120두의 3원교잡종($LY{\times}D$) 돼지($6.24{\pm}0.68\;kg$)를 이용하여 생균제를 급여하지 않은 대조구, 0.1% KBC1121를 급여한 T1, 0.1% YC2000과 0.1% KBC1121를 병행 급여한 T2 처리구로 사육 후 110 kg 시 출하 도축하여 생균제의 급여가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 측정하였다. 일반성분에서 수분과 조단백질 및 조회분은 처리 간에 차이가 없었으나 조지방 함량은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 높았다. pH는 대조구가 생균제 급여 처리구들에 비하여 낮았고, 보수력은 T1 처리구가 가장 높았으며, 가열감량, 전단가 및 콜레스테롤 함량은 처리 간에 차이가 없었다. 육색에서 $L^*$값은 처리 간에 유의적인 차이가 없었으나, $a^*$와 $b^*$값은 T1 처리구가 낮았다. 지방색에서 $L^*$값은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 높았으며, 지방의 $b^*$값은 T2 처리구가 낮았다. 가열육 조직감의 표면경도, 경도, 검성 및 씹힘성은 T1 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높았다. 신선육과 가열육의 관능검사는 처리 간에 차이가 없었다. 지방산 조성은 myristic, stearic, oleic acid은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높았으며, linoleic acid은 낮았다. 불포화지방산 함량은 T1 처리구가 T2 처리구에 비하여 높았으며, 필수지방산 함량 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 T1>대조구>T2 순이었다. 총 아미노산, 필수아미노산 함량 및 aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, valine, isoleucine, leucine, lysine 함량은 T2 처리구가 다른 두 처리구들에 비하여 유의적으로 낮았다.
120두의 3원교잡종($LY{\times}D$) 돼지($6.24{\pm}0.68\;kg$)를 이용하여 생균제를 급여하지 않은 대조구, 0.1% KBC1121를 급여한 T1, 0.1% YC2000과 0.1% KBC1121를 병행 급여한 T2 처리구로 사육 후 110 kg 시 출하 도축하여 생균제의 급여가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 측정하였다. 일반성분에서 수분과 조단백질 및 조회분은 처리 간에 차이가 없었으나 조지방 함량은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 높았다. pH는 대조구가 생균제 급여 처리구들에 비하여 낮았고, 보수력은 T1 처리구가 가장 높았으며, 가열감량, 전단가 및 콜레스테롤 함량은 처리 간에 차이가 없었다. 육색에서 $L^*$값은 처리 간에 유의적인 차이가 없었으나, $a^*$와 $b^*$값은 T1 처리구가 낮았다. 지방색에서 $L^*$값은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 높았으며, 지방의 $b^*$값은 T2 처리구가 낮았다. 가열육 조직감의 표면경도, 경도, 검성 및 씹힘성은 T1 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높았다. 신선육과 가열육의 관능검사는 처리 간에 차이가 없었다. 지방산 조성은 myristic, stearic, oleic acid은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높았으며, linoleic acid은 낮았다. 불포화지방산 함량은 T1 처리구가 T2 처리구에 비하여 높았으며, 필수지방산 함량 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 T1>대조구>T2 순이었다. 총 아미노산, 필수아미노산 함량 및 aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, valine, isoleucine, leucine, lysine 함량은 T2 처리구가 다른 두 처리구들에 비하여 유의적으로 낮았다.
A total of 120 pigs were used to investigate the effect of feeding probiotics on quality properties of pork. About 6 kg pigs were randomly alloted into one or three experimental diet groups (C: commercial diet feed; T1: 0.1% KBC1121 feed; T2: 0.1% YC2000+0.1% KBC1121 feed). Pigs were slaughtered at ...
