돌산깃김치를 $5^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 발효특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 김치의 pH는 저장 50일과 60일에 제조당일 시료보다 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간별 산도는 저장기간이 길어질수록 높은 산도를 나타내었으며 저장 20-40일에 0.69-0.88% 수준을 나타내어 적숙기로 판단되었다. 환원당 함량은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.34%를 나타내었다. 색도 측정 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다. 식이섬유 함량은 제조당일 시료가 수용성과 불용성 식이섬유 모두 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 항산화력 측정 결과도 마찬 가지로 제조당일 시료가 가장 높은 수준을 나타냈다. GC/MS를 이용하여 돌산갓의 휘발성 화합물을 측정한 결과 주요 풍미성분은 allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, phenylethyl isothiocyanate로 확인 되었다. 돌산갓김치의 allyl isothiocyanate와 phenylethyl isothiocyanate 함량은 각각 $43.72\;{\mu}g/g$, $36.17\;{\mu}g/g$ 이었다. 이상의 결과 돌산갓김치의 저온저장 중 적숙기는 산도와 비타민 C를 기준으로 했을 때 20-40일 정도이며, 돌산갓 유래 기능성 관련 성분을 활용할 경우 제조 직후의 김치가 비타민 C, 식이섬유, 항산화활성 등이 가장 높아서 적절함을 알 수 있었다. 또한 돌삿갓의 함유황화합물은 복잡한 김치 제조공정에서 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.
돌산깃김치를 $5^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 발효특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 김치의 pH는 저장 50일과 60일에 제조당일 시료보다 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간별 산도는 저장기간이 길어질수록 높은 산도를 나타내었으며 저장 20-40일에 0.69-0.88% 수준을 나타내어 적숙기로 판단되었다. 환원당 함량은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.34%를 나타내었다. 색도 측정 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다. 식이섬유 함량은 제조당일 시료가 수용성과 불용성 식이섬유 모두 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 항산화력 측정 결과도 마찬 가지로 제조당일 시료가 가장 높은 수준을 나타냈다. GC/MS를 이용하여 돌산갓의 휘발성 화합물을 측정한 결과 주요 풍미성분은 allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, phenylethyl isothiocyanate로 확인 되었다. 돌산갓김치의 allyl isothiocyanate와 phenylethyl isothiocyanate 함량은 각각 $43.72\;{\mu}g/g$, $36.17\;{\mu}g/g$ 이었다. 이상의 결과 돌산갓김치의 저온저장 중 적숙기는 산도와 비타민 C를 기준으로 했을 때 20-40일 정도이며, 돌산갓 유래 기능성 관련 성분을 활용할 경우 제조 직후의 김치가 비타민 C, 식이섬유, 항산화활성 등이 가장 높아서 적절함을 알 수 있었다. 또한 돌삿갓의 함유황화합물은 복잡한 김치 제조공정에서 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.
Quality changes in mustard leaf kimchi were investigated during storage for 60 days at $5^{\circ}C$. As the storage period changed from 0 to 60 days, the pH and reducing sugar content of mustard leaf kimchi decreased, while the total acidity and hunter's color increased. The vitamin C con...
Quality changes in mustard leaf kimchi were investigated during storage for 60 days at $5^{\circ}C$. As the storage period changed from 0 to 60 days, the pH and reducing sugar content of mustard leaf kimchi decreased, while the total acidity and hunter's color increased. The vitamin C content in mustard leaf kimchi decreased gradually from 10 to 30 days and then markedly increased after 40 days. The total dietary fiber content and antioxidative activity were significantly higher in fresh mustard leaf kimchi than in fermented kimchi. The major volatile components of mustard leaf and mustard leaf kimchi were determined to be allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate and phenylethyl isothiocyanate. The contents of allyl isothiocyanate and phenylethyl isothiocyanate, the two major functional components, in mustard leaf kimchi were determined to be 43.72 and $36.17\;{\mu}g/g$ dry weight basis, respectively.
Quality changes in mustard leaf kimchi were investigated during storage for 60 days at $5^{\circ}C$. As the storage period changed from 0 to 60 days, the pH and reducing sugar content of mustard leaf kimchi decreased, while the total acidity and hunter's color increased. The vitamin C content in mustard leaf kimchi decreased gradually from 10 to 30 days and then markedly increased after 40 days. The total dietary fiber content and antioxidative activity were significantly higher in fresh mustard leaf kimchi than in fermented kimchi. The major volatile components of mustard leaf and mustard leaf kimchi were determined to be allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate and phenylethyl isothiocyanate. The contents of allyl isothiocyanate and phenylethyl isothiocyanate, the two major functional components, in mustard leaf kimchi were determined to be 43.72 and $36.17\;{\mu}g/g$ dry weight basis, respectively.
