 동일한 조건 하에서 standard fatty acid ester 등 (Nu check Co.
성능/효과
1. 액상기름은 97.64%의 조지방, 1.99%의 조회분 및조단백 0.37%로 구성되어 있었고 발효액은 수분 96.08%, 당질 1.53%, 조회분 0.92%, 식이섬유소 0.65%, 조단백 0.54% 및 조지방 0.28%가 함유되어있었다.
2. 액상기름에서는 100g 중 아미노산이 총 2.67mg, 발효액에서는 100g 중 80.90mg함유되어 있었다.
3. 기름의 경우, 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 철분, 구리, 아연 및 망간 순으로 함량이 높았고 한약재를 첨가하여 발효한 액에는 칼륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 구리, 망간, 철분 및 아연 순으로 높은 함량을 보였다.
4. 동물성 식품임에도 오소리 기름과 발효액 모두 불포화지방산 함량이 높은 것이 특징이었다.
5. 세포를 통해 독성여부를 판단한 결과 독성은 나타나지 않았다.
99% 함유되어 있었다. 97% 정도가 지질이지만 조단백과 조회분이 다른 동물성 기름보다 함유량이 높다는 점은 미력하지만 영양학적으로 판단할 때 식품으로서의 가치는 있다고 판단된다.
반면, 발효액에서는 산성아미노산 2종류, 염기성 아미노산 3종류 및 중성아미노산 11종류로 총 16종류가 함유되어 있었다. 가장 높은 함량을 보인 것은 arginine으로 25.05mg% 함유되어 있었고 그 다음easpartic acid 17.02mg%, proline 7.45mg%, alanine3.84mg% 순으로 그 함량이 높게 나타났다. 총 아미노산 중 필수아미노산의 함량은 17.
닭, 돼지 및 쇠기름, 생선 등의 동물성 기름과'2)오소리 기름의 일반성분을 비교해 보면, 수분, 당질 및 식이섬유소가 함유되어 있지 않은 점은 같았으나 조 단백 함량이 0.37%로 다른 동물성 기름의 함유량인 0.1 ~ 0.2%보다 많은 양이었고 다른 동물성 기름에는 함유되어 있지 않은 조회분도 1.99% 함유되어 있었다. 97% 정도가 지질이지만 조단백과 조회분이 다른 동물성 기름보다 함유량이 높다는 점은 미력하지만 영양학적으로 판단할 때 식품으로서의 가치는 있다고 판단된다.
같은 동물성인 오소리 기름의 무기질 함량은 이들 기름보다 높음을 알 수 있었다. 또한 오소리 발효액의 무기질 함량도 식품영양가표(2) 에 제시된 막걸리, 매실주, 보드카(40도) 및 소주의 함량보다 높은 것으로 나타났다.
20%) 함량이 가장 높았다. 발효액의 지방산 조성은 포화지방산 16.89%, 단일불포화지방산 16.89%, 다가불포화지방산 54.93%이 었으며 불포화지방산 중 w6계 지방산인 68:2(10.07%)의 구성비율이 가장 높았다. 또한 총 0)6 계 지방산과 총 w3계 지방산의 함유비율이 액상 기름에서는 2.
위 결과로 판단할 때 우리 나라에서도 식용으로 허가되어 근육부분 뿐 아니라 오소리를 이용한 식품의 제조 및 사용이 가능하게 되었다. 따라서 오소리의 액상 기름과 한약재를 첨가한 발효액의 영양구성으로 보아 식품 또는 조리시 사용이 가능한 식재료로 활용 가능성이 있다고 생각되며 또한 오소리의 보고된 효능과 영양성분을 관련지어 볼 때 지방산 조성은 기능성 식품으로의 활용에도 적합하리라 사료된다.
정상 간과 신장세포를 이용하여 농도별로 MTT, Neutral Red Assay를 실시했을 때 정상세포에는 아무런 negative effects가 없는 것으로 나타났다.
