물의 종류를 달리한 동치미의 발효숙성 중 미세구조관찰을 조사하기 위해 담금액의 종류를 증류수, 정수, 광천수 처리구로 달리해 1$0^{\circ}C$에서 46일간 저장하면서 pH변화, 총산변화, 염도 변화, 탁도 변화, 조직감 변화 및 세포벽관찰을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아지다 숙성 12일부터 완만하게 변화하고 총산도 변화는 광천수 처리구의 경우 다른 처리구와는 다르게 적숙 도달시점인 0.3-0.4범위$^{26)}$에 가장 늦게 도달 하여 적숙산도 범위가 숙성말기까지 지속되었다. 또한 동치미의 침지액의 소금농도는 담금 직후 3%에서 숙성이 진행됨에 따라 감소하다 각 처리구별 숙성 12-25일에 평형상태에 도달했다. 동치미의 침지액의 탁도 변화는 숙성초기엔 미생물이 증식이 없기 때문에 숙성기간별 염도와 상관관계가 있어 숙성 12일까지는 광천수 처리구의 경우 다른 처리구에 비해 높게 나타나다 발효말기에 다시 증가하였다. 동치미 무의 조직감 변화는 각 처리구별 숙성 25일에 최대 절단력을 나타내다 점차 감소하였으며 광천수 처리구의 경우 담금 직후인 0일에 비해 최대 절단력이 2.7배 증가하여 세 처리구 중 가장 높았다. Ca변화에서 동치미 침지액의 Ca변화는 숙성초기에 광천수 처리구의 Ca함량이 높게 나타났는데 이는 광천수 처리구의 물 자체의 Ca함량이 높았기 때문에 영향을 주었으리라 여겨지며 숙성이 진행됨에 따라 Ca함량이 증가하다 숙성25일에 최대치를 보였다. 정수 처리구의 침지액과 무의 Ca변화는 숙성초기에 광천수 처리구보다는 낮게, 증류수보다는 높게 나타나다 숙성 9-15일에는 증류수가 약간 높게 나타났다. Mg변화는 침지액에서 전 처리구에서 숙성초기부터 점차 증가하는 경향이었으며 광천수처리구가 숙성 4-25일에 증가하였는데 이는 광천수의 $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 와 같은 양이온이 존재하여 펙틴질에 영향을 주어무 조직을 단단하게 하는 것으로 보여진다. 세포벽 관찰에서는 숙성기간이 경과함에 따라 중엽(Middle lamella)과 세포막 붕괴현상이 현저해짐을 관찰 할 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 보면 물의 종류를 달리한 동치미의 경우 광천수 처리구에 있어 식물조직에 영향을 줌을 알 수 있었다. 이는 무조직에 있어 펙틴 물질들 사이에 $Ca^{2+}$를 통한 가교형성으로 조직감을 부여함을 알았다. 광천수 처리구는 물자체에 함유된 칼슘과 마그네슘 등의 미네랄성분이 조직감 향상에 관여 될 뿐만 아니라 탄산을 함유한 물 자체의 특성이 발효기간 중 영향을 줌을 알 수 있었다.다.
