시중에 유통되는 과자류 3,716건에 대해 각각의 규격검사를 실시하였으며 그중 36건이 부적합하였다. 부적내역을 보면 빵류가 2건, 건과류가 33건, 사탕류가 1건이먼으며 가장 부적이 많은 건과류는 33건의 부적합 중에서 32건이 유처리 스낵이었다. 유처리 스낵 중 전통한과가 전체 한과의 $8.9\%$에 해당하는 부적률을 보였으며, 부적항목이 튀김유의 산패와 관련된 산가와 과산화물가이어서 유처리 제품의 철저한 위생관리가 이루어져야 할 것이다. 빵류의 영양성분 표시사항은 표시제품 20건 중 18건이 부적절한 것으로 나타나 심각한 수준인 것으로 측정되었다. 빵류에는 영양성분을 반드시 표시하게 되어있으나 표시되지 않은 제품들이 시중에 많이 유통되고 있어 이에 대한 규제가 강화되어야 할 것이다. 결과적으로 과자류 중에서 변질되기 쉬운 유처리 스낵의 철저한 품질관리와 지속적인 주의가 절실히 필요하며, 영양성분 표시에 대한 집중적인 점검과 관리가 요구된다.
시중에 유통되는 과자류 3,716건에 대해 각각의 규격검사를 실시하였으며 그중 36건이 부적합하였다. 부적내역을 보면 빵류가 2건, 건과류가 33건, 사탕류가 1건이먼으며 가장 부적이 많은 건과류는 33건의 부적합 중에서 32건이 유처리 스낵이었다. 유처리 스낵 중 전통한과가 전체 한과의 $8.9\%$에 해당하는 부적률을 보였으며, 부적항목이 튀김유의 산패와 관련된 산가와 과산화물가이어서 유처리 제품의 철저한 위생관리가 이루어져야 할 것이다. 빵류의 영양성분 표시사항은 표시제품 20건 중 18건이 부적절한 것으로 나타나 심각한 수준인 것으로 측정되었다. 빵류에는 영양성분을 반드시 표시하게 되어있으나 표시되지 않은 제품들이 시중에 많이 유통되고 있어 이에 대한 규제가 강화되어야 할 것이다. 결과적으로 과자류 중에서 변질되기 쉬운 유처리 스낵의 철저한 품질관리와 지속적인 주의가 절실히 필요하며, 영양성분 표시에 대한 집중적인 점검과 관리가 요구된다.
This study was carried out to evaluate the quality of confectioneries among processed foods. Total samples were 3,716, and violative samples among them were 36. The snacks in confectioneries showed violative rate of $1.0\%$, and the traditional snack in snacks showed $8.4\%$. V...
This study was carried out to evaluate the quality of confectioneries among processed foods. Total samples were 3,716, and violative samples among them were 36. The snacks in confectioneries showed violative rate of $1.0\%$, and the traditional snack in snacks showed $8.4\%$. Violative items were acid value and peroxide value for the most part, so the fried snacks need to control the management hygienically. The nutrition ingredients were measured far carbohydrates, protein, fats, sodium and calories in bread. Indication values at packing were not suited to 18 of 20 breads on the indication criterion of ingredient. And nutrition ingredients were not indicated to breads of some company nevertheless be sure to indicated. The processed food should be managed thorough with regard indicated nutrition ingredient.
This study was carried out to evaluate the quality of confectioneries among processed foods. Total samples were 3,716, and violative samples among them were 36. The snacks in confectioneries showed violative rate of $1.0\%$, and the traditional snack in snacks showed $8.4\%$. Violative items were acid value and peroxide value for the most part, so the fried snacks need to control the management hygienically. The nutrition ingredients were measured far carbohydrates, protein, fats, sodium and calories in bread. Indication values at packing were not suited to 18 of 20 breads on the indication criterion of ingredient. And nutrition ingredients were not indicated to breads of some company nevertheless be sure to indicated. The processed food should be managed thorough with regard indicated nutrition ingredient.
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문제 정의
따라서 본 연구는 가공식품 중 가장 기초식품인 스넥과자 및 빵류를 중심으로 규격항목에 대한 품질검사를 실시하여 전반적인 관리상태의 실태를 파악해보고, 위생상의 문제점을 지적하여 양질의 과자류 제공에 기여하고자 한다. 또한 빵류를 대상으로 제품에 표시된 영양성분이 어느 정도 신뢰성이 있는지를 파악하여 시중에 유통되는 가공식품의 관리에 도움을 주고자 한다.
과자류 중에서 빵류는 영양성분 표시를 반드시 하게 되어 있으며 다른 품목들은 권장사항으로 되어 있다18). 따라서 본 연구에서는 영양성분의 필수표시 제품인 빵류를 중심으로 표시된 영양성분의 신뢰성을 알아보기 위해 빵류 42건을 대상으로 영양성분을 검사하였으며, 그 외의 품목들은 영양성분 표시에 강제성이 없어 본 논문에서는 다루지 않았다. 이들 포장지에 영양성분이 표시된 제품들이었고 22건은 영양성분이 표시되지 않은 제품들이었다.