29mg %)이 함유되어 있었다. 한약재를 첨가하여 발효한 액에는 다량 무기질로는 칼륨(19.40mg%), 칼슘 (11.22mg%), 인 (8.40mg%), 마그네슘 (8.40mg%) 및 나트륨(6.91mg%) 순으로 그 함량이 높았으며 미 량원소는 구리 0.49mg%, 망간 0.38mg%, 철분 0.28mg% 및 아연이 0.20mg% 함유되어 있었다.
한편, 알코올 도수가 42도인 발효액의 영양성분을 막걸리, 매실주, 보드카(40도), 소주 등과 비교해 볼때12) 다른 주류에서는 함유되어 있지 않은 식이섬유소가 0.65%함유되어 있었고 조단백 함량이 0.54%로써 다른 주류들의 함량인 0.1~0.5%보다 높았고 지질함량이 0.28%로써 지질함량이 가장 높은 매실주의 0.2% 보다 다소 높았으며 조회분이 0.92%로써 다른 주류들 (0.1 ~0.2%)보다 함유량이 높음을 알 수 있었다. 발효액의 조회분 및 식이섬유소의 함량은 발효시 첨가한 여러 한약재의 영향도 있으리라 생각되나 발효액 자체를 최종 제조된 식품으로 이용할 것이므로 영양소의 근원이 어딘가에 대한 점은 중요하지 않을 것이다.
식물의 국제거래에 관한 협약(CITES, Convention on International Trade in Endangered Spices of Wild Fauna and Flora) 에 의하여" 국가 간거래가 금지된 웅담 등 한방약재로 이용하던 야생동물을 대체할 수 있는 동물자원의 활용이 가능하게 되었다. 효용가치가 높은 야생동물을 인공증식 함으로써 야생동물을 보호할 수 있는 기반마련과 인공증식 기술개발로 지속 가능한 이용이라는 두 가지 목적을 동시에 달성하고 UR 및 WTO체제하의 농산물수입개방 등에 대응할 수 있는 농산촌의 새로운 소득자원으로 활용할 수 있게 되었다. 또한 2003년 7 월 14일자 식품의약품안전청에서는 고시 제2003-33 호에서는 오소리를 동물성 식품원료로 지정함으로써 기우리 나라에서도 제약없이 사용이 가능하게 되었다.
후속연구
동물성 식품이면서 (D 3계 지방산 및 불포화지방산 함량이 높다고 보고된 황소개구리 연구에서와 같이 본 연구 결과에서도 오소리 기름과 발효액의 불포화지방산 함량이 높다는 점은 오소리의 영양적 가치를 높일 수 있고 또한 이점은 기능성 원료로서 사용 가능한 요건이 될 수 있으리라 생각된다. 따라서 심장 혈관질환 예방, 면역성 증진⑹과 악성종양의 증식을 방지해 주는 것으로알려진 w6계 및 w3계 지방산을 이용한 기능식품으로의 활용방안 모색도 좋은 연구가 되리라 사료된다.
및 사용이 가능하게 되었다. 따라서 오소리의 액상 기름과 한약재를 첨가한 발효액의 영양구성으로 보아 식품 또는 조리시 사용이 가능한 식재료로 활용 가능성이 있다고 생각되며 또한 오소리의 보고된 효능과 영양성분을 관련지어 볼 때 지방산 조성은 기능성 식품으로의 활용에도 적합하리라 사료된다.
오소리 기름과 한익자]를 첨가한 발효액은 prostaglandin 생성 cascade에 관여하는 지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid 및 EPA의 함량이 생체내에서 w6계 지방산에서 유도된 것과 0)3계 지방산에서 유도된 것들간의 적합한 비율을 형성하는데 유용한 비율이라 판단되며 앞으로 prostaglandin 생성 cascade에서의 각 단계별 중간산물의 함량을 조사해보면 명확히 알 수 있을 것이다. 동물성 식품이면서 (D 3계 지방산 및 불포화지방산 함량이 높다고 보고된 황소개구리 연구에서와 같이 본 연구 결과에서도 오소리 기름과 발효액의 불포화지방산 함량이 높다는 점은 오소리의 영양적 가치를 높일 수 있고 또한 이점은 기능성 원료로서 사용 가능한 요건이 될 수 있으리라 생각된다.
참고문헌 (17)
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