물의 종류를 달리한 동치미의 발효숙성 중 미세구조관찰을 조사하기 위해 담금액의 종류를 증류수, 정수, 광천수 처리구로 달리해 1$0^{\circ}C$에서 46일간 저장하면서 pH변화, 총산변화, 염도 변화, 탁도 변화, 조직감 변화 및 세포벽관찰을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아지다 숙성 12일부터 완만하게 변화하고 총산도 변화는 광천수 처리구의 경우 다른 처리구와는 다르게 적숙 도달시점인 0.3-0.4범위$^{26)}$에 가장 늦게 도달 하여 적숙산도 범위가 숙성말기까지 지속되었다. 또한 동치미의 침지액의 소금농도는 담금 직후 3%에서 숙성이 진행됨에 따라 감소하다 각 처리구별 숙성 12-25일에 평형상태에 도달했다. 동치미의 침지액의 탁도 변화는 숙성초기엔 미생물이 증식이 없기 때문에 숙성기간별 염도와 상관관계가 있어 숙성 12일까지는 광천수 처리구의 경우 다른 처리구에 비해 높게 나타나다 발효말기에 다시 증가하였다. 동치미 무의 조직감 변화는 각 처리구별 숙성 25일에 최대 절단력을 나타내다 점차 감소하였으며 광천수 처리구의 경우 담금 직후인 0일에 비해 최대 절단력이 2.7배 증가하여 세 처리구 중 가장 높았다. Ca변화에서 동치미 침지액의 Ca변화는 숙성초기에 광천수 처리구의 Ca함량이 높게 나타났는데 이는 광천수 처리구의 물 자체의 Ca함량이 높았기 때문에 영향을 주었으리라 여겨지며 숙성이 진행됨에 따라 Ca함량이 증가하다 숙성25일에 최대치를 보였다. 정수 처리구의 침지액과 무의 Ca변화는 숙성초기에 광천수 처리구보다는 낮게, 증류수보다는 높게 나타나다 숙성 9-15일에는 증류수가 약간 높게 나타났다. Mg변화는 침지액에서 전 처리구에서 숙성초기부터 점차 증가하는 경향이었으며 광천수처리구가 숙성 4-25일에 증가하였는데 이는 광천수의 $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 와 같은 양이온이 존재하여 펙틴질에 영향을 주어무 조직을 단단하게 하는 것으로 보여진다. 세포벽 관찰에서는 숙성기간이 경과함에 따라 중엽(Middle lamella)과 세포막 붕괴현상이 현저해짐을 관찰 할 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 보면 물의 종류를 달리한 동치미의 경우 광천수 처리구에 있어 식물조직에 영향을 줌을 알 수 있었다. 이는 무조직에 있어 펙틴 물질들 사이에 $Ca^{2+}$를 통한 가교형성으로 조직감을 부여함을 알았다. 광천수 처리구는 물자체에 함유된 칼슘과 마그네슘 등의 미네랄성분이 조직감 향상에 관여 될 뿐만 아니라 탄산을 함유한 물 자체의 특성이 발효기간 중 영향을 줌을 알 수 있었다.다.
The purpose of this study was to investigate the changes of hardness and microstructure of Dongchimi cooked with various source of water(distilled water, purified water, Cho Jung Carbonated Natural water). This study was conducted to observe the changes of pH, total acidity, salt content, turbidity,...
The purpose of this study was to investigate the changes of hardness and microstructure of Dongchimi cooked with various source of water(distilled water, purified water, Cho Jung Carbonated Natural water). This study was conducted to observe the changes of pH, total acidity, salt content, turbidity, texture and microstructure. Dongchimi cooked with source of water of water was fermented at 10$^{\circ}C$ for 46 days. The changes of pH on Dongchimi cooked with various source of water decreased in all samples during fermentation period, and then showed a slowly decrease after 12 days of fermentation. The total acidity of Dongchimi cooked with Cho Jung Carbonated Natural water was arrived slowly at best tasting condition 0.3 ∼ 0.4 point compared with other conditions. So Dongchimi cooked with Cho Jung Carbonated Natural water was continued to the best tasting condition for end of fermentation. At early stage of fermentation, the changes of turbidity of Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water showed highly as compared with other test condition for 12th days of fermentation. The maximum cutting force of chinese radish of Dongchimi showed the highest value among all at the 25th day of ripening and then decreased gradually. The maximum cutting force of chinese radish of Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water was the highest compared with other conditions at 25th day of fermentation. The calcium content of Dongchimi juice used Cho Jung Carbonated Natural water was observed hish at the early stage of fermentation and showed the highest value at 25th day of ripening. The calcium content of chinese radish and Dongchimi juice of Dongchimi cooked with water purifier was lower than that of Dongchimi cooked with Cho Jung Carbonated Natural water, and was higher than that of Dongchimi cooked with Distilled water at the early stage of fermentation. The magnesium content in all samples increased gradually from the early stage of fermentation. The microstructure showed disintegration appearance of middle lamella and cell wall during fermentation period.
