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문제 정의
- 타는 문제가 가장 심각하다 하겠다. 따라서, 본 실험에서는 이러한 문제를 해결하고자 절임시간을 단축시키고, ”보수력도 향상시킬 수 있으면서 고기의 조리시 타는 정도를 감소시 킬 수 있는 양념육을 개 발하기 위하여 수용성 미네랄 성분을 함유한 기능수를 양념에 첨가하여 양념육에 미치는 이화학적, 물리적 특성과 맛에 미치는 효과를 검토함으로서 새로운 형태의 양념육 개발을 시도하고 자본 실험을 수행하였다.
- 본문에서는 이들 효과 중에서 생리적 그리고 의학적 효과에 대하여 주로 논의하고자 한다.
가설 설정
- 2)Means in the same row bearing different superscripts are different (p<0.05).
제안 방법
- 나타내었다. 경도측정 : 시료를 lcmX5cmXl cm 크기로 절단하고 75℃ 열탕에서 시료의 중심온도가 70℃에 달한 후 30분간 가열하여 샘플용 core를 이용하여 0.5 cmx3 cmx0.5 cm 크기로 만든 후 Rheometer(Model CR-100, Sun Scientfic Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 관능검사: 관능검사는 양념이 첨가된 돼지고기와 닭고기의 10℃에서 저장하면서 연도, 다즙성, '풍미 그리고 기호도를 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 시료의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다.
- 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 관능검사는 연도, 다즙성, 풍미, 기호도를 검토하였다. 돼지고기와 닭고기의 경우 전반적으로 대조구보다는 기능성추출물 첨가구가 약간 높은 경향이었다.
- 색차 측정 : 시료를 직경 3 cm, 높이 1 cm의 크기로 자른 후 1개 시료당 9개를 coring 하여 30분간 공기 중에 노출 시 켜 발색시 킨 후 polyethylene 필름으로 한 겹 포장하여 색차계 (Color difference meter, Minolta CR-200, Japan)를 이용하여 hunter 값(L=명도, a= 적색도)으로 표시하였다. 이때 사용된 표준색판은 기기의 manual에 따라 Y=94.
- 사용하였다. 양념은 백설 돼지 불고기 양념 300g에 증류수와 기능성 추출물(Table 1)을 첨가하여 기능성 추출물 농도가 1%와 2%가 되게 제조하여 사용하였다.
- 염도측정 : 염도측정은시료에 3배의 증류수를 가하여 18, 000rpm에서 2분간 균질화한 후 염도계(Takemura, TM-30D, Japan)로 측정하였다.
- 유리아미노산 측정 : 유리 아미노산은 이 (35)의 방법을 약간 수정하여 측정하였다. 육을 분쇄하여 5 g을 평량한 후 80% ethanol 200 mL를 가하여 유리 막대로 수시로 저어서 추출시 킨 다음 하룻밤 방치시킨 후 다시 저어서 여과하여 단백질 침 전물을 제 거하였다.
- 수정하여 측정하였다. 육을 분쇄하여 5 g을 평량한 후 80% ethanol 200 mL를 가하여 유리 막대로 수시로 저어서 추출시 킨 다음 하룻밤 방치시킨 후 다시 저어서 여과하여 단백질 침 전물을 제 거하였다. 잔사는 다시 80% ethanol 100 mL로 3회 세척하여 그 세척 액을 최초의 여과액에 합쳐 45~50℃로 유지된 수욕상에서 감압, 증발, 건조시켰다.
- 5 g을 whatman No. 1에 올려놓고 압착기로 35~50 kg/cn?의 압력으로 2분간 압착한 후 고기조직이 묻어있는 부위의 면적과 젖어있는 부위의 면적을 planimeter로 측정하였다.
- 잔사는 다시 80% ethanol 100 mL로 3회 세척하여 그 세척 액을 최초의 여과액에 합쳐 45~50℃로 유지된 수욕상에서 감압, 증발, 건조시켰다. 이를 다시 증류수 40 mL에 용해시키고 ethyl ether 20 mL를 가하여 지 방을 추출, 제거 하고 수층을 다시 50 ~ 55℃에서 증발건조시켜 pH 2.2 구연산 완충액에 용해, 총량을 22 mL로 만들고 이 추출액을 아미노산 자동분석기 (Biochrom-20 plus, Amersham pharmacia biotech, Sweden)로 측정하였다.
