저장 중 포장 참외의 품질 유지를 위하여 포장과 세척방법을 달리하면서 참외에 대한 품질 평가를 실시한 결과, 저장기간의 경과에 따라 중량 및 경도는 감소하였으며 저장 12일 후부터는 오존수를 이용하여 세척한 처리구를 제외한 모든 구에서 심한 부패 및 손상이 발견되었다. 또한 관능평가 결과, 오존수 세척구에서 색, 외관, 맛, 조직감 모두 가장 높은 점수를 얻었으며 저장 후기에도 반점이 거의 생성되지 않고 부패정도가 가장 미비하여 외관에 대한 우수한 관능적 평가를 얻었다. 따라서 오존수 세척 후 통기성 있도록 박스포장을 하는 것이 참외의 유통 중 품질 유지에 효과적이라고 사료된다.
저장 중 포장 참외의 품질 유지를 위하여 포장과 세척방법을 달리하면서 참외에 대한 품질 평가를 실시한 결과, 저장기간의 경과에 따라 중량 및 경도는 감소하였으며 저장 12일 후부터는 오존수를 이용하여 세척한 처리구를 제외한 모든 구에서 심한 부패 및 손상이 발견되었다. 또한 관능평가 결과, 오존수 세척구에서 색, 외관, 맛, 조직감 모두 가장 높은 점수를 얻었으며 저장 후기에도 반점이 거의 생성되지 않고 부패정도가 가장 미비하여 외관에 대한 우수한 관능적 평가를 얻었다. 따라서 오존수 세척 후 통기성 있도록 박스포장을 하는 것이 참외의 유통 중 품질 유지에 효과적이라고 사료된다.
For increasing shelf-life, melons with different washing and packaging were evaluated during storage at room temperature. Hardness and weight of melon was decreased during storage period and, after 12 days, severe rotten or decay appeared on melons except melon with ozone-water. Organoleptic test on...
For increasing shelf-life, melons with different washing and packaging were evaluated during storage at room temperature. Hardness and weight of melon was decreased during storage period and, after 12 days, severe rotten or decay appeared on melons except melon with ozone-water. Organoleptic test on color, appearance, taste and texture showed maximum values on melons eith ozone-water washing. Particularly, spots have been shown on all packaged melons in the later storage, except melons washed with ozone-water. According to these results, ozone-water washing was effective for keeping the high quality of melons.
For increasing shelf-life, melons with different washing and packaging were evaluated during storage at room temperature. Hardness and weight of melon was decreased during storage period and, after 12 days, severe rotten or decay appeared on melons except melon with ozone-water. Organoleptic test on color, appearance, taste and texture showed maximum values on melons eith ozone-water washing. Particularly, spots have been shown on all packaged melons in the later storage, except melons washed with ozone-water. According to these results, ozone-water washing was effective for keeping the high quality of melons.
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문제 정의
이러한 오존의 특성을 이용하여 차의 탈색(8), 식품의 품질 및 위생성 향상(9), 딸기의 저장연장(10)에 대한 연구가 보고 되고 있으며 또한 열처리가 곤란한 과일 및 생 야채류의 안전성을 확보하기 위한 오존수 처리와 낮은 농도의 오존 가스를 이용한 절단 양상치의 미생물 감소(11) 등 오존 살균을 이용한 식품의 저장성 향상 및 안전성 확보를 위한 연구들이 보고 되고 있다. 본 연구에서는 오존의 살균효과를 이용하여 포장참 외의 저장 및 유통기간을 연장시키고자 하였다.
제안 방법
참외는 물과 오존을 충분히 발생시킨 오존수에 각각 30 분씩 침지하여 세척하고 종이타월로 물기를 제거하여 각각 5 kg 들이 골판지 박스(400x300xl00mm)에 각각 16개씩 1단으로 포장하였다. 대조구로 비세척 참외를 같은 박스에 포장하였으며 포장 방법을 달리하기 위하여 박스 포장 전에 박스 사이즈와 같은 비닐 포장재(PE)를 이용하여 포장하여 박스 포장한 구를 제조하였다(Table 1).
참외는 물과 오존을 충분히 발생시킨 오존수에 각각 30 분씩 침지하여 세척하고 종이타월로 물기를 제거하여 각각 5 kg 들이 골판지 박스(400x300xl00mm)에 각각 16개씩 1단으로 포장하였다. 대조구로 비세척 참외를 같은 박스에 포장하였으며 포장 방법을 달리하기 위하여 박스 포장 전에 박스 사이즈와 같은 비닐 포장재(PE)를 이용하여 포장하여 박스 포장한 구를 제조하였다(Table 1). 이렇게 제조된 참외는 모두 상온에서 저장하면서 저장 중 품질 변화를 조사하였다.
대조구로 비세척 참외를 같은 박스에 포장하였으며 포장 방법을 달리하기 위하여 박스 포장 전에 박스 사이즈와 같은 비닐 포장재(PE)를 이용하여 포장하여 박스 포장한 구를 제조하였다(Table 1). 이렇게 제조된 참외는 모두 상온에서 저장하면서 저장 중 품질 변화를 조사하였다.
저장 3일 간격으로 각 구의 중량을 측정하여 처리 직후 즉, 저장 전 시료의 중량에서 측정 시 중량을 뺀 값을 처리 직후 중량에 대한 백분율로 나타냈으며 계산식은 다음과 같다.