The purpose of this study was to investigate the changes of hardness and microstructure of Dongchimi cooked with various source of water(distilled water, purified water, Cho Jung Carbonated Natural water). This study was conducted to observe the changes of pH, total acidity, salt content, turbidity, texture and microstructure. Dongchimi cooked with source of water of water was fermented at 10$^{\circ}C$ for 46 days. The changes of pH on Dongchimi cooked with various source of water decreased in all samples during fermentation period, and then showed a slowly decrease after 12 days of fermentation. The total acidity of Dongchimi cooked with Cho Jung Carbonated Natural water was arrived slowly at best tasting condition 0.3 ∼ 0.4 point compared with other conditions. So Dongchimi cooked with Cho Jung Carbonated Natural water was continued to the best tasting condition for end of fermentation. At early stage of fermentation, the changes of turbidity of Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water showed highly as compared with other test condition for 12th days of fermentation. The maximum cutting force of chinese radish of Dongchimi showed the highest value among all at the 25th day of ripening and then decreased gradually. The maximum cutting force of chinese radish of Dongchimi used Cho Jung Carbonated Natural water was the highest compared with other conditions at 25th day of fermentation. The calcium content of Dongchimi juice used Cho Jung Carbonated Natural water was observed hish at the early stage of fermentation and showed the highest value at 25th day of ripening. The calcium content of chinese radish and Dongchimi juice of Dongchimi cooked with water purifier was lower than that of Dongchimi cooked with Cho Jung Carbonated Natural water, and was higher than that of Dongchimi cooked with Distilled water at the early stage of fermentation. The magnesium content in all samples increased gradually from the early stage of fermentation. The microstructure showed disintegration appearance of middle lamella and cell wall during fermentation period.
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문제 정의
기존의 실험방법에서 사용되어진 조직감 향상과 염분 현상 지연을 위한 여러가지 화학적 첨가물의 첨가나 방사선 처리 등의 물리적 방법을 피하고 미네랄성분이 풍부한 천연수를 이용하여 건강에 유해하지 않으며 자원 활용의 차원에서도 유익한 동치미 제조에 그 목적이 있다.
제안 방법
동치미 국물 10ml를 취하여 염도계 (SEKISUI model: SS-31A, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
동치미 국물을 10m/취하여 실온에서 pH-meter (Sutex sp-7 digital pH meter, Suntex Isnt. Co. Taiwan)로 3회 반복 측정하였다.
동치미의 숙성기간별 세포벽의 미세 구조를 알기 위해 2중 고정법으로 처리한 조직을 주사전자현미경(Scanning Electronic Microscope ISI-ss 130, Akashi Co. Japan)을 통해 관찰하였다.
동치미의 숙성기간에 따른 조직감의 변화를 Texture analyzer(TA-XT2, England)를 이용하여 측정하였다. 측정 부위는 실험용기와 동치미 무가 닿아 있는 부분을 시료 크기 가로 5cmx세로 5cmx 높이 0.
동치미의 숙성시간에 따른 무기질의 변화를 ICP(Inductively Coupled Plasma, Jovin Yvon Co. France)를 이용하여 사용하였다. 시료는 숙성기간에 따라 각각의 침지액과 동치미 무를 회화로에 태워 얻어 사용하였다.
물의 종류를 달리한 동치미의 발효 숙성 중 미세 구 조관찰을 조사하기 위해 담금액의 종류를 증류수, 정수, 광천수처리구로 달리해 10℃에서 46일간 저장하면서 pH변화, 총산변화, 염도변화, 탁도변화, 조직감 변화 및 세포벽관찰을 조사하였다.
