본 연구는 한국에서 사육된 한우와 일본에 한국산 육성우를 수출하여 일본 사양표준에 의해 사육된 한우 및 일본의 화우육간 미생물 및 단백질 추출성을 상호 비교하여 기초적인 품질정보를 얻고자 실시되었다. 진공포장 쇠고기는 4±1℃에 저장하면서 13일차에 분석하였다. 미생물검사에서 총균수는 각 부위별 비교에서 우둔이 가장 높게 나타났다(p<0.0001). 내냉성 미생물의 경우 우둔이 비교적 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며 등심에서 가장 낮게 검출되었다. E. coli는 각 부위별 비교에서 유의적인 차이는 없었다. 젖산균은 한국산 3등급 목심에서 가장 많이 검출되었다(P<0.0001). 수용성 단백질에 있어서는 등심, 목심, 우둔 중에서 목심 부위에서 가장 많이 나왔다(p<0.001). 등심의 경우 수용성 단백질은 3등급 한우와 화우에서 가장 많은 3.010, 2.977mg/g이었으며, 다음은 1등급 한우로 2.927 mg/g이었다(p<0.001). 등심의 염용성 단백질의 경우 1등급 한우가 7.437mg/g으로 가장 많았다.
본 연구는 한국에서 사육된 한우와 일본에 한국산 육성우를 수출하여 일본 사양표준에 의해 사육된 한우 및 일본의 화우육간 미생물 및 단백질 추출성을 상호 비교하여 기초적인 품질정보를 얻고자 실시되었다. 진공포장 쇠고기는 4±1℃에 저장하면서 13일차에 분석하였다. 미생물검사에서 총균수는 각 부위별 비교에서 우둔이 가장 높게 나타났다(p<0.0001). 내냉성 미생물의 경우 우둔이 비교적 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며 등심에서 가장 낮게 검출되었다. E. coli는 각 부위별 비교에서 유의적인 차이는 없었다. 젖산균은 한국산 3등급 목심에서 가장 많이 검출되었다(P<0.0001). 수용성 단백질에 있어서는 등심, 목심, 우둔 중에서 목심 부위에서 가장 많이 나왔다(p<0.001). 등심의 경우 수용성 단백질은 3등급 한우와 화우에서 가장 많은 3.010, 2.977mg/g이었으며, 다음은 1등급 한우로 2.927 mg/g이었다(p<0.001). 등심의 염용성 단백질의 경우 1등급 한우가 7.437mg/g으로 가장 많았다.
This study was carried out to get the informations on microbes and protein extractability through comparing the quality attributes of Hanwoo fed in Korea, Hanwoo fed in Japan and Japanese Wagyu. The fresh beefs were stored at 4±l℃ for 13 days. In microbiological test, the total plate counts were hig...
This study was carried out to get the informations on microbes and protein extractability through comparing the quality attributes of Hanwoo fed in Korea, Hanwoo fed in Japan and Japanese Wagyu. The fresh beefs were stored at 4±l℃ for 13 days. In microbiological test, the total plate counts were higher in rump than in other beef portion as loin, chuck (p0.0001) for storage period, whereas the loin from Hanwoo fed in Korea, Hanwoo fed in Japan and Wagyu were lowest levels. The number of E. coli were no significantly different among the samples. In lactic acid bacteria, the loin form 3 grade Hanwoo (K3) had highest levels (p<0.0001). Comparing to the protein extractability, water soluble proteins were high in chuck (p<0.001). In the case of loin, water soluble proteins of K3 (3 grade Hanwoo) and Wagyu were high as 3.010 mg/g and 2.977 mg/g, respectively (p<0.001). Salt soluble protein of K1 (1 grade Hanwoo) was high as 7.437 mg/g (p<0.0001).