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문제 정의
그러나 저온저장 중 돌산 갓김치의 품질특성 변회-에 관한 연구는 보고되지 않고 있으며, 돌산 갓김치의 부가가치 향상을 위해서는 일반 가정에서 보관되는 조건인 저온 저장 중 품질특성 변화에 관한 기초적인 연구가 필요하다. 이에 본 연구에서는 돌산갓을 이용하여 김치를 제조하고 저온 저장에 따른 화학적 및 기능적 특성을 분석하여 김치의 적숙기를 조사하고자 하였다.
제안 방법
돌산갓을 10%의 소금물에 1시간 동안 절인 후 물로 2회 세척하고 "시간 동안 물빼기를 하였다. 예비실험을 통하여 결정된 갓김치 양념의 배합비율은 Table 1과 같으며 찹쌀풀은 물과 찹쌀가루를 10:1의 비로 제조하여 사용히였^다.
4에 제시하였다. 돌산갓과 돌산갓김치의 휘발성 성분으로 9 종을 동정하였으며, 돌산갓의 주요 풍미성분이며 기능성 물질인allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, phenylethyl sothio-cyanate를 확인하였다. 한편 Cho 등(24)은 돌산갓의 휘발성 isothiocyanate 류의 함량 연구에서 allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate,n-hexyl isothiocyanate, p-phenylethyl isothiocyanate 및 sec-butenyl isothiocyanate순으로 그 함량이 많았다고 보고하였다.
수분함량은 105℃에서 상압 건조하여 측정하였고, 회분은 600℃ 회화로(Box Furnace, Lindber&Blue, Asheville, NC,USA)에서 시료를 회회-시킨 후 남은 무게를 측정하여 정량하였다. 무기질(칼슘, 철)분석은 시료를 습식분해 후 원자흡광광도계(Hitachi, Z-6100, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
색도: 색도는 마쇄한 시료를 Color spectrophotometer(Color-eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY; USA)를 이용하여 L(명도), a (적색도), b(황색도)를 측정하였다. 표준색판으로는 백판(U = 94.
증류추출액을 다시 methylene chloride로 추출한 다음 추출액을 진공회전 농축기와 질소 가스로 농축한 다음 휘발성 화합물을 GC와 GC/MS로 동정하였다. 휘발성 화합물 측정을 위한 GC 와 GC/MS 분석 조건은 Table 2와 같다.
모든 실험은 3희 반복 실시하여 결과를 SAS/STATQ2)를 이용하여 분산 분석하였고 시료간 평균치 차이의 유무는 Duncan's multiple range test에 의해 다중 비교를 하였다.
이론/모형
이때 여액은 받아서 다시 ethanol을 넣어 침전시켜 분리한 후 건조하여 무게를 측정하였다. 무게를 측정한 후 단백질 함량은 Kjeldahl 방법(8)으로 측정하였고, 회분은 52VC에서 5시간 회화시킨 후 무게를 측정하였다. 식이섬유(total dietary fiber) 함량은 아래의 식과 갇이 계산하였고, 수용성과 불용성 식이섬유를 합한 값을 총 식이섬유 함량으로 나타내었다.
비타민 C 함량: 비타민 C의 함량은 2, 4-dinitrophenyl hydrazine (DNP) 비색법에 의해 측정하였다(8).
식이섬유 함량: 식이섬유는 Prosky 등(10)의 방법으로 측정하였다. 시료를 건조 후 25 mesh의 체로 통과시 킨 다음 500 mL 코니 칼 비 이 커 에 넣고 0.
일반성분과 무기질: 수분, 회분, 조섬유는 AOAC 방법(8)으로 분석하였다. 수분함량은 105℃에서 상압 건조하여 측정하였고, 회분은 600℃ 회화로(Box Furnace, Lindber&Blue, Asheville, NC,USA)에서 시료를 회회-시킨 후 남은 무게를 측정하여 정량하였다.
3이 될 때까지 적정하여 젖산함량 (%)으로 환산하였다. 환원당은 희석 시료에 초산납(lead acetate) 포화용액을 가하여 단백질, 유기산 등을 침전 여과시켜 제거하고 탄산나트륨(N&C0)을 가하여 초산납을 제거한 후 여액을 Somogyi 변법(9)으로 측정하였다.
성능/효과
돌산갓과 제조당일 돌산갓김치의 주요 함유황화합물인 allylisothiocyanate, phenylethyl isothiocyanate 함량은 Table 7과 같다. Allyl isothiocyanate는 원료 돌산갓에서는 873.40 |ig/g, 갓 김치에서는 43.72 μg/g으로 감소하는 경향을 보였고, phenylethyl isothiocyanate51 마찬가지로 148.99 μg/g에서 김치 제조시에는 36.17 [ig/g으로 감소하여 돌산갓김치가 절임과정과 제조과정 중 돌산갓 고유의 유황화합물 함량이 감소함을 알 수 있었다. 특히 allyl isothiocyanate는 원료 돌산갓에 비하여 감소 폭이 커서 김치 제조 후 83%가 감소하는 결과를 보였다.