8ppm으로 (6) 예비실험 결과 동치미의 탄산미에 기여하는 것으로 나타났다. 본 연구에서는 동치미 제조 시 천연 광천수와 일반음용수인 정수기로 처리한 물, 증류수를 사용하여 처리구로 각각 비교하였다. 정수기로 처리한 물의 경우 칼슘과 마그네슘 함량이 12.
숙성기간 별 동치미 국물의 탁도는 분광광도계(Beckman modes : DU-7, USA)를 이용하여 파장 558nm에서 흡광도를 측정하였다.
동치미의 숙성기간에 따른 조직감의 변화를 Texture analyzer(TA-XT2, England)를 이용하여 측정하였다. 측정 부위는 실험용기와 동치미 무가 닿아 있는 부분을 시료 크기 가로 5cmx세로 5cmx 높이 0.2cm로 절단하여 시료가 100% 절단될 때까지의 최대 절단력을 측정하였으며 시료는 3회 반복 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 무는 2003년 1월 충북 청주대 형마트에서 구입한 제주산 무이며 부재료인 쪽파, 마늘, 생강도 같은날 국내산으로 일괄 구입하였다. 소금은 염도 88% 이상인 재제염으로 해표꽃 소금을 사용하였다.
본 실험에 사용한 무는 2003년 1월 충북 청주대 형마트에서 구입한 제주산 무이며 부재료인 쪽파, 마늘, 생강도 같은날 국내산으로 일괄 구입하였다. 소금은 염도 88% 이상인 재제염으로 해표꽃 소금을 사용하였다.
France)를 이용하여 사용하였다. 시료는 숙성기간에 따라 각각의 침지액과 동치미 무를 회화로에 태워 얻어 사용하였다.
성능/효과
Ca변화에서 동치미 침지액의 Ca변화는 숙성 초기 엔 광천수 처리구의 Ca함량이 높게 나타났는데 이는 광천수처리구의 물 자체의 Ca함량이 높았기 때문에 영향을 주었으리라 여겨지며 숙성이 진행됨에 따라 Ca함량이 증가하다 숙성 25일에 최대치를 보였다. 정수처리구의 침지액과 무의 Ca변화는 숙성 초기에 광천수처리구보다는 낮게, 증류수보다는 높게 나타나 다 숙성 9-15일에는 증류수가 약간 높게 나타났다.
결과를 보면 광천수의 경우 초기에 다른 처리구보다 광천수 자체 의 이 온과 염용액 의 이 온교환에 의해 무의 유기물질이 다른 처리구보다 빠르게 용출되어 탁도가 높게 나타난 것으로 보여지며 적숙기인 12일에서 25일 사이에의 탁도 변화가 완만한 것은 광천수에 용해되어 있는 CO2의 항균성분이 미생물의 생육을 억제시키는 데 관여된 것23)으로 판단되며 이로 인해 말기의 탁도가 다른 처리구보다는 낮게 나타났다.
이는 무조직에 있어 펙틴 물질들 사이에 Ca2+를 통한 가교 형성으로 조직감을 부여함을 알았다. 광천수처리구는 물 자체에 함유된 칼슘과 마그네슘 등의 미네랄 성분이 조직감 향상에 관여될 뿐만 아니라 탄산을 함유한 물 자체의 특성이 발효기간 중 영향을 줌을 알 수 있었다.
동치미 무의 조직감 변화는 각 처리 구별 숙성 25일에 최대 절단력을 나타내다 점차 감소하였으며 광천수처리구의 경우 담금 직후인 0일에 비해 최대 절단력이 2.7배 증가하여 세 처리구 중 가장 높았다
모든 처리구에서 숙성이 진행됨에 따라 수치적으로 완만하게 증가하였으며 무의 Mg함량 변화는 모든 처리구에서 담금 직후인 0일에 가장 낮은 수치를 나타냈다. 또한 숙성이 진행되면서 첨가염의 영향으로 점차 증가하는 수치를 보이며 숙성 25일에는 최대치를 보였는데 이는 Ca2+ 와 Mg2+ 같은 다가양이온과 무기염의 삼투압 변화로 무조직 내로 Mg2+가 이동하여 무의 Mg함량이 높아짐을 알 수 있었다.