This study was carried out to get the informations on microbes and protein extractability through comparing the quality attributes of Hanwoo fed in Korea, Hanwoo fed in Japan and Japanese Wagyu. The fresh beefs were stored at 4±l℃ for 13 days. In microbiological test, the total plate counts were higher in rump than in other beef portion as loin, chuck (p0.0001) for storage period, whereas the loin from Hanwoo fed in Korea, Hanwoo fed in Japan and Wagyu were lowest levels. The number of E. coli were no significantly different among the samples. In lactic acid bacteria, the loin form 3 grade Hanwoo (K3) had highest levels (p<0.0001). Comparing to the protein extractability, water soluble proteins were high in chuck (p<0.001). In the case of loin, water soluble proteins of K3 (3 grade Hanwoo) and Wagyu were high as 3.010 mg/g and 2.977 mg/g, respectively (p<0.001). Salt soluble protein of K1 (1 grade Hanwoo) was high as 7.437 mg/g (p<0.0001).
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문제 정의
따라서 본 연구는 향후 일본으로의 한우육 수출 모색을 위한 차원에서 한국에서 사육된 한우와 일본에 한국산 육성우를 수출하여 일본 사양표준에 의해 사육된 한우 및 일본의 화우육에 대하여 일본에서의 소비자 판매시점 및 육가공 원료용 사용시점인 저장 후 13일차를 기준으로 미생물 및 단백질 추출성을 상호 비교하여 기초적인 품질 정보를 얻고자 실시되었다.
본 연구는 한국에서 사육된 한우와 일본에 한국산 육성우를 수출하여 일본 사양표준에 의해 사육된 한우 및 일본의 화우육간 미생물 및 단백질 추출성을 상호 비교하여 기초적인 품질정보를 얻고자 실시되었다. 진공포장 쇠고기는 4±1℃에 저장하면서 13일차에 분석하였다.
제안 방법
일본 현지비육 한우육과 화우육의 부분육은 일본식육격부협회 "우·돈 지육 및 우·돈 부분육규격"(1993)에 의해 분할·가공된 것이다. 한편, 채취된 한우육의 분할정형은 "우 및 돈육 부분육 분할 정형지침서"(MAF, NLRI, 1997)에 준하였으나 일본에서 채취한 시료와 가능한 한 동일 부위육을 사용하고자 등심 부위는 정형지침서상의 112번, 목심 부위는 130번을 기준으로 경추골 방향, 우둔 부위는 140번을 기준으로 설도 방향 부분육을 시료로 사용하였다.
내냉성 미생물도 총균수와 마찬가지로 Swab method로 시료을 채취하고, 희석액을 만든 후 Petrifilm™에 1 mL을 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 후 계수하였다.
대장균군수의 측정은 E. coli Count Plate Petrifilm™에 1 mL을 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 후, 기포가 발생된 개체를 계수하였다.
시료 표면의 미생물 채취를 위하여 APHA(1985)의 Swab method을 수정하여 이용하였다. 식육표면의 10 cm2의 Template를 대고 멸균시킨 면봉을 0.
시료 표면의 미생물 채취를 위하여 APHA(1985)의 Swab method을 수정하여 이용하였다. 식육표면의 10 cm2의 Template를 대고 멸균시킨 면봉을 0.1% peptone 수에 적신 후, 상, 하, 좌, 우 방향으로 각각 20회씩 문지른 다음, 1%의 peptone 수 10 mL에 넣은 후 1 mL를 채취하여 준비된 9 mL로 peptone수에 넣어 희석하였다. 총균수의 희석액을 AerobicCount Plate Petrifilm™(Microbiology products 3M Health Care,USA)에 1 mL을 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 후 계수하였다.
한국의 P조합에서 일본의 M 상사로 수출한 생후 4개월령 거세 수소(체중 평균 260 kg)를 일본 현지에서 화우와 동일한 조건과 사료로 650~700 kg까지 사육하여 30두를 도축하였다. 평균 도체중은 417 kg이었으며, 도체등급 A-3인 목심, 등심 및 우둔을 진공포장한 후 냉장상태로 항공 수송하여 평가하였다.
대상 데이터
모든 시료는 각각 3두에서 채취하였고, 가공 후 경과일수는 13일이었으며, 평가전까지 4±1℃의 동일 냉장고에 보관하였다. 분석된 결과치들은 모두 저장 13일차에 대한 것이다.
충북소재 H 육가공장에서 생산되어 진공포장된 목심과 등심 및 우둔을 각 부위별로 등급판정기준(MAF. 1998)에 의해 심사 완료된 1등급, 2등급, 3등급육을 구입하였다.
