급식소에서 제공되는 브로콜리에 있어 이산화염소 처리가 Escherichia coli O157:H7과 Listeria monocytogenes의 균수에 미치는 영향 Effects of Aqueous Chlorine Dioxide against Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes on Broccoli Served in Foodservice Institutions원문보기
본 연구에서는 최근 급식소나 외식업소에서 샐러드용 식재료로 많이 제공되는 브로콜리의 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 방안을 제시하기 위하여 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes를 접종하여 이산화염소의 농도 및 시간을 달리하여 처리한 후 식중독균에 대한 살균 효과를 평가하였다. 브로콜리에 E. coli O157:H7을 접종한 직후의 균수는 5.91 log CFU/g이었고, 멸균수로 1분 처리한 후에는 5.74 log CFU/g로 별다른 감소를 보이지 않았다. 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm의 이산화염소로 각각 1분, 5분, 10분간 처리한 후의 균수도 멸균수로 처리한 경우에 비해 단지 $0.31{\sim}1.05log\;CFU/g$ 정도만 감소하여 충분한 살균효과를 보이지 않았다. 브로콜리에 L. monocytogenes를 접종한 직후의 균수는 5.80 log CFU/g이었으나, 멸균수에 1분간 침지한 후에는 5.59 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않았다. 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 처리한 후에는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수가 각각 $2.19{\sim}2.48log\;CFU/g$와 $3.31{\sim}3.87log\;CFU/g$만큼 유의적으로 감소되었다. 접종된 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 추정된 회귀식은 각각 $Y_1=5.934-0.046X_1-0.028X_2$와 $Y_2=5.630-0.177X_1-0.043X_2$이었고, 설명력은 각각 95%와 93%이었다. 이산화염소수로 세척한 브로콜리에서의 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수를 예측함에 있어 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 더 중요한 변인인 것으로 나타났다. 본 연구에서 5 ppm의 이산화염소는 브로콜리에 부착된 식중독균을 효과적으로 제거하지 못하는 것으로 나타나 이산화염소를 생채소 세척제로 사용할 경우에는 세척농도를 높여 사용함이 효과적이겠다. 또한 본 연구를 토대로 급식소와 외식업체에서 제공되는 샐러드용 채소에 대한 미생물적 안전성 보장을 위하여 다양한 채소에 대해 이산화염소 처리에 따른 식중독균의 증식 억제 효과에 대한 세밀한 검토가 이루어질 필요가 있겠다. 아울러 과일이나 채소에 이산화염소 처리 시 산화작용으로 인해 색깔이나 맛이 변할 수 있으므로 관능검사에 대한 연구도 수행되어야 하겠다.
본 연구에서는 최근 급식소나 외식업소에서 샐러드용 식재료로 많이 제공되는 브로콜리의 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 방안을 제시하기 위하여 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes를 접종하여 이산화염소의 농도 및 시간을 달리하여 처리한 후 식중독균에 대한 살균 효과를 평가하였다. 브로콜리에 E. coli O157:H7을 접종한 직후의 균수는 5.91 log CFU/g이었고, 멸균수로 1분 처리한 후에는 5.74 log CFU/g로 별다른 감소를 보이지 않았다. 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm의 이산화염소로 각각 1분, 5분, 10분간 처리한 후의 균수도 멸균수로 처리한 경우에 비해 단지 $0.31{\sim}1.05log\;CFU/g$ 정도만 감소하여 충분한 살균효과를 보이지 않았다. 브로콜리에 L. monocytogenes를 접종한 직후의 균수는 5.80 log CFU/g이었으나, 멸균수에 1분간 침지한 후에는 5.59 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않았다. 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 처리한 후에는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수가 각각 $2.19{\sim}2.48log\;CFU/g$와 $3.31{\sim}3.87log\;CFU/g$만큼 유의적으로 감소되었다. 접종된 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 추정된 회귀식은 각각 $Y_1=5.934-0.046X_1-0.028X_2$와 $Y_2=5.630-0.177X_1-0.043X_2$이었고, 설명력은 각각 95%와 93%이었다. 이산화염소수로 세척한 브로콜리에서의 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수를 예측함에 있어 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 더 중요한 변인인 것으로 나타났다. 본 연구에서 5 ppm의 이산화염소는 브로콜리에 부착된 식중독균을 효과적으로 제거하지 못하는 것으로 나타나 이산화염소를 생채소 세척제로 사용할 경우에는 세척농도를 높여 사용함이 효과적이겠다. 또한 본 연구를 토대로 급식소와 외식업체에서 제공되는 샐러드용 채소에 대한 미생물적 안전성 보장을 위하여 다양한 채소에 대해 이산화염소 처리에 따른 식중독균의 증식 억제 효과에 대한 세밀한 검토가 이루어질 필요가 있겠다. 아울러 과일이나 채소에 이산화염소 처리 시 산화작용으로 인해 색깔이나 맛이 변할 수 있으므로 관능검사에 대한 연구도 수행되어야 하겠다.
