New types of patties were prepared with surimi and crab paste, and then characterized. With an increase of additional ratios of crab paste, the moisture (64.8 to $61.5\%$) of the patties slightly decreased while the ash contents (2.3 to $3.7\%$) increased. The Hunter's color va...
New types of patties were prepared with surimi and crab paste, and then characterized. With an increase of additional ratios of crab paste, the moisture (64.8 to $61.5\%$) of the patties slightly decreased while the ash contents (2.3 to $3.7\%$) increased. The Hunter's color values of the patties decreased in lightness (L value, 58.79 to 54.27) but increased in redness (a value, -2.77 to 3.54). Thus, the patties that had added crab paste appeared slightly more reddish. According to the increasing of additional ratios of crab paste, sensory scores on color and flavor increased whereas the texture score decreased. From the above results, based on physical properties and sensory evaluation, the desirable additional ratio of crab paste for preparing patty was $15\%$. The calcium and phosphorus contents of the patties with the addition of $15\%$ crab paste were 148.8 mg/100 g and 139.6 mg/100 g, respectively, and their ratio (approximately 1:1) was the optimal range in body absorption efficiency. The calcium absorption rate with the $15\%$ additions was 4.9 times higher than that of the patty with no additions. Total amino acid content (16,302 mg/100 g) of the $15\%$ additions showed no difference to the patty without additions, and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. Exceptionally, the cysteine content of the patty with the $15\%$ crab paste additions was 2 times higher than that found in the patty without crab paste. The major fatty acids were 16:0, 18:1n-9 and 18:2n-6 of the total lipids, and there was no difference between the patties with and without crab paste. The above results showed that crab paste can be used as a crab surimi gel source.
New types of patties were prepared with surimi and crab paste, and then characterized. With an increase of additional ratios of crab paste, the moisture (64.8 to $61.5\%$) of the patties slightly decreased while the ash contents (2.3 to $3.7\%$) increased. The Hunter's color values of the patties decreased in lightness (L value, 58.79 to 54.27) but increased in redness (a value, -2.77 to 3.54). Thus, the patties that had added crab paste appeared slightly more reddish. According to the increasing of additional ratios of crab paste, sensory scores on color and flavor increased whereas the texture score decreased. From the above results, based on physical properties and sensory evaluation, the desirable additional ratio of crab paste for preparing patty was $15\%$. The calcium and phosphorus contents of the patties with the addition of $15\%$ crab paste were 148.8 mg/100 g and 139.6 mg/100 g, respectively, and their ratio (approximately 1:1) was the optimal range in body absorption efficiency. The calcium absorption rate with the $15\%$ additions was 4.9 times higher than that of the patty with no additions. Total amino acid content (16,302 mg/100 g) of the $15\%$ additions showed no difference to the patty without additions, and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. Exceptionally, the cysteine content of the patty with the $15\%$ crab paste additions was 2 times higher than that found in the patty without crab paste. The major fatty acids were 16:0, 18:1n-9 and 18:2n-6 of the total lipids, and there was no difference between the patties with and without crab paste. The above results showed that crab paste can be used as a crab surimi gel source.
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문제 정의
본 연구에서는 생산량이 적으면서 근육의 수율이 낮아 이용에 제한을 받고 있는 붉은 대게를 페이스트로 제조한 다음햄버거의 주요 소재인 패티와 같이 효율적으로 이용하고자붉은 대게 페이스트 첨가 패티의 제조조건에 대하여 검토하였고, 아울러 그 특성에 대하여도 살펴보았다.
제안 방법
동결 붉은 대게를탈갑 및 내장을 제거하고, 자숙(100C 10분) 및 냉각한 다음간단히 탈수 및 선별하였다. 그리고 선별한 것을 1차로 silent cutter(Yeongnam Machinery, YNF 101-2, Korea)를 이용하여 5 mm 이 하로 slice한 다음, mass colloid(Masuko Co., MKZA 10-20 M, Japan)로 slice한 육과 껍 질을 넣으면서 온도 상승및 미생물의 증식 억제를 위하여 일정량의 얼음을 가하면서껍질이 거부감이 없을 정도로 1차 및 2차 분쇄하였다. 이어서붉은 대게 분쇄물을 선별 및 간단히 탈수, 동결하여 붉은 대게페이스트를 제조하였다.
, Waltham, MA)로 분석하였다. 그리고, 구성아미노산을분석하기 위한 시료는 게 패티 약 50 mg에 6N 염산(약 3 mL)을 각각 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110℃, 24시간), 여과(glass filter), 감압건고 및 정용(구연산나트륨 완충액) 하여 조제하였다. 이어서 아미노산 분석은 조제 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia Biotech, Uppsala, Sweden)로 하였다.
동결상태로 구입하여 사용하였다. 동결 붉은 대게를탈갑 및 내장을 제거하고, 자숙(100C 10분) 및 냉각한 다음간단히 탈수 및 선별하였다. 그리고 선별한 것을 1차로 silent cutter(Yeongnam Machinery, YNF 101-2, Korea)를 이용하여 5 mm 이 하로 slice한 다음, mass colloid(Masuko Co.
