선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 또한, 냉동 찰옥수수의 경우 별다른 처리 없이 증자하고 진공포장한 후 냉동 유통되는 경우에는 찰옥수수 자체의 낮은 감미로 인하여 기호성이 높지 않기 때문에 현대인의 입맛에 충족을 시키기가 어려운 점이 있다. 따라서 본 연구에서는 찰옥수수에 감미를증진시킴은 물론 저장기간을 연장하기 위하여 기존의 냉동방식을 대체하기 위한 저장기술개발의 일환으로 당침지 후진 공포 장한 찰옥수수에 감마선 조사에 의한 이화학적 품질 및 미생물학적 특성변화를 조사하였다.
가설 설정
- 2)Means with different superscripts within the same column are significantly differences (p<0.05).
제안 방법
- -25℃에 보관된 시료를 꺼내어 표면에 묻은 이물질을 제거한 후 100℃에서 30분간 증자한 후 15% 설탕용액에 30분 동안 침지시킨 다음 살균된 paper towel로 표면의 물기를 제거하고 PE 35/Nylon 15/L-LDPE 50 적층 포장재(광신산업, 경기도)로 진공포장하여 경기도 이천 소재 그린피아기술 (주에서 감마선 조사를 수행하였다. 포장된 시료의 방사선 조사는 10만 Ci, Co-60 감마선 조사시설을 이용하여 1, 3, 5, 10 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였고, polymethylmetacrylate dosimeter(Amber3042, Harwell dosimeters Ltd.
- 감마선 조사량을 달리한 시료의 물성(경도, hardness) 측정은 rheometer(Compac-100, Sunscientific Co., Japan)를 이용하였으며, 10회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 냉동 찰옥수수의 경우 별다른 처리없이 증자하고 진공포장한 후 냉동유통되는 경우에는 찰옥수수 자체의 낮은 감미로 인하여 기호성은 그다지 높지 않았기 때문에 찰옥수수의 감미를 증진시키고 저장기간을 연장하기 위하여 5가지의 당을 적정농도로 첨가하여 만든 조미 액에 증자한 찰옥수수를 30분동얀 침지시킨 후 관능요원 6인을 대상으로 당도와 맛에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과 설탕 15%, 소르비톨 20%, 글루코오스 25%, 과당 15%, 스테비오사이드 5%가 적당하였으며 이 중 실제로 찰옥수수의 조미시에는 스테비오사이드가 다른 당류들에 비해 매우 높은 감미도를 나타내었으며, 조미시험 결과 15% 설탕과 0.
- 냉각시킨 다음 꺼내어 측량하였다. 다시 1~2시간 건조하여 항량이 될 때까지 같은 조작을 반복하면서 수분함량을 계산하였다.
- 1% 펩톤수로 10배 희석하여 stomacher로 2분간 균질화시켰다. 일반세균은 plate count agar①ifco, USA), 효모 및 곰팡이는 potato dextrose agar(difco, USA)를 사용 다음 도말하여 일반세균은 35℃에서 48시간, 효모 및 곰팡이는 25℃에서 72시간 배양하여 생성된 colony들을 계수하였으며, 3회 반복하여 실시하였다.
- 찰옥수수의 기호성을 높이고 저장성을 향상시 키기 위하여 설탕침지하여 진공포장한 찰옥수수를 감마선 조사하여 여러 온도에서 저장하면서 미생물의 생육변화 및 이화 학적 성질을 조사하였다. 설탕침지 찰옥수수를 감마선 조사한 후 25℃에서 7개월간 저장하였을 때 총균수가 대조구에서는 약 2.
대상 데이터
- , Oxfordshire, England)를 이용한 흡수선량 확인에서 흡수선량 오차 범위는 ±5% 이내였다. 감마선 조사된 각각의 시료는 4℃, 15℃ 및 25℃(상온)에서 7개월동안 저장하며 시험시료로 사용하였다.
- 강원도 인제군 옥수수 시험장에서 8월과 9월에 수확한 찰옥수수(찰 혹 1호)를 구입하여 전처리 전까지 -25℃에서 냉동 보관하여 시료로 사용하였으며, 일반 진공포장용 포장지는 PE 35ZNylon 15/L-LDPE 50 적층 포장재(광신산업, 경기도)를 정선군 여량농협으로부터 지원받아 사용하였다. 실험에 사용된 모든 시약은 Sigma사(USA) 제품을 사용하였고, 이외의 제품은 따로 명시하였다.
- 실험에 사용된 모든 시약은 Sigma사(USA) 제품을 사용하였고, 이외의 제품은 따로 명시하였다.
데이터처리
- 4℃, 15℃ 및 25℃에서 5개월간 저장한 모든시료를 10분간 재가열한 후 색깔, 냄새, 맛, 조직감 및 종합적 기호도를 9점 평점제로 하여 평가하였으며 관능평가요원은 숙달된 대학원생 6명을 선발하여 5회 반복하여 실시하였으며 유의성 검증은 SAS system을 이용하여 ANOVA 분석 후 a=0.05에서 Duncan's multiple ranges test를 사용하여 수행하였다.