A total of 120 pigs were used to investigate the effect of feeding probiotics on quality properties of pork. About 6 kg pigs were randomly alloted into one or three experimental diet groups (C: commercial diet feed; T1: 0.1% KBC1121 feed; T2: 0.1% YC2000+0.1% KBC1121 feed). Pigs were slaughtered at approximately 110 kg live weight and chemical composition and physico-chemical characteristics were measured in pork loin. Moisture, crude protein and crude ash were not differences among the treatments. However, crude fat content of T2 was significantly higher than that of other treatments. All of dietary probiotic groups showed significantly higher pH than control. WHC was significantly higher in T1 than other treatments. Cooking loss, shear force value and cholesterol content were not differences among the treatments. In meat color, $L^*$ value was not difference among the treatments, but $a^*\;and\;b^*$ value were lower in T1 than other treatments. In textrure properties of cooked meat, brittleness, hardness, gumminess and chewiness value were significantly higher in T1 than other treatments. Sensory evaluation was not difference among the treatments. The myristic, stearic and oleic acid content of T2 were significantly higher than those of other treatments. Whereas linoleic acid was significantly lower than other treatments. Unsaturated fatty acid (UFA) was significantly higher in T1 than T2. Essential fatty acid (EFA) and EFA/UFA were higher in the order of T1 > C > T2. In amino acid composition, total and essential amino acid, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, valine, isoleucine, leucine and lysine level were lower in T2 than other treatments.
A total of 120 pigs were used to investigate the effect of feeding probiotics on quality properties of pork. About 6 kg pigs were randomly alloted into one or three experimental diet groups (C: commercial diet feed; T1: 0.1% KBC1121 feed; T2: 0.1% YC2000+0.1% KBC1121 feed). Pigs were slaughtered at approximately 110 kg live weight and chemical composition and physico-chemical characteristics were measured in pork loin. Moisture, crude protein and crude ash were not differences among the treatments. However, crude fat content of T2 was significantly higher than that of other treatments. All of dietary probiotic groups showed significantly higher pH than control. WHC was significantly higher in T1 than other treatments. Cooking loss, shear force value and cholesterol content were not differences among the treatments. In meat color, $L^*$ value was not difference among the treatments, but $a^*\;and\;b^*$ value were lower in T1 than other treatments. In textrure properties of cooked meat, brittleness, hardness, gumminess and chewiness value were significantly higher in T1 than other treatments. Sensory evaluation was not difference among the treatments. The myristic, stearic and oleic acid content of T2 were significantly higher than those of other treatments. Whereas linoleic acid was significantly lower than other treatments. Unsaturated fatty acid (UFA) was significantly higher in T1 than T2. Essential fatty acid (EFA) and EFA/UFA were higher in the order of T1 > C > T2. In amino acid composition, total and essential amino acid, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, valine, isoleucine, leucine and lysine level were lower in T2 than other treatments.
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문제 정의
그러나 미생물제재의 급여가 식육의 품질에 미치는 영향에 관한 연구는 많이 이루어지지 않고 있다. 따라서 본 연구는 자돈에서부터 출하까지 복합 생균제인 KBC 1121®와 YC2000®를 급여한 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하여 무항생제 돈육 생산 가능성을 검토하고자 실시하 였다.
가설 설정
a,b : Means±SD with different superscripts in the same column significantly differ at p<0.05.
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a,b : Means土SD with different superscripts in the same row significantly differ at p<0.05.
a,b : Means±SD with different superscripts in the same column significantly differ at p<0.05.
제안 방법
관능 검사는 신선육의 경우 육색, 드립로스, 마블링 정도 및 전체적인 기호성 항목을 측정하였고, 가열육의 경우 향, 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성 항목으로 관능검사를 실시하였으며, 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 신선육의 드립로스만 수치가 낮을수록 좋고 나머지 모든 항목은 높을수록 좋다.