항산화력 측정 결과도 마찬 가지로 제조당일 시료가 가장 높은 수준을 나타냈다. GC/MS를 이용하여 돌산갓의 휘발성 화합물을 측정한 결과 주요 풍미 성 분은 allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, phenylethyl isothiocyanate로 확인 되었다. 돌산갓김치의 allyl isothiocyanate와 phenylethyl isothiocyanate 함량은 각각 43.
돌산깃-김치를 5℃에서 60일간 저장하면서 발효특성을 살펴본 결괴는 다음과 같다. 김치의 pH는 저장 50일과 60일에 제조당일 시료보다 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간별 산도는 저장기간이 길어질수록 높은 산도 를 나타내었으며 저장 20-40일에 0.
36%) 큰 폭으로감소되었다. 담금 직후 갓김치의 총 식이섬유 함량은 6.62%로 원료 갓의 1.5%보다 유의적으로 높은 함량을 보였는데, 이는 갓김치의 부재료인 고춧가루, 마늘, 생강 등이 식이섬유를 함유하는 데서 오는 차이라 생각된다.
색도 측정 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다. 식 이섬유 함량은 제조당일 시료가 수용성과 불용성 식이섬유 모두 그 함량이 높은 것으로 평가되었다.
2와 같다. 담금 직후의 비타민 C함량은 35.90mg %이었으나 저장 10일째부터 감소하기 시작하여 30일끼지 비슷한 수준을 유지하다가 저장 40일째 최고 수준을 나타냈으며 그 후 감소하는 경향을 보였다. 저장 60일 경과 후 비타민 C 함량은 26.
1과 같다. 돌산갓김치의 명도를 나타니는 L값은 2D.59에서 23.72의 범위로 저장 60일까지 기간이 경과할수록 김치의 색이 밝아지는 것으로 평가되었다. 적색도를 나타내는 a 값은 8.
5%를 나타내었다. 돌산갓김치의 저장 기간별 수용성 식이섬유는 제조당일 시료가 0.06%로 저장 30일과 60일의 갓김치보다 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 불용성 식이섬유도 마찬가지로 제조 당일 시료가 6.
Ku 등(19)에 의하면 김치의 숙성이 진행될수록 고형분의 분해로 인하여 병도가 증가한다고 하여 본 실험과 비슷한 결과를 나타내었다. 따라서 돌산갓김치는 저장 기간이 일정기간 경과하면 밝아지고 노랗고, 붉은색계통으로 변해가는 것을 알 수 있었다.
8%이고, 1%를 초과하면 너무 시어서 품질이 저하된다(16). 따라서 본 실힌결과 돌산갓김치의 맛이 가장 좋은 저장 기간은 저장 온도 5℃ 기준으로 20-40일 정도로 생각되며 저장 60일끼지도 식용이 가능할 것이라 생각되어진다. 환원당 함량의 경우 제조당일 시료가 283%로 유의적으로 가장 높게 평가되었고, 저장 기간이 길어질수록 환원당 함량이 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.
이상의 결과 돌산갓김치의 저온저장 중 적숙기는 산도와 비타민 C를 기준으로 했을 때 20-40일 정도이며, 돌산갓 유래 기 능성 관련 성분을 활용할 경우 제조 직후의 김치가 비타민 C, 식 이섬유, 항산화활성 등이 가장 높아서 적절함을 알 수 있었다. 또한 돌산갓의 함유황화합물은 복잡한 김치 제조공정에서 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.
06%로 저장 30일과 60일의 갓김치보다 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 불용성 식이섬유도 마찬가지로 제조 당일 시료가 6.56%로 가장 높은 함량을 나타내었고, 저장 기간이 경과하면서(저장 30일 0.35%, 저장 60일 0.36%) 큰 폭으로감소되었다. 담금 직후 갓김치의 총 식이섬유 함량은 6.
30)보다 감소하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 산도는 제조당일 시료가 0.42%로 유의적으로 가장 늦게 평가되었고, 저장기간이 길어질수록 높은 산도를 나타내었으며 저장 50일째 0.95%로 유의적으로 산도가 가장 높게 평가되었다. 또한 pH와 산도의 변화는 김치의 발효 숙성의 지표로서 사용이 되지만 김치가 적숙기를 지나 과숙기가 되면 부패세균 및 잡균류의 번식으로 신맛과 pH값이 거의 일치하지 않기 때문에 김치의 신맛을 나타내는 직접적인 지표로는 산도가 사용되어진다(15).
34%를 나타내었다. 색도 측정 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다.