이론/모형
- 시료 10 g 에 증류수 약 100 mL를 가한 후 blender를 사용하여 1분간 마쇄하여 여과한 다음 여과액을 취하여 중성 초산 납 포화용액 2 mL를 가하여 잘 교반한 후, Na2S2O3 분말을 첨가하여 중성 초산납을 석줄하고, 다시 이 여과액을 시료액으로 사용하여 Somogyi법 (11)으로 환원당 함량을 산출하였다.
성능/효과
- 한편, 곰팡이 및 효모의 경우도 총균수와 비슷한 경향을 나타내었다. 25℃에서 7개월 저장하는 동안 무처리구에서는 6.14 log CFU/g까지 생육하였으나 1 kGy 처리구에서는 6.14 log CFU/g을 나타내었고 3 kGy 처 리구에서는 1.32 log CFU/g 을 나타내어 총균수에 비하여 곰팡이 및 효모가 감마선에 대한 저항성이 강한 것으로 나타났다. 15℃와 4℃에 저장하였을 때에는 저장 7개월까지 3 kGy 조사구에서 곰팡이 및 효모는 생육이 완전히 저해되었으나 25℃에서와 비교하여거의 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 그러나 저장기간이 지남에 따라 감마선 처리구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며 조사선량이 증가할수록 기호도가 향상되는 것으로 나타났다. 4℃에서 저장할 경우 저장초기에 비하여 약간 차이는 있었지만 저장 5개월까지 모든 감마선 처리구에서 관능적 특성이 좋은 것으로 나타났으며 15℃에서 비슷한 결과를 나타내었다. 그러나 25℃에 저장하였을 경우 저장 3개월부터 현저하게 관능적 기호도가 감소되어 설탕침지 찰옥수수의 경우 진공포장하여 저장할 경우 중온에서 저장하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
- 또한, 환원당 함량은 감마선 처리구는 용량에 따른 유의적 차이가 없었으며 무처리구에 비하여 조사선량에 따른 차이가 일정하지 않은 것으로 나타났다. 관능검사 결과 저장기간이 지남에 따라 감마선처리 구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며 15℃의 중온에 저장할 경우 찰옥수수의 품질을 손상하지 않고 관능적 특성을 그대로 유지하면서 장기간 보존이 가능한 것으로 사료된다.
- 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과 설탕 15%, 소르비톨 20%, 글루코오스 25%, 과당 15%, 스테비오사이드 5%가 적당하였으며 이 중 실제로 찰옥수수의 조미시에는 스테비오사이드가 다른 당류들에 비해 매우 높은 감미도를 나타내었으며, 조미시험 결과 15% 설탕과 0.5% 스테비오사이드를 사용하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났기 때문에 본 미제시). 설탕침지 찰옥수수를 진공포장하여 감마선 조사를 한 후 각각의 온도(4, 15, 25℃)에서 7개월동안 저장하였을 때의 미생물의 생육변화를 Table 1에 나타내었다.
- 저장 전에는 맛, 색깔, 냄새 등 종합적 기호도가 증자 찰옥수수의 무처리구와 감마선 처 리구에서 차이가 거의 없 었으며 조사 선량에 따른 유의적인 차이도 없었다. 그러나 저장기간이 지남에 따라 감마선 처리구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며 조사선량이 증가할수록 기호도가 향상되는 것으로 나타났다. 4℃에서 저장할 경우 저장초기에 비하여 약간 차이는 있었지만 저장 5개월까지 모든 감마선 처리구에서 관능적 특성이 좋은 것으로 나타났으며 15℃에서 비슷한 결과를 나타내었다.
- 저장 전에는 무처리구에 비하여 감마선 조사선량의 증가에 의한 경도의 차이가 거의 없었으나 저장기간이 증가할수록 무처리구와 감마선 처리 구와의 경도 차이가 현저하게 증가하였다. 또한, 환원당 함량은 감마선 처리구는 용량에 따른 유의적 차이가 없었으며 무처리구에 비하여 조사선량에 따른 차이가 일정하지 않은 것으로 나타났다. 관능검사 결과 저장기간이 지남에 따라 감마선처리 구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며 15℃의 중온에 저장할 경우 찰옥수수의 품질을 손상하지 않고 관능적 특성을 그대로 유지하면서 장기간 보존이 가능한 것으로 사료된다.
- 조사하였다. 설탕침지 찰옥수수를 감마선 조사한 후 25℃에서 7개월간 저장하였을 때 총균수가 대조구에서는 약 2.4 log CFU/g 증가하였으나 3 kGy 조사구에서는 생육이 전혀 없었고 곰팡이 및 효모는 대조구에서 약 3.5 log CFU/g 증가한 반면, kGy 조사구에서 전혀 생육을 나타내지 않았다. 이러한 결과는 15℃와 4℃에 저장하였을 경우에도 거의 비슷한 경향을 나타내었다.