등으로 구성되어 있다. 대조구 및 처리구들의 사료는 자돈용, 육성 돈용 및 비육 전후기용의 칼로리가 동일 한 단계별 기본 배합사료를 공히 급여하였으나 대조구는 관행대로 비육 전기까지 항생제가 포함된 사료를 급여하였고, 항생제 주사도 관행 프로그램에 따라 주사하였다. 그러나 생균제를 급여한 처리구들인 T1 과 T2에는 전 사육기간 동안 인위적으로 항생제를 투입하지 않은 사료를 주문하여 급여 함은 물론 항생제 주사도 일체 놓지 않았다.
이때 1 mL의 methylation(methanolic-HCl-3 N) 시약을 넣고 항온수조에서 60°C로 40분간 반응시킨다. 반응이 끝난 후 방냉시키고, hexane 3 mL와 증류수 8 mL를 넣고 강하게 섞어준 다음 시료를 24시간 방치하여 층분리시키고 상층액 중 1 mL를 주입하여 Gas chromatography(GC)로 분석하였다. 지방산 분석시 GC의 조건은 Table 3과 같다.
68 kg)를 각 처리구별로 20두씩 암컷과 거세돈을 반반씩 혼사하여 2반복으로 총 120두를 공시 하였다. 생균제를 급여하지 않은 대조구, 생균제 KBC1121 를 0.1% 급여한 T1 및 YC2000 0.1%+KBC1121 0.1 %> 급여한 T2로 설정하였다. 생균제 급여 수준은 예비 실험을 통하여 적정 수준을 설정 하였으며 , 생균제는 (주)한국바이오케미칼에서 제조· 생산된 제품으로 주로 Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces cerevisiae, Bacillus sp.
시료의 크기를 02.0x2.0 cm로 자른 후 전단가는 신선육을 근육 방향과 수직되게 측정하고 조직감은 가열육을 근육방향과 수평되게 세워서 측정하였으며, Instron 3343QUS/MX50, A&D Co., USA)의 측정조건은 다음 Table 1과 같다. 가열육은 표면경도, 경도 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성을 조사하 였다.
대상 데이터
공시재료는 도축 후 1일 냉장실(0〜 1±2°C)에서 냉각한 후 도체 등급 판정을 받아 A등급인 돼지를 각 처리구별로 10두씩 좌반도체의 제6흉추와 제6요추 사이 등심(배최장근)을 농림부 고시(제 1999-66호, 부위별 분할 정형기준)에 의거 분할 정형하여 랩포장한 후 0±l°C온도에서 1일 경과 후 육질분석을 위한 공시재료로 이용하였다.
본 시험은 제주시 소재 Y농장에서 사육되고 있는 LYxD 삼원교잡종 돼지(6.24±0.68 kg)를 각 처리구별로 20두씩 암컷과 거세돈을 반반씩 혼사하여 2반복으로 총 120두를 공시 하였다. 생균제를 급여하지 않은 대조구, 생균제 KBC1121 를 0.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었다.
이론/모형
시료를 Folch 등(1957)의 방법으로 조지방을 추출한 다음 추출한 지질 0.1 g에 saponification 시 약(30% KOH 9: Etha nol 1) 5 mL와 internal standard(5 a -cholestane 0.5 mg) ImL 넣고 균질화 하여 뚜껑을 닫은 다음 60°C 항온 수조에서 1시간 동안 반응시킨다. 냉각 후에 증류수 5 mL와 hexane 8 mL 씩 넣고 혼합한 다음 층이 분리될 때까지 실온에서 방치하였다.
시료를 Folch 등(1957)의 방법을 이용하여 조지방을 추출 하고, 추출된 조지방 시료에 chloroform 1 mL를 넣어 녹인 다음, 이 중 100 μL를 취하여 20 mL tube에 넣는다. 이때 1 mL의 methylation(methanolic-HCl-3 N) 시약을 넣고 항온수조에서 60°C로 40분간 반응시킨다.
일반성분은 AOAC(1990) 방법을 따라 수분은 건조법, 조 단백질 함량은 Micro Kjeldahl 방법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조회분 함량은 전기 회화로를 이용하여 측정하였 다.