그리고, 구성아미노산을분석하기 위한 시료는 게 패티 약 50 mg에 6N 염산(약 3 mL)을 각각 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110℃, 24시간), 여과(glass filter), 감압건고 및 정용(구연산나트륨 완충액) 하여 조제하였다. 이어서 아미노산 분석은 조제 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Pharmacia Biotech, Uppsala, Sweden)로 하였다.
이를 반응혼액의 일정 량(20 mL)이 함유된 beaker에 넣은 후, 37℃에서 pH 5 정도가 되도록 반응시킨 다음, 5mL 의 pancreatin-bile salt mixture를 가하고 2시간 동안 재반응시켰다. 이어서 이를 시료로 하여 ICP로 칼슘을 분석하였다. 칼슘의 흡수율은 시료 칼슘 함량에 대한 투석물의 칼슘 함량의 상대비율(%)로 하였다.
이어서 이를 시료로 하여 ICP로 칼슘을 분석하였다. 칼슘의 흡수율은 시료 칼슘 함량에 대한 투석물의 칼슘 함량의 상대비율(%)로 하였다.
A급을 구입하여 사용하였다. 해동 수리미에 식염(수리미와 게 페이스트 혼합물에 대하여 2.5%)을 첨가하면서 약 5분간 고기갈이를 한 다음, 다시 게 페이스트(수리 미 에 대한대체 비율을 5% 간격으로 0-30% 범위)와 얼음물(수리미와게 페이스트 혼합물에 대하여 27.0%)을 첨가하면서 약 5분간고기갈이를 하였다. 이렇게 고기갈이 한 것을 성형한 다음, 계란 노른자에 침지한 후 빵가루를 입혀 튀김(165±5℃)하여제조하였다.
대상 데이터
분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250 ℃로 하였고, column온도는 1"C 에서 8분간 유지시킨 다음, 3℃/min로 230'。까지 승온시켜 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (l.Okg/cn?)을 사용하였고, split ratio는 1:50으로 하였다.
그리고, 게 페이스트 첨가 패티의 제조를 위한 주원료인수리미(surimi)는 2003년 5월에 경남 김해소재 연제품 제조회사로부터 A급을 구입하여 사용하였다. 해동 수리미에 식염(수리미와 게 페이스트 혼합물에 대하여 2.
붉은 대게는 2003년 5월에 경북 울진군 소재 대정수산(주) 으로부터 동결상태로 구입하여 사용하였다. 동결 붉은 대게를탈갑 및 내장을 제거하고, 자숙(100C 10분) 및 냉각한 다음간단히 탈수 및 선별하였다.
데이터처리
게 페이스트 무첨가 패티의 색조, 조직감 및 향을 기준점인 3점으로 하여 게 페이스트 첨가 패티가 색조의 경우게 특유의 선홍색이 강하게 유지될수록, 조직감의 경우 이질감이 느낄 수 없을수록, 향의 경우 게 특유의 향을 강하게 유지할수록 4점에서 5점으로 높게 평가하였고, 게 특유의 선홍색과 관계 없으면서 다른 색조를 나타낼수록, 이질감이 강하게 느껴질수록, 게 특유의 향이 아닌 이취를 강하게 느끼게 할수록 2점에서 1점으로 낮게 평가하는 5단계 평점 법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석 후, Duncan의 다중 위 검정 (Lamond, 1973)으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
이론/모형
무기질 및 인은 Tsutagawa et al.(1994)의 방법으로 질산을이용하여 시료의 유기질을 습식분해한 후, inductively coupled plasma spectrophotometer(ICP, Atomscan 25, Thermo Electron Co., Waltham, MA)로 분석하였다. 그리고, 구성아미노산을분석하기 위한 시료는 게 패티 약 50 mg에 6N 염산(약 3 mL)을 각각 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110℃, 24시간), 여과(glass filter), 감압건고 및 정용(구연산나트륨 완충액) 하여 조제하였다.
64이었다. 그리고 이들의 조직감은 일정하게 정형한 시료(직경(D)x 높이(H), 1.8x2.0 cm)를 Okada의 방법(1964)에 따라 Rheometer (Sun Scientific Co., Model CR-100D, Japan)로 즉정하였다. 이때 분석을 위한 plunger는 직경 5 mm의 구형 adaptor를 사용하였고, test speed는 60 mm/min로 하였다.
지방산조성은 Bligh and Dyer(1959) 방법으로 패티로부터시료유를 추출한 다음, AOCS(1990) 방법으로 methyl ester화한 후 capillary column(Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mx0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA) 이 장착된 GC(Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Japan)로 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250 ℃로 하였고, column온도는 1"C 에서 8분간 유지시킨 다음, 3℃/min로 230'。까지 승온시켜 15분간 유지하였다.