- 탄정도 측정 : 시료를 일정 크기로 절단하여 오븐 plate 에 올려놓고 전기오븐에서 같은 온도(상부 200℃, 하부 200℃)하에서 10~20분간 구운 후, 그 단면을 촬영하였다. 통계처리 : 본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS(2000년) 통계분석 프로그램을 이용하여 각 실험군간 평균치의 통계적 유의성을 Duncans multiple range test로 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 재료는 홈플러스에서 구입한 돼지고기 (국산) 등심을 사용하였으며, 닭고기는 목우촌 안심부위를 시료로 사용하였다. 양념은 백설 돼지 불고기 양념 300g에 증류수와 기능성 추출물(Table 1)을 첨가하여 기능성 추출물 농도가 1%와 2%가 되게 제조하여 사용하였다.
- 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 시료의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법(34)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘다: 1점, 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 좋다 :4점, 아주 좋다: 5점으로 각 시료를 평가하였다.
데이터처리
- 촬영하였다. 통계처리 : 본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS(2000년) 통계분석 프로그램을 이용하여 각 실험군간 평균치의 통계적 유의성을 Duncans multiple range test로 실시하였다.
이론/모형
- 보수력 측정 : 보수력 측정은 이와 성33)의 압착법 (press method)으로 측정하였다. 미쇄한 돼지고기와 닭고기 0.
- 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 시료의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법(34)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘다: 1점, 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 좋다 :4점, 아주 좋다: 5점으로 각 시료를 평가하였다.
성능/효과
- 반면에, 황색도는 닭고기의 경우 침지시간에 관계없이 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사결과 대조구에 비하여 기능성 추출물 첨가구(1%, 2%)는 연도와 다즙성에서 대조구보다 높은 값을 나타내었으나, 풍미에 대해서는 대조구보다 다소 낮은 값을 나타내었다. 유리아미노산 함량의 변화를 측정한 결과 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 유리아미노산중 맛에 영향을 미치는 glutamic acid 함량은 증가하였다.
- 0점)를 나타내었으나, 풍미에 대해서는 대조구보다 다소 낮은 값을 나타내었다. 그러나 돼지고기의 경우 기능성추출물 침지시간에 관계없이 대조구에 비하여 기능성 추출물 1% 첨가구가 기호도 면에서는 우수한 결과를 나타내었고, 닭고기의 경우도 기능성 추출물 1%에서 우수한 관능검사 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 기어 기능성추출물을 1% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
- 저장시간별 돼지고기와 닭고기의 보수력을 검토한 결과 침지 7시간에서는 대조구보다 기능성주줄물 첨가구에서 보수력이 증가하는 경향이었다. 기능성 주줄물의 농도가 증가함에 따라 돼지고기와 닭고기에서 가열감량은 감소하는 경향이었다. 경도의 변화를 살펴보면 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 경도값은 감소하였다.
- 기능성 추출물을 1%와 2% 농도로 제조하여 돼지고기와 닭고기에 첨가한 후 7시간동안 염도의 변화를 측정한 결과 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 염 침 투율은 증가하는 경향이었다. 저장시간별 돼지고기와 닭고기의 보수력을 검토한 결과 침지 7시간에서는 대조구보다 기능성주줄물 첨가구에서 보수력이 증가하는 경향이었다.
- 기능성 추출물을 1%와 2% 농도로 제조하여 돼지고기와 닭고기에 첨가한 후 7시간동안 염도의 변화를 측정한 결과(Fig. 1) 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 염 침투율은 증가하는 경향이었다. 돼지고기의 경우 7시간 침지한 후 대조구의 염농도는 2.
- 기능성 추출물을 1%와 2% 농도로 제조하여 돼지고기와 닭고기에 첨가한 후 7시간동안 유리아미노산 함량의 변화를 측정한 결과(Table 4, 5) 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 유리 아미노산 중 맛에 ■영향을.미치는 glutamic acid 함량은 닭고기 기능성 추출물 1%와 2%에서 각각 86.
- 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 양념육의 육색 변화 중 명도는 증가하는 경향이 었으나, 적색도는 전반적으로 감소하는 경향이었다. 반면에, 황색도는 닭고기의 경우 침지시간에 관계없이 증가하는 경향을 나타내었다.