각 처리구의 시료를 마쇄하여 착즙한 후 여과하여 얻은 액을 굴절당도계(Atago Hand Refractometer, Nl, Japan)를 사용하여 측정하였다.
관능검사는 패널요원 10명을 선발하여 각 처리 후 저장 3일 간격으로 색(color), 맛(taste), 조직감(texture) 및 외관(appearance)에 대하여 10점 척도법에 의하여 10점 만점으로 하여 5점은 보통, 1점은 매우 나쁘다로 하여 평가하였다. 또한 각각의 관능 소견을 기재하도록 하였다.
관능검사는 패널요원 10명을 선발하여 각 처리 후 저장 3일 간격으로 색(color), 맛(taste), 조직감(texture) 및 외관(appearance)에 대하여 10점 척도법에 의하여 10점 만점으로 하여 5점은 보통, 1점은 매우 나쁘다로 하여 평가하였다. 또한 각각의 관능 소견을 기재하도록 하였다.
대상 데이터
Makuwa)는 경북 성주에서 생산된 것으로 실험 당일 현장에서 직접 구하여 Table 1과 같이 각 처리구 별로 처리하고 실온(20℃), 에서 저장하면서 품질 변화를 관찰하였다. 한편 오존발생 장치는 (주)호동전자에서 생산한 이온샘 청수기(HD950) 을 사용하였다. (풍량 60 L/min, 소비 전력 300 W, 사용압력 0.
데이터처리
포장 참외의 품질 특성은 SAS 통계 프로그램을 이용하여 Duncan's multiple range test (pMO.05)를 통해 유의성을 검증하였다.
성능/효과
2와 같다. 모든 구에서 저장 12일을 경과하여서는 부패로 인한 과육의 물러짐 및 짓무름 현상이 두드러졌다. 이는 저장 중 미생물 변패에 의한 것으로 세척을 행하지 않은 구에서는 악취와 함께 과육의 손상 등이 발생하였는데 반해 오존수 세척 및 물 세척을 행한 경우 이러한 미생물적 변패를 방지하여 저장 중 과육의 경도 변화에 긍정적인 영향을 미쳤다.
이는 저장 중 미생물 변패에 의한 것으로 세척을 행하지 않은 구에서는 악취와 함께 과육의 손상 등이 발생하였는데 반해 오존수 세척 및 물 세척을 행한 경우 이러한 미생물적 변패를 방지하여 저장 중 과육의 경도 변화에 긍정적인 영향을 미쳤다. 즉, 물 세척구의 경우 과육의 경도 변화가 가장 적었고 과육의 부패 현상이 가장 두드러졌던 film 포장구의 경우 경도 변화가 가장 심하였다. 콩나물 재배에서 오존수를 사용한 콩수침 시 무처리 콩나물에 비해 높은 경도값을 보였다고 한다(13).
일반적으로 과실의 저장 중 가용성 고형분 함량은 수확 후 후숙 중 전분 등의 고분자 물질의 분해로 인해 저장 초기에 증가 후 감소하는 것으로 알려져 있다. 본 연구결과에서도 대조 구의 경우 이러한 경향과 일치하였으며 film 포장구의 가용 성 고형분 함량이 저장 후기에 가장 낮게 나타났고 오존 세척구와 물 세척구의 경우 저장 후기의 변화 양상이 유사하게 나타났는데 가용성 고형분 함량의 감소가 가장 적게 나타났다.
저장 9일 이후로는 모든 처리 구에서 부패가 심화되어 맛(taste)을 볼 수 없었으므로 외관을 통한 관능검사만이 가능하였다. 저장 초기부터 오존 세 척구가 외관, 맛, 조직감, 색에서 가장 높은 점수를 얻었으며 관능 소견에서도 가장 좋은 평가를 얻었다. 특히 참외 저장 중 골 사이에 발생하는 반점이 저장 9일 까지 거의 발생하지 않아 대조구 등에서 반점 및 부패과의 발생 현상과 대비되었다(Table 2).
한편 물세척의 경우 6일 까지는 양호한 상태를 나타내었으나 6일 경 과피에 반점이 발생하기 시작하여 상품 가치가 하락하기 시작하였다. 또한 저 장 6일의 참외에 대한 맛, 외관, 색, 조직에 관한 전체적인 관능평가의 결과 세척구가 비세척구에 비해, 물세척보다는 오존수 세 척구가 높은 값을 나타냈다(Table 3). 오존수를 이용한 배추의 세척효과에 대한 보고에 의하면 0.
또한 Gibson 등은 사과저장 시 오존을 처리가 사과의 곰팡이 번식억제에 효과적임을 보고하였다(15). 따라서 저장 6일 이상 양호한 관능적 특성을 나타낸 오존수 세척구가 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다. 또한 상품성 가치가 본 연구가 상온에서 저장하면서 실험한 것을 감안한 다면 저온유통 시 더 장시간 동안 좋은 품질을 나타낼 것으로 기대된다.
후속연구
따라서 저장 6일 이상 양호한 관능적 특성을 나타낸 오존수 세척구가 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다. 또한 상품성 가치가 본 연구가 상온에서 저장하면서 실험한 것을 감안한 다면 저온유통 시 더 장시간 동안 좋은 품질을 나타낼 것으로 기대된다.
참고문헌 (15)
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