담금 직후의 동치미 침지액의 Mg함량 변화는 초기에 다소 높게 나타나다. 모든 처리구에서 숙성이 진행됨에 따라 수치적으로 완만하게 증가하였으며 무의 Mg함량 변화는 모든 처리구에서 담금 직후인 0일에 가장 낮은 수치를 나타냈다. 또한 숙성이 진행되면서 첨가염의 영향으로 점차 증가하는 수치를 보이며 숙성 25일에는 최대치를 보였는데 이는 Ca2+ 와 Mg2+ 같은 다가양이온과 무기염의 삼투압 변화로 무조직 내로 Mg2+가 이동하여 무의 Mg함량이 높아짐을 알 수 있었다.
5와 같다. 물의 종류를 달리한 처리구의 최대 절단력 변화는 전 숙성기간을 통해 광천수>정수기> 증류수 순으로 높은 경도를 나타냈다. 생무의 경도와 비교하여 담금 초기인 2일에 다른 처리구와 달리 증류수 처리구에서는 약간 증가하다 숙성 9일에는 다시 감소하다가 숙성 25일에 최대 수치인 5044kg을 보였으며 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하였다.
본 실험에서 칼슘 함량 변화를 살펴보면 무의 칼슘 함량이 동침 미액의 칼슘 함량 보다 훨씬 높았는데 이는 침지액 속의 칼슘 성분이 숙성이 진행됨에 따라 무조직 내로 이동한 것으로 보여진다. 이는 무조직의 펙틴분자 내 유리카르복 실기들이 Ca2+를 통한 염교 형 성 결과로 광천수처리구는 원수 자체의 Ca 함량이 높기 때문이다.
Mg변화는 침지액에서 전처리구에서 숙성 초기부터 점차 증가하는 경향이었으며 광천수처리구가 숙성 4-25일에 증가하였는데 이는 광천수의 Ca2+, Mg2+ 와 같은 양이온이 존재하여 펙틴질에 영향을 주어 무조직을 단단하게 하는 것으로 보여진다. 세포벽관찰에서는 숙성기간이 경과함에 따라 중엽 (Middle lamella)과 세포막 붕괴 현상이 현저해짐을 관찰할 수 있었다.
숙성 말기는 중엽(Middle lamella)의 분리현상과 세 포막 붕괴 현상이 뚜렷해 세포벽의 겹쳐 짐이 관찰되어 지며 특히 중류수 처리구의 경우 세포벽 탈락, 겹쳐짐 등의 현상이 현저하게 나타났으며 광천수처리구의 경우 숙성 말기까지 도 중엽과 세포벽의 붕괴가 다른 처리구에 비해 거의 나타나지 않았다. 이러한 현상은 동치미의 숙성과정 중 무조직 내 펙틴과 펙틴 사이에 칼슘 2가로 인한 가교를 형성케 하여 세포벽을 지지해줌으로써 말기까지도 다른 처리구에 비해 붕괴되지 않았다.
3과 같다. 숙성기간 46일 동안 각 처리구는 137-3% 범위를 보였으며 동치미액의 염도는 담금 첫날에 비하여 감소하고, 숙성 2일에 급속히 염도의 변화가 있고 숙성 12일까지 지속적으로 감소하였다. 담금 직후 숙성 12일에서의 변화는 각 처리 구별 염도 변화는 광천수>정수기>증류수 순으로 높았으며 숙성 전반기에 광천수처리구는 서서히 염도가 감소되다가 숙성 12일에서 25일까지 변화가 거의 없다.