- 유리아미노산 함량의 변화를 측정한 결과 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 유리아미노산중 맛에 영향을 미치는 glutamic acid 함량은 증가하였다. 기능성-추출물의 농도가 증가함에 따라 양념육의 탄정도를 비교한 결과 대조구보다 덜 타는 경향이었다.
- 이러한 결과는 기어 기능성추출물을 1% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.능성추출물 2% 첨가시 약간의 신맛을 주는 것이 관능검사 결과에 영향을 미친 것으로 판단되어 기능성추출물을 1% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
- 3은 기능성 추출물을 1%와 2% 농도로 제조하여 돼지고기와 닭고기에 첨가한 후7시간동안 가열감량의 변화를 측정한 결과를 나타내었다. 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 가열감량은 감소하는 경향이었다. 이러한 경향은 돼지고기보다는 닭고기의 경우가 가열감량에 대한 효과가 큰 것으로 나타났다.
- 와 닭고기에 첨가한 후 7시간동안 색깔의 변화를 측정하*였다(Table 2). 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 명도는 증가하는 경향이었으나, 적색도는 전반적으로 감소하는 경향이었다. 반면에, 황색도는 닭고기의 경우 침지시간에 관계없이 증가하는 경향을 나타내었다.
- 5는 기능성 추출물을 1%와 2% 농도로 제조하여 돼지고기와 닭고기에 첨가한 후 탄정도의 변화를 측정한 결과이다. 돼지고기와 닭고기에서 모두 추출물의 농도가 증가함에 따라 탄정도를 비교한 결과 덜 타는 경향이었다. 특히, 돼지고기와 닭고기에 기능성추출물을 양념과 함께 침지한지 7시간 경과 후 같은 조건, 같은 온도에서 구운 후 단면을 촬영한 결과 대조구에 비하여 기능성 주출물 첨가구가 덜 타는 것으로 나타났다.
- 관능검사는 연도, 다즙성, 풍미, 기호도를 검토하였다. 돼지고기와 닭고기의 경우 전반적으로 대조구보다는 기능성추출물 첨가구가 약간 높은 경향이었다. 특홍〕, 관능검사결과 대조구에 비하여 기능성 추출물 첨가구(1%, 2%)는 연도와 다즙성에서 대조구(3.
- 이러한 경향은 돼지고기보다는 닭고기의 경우가 가열감량에 대한 효과가 큰 것으로 나타났다. 돼지고기의 경우 1시간 침지한 후 대조구의 가열감량은 24.0%를 나타낸 반면 기능성 추출물 1%를 첨가한 경우 23.3%, 2%의 경우는 23.0%로 약간 감소하는 경향이 었고 7시간 침지한 경우도 대조구 22.4%에서 기능성추출물 1% 첨가한 경우 20.7%, 2% 첨가한 경우 205%를 나타내어 역시 가열감량이 감소하였다. 닭고기의 경우도 돼지고기와 유사한 경향을 나타내었다.
- 2에 나타내었다. 돼지고기의 경우 침지 1시간까지는 기능성 추출물 1% 첨가구는 6.9%, 2%인 경우는 7.0%로써 대조구 6.6%에 비해 보수력의 증가가 거의 없었으나 침지 7시간에서는 대조구 9.7%에서 기능성추출물 2%첨가구에서 11.3%로 보수력의 증가폭이 1.6%를 나타내었다. 닭고기의 경우도 전반적으로 돼지고기의 경우와 유사한 경향이 었고 침지 7시간에서는 대조구 10.
- 맛에 ■영향을.미치는 glutamic acid 함량은 닭고기 기능성 추출물 1%와 2%에서 각각 86.96과 82.98에서 135.52와 142.21 로 증가하였고, 돼지고기의 경우는 그 증가폭이 닭고기보다는 훨씬 증가하였다. 이외의 증가하는 아미노산은 leucine, phenylalanine, tyrosine, valine 및 methionine이 증가하는 경향이었다.
- 8로 감소하였다고 보고하였다. 본 실험의 결과는 Koh(37)가 보고한 저장중 명도의 감소 경향과는 반대로 오히려 명도가 증가하는 경향을 나타냄으로서 육색 유지에도 우수한 것으로 나타났다.
- 소장 내막은 위장 내막에 비하여 이러한 양념들에 대한 저항력이 약한 것으로 보고하고 있다. 소량의 capsicum을 짧은 기간 동안 섭취한 guinea pig의 위 궤 양이 나 출혈은 나타나지 않았으며 , gastric mucosa의 내막세포의 감소가 나타났다.