- 증자 찰옥수수의 경우 단맛이 적어서인지 종합적 관능도면에서는 설탕침지찰옥수수보다 낮은 기호도를 나타냈지만 저장온도별로 종합적 관능기호도에서는 설탕침지 찰옥수수와 비슷한 경향을 보였다. 이상의 모든 결과를 종합해 볼 때, 감마선 처리한 설탕 침-지 진공포장 찰옥수수의 경우 25℃ 이상의 온도에서 장기간 저장시 종합적 기호도가 현저히 저하되지 만 15℃의중온에 저장할 경우 찰옥수수의 품질을 손상하지 않고 관능적 특성을 그대로 유지하면서 장기간 보존이 가능한 것으로 사료된다.
- 1에 나타내었다. 일반적으로 저장전에는 무처리구에 비하여 조사선량의 증가에 의한 경도의 차이가 거의 없었으나 저장 기간이 증가할수록 무처리구와 감마선 처리구와의 경도 차이가 현저하게 증가하는 것으로 나타났다. 저장 3개월 후에 설탕침지 찰옥수수의 경도가 무처리구와 처리구 모두 현저하게 증가하였으며 조사선량이 증가할수록 경도가 감소하였다.
- 일반적으로 저장전에는 무처리구에 비하여 조사선량의 증가에 의한 경도의 차이가 거의 없었으나 저장 기간이 증가할수록 무처리구와 감마선 처리구와의 경도 차이가 현저하게 증가하는 것으로 나타났다. 저장 3개월 후에 설탕침지 찰옥수수의 경도가 무처리구와 처리구 모두 현저하게 증가하였으며 조사선량이 증가할수록 경도가 감소하였다. 특히 5 kGy이상 조사구에서는 다른 저 선량 구에 비하여 현저하게 낮은 경도를 나타내었다.
- 2에 나타내었다. 저장 전에는 감마선 처리구가 무처리 구에 비하여 환원당 용출이 더 컸으며 조사선량이 클수록 환원당 용출이 큰 것으로 나타났다. 증자찰옥수수는 저장기 간이 길어짐 에 따라 무처리구가 감마선 처리구에 비하여 환 원당 용출이 크게 나타났으나 설탕침지 찰옥수수는 감마선 처리구가 무처리구보다 환원당 용출이 높은 것으로 나타났다.
- 여러가지 온도에서 5개월동안 저장한 설탕침지 찰옥수수의 종합적 관능검사 결과는 Table 2와 같다. 저장 전에는 맛, 색깔, 냄새 등 종합적 기호도가 증자 찰옥수수의 무처리구와 감마선 처 리구에서 차이가 거의 없 었으며 조사 선량에 따른 유의적인 차이도 없었다. 그러나 저장기간이 지남에 따라 감마선 처리구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며 조사선량이 증가할수록 기호도가 향상되는 것으로 나타났다.
- 이러한 결과는 증자 찰옥수수의 경우와 비슷한 결과를 나타냈다(12). 증자 찰옥수수의 경우 단맛이 적어서인지 종합적 관능도면에서는 설탕침지찰옥수수보다 낮은 기호도를 나타냈지만 저장온도별로 종합적 관능기호도에서는 설탕침지 찰옥수수와 비슷한 경향을 보였다. 이상의 모든 결과를 종합해 볼 때, 감마선 처리한 설탕 침-지 진공포장 찰옥수수의 경우 25℃ 이상의 온도에서 장기간 저장시 종합적 기호도가 현저히 저하되지 만 15℃의중온에 저장할 경우 찰옥수수의 품질을 손상하지 않고 관능적 특성을 그대로 유지하면서 장기간 보존이 가능한 것으로 사료된다.
- 저장 전에는 감마선 처리구가 무처리 구에 비하여 환원당 용출이 더 컸으며 조사선량이 클수록 환원당 용출이 큰 것으로 나타났다. 증자찰옥수수는 저장기 간이 길어짐 에 따라 무처리구가 감마선 처리구에 비하여 환 원당 용출이 크게 나타났으나 설탕침지 찰옥수수는 감마선 처리구가 무처리구보다 환원당 용출이 높은 것으로 나타났다. 한편, 4℃에 저장한 경우 20℃에 비하여 저장기간이 길수 록 환원당 용출이 큰 것으로 나타나 Zhu 등(15)이 온도가 낮을수록 환원당의 용출이 적다고 한 보고와 반대의 경향을 나타내었다.
- 설탕침지 찰옥수수를 진공포장하여 감마선 조사를 한 후 각각의 온도(4, 15, 25℃)에서 7개월동안 저장하였을 때의 미생물의 생육변화를 Table 1에 나타내었다. 총균수의경우, 25℃에서 7개월동안 저장하는 동안 무처리구에서는 5.74 log CFU/g까지 생육하였으나 1 kGy 처리구에서는 4.88 log CFU/g, 3 kGy 처리구에서는 저장 7개월까지 미 생물의 생육이 관찰되지 않았다. 이러한 경향은 15℃와 4℃ 저장의 경우에도 유사한 경향을 나타내어 25℃에서 저장하였을 경우와 비교하여 차이가 거의 없는 것으로 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.