한국산 육성우를 수입하여 사육한 동일회사인 M상사의 목장에서 자체적으로 사육한 화우를 일본 현지비육 한우와 동일 날짜에 동일 도축장에서 도축하여 분할된 목심, 등심 및 우둔을 채취하고 진공포장한 후 냉장상태로 항공 수송하였다. 화우육의 평균 도체중은 427 kg, 등급은 A-3이었다.
한국의 P조합에서 일본의 M 상사로 수출한 생후 4개월령 거세 수소(체중 평균 260 kg)를 일본 현지에서 화우와 동일한 조건과 사료로 650~700 kg까지 사육하여 30두를 도축하였다. 평균 도체중은 417 kg이었으며, 도체등급 A-3인 목심, 등심 및 우둔을 진공포장한 후 냉장상태로 항공 수송하여 평가하였다.
데이터처리
통계분석은 SAS 프로그램(1996)을 이용하여 분산분석을 수행하였고, 평균간 유의성 검정은 Duncan의 Multiple range test로 처리간의 결과 차이를 분석하였다(Steele and Torrie,1980).
이론/모형
Saffler과 Galbreath(1964)의 방법으로 추출하였고, biuret 반응(Gomall et al., 1949)을 이용하여 정량하였으며, 추출된 단백질의 농도는 mg/g으로 나타내었다.
성능/효과
우둔 부위에서 미생물수가 높게 나타난 것은 동일한 조건히에서 도축이 이루어졌음을 고려할 때, 아마도 부분육 작업과정이 다른 부위에 비해 더 많아 작업자 등에 의해 상대적으로 오염될 기회가 많았기 때문인 것으로 생각된다. 각 부위별 내냉성균수 비교시 등심에서 가장 낮게 검출되었으며, 등심간에는 화우가 3.79 log10CFU/cm2로 가장 높게 검출되었고, 일본 현지 비육 한우가 2.69 log10CFU/cm2로 가장 낮게 검출되었다(p<0.05). 목심의 경우, 화우와 한우 3등급이 각각 5.
본 실험에서 E coli는 등심, 목심 그리고 목심의 비교 시에는 유의적인 차가 없었으나, 등심의 경우 한우의 1, 2등급과 일본 현지 비육 한우에서는 검출되지 않았으나, 3등급 한우에서 비교적 높은 3,62 log10CFU/cm2가 검출되었다(p<0.0001).목심의 경우 한우 1, 2등급이 가장 높게 검출되었으며 (P<0.
0001). 우둔에 있어서는 일본 현지 비육 한우가 가장 많은 4.77 log10CFU/cm2이 검출되었으며, 1등급과 2등급 한우가 각각 4.55, 4.53 log10CFU/cm2으로 가장 낮은 검출수준을 나타내었다(p<0.005).
근육 내 젖산과 젖산균의 성장은 소비자들이 싫어하는 시큼한 맛(souring)과 관계가 있다(Nassos et al, 1983). 조사 결과 3등급 목심에서 가장 많이 검출되었으며(p<0.0001), 등심의 경우 3등급 한우가 3.08 log10CFU/cm2 수준 이상이었으나, 한우 1등급과 화우가 1 log10CFU/cm2 수준이었으며, 2등급 한우가 2 log10CFU/cm2 수준이었다(p<0.001). 목심의 경우, 3등급 한우가 5.
후속연구
한국의 대일 수출은 '97년 이후 국내 소값 하락과 엔화 강세 등으로 수출여건이 개선되어 육성우, 지육 및 부분육 등 여러 형태로 다양하게 수출이 시도되고 있었으나, 수출채산성 면에서 생우 수출은 비교적 경쟁력이 있었던 반면 지육수출의 경우에는 경쟁력이 없었던 것으로 분석(King 1999)되어 앞으로도 대일 수출에는 상당한 어려움이 있을 것으로 예상된다. 향후 세계 최대의 수입국인 일본시장에 한우육을 수출하기 위해서는 단순한 수출가능가격 경쟁력 비교분석으로는 한계가 있을 수밖에 없을 것이다.
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