담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다. 식 이섬유 함량은 제조당일 시료가 수용성과 불용성 식이섬유 모두 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 항산화력 측정 결과도 마찬 가지로 제조당일 시료가 가장 높은 수준을 나타냈다.
원료 갓과 돌산갓김치의 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 원료 갓에서 수용성 식이섬유는 검출되지 않았고, 불용성 식이섬유는 1.5%를 나타내었다. 돌산갓김치의 저장 기간별 수용성 식이섬유는 제조당일 시료가 0.
돌산갓김치 재료의 이화학적 특성은 Table 3과 같다. 원료 돌산 갓의 수분함량은 93.89%로 일반갓의 수분함량 89.3%(13)에 비해 높았으며, 회분은 1.33%, 조섬유는 0.61%, 그리고 칼슘과 철은 각각 75.80 mg%와 3.13 mg%의 함량을 나타내었다. 고춧가루의 수분함량은 15.
17 |ig/g 이 었다. 이상의 결과 돌산갓김치의 저온저장 중 적숙기는 산도와 비타민 C를 기준으로 했을 때 20-40일 정도이며, 돌산갓 유래 기 능성 관련 성분을 활용할 경우 제조 직후의 김치가 비타민 C, 식 이섬유, 항산화활성 등이 가장 높아서 적절함을 알 수 있었다. 또한 돌산갓의 함유황화합물은 복잡한 김치 제조공정에서 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.
90mg %이었으나 저장 10일째부터 감소하기 시작하여 30일끼지 비슷한 수준을 유지하다가 저장 40일째 최고 수준을 나타냈으며 그 후 감소하는 경향을 보였다. 저장 60일 경과 후 비타민 C 함량은 26.3 mg%로 27%의 감소율을 보였다. 비타민 C는 갓김치에 항산화성을 부여하는 물질로서(20) 저장 기간에 따른 변화의 경향은 약간의 차이가 있지만 일반적으로 김치가 발효되기 시작하면 다소 감소하다가 숙성 적기에는 약간 증가히는 경향을 보인 후 다시 감소되어 산패시기에는 비타민 C 함량이 낮아지는 것으로 알려겨 있다(21).
김치의 pH는 저장 50일과 60일에 제조당일 시료보다 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간별 산도는 저장기간이 길어질수록 높은 산도 를 나타내었으며 저장 20-40일에 0.69-0.88% 수준을 나타내어 적 숙기로 판단되었다. 환원당 함량은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.
72의 범위로 저장 60일까지 기간이 경과할수록 김치의 색이 밝아지는 것으로 평가되었다. 적색도를 나타내는 a 값은 8.48에서 12.36의 범위로 저장 기간이 경과하면서 유의적으로 높은 a값을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값도 마찬가지로 20.99에서 28.17의 범위로 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 김치의 발효가 진행되면 산도의 증가에 따라 착색물이 분해되어 김치 고유의 색의 변화를 유발한다(18).
3과 같다. 제조당일 시료는 항산화지수(AI)가 1.48로 원료 갓(1.09)보다 높은 항산화력을 나타내었고, 저온저장 30일과 60일째의 항산화력은 AI가 각각 1.10과 1.16으로 제조 당일 시료보다 낮았으나 원료 갓보디는 높은 항산화 효과를 나타내었다. Hwang 등(22)의 연구에서 적갓김치의 경우 생시료 보다는 김치로 제조하였을 때 항산화성이 높았다고 보고하여 본 연구와 일치한 결괴를 보였으며 이와 같은 결과는 김치 제조 시에 부재료로 첨가되는 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등도 항산화 성분을 가지고 있기 때문에 나타난 결과로 생각된다.
17 [ig/g으로 감소하여 돌산갓김치가 절임과정과 제조과정 중 돌산갓 고유의 유황화합물 함량이 감소함을 알 수 있었다. 특히 allyl isothiocyanate는 원료 돌산갓에 비하여 감소 폭이 커서 김치 제조 후 83%가 감소하는 결과를 보였다. Isothiocyanate는 돌산 갓의 주요 휘발성 물질로서 십자화과 채소류의 풍미 성분으로, 강한 항균성, 항충성 및 항선충성 등 생체 방어 반응을 하고 또한 발암물질 해독 및 체외배출을 촉진시켜 발암물질에 대한 생체 내 방어기능을 한다고 알려져 있다(25).
따라서 본 실힌결과 돌산갓김치의 맛이 가장 좋은 저장 기간은 저장 온도 5℃ 기준으로 20-40일 정도로 생각되며 저장 60일끼지도 식용이 가능할 것이라 생각되어진다. 환원당 함량의 경우 제조당일 시료가 283%로 유의적으로 가장 높게 평가되었고, 저장 기간이 길어질수록 환원당 함량이 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.34% 를 나타내며 낮게 평가되었다. 김치의 당 함량은 주 .
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