따라서 본 연구는 가공식품 중 가장 기초식품인 스넥과자 및 빵류를 중심으로 규격항목에 대한 품질검사를 실시하여 전반적인 관리상태의 실태를 파악해보고, 위생상의 문제점을 지적하여 양질의 과자류 제공에 기여하고자 한다. 또한 빵류를 대상으로 제품에 표시된 영양성분이 어느 정도 신뢰성이 있는지를 파악하여 시중에 유통되는 가공식품의 관리에 도움을 주고자 한다.
제안 방법
또한 그들 중에서 빵을 대상으로 수분, 회분, 단백질, 지방을 측정하고 그 값으로 탄수화물과 열량을 식품공전상의 계산법으로 산출하였다. 나트륨은 시료를 건식분해로 전처리하여 표1과 같은 조건으로 원자흡광광도계로 측정하였다. 보존료 검사에 이용된 Gas chromatograph의 분석조건은 Flame ionization detector와 HP-FFAP capillary column(50 mx0.
서울시 자치구에서 검사 의뢰하는 유통식품 중 식품위생 법상으로 과자류(빵류, 건과류, 캔디류, 초콜릿류, 껌, 쨈류)로 분류된 가공식품에 대해 각 품목별 규격에 해당하는 수분, 회분, 산가, 과산화물가, 타르색소, 인공감미료, 보존료들 을 식품공전상의 방법으로 검사를 실시하였다. 또한 그들 중에서 빵을 대상으로 수분, 회분, 단백질, 지방을 측정하고 그 값으로 탄수화물과 열량을 식품공전상의 계산법으로 산출하였다. 나트륨은 시료를 건식분해로 전처리하여 표1과 같은 조건으로 원자흡광광도계로 측정하였다.
나트륨은 시료를 건식분해로 전처리하여 표1과 같은 조건으로 원자흡광광도계로 측정하였다. 보존료 검사에 이용된 Gas chromatograph의 분석조건은 Flame ionization detector와 HP-FFAP capillary column(50 mx0.32 mm; id 0.52 μm)으로 측정하였으며 , 온도는 injector 200℃, oven 180℃; 5 min, detector 250℃이었다.
서울시 자치구에서 검사 의뢰하는 유통식품 중 식품위생 법상으로 과자류(빵류, 건과류, 캔디류, 초콜릿류, 껌, 쨈류)로 분류된 가공식품에 대해 각 품목별 규격에 해당하는 수분, 회분, 산가, 과산화물가, 타르색소, 인공감미료, 보존료들 을 식품공전상의 방법으로 검사를 실시하였다. 또한 그들 중에서 빵을 대상으로 수분, 회분, 단백질, 지방을 측정하고 그 값으로 탄수화물과 열량을 식품공전상의 계산법으로 산출하였다.
서울시내에서 유통 중인 과자류 3, 716건을 수집하여 검사하였으며, 이들 과자류 중에서 빵류 42건을 대상으로 회사별로 나누어 포장에 표기되어 있는 영양성분(탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨, 열량)의 함유량을 측정하였다. 실험에 이용한 기기는 Gas chromatograph(HP 6890, Hewlett Packard, USA), Rotary evaporator(R-144, Buchi, Switzerland) 및 원자흡광광도계(Z-5300, Hitachi, Japan) 등이었다.
대상 데이터
서울시내에서 유통 중인 과자류 3, 716건을 수집하여 검사하였으며, 이들 과자류 중에서 빵류 42건을 대상으로 회사별로 나누어 포장에 표기되어 있는 영양성분(탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨, 열량)의 함유량을 측정하였다. 실험에 이용한 기기는 Gas chromatograph(HP 6890, Hewlett Packard, USA), Rotary evaporator(R-144, Buchi, Switzerland) 및 원자흡광광도계(Z-5300, Hitachi, Japan) 등이었다.
성능/효과
각각의 제품에 따른 실제 측정된 영양성분 결과치와 표시된 영양성분을 비교하여 백분율로 계산하여 표5에 나타내어 보았다. 먼저 식품에 대한 영양^분 표시기준을 보면 열량, 지방, 나트륨은 표시량의 120%미만이어야 하며 단백질, 탄수화물은 80%이상이어야 한다고 규정되어 있는데, 실제 측정된 영양성분 결과치와 영양성분 표시량과의 백분율을 보면 이런 영양표시 규정에 대해 전체 20개 제품 중 18개 제품이 표시기준에 미달 또는 초과되는 것으로 나타났다. 전체 평균 에서도 지방과 나트륨은 표시기준을 초과하여 130%과 121%로 나타났다.
나타났다. 부적합 항목이 산가, 과산화물가 인 튀김유 산패와 관련된 항목들이었으며, 또한 이들이 매년높은 부적률을 보이고 있음을 알 수 있었다. 제품에 표시된 영양성분의 진위를 확인코자 한 실험에서도 20개 제품에서 18개 제품이 영양성분 표시기준에 초과되거나 미달되는 것으로 측정이 되어 체계적인 표시사항 관리가 필요한 것으로 나타났다.