성능/효과
T2 처리구가 다른 두구들에 비하여 총 아미노산 및 필수아미노산 함량이 낮은 경향이었으며, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, valine, isoleucine, leucine 및 lysine 함량 역시 T2 처리구가 다른 두구들에 비하여 유의적으로 낮았으며, cystine 함량은 역으로 유의적으로 높게 나타났다. Proline, glycine, alanine, methionine, tyrosine, pheny lalanine, histidine, arginine 함량은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
天野慶之 등(1981)은 아미노산은 육제품의 향미를 좋게 하고 육 표면을 보기 좋은 갈색으로 변화시키는 역할을 하며, 고기 맛에 영향을 미치는 요소로는 아미노산 뿐아니라 ATP 관련 화합물, 유기산, 당 및 젖산 등도 관여 한다고 하였다. T2 처리구가 다른 두구들에 비하여 총 아미노산 및 필수아미노산 함량이 낮은 경향이었으며, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, valine, isoleucine, leucine 및 lysine 함량 역시 T2 처리구가 다른 두구들에 비하여 유의적으로 낮았으며, cystine 함량은 역으로 유의적으로 높게 나타났다. Proline, glycine, alanine, methionine, tyrosine, pheny lalanine, histidine, arginine 함량은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
pH는 식육의 품질에 크게 영향을 미치는데, pH의 고저에 따라 신선도, 보수성, 연도, 결착력, 육색, 조직감 등이 크게 영향을 받으며, 저장성에 있어서도 중대한 요인으로 작용하기 때문에 육품질 연구의 기본이 된다. pH는 대조구에 비하여 생균제 급여 처리구들이 유의적으로 높은 pH를 보였으며, 생균제 급여 처리 간에는 유의적인 차이가 없었다. Bendall과 Swatland(1988)는 돈육의 pH는 사후 해당 작용의 속도와 정도에 영향을 받는다고 보고하였다.
이들 중 어느 것이 기호성에 크게 관여하는지는 식육의 종류에 따라 다르다고 알려져 있다. 가열육의 관능 검사에서는 향, 맛, 연도 그리고 전체적인 기호성 항목에서 대조구와 생균제 급여 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었으며, 다즙성 항목에서는 대조구에 비하여 T1 처리구가 유의적으로 높은 결과를 보였으며, T2 처리구와는 유의적인 차이를 보이지 않았 다. 본 연구 결과 대조구에 비하여 생균제 급여 처리구들이 관능적 특성이 양호한 경향을 보였다.
, 1998)하기 때문이라고 보고하였다. 보수력은 T1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았으며, 두 가지 미생물 제제를 혼합한 T2 처리구와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 가열감량과 전단가는 대조구와 생균제 급여 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었다.
가열육의 관능 검사에서는 향, 맛, 연도 그리고 전체적인 기호성 항목에서 대조구와 생균제 급여 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었으며, 다즙성 항목에서는 대조구에 비하여 T1 처리구가 유의적으로 높은 결과를 보였으며, T2 처리구와는 유의적인 차이를 보이지 않았 다. 본 연구 결과 대조구에 비하여 생균제 급여 처리구들이 관능적 특성이 양호한 경향을 보였다. 돈육의 관능적 특성은 근육 내의 지방과 상호 밀접한 상관관계가 있어 근육 내 지방함량이 증가할수록 향, 다즙성 및 연도가 개선된다고 보고 (Shackelford et al.