- 외 의 물의 교환속도)도 얻을 수 있고, 물을 촉매로 한 생 체와 식품내부 변화를 검토하는 것도 기대할 수 있다. 숙성증류주에 있는 물의 융해열 피크가 알콜농도에 따라 변한다는 것을 확인하였다. DSC와 NMR은 장치진보와 공히 보급도 늘어나고 있어 금후 일반적인 물의 물성치 측정과 기능수의 평가에 많이 사용될 측정장치라고 볼 수 있다.
- 관능검사결과 대조구에 비하여 기능성 추출물 첨가구(1%, 2%)는 연도와 다즙성에서 대조구보다 높은 값을 나타내었으나, 풍미에 대해서는 대조구보다 다소 낮은 값을 나타내었다. 유리아미노산 함량의 변화를 측정한 결과 돼지고기와 닭고기에서 모두 기능성 추출물의 농도가 증가함에 따라 유리아미노산중 맛에 영향을 미치는 glutamic acid 함량은 증가하였다. 기능성-추출물의 농도가 증가함에 따라 양념육의 탄정도를 비교한 결과 대조구보다 덜 타는 경향이었다.
- 그러나 돼지고기의 경우 기능성추출물 침지시간에 관계없이 대조구에 비하여 기능성 추출물 1% 첨가구가 기호도 면에서는 우수한 결과를 나타내었고, 닭고기의 경우도 기능성 추출물 1%에서 우수한 관능검사 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 기어 기능성추출물을 1% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.능성추출물 2% 첨가시 약간의 신맛을 주는 것이 관능검사 결과에 영향을 미친 것으로 판단되어 기능성추출물을 1% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
- 40%를 나타낸다고 보고하였다. 이러한 결과와 비교했을 때 본 실험에서 사용된 기능성 추출물의 가열감량에 대한효과는 양념육에 기능수를 침지시 가열감량이 감소된다는 결과로 해석되며 본 실험의 결과가 냉각 방법보다 가열감량에 더욱 효과가 큰 것으로 나타났다.
- 이상에서 제시한 결과를 요약해 보면 급성위염이나 궤양의 경우를 제외하고는 양념의 섭취가 위장내막 손상에 현저한 영향을 미친다고 생각하지 않는다. 그러나 소장내막은 위장 내막에 비하여 양념에 대한 저항력이 약한 것으로 나타났다.
- 증가함에 따라 염 침 투율은 증가하는 경향이었다. 저장시간별 돼지고기와 닭고기의 보수력을 검토한 결과 침지 7시간에서는 대조구보다 기능성주줄물 첨가구에서 보수력이 증가하는 경향이었다. 기능성 주줄물의 농도가 증가함에 따라 돼지고기와 닭고기에서 가열감량은 감소하는 경향이었다.
- 돼지고기와 닭고기에서 모두 추출물의 농도가 증가함에 따라 탄정도를 비교한 결과 덜 타는 경향이었다. 특히, 돼지고기와 닭고기에 기능성추출물을 양념과 함께 침지한지 7시간 경과 후 같은 조건, 같은 온도에서 구운 후 단면을 촬영한 결과 대조구에 비하여 기능성 주출물 첨가구가 덜 타는 것으로 나타났다. 외식시장에서 양념구이 육 판매시 가장 문제가 되고 있는 것은 고기가 철판에 타는 문제로서 이것을 해결하는 것이 긴급한 과제임에는 틀림이 없다 할 것이다.
후속연구
- 본 실험에서 보수력의 증가로 인하여 가열 조리시 고기가 철판에 쉽게 타는 문제를 해결 할 수 있을 것으로 사료되어 외식시장에서 좋은 반응을 나타낼 것으로 판단된다.
- 외식시장에서 양념구이 육 판매시 가장 문제가 되고 있는 것은 고기가 철판에 타는 문제로서 이것을 해결하는 것이 긴급한 과제임에는 틀림이 없다 할 것이다. 본 실험에서 보수력의 증가로 인한 유리수가 고기에 유지 될 수 있는 능력이 커져 지방과 지방이 결합하여 가열 조리시 쉽게 타는 문제를 해결할 수 있을 것으로 사료되어 외식시장에서 좋은 반응을 나타낼 것으로 판단된다.
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