68로 높게 나타났다. 숙성이 진행되면서 점차 증가하다 숙성 25일에 최대를 보이며 정수 처리구도 점차 증가하다 숙성 19일을 기점으로 감소하는 경향을 보였으며 증류수 처리구는 담금 직후인 0일에 다른 처리구에 비해 현저히 낮았으며 숙성기간동안 다른 처리구에 비해 비교적 완만한 변화를 나타냈다. 또한 침지액과는 다르게 무의 칼슘 변화는 광천수의 경우 숙성 25일에 최대치를 보이고 정수.
0보다 적숙 산 도가 낮게 나타난다. 이는 제조시 첨가되는 부재료의 양이 적고 고춧가루를 첨가하지 않으므로 숙성 속 도를 빠르게 하며, 다른 김치제조에서 보다 많은 물을 사용하기 때문에 산도가 낮게 나타나는 것끄)으로 판단되며 유리탄산 농도가 높은 광천수처리구의 경우는 유리탄산의 항균효과4)가 발효말기까지도 지속되므로 다른 처리구에 비해 현저하게 산도가 낮게 나타남을 알 수 있었다.
이상의 결과를 종합해보면 물의 종류를 달리한 동치미의 경우 광천수처리구에 있어 식물조직에 영향을 줌을 알 수 있었다. 이는 무조직에 있어 펙틴 물질들 사이에 Ca2+를 통한 가교 형성으로 조직감을 부여함을 알았다.
전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아지다 숙성 12일부터 완만하게 변화하고 총산도 변화는 광천수처리구의 경우 다른 처리구와는 다르게 적숙도달시점인 0.3-0.4범위26)에 가장 늦게도달 하여 적숙산도 범위가 숙성 말기까지 지속되었다. 또한 동치미의 침지액의 소금 농도는 담금 직후 3%에서 숙성이 진행됨에 따라 감소하다 각 처리 구 별 숙성 12-25일에 평형 상태에 도달했다.
증류수. 정수처리 구도원수자체의 pH 영향으로 숙성기간동안 감소하는 경향을 보였으며 증류수 처리구는 숙성 4일째 약간의 증가경향을 보이다 9일째까지 급속히 감소하다가 완만해졌으며, 정수처리구는 담금 직후인 초기부터 9일째 급속히 감소하다 완만해지는 경향으로 광천수처리구와 같은 말기 증가 현상을 보였다. 배추김치의 경우 pH변화는 처음 완만한 감소 변화를 보이지만 동치미는 숙성 10일까지 pH 4.
Ca변화에서 동치미 침지액의 Ca변화는 숙성 초기 엔 광천수 처리구의 Ca함량이 높게 나타났는데 이는 광천수처리구의 물 자체의 Ca함량이 높았기 때문에 영향을 주었으리라 여겨지며 숙성이 진행됨에 따라 Ca함량이 증가하다 숙성 25일에 최대치를 보였다. 정수처리구의 침지액과 무의 Ca변화는 숙성 초기에 광천수처리구보다는 낮게, 증류수보다는 높게 나타나 다 숙성 9-15일에는 증류수가 약간 높게 나타났다.
총산도 증가는 숙성중 유기산 생성에 의한 것으로 발효가 진행되면서 각 처리구들 간 점차 상승하다 39일에 최대치에 도달한 후 감소했다. 이는 pH감소 경우와 반대 경향을 보였으며 강17)과 지19) Min20)의 결과와 일치하는 경향이었다.
물의 종류를 달리한 처리 구증 증류수의 경우 숙성 초기인 0일에서 12일까지는 가장 낮은 탁도를 나타냈으며 광천수의 경우 가장 높은 탁도를 나타냈다. 특히 숙성 12일에서 25일에 모든 처리구는 완만하게 증가하였으며 숙성 32일에 감소하다 계속 증가하는 경향이었으며 동치미액의 탁도도 초기엔 낮아 육안으로 투명하다 숙성이 진행되면서 불투명하게 변화되었다.
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