육의 조직감 측정은 육질을 평가하는데 있어 중요한 항목 중의 하나이며, 육류의 조직은 소비자들이 육의 맛을 평가하는데 중요한 기준이 된다. 시료의 표면에 닿는 순간의 힘을 나타내는 표면경도와 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을 나타내는 경도는 T1 처리구가 대조구와 T2 처리구에 비하여 유의적으로 높은 결과를 보였으며, 제품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 에너지를 나타내는 검성과 씹힘성은 T1 처리구가 가장 높고, T2 처리구가 유의적으로 가장 낮은 결과를 보였다. 식품의 형태를 구성하는 내부적 결함에 필요한 힘을 나타내는 응집성과 물체에 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거 시 원상 복귀하는 성질을 나타내는 탄력성은 대조구와 생균제 급여 처리구들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
시료의 표면에 닿는 순간의 힘을 나타내는 표면경도와 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을 나타내는 경도는 T1 처리구가 대조구와 T2 처리구에 비하여 유의적으로 높은 결과를 보였으며, 제품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 에너지를 나타내는 검성과 씹힘성은 T1 처리구가 가장 높고, T2 처리구가 유의적으로 가장 낮은 결과를 보였다. 식품의 형태를 구성하는 내부적 결함에 필요한 힘을 나타내는 응집성과 물체에 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거 시 원상 복귀하는 성질을 나타내는 탄력성은 대조구와 생균제 급여 처리구들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 본 연구결과 조직감 조사항목에서 T1 처리구가 가장 단단한 조직을 나타내었다.
,1993) . 육색 중명도를 나타내는 L* 값은 대조구와 생균 급여 처리구 간에 유의적인 차이가 없었고, 적색도를 나타내는 a* 값과 황색도를 나타내는 b* 값은 T1 처리구가 가장 낮게 나타났다. 지방색에서는 지방의 밝기와 지방의 황색 정도가 중요한 요소가 되며, 지방의 밝기는 밝을수록 좋고 지방의 황색은 낮을수록 좋은 지방색이다.
지방색에서는 지방의 밝기와 지방의 황색 정도가 중요한 요소가 되며, 지방의 밝기는 밝을수록 좋고 지방의 황색은 낮을수록 좋은 지방색이다. 지방의 밝기를 나타내는 L* 값은 T2 처리구가 가장 높았으며, 반면에 황색 정도를 나타내는 b* 값은 T2 처리구가 가장 낮게 나타나 흰색의 좋은 지방을 가지고 있는 것으로 판단된다.
지방산 조성은 전반적으로 oleic acid가 가장 많았으며, palmitic, linoleic, stearic acid 등의 순이었다. 처리 간에 지방산 조성은 myristic, stearic, oleic acid는 T2 처리구가 다른 두구들에 비하여 유의적으로 높았고, palmitic acid는 대조구가 다른 두 처리구들에 비하여 유의적으로 높았으며, linoleic acid는 T2 처리구가 다른 두 구 들에 비하여 유의적으로 낮았으며, arachidonic acid는 T1 처리구가 다른 두구들에 비하여 유의적으로 높은 결과를 보였다. 미생물제제 첨가 돈육의 stearic acid 함량은 대조구에 비해 높았고, palmitic acid와 linoleic acid 함량은 낮았다는 보 고(Kim et al.
, 2004)와 일치하였다. 특히, 필수지방산인 linoleic acid와 arachidonic acid는 T1 처리구가 다른 두구들에 비하여 유의적으로 높게 나타났다.
생균제 급여에 의한 포화지방산, 불포화지방산 및 필수지방산 함량은 Table 11에서 보는 바와 같다. 포화지방산 함량은 T2 처리구가 T1 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며, 불포화지방산 함량은 그 반대의 결과였다. 필수지방산 함량 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 Tl＞대조구〉T2 순이었으며, 불포화지방산/포화지방산 비율은 처리간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
포화지방산 함량은 T2 처리구가 T1 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며, 불포화지방산 함량은 그 반대의 결과였다. 필수지방산 함량 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 Tl＞대조구〉T2 순이었으며, 불포화지방산/포화지방산 비율은 처리간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 일반적으로 포화지방산 함량이 높으면 육내 지방 산화 안전성 및 육색 안전성에 도움을 준다(Du et al.
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