이렇게 품질관리에 어려움이 있는 유처리 스낵을 보다 효과적인 관리를 위한 항산화제 첨가 등의 제조조건 개선 및 포장방법에 대한 연구들이 다양하게 진행됨 14~16)에도 불구하고 부적률이 매년 높게 측정되는 것도 소비자 입장에서는 크게 우려가 가는 부분이다. 유처리 스낵류를 전통한과와 인스탄트 스낵으로 분류하여 표3에 나타내었는데, 이들 결과를 보면 전통한과가 8.4%로 인스탄트 스낵의 2.6%보다 3배정도 부적합률이 높은 것으로 측정되었다. 이런 결과는 주로 대기업에서 생산하는 인스탄트 스낵에 비해 소규모 업체에서 생산하는 전통한과의 품질관리가 소홀한 것으로 추정되며, 전통식품들에 화학첨가물을 사용하지 않는 특성17)과 설 및 추석절 성수식품으로 이용되는 이들 전통한과가 일시에 많은 양이 생산되기 때문에 생산자의 부주의 등으로 인한 위생관리의 어려움이 있는 것으로 보여진다.
유처리 스낵의 부적률을 년도별로 나누어 그림 1에 나타내었다. 유처리 스낵을 3년동안 검사한 결과를 보면 전통한과가 총 800건을 검사하여 그 중에서 8.9%의 부적률을 보였으며, 인스탄트 스낵은 총 1, 010건을 검사하여 그 중에서 1.4%의 부적률을 보였다. 그림에서 보는 것과 같이 전통한과의 부적률이 인스탄트 스낵에 비해 월등히 높은 것으로 나타났는데, 이는 어느 한해에 국한된 것이 아니고 매년 유사한 형태를 보이는 것이며 한 품목의 부적률이 3년 평균 8.
과자류를 식품위생법에 정해진 규격항목을 대상으로 품질 검시를 실시한 결과에 대해 빵류, 건과류, 캔디류, 초콜릿 류, 껌, 쨈류로 나누어 표2에 나타내었다. 이 표에서 보는 것과 같이 건과류를 제외한 빵류, 사탕류, 초콜릿류, 껌 그리고 쨈류에서는 조지방과 이물, 대장균이 각각 1건씩 총 3건이 부적합하게 측정되었으며 전반적으로 이들 과자류의 품질관리가 잘 이루어지는 것을 알 수 있었다. 그러나 과지류의 총 36건 부적합 제품 중에서 91.
이상에서 보는 것과 같이 과자류를 중심으로 한 가공식품의 품질평가 결과를 보면 건과류를 제외한 빵류, 사탕류, 초콜릿류, 껌 및 쨈류의 품질관리는 잘 되는 것으로 나타났으나 건과 중 유처리 스낵류의 품질은 우려해야 할 만큼 문제가 있는 것으로. 나타났다.
먼저 식품에 대한 영양^분 표시기준을 보면 열량, 지방, 나트륨은 표시량의 120%미만이어야 하며 단백질, 탄수화물은 80%이상이어야 한다고 규정되어 있는데, 실제 측정된 영양성분 결과치와 영양성분 표시량과의 백분율을 보면 이런 영양표시 규정에 대해 전체 20개 제품 중 18개 제품이 표시기준에 미달 또는 초과되는 것으로 나타났다. 전체 평균 에서도 지방과 나트륨은 표시기준을 초과하여 130%과 121%로 나타났다. 또한 전체 영양성분별로 보더라도 23개의 항목이 표시기준을 벗어났는데 이는 전체 항목의 23.
후속연구
8%가 기준을 초과한 것이다. 따라서 이와 같은 결과로 볼때 이들 유처리 제품들은 생산단계의 튀김유 관리와 유통 중의 변질에 대한 철저한 위생관리가 절실히 요구되며 소비자들도 제품의 구입과 섭취하는 과정에서 외관과 냄새 등에 관심을 갖고 튀김유의 산패에 대한 주의를 기울여야 할 것이다. 이렇게 품질관리에 어려움이 있는 유처리 스낵을 보다 효과적인 관리를 위한 항산화제 첨가 등의 제조조건 개선 및 포장방법에 대한 연구들이 다양하게 진행됨 14~16)에도 불구하고 부적률이 매년 높게 측정되는 것도 소비자 입장에서는 크게 우려가 가는 부분이다.
부적률을 성분별로 나누어 그림 2에 나타내었는데 지방과 나트륨이 50%와 45%에 달하고 있었으며 단백질과 열량이 5% 수준으로 그나마 낮은 부적률을 보이고 있었다. 지방과 나트륨은 과다섭취시 성인병 유발 등의 영향을 주는 성분으로 실제 함유량보다 적게 표시하는 경향이 있는 것으로 보이며, 표시되는 영양성분의 전반에 대해 확인과 체계적인 관리가 절실히 필요한 것으로 판단된다.
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