성능/효과
게 페이스트 무첨가 패티의 색조, 조직감 및 향을 기준점인 3점으로 하여 게 페이스트 첨가 패티가 색조의 경우게 특유의 선홍색이 강하게 유지될수록, 조직감의 경우 이질감이 느낄 수 없을수록, 향의 경우 게 특유의 향을 강하게 유지할수록 4점에서 5점으로 높게 평가하였고, 게 특유의 선홍색과 관계 없으면서 다른 색조를 나타낼수록, 이질감이 강하게 느껴질수록, 게 특유의 향이 아닌 이취를 강하게 느끼게 할수록 2점에서 1점으로 낮게 평가하는 5단계 평점 법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석 후, Duncan의 다중 위 검정 (Lamond, 1973)으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
한편, tryptophan을 제외한 필수아미노산의 경우 붉은 대게 첨가 유무에 관계없이 게 패티의 경우 약 40%로 두 제품 간에 차이가 없었다. 그리고, 붉은 대게 페이스트 첨가 패티의 경우 곡류 제한아미노산으로 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 lysine 의 함량이 높아 붉은 대게 페이스트 첨가 패티의 경우 영양적으로 상당히 의 미있는 식 품 중의 하나로 판단되었다.
같다. 무첨가 패티의 무기질 함량은 인의 함량이 287.1 mg/100g으로 가장 많았고, 다음으로 칼륨, 칼슘 및 마그네슘의 순이었으며, 칼슘과 인의 비율이 1:7.4로 칼슘의 최적 흡수효율을 나타내는 2:1-1:2의 비와는 상당히 차이가 있었다. 그러나 붉은 대게 페이스트를 첨가한 게 패티의 무기질 함량은 칼슘의 함량이 143.
이와 같이일반 어류의 일반성분에 비하여 조지방 및 조회분이 다소높은 것은 튀김 중 튀김유의 이행 및 첨가한 식염의 영향이라판단되었다. 붉은 대게 페이스트의 대체 비율이 증가함에 따라 수분의 경우 약간 감소하는 경향을 나타내었고, 조회분의경우 약간 증가하는 경향을 나타내어, 30% 첨가 패티의 일반성분은 수분의 경우 61.5%, 조단백질의 경우 17.4%, 조지방의경우 7.4% 및 조회분의 경우 3.7%를 나타내었다. 이와 같이게 페이스트 첨가농도의 증가에 따라 패티의 조회분이 증가하는 것은 게 껍질에 함유된 칼슘 위주의 무기질 영향이라 판단되었다(Ahn and Lee, 1992).
77을 나타내어 게 특유의 선홍색이라기보다는 녹색에 가까운 값을 나타내었다. 붉은 대게 페이스트의 첨가비율에 따른 패티의 색조는 명도의 경우 첨가비율이 증가할수록 carotenoid 계 색소의 영향으로 낮아지는 경향을 나타내었고, 게 특유의 색으로 지칭되는 적색도의 경우 높아지는 경향을 나타내었다. 전체적으로 게 페이스트의 첨가비율이 10%까지는 패티가 명도의 경우 감소하는 경향을, 그리고, 적색도의 경우 증가하는 경향을 나타내어, 10% 첨가 패티의 경우 각각 56.
게 페이스트를 15% 이상으로 첨가한 패티의 경우 명도는 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도는 더욱 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 게 페이스트의 첨가에 의해 게 패티가 게를 원료로 사용하였다는 효과를 나타내고자 하는 경우 적어도 게 페이스트의 첨가량은 15% 이상은 되어야 하리라 판단되었다.
이와 같은 결과는 시제 패티의 지질이 대부분 튀김 공정 중 이행한 대두유로 이루어졌기 때문이라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은대게 페이스트 첨가 패티의 경우, 칼슘과 같은 무기성분에의한 건강 기능성은 상당히 기대되나, EPA 및 DHA와 같은수산지질 고유의 건강 기능성은 기대하기 어려우리라 판단되었다.
5점 이상 관능점수가 유지되어 유의적인 차이가 인지되지 않았다. 이상의 색조 및 관능검사 결과로 미루어 보아 게 페이스트의 대체비율은 15%가 가장 적절하리라 판단되었다.
붉은 대게 페이스트의 첨가비율에 따른 패티의 색조는 명도의 경우 첨가비율이 증가할수록 carotenoid 계 색소의 영향으로 낮아지는 경향을 나타내었고, 게 특유의 색으로 지칭되는 적색도의 경우 높아지는 경향을 나타내었다. 전체적으로 게 페이스트의 첨가비율이 10%까지는 패티가 명도의 경우 감소하는 경향을, 그리고, 적색도의 경우 증가하는 경향을 나타내어, 10% 첨가 패티의 경우 각각 56.53 및 -0.12이었으며, 관능적으로 보는 경우 게를 연상할 수 있는 뚜렷한 선홍색은 나타나지 않았다. 하지만 게 페이스트를 15%를 첨가한 패티의 경우 역시 명도는 감소하여 56.
후속연구
6 mg/100 g)이 많아 붉은 대게 페이스트 무첨가 제품과는 확연한 차이가 있었다. 특히 칼슘과 인의 비율이 1:1로서 칼슘의 최적 흡수 효율을 나타내는 2:1-1:2의 범위에 속하여 칼슘의 체내 흡수에 의한 여러가지 건강 기능 효과를 기대할 수 있으리라 판단되었다.
참고문헌 (19)
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