This study was undertaken to evaluate the effects of chlorine dioxide on reducing E. coli O157:H7 and L. monocytogenes on broccoli served in foodservice institutions. Broccoli samples inoculated with $10^6$ CFU/mL of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were treated with chlorine dioxide....
This study was undertaken to evaluate the effects of chlorine dioxide on reducing E. coli O157:H7 and L. monocytogenes on broccoli served in foodservice institutions. Broccoli samples inoculated with $10^6$ CFU/mL of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were treated with chlorine dioxide. Treatments with 5, 10, and 20 ppm for 1, 5, and 10 min were not sufficient in controlling E. coli O157:H7 on broccoli. L. monocytogenes were effectively reduced by $2.19{\sim}2.48log\;CFU/g\;and\;3.31{\sim}3.87log\;CFU/g$ with 10 and 20 ppm chlorine dioxide for 1, 5, and 10 min treatment, respectively, compared with the control. E. coli O157:H7 and L. monocytogenes population were significantly negatively correlated with concentration and treatment time of chlorine dioxide. These results show that the use of chlorine dioxide was effective in sanitizing L. monocytogenes on broccoli and the level of concentration was more associated with populations of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes than treatment time of chlorine dioxide on broccoli.
This study was undertaken to evaluate the effects of chlorine dioxide on reducing E. coli O157:H7 and L. monocytogenes on broccoli served in foodservice institutions. Broccoli samples inoculated with $10^6$ CFU/mL of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were treated with chlorine dioxide. Treatments with 5, 10, and 20 ppm for 1, 5, and 10 min were not sufficient in controlling E. coli O157:H7 on broccoli. L. monocytogenes were effectively reduced by $2.19{\sim}2.48log\;CFU/g\;and\;3.31{\sim}3.87log\;CFU/g$ with 10 and 20 ppm chlorine dioxide for 1, 5, and 10 min treatment, respectively, compared with the control. E. coli O157:H7 and L. monocytogenes population were significantly negatively correlated with concentration and treatment time of chlorine dioxide. These results show that the use of chlorine dioxide was effective in sanitizing L. monocytogenes on broccoli and the level of concentration was more associated with populations of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes than treatment time of chlorine dioxide on broccoli.
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문제 정의
본 연구에서는 최근 급식소나 외식업소에서 샐러드용 식재료로 많이 제공되는 브로콜리의 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 방안을 제시하기 위하여 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes를 접종하여 이산화염소의 농도 및 시간을 달리하여 처리한 후 식중독균에 대한 살균 효과를 평가하였다. 브로콜리에 E.
이에 본 연구에서는 최근 급식소나 외식업소에서 생식용 및 샐러드용 식재료로 많이 제공되는 브로콜리의 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 방안을 제시하기 위하여 브로콜리에 이산화염소의 농도 및 침지시간을 달리하여 처리한 후, E. coli O157:H7과 L. monocytogenes에 대한 살균 효과를 비교·평가하고자 하였다.
가설 설정
1)Means with the same letter are not significantly different at the 5% level.
제안 방법
5개의 균주를 각각 Brain Heart Infusion broth(BHI; Difco, Becton Dickinson, Sparks, MD, USA)에서 35°C, 24시간 배양한 후 원심분리기(JA-14, International Equipment Co., Needhan Heights, MA, USA)를 이용하여 4°C, 12,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액을 제거하고 0.1% 멸균 peptone water로 3회 세척하였다.
E. coli O157:H7과 L. monocytogenes가 접종된 브로콜리를 5, 10, 20 ppm의 이산화염소 용액(pH 3.67)에 침지하여 각각 1분, 5분, 10분간 실온에서 처리하였다. 대조구는 멸균수로만 처리하였다.
E. coli O157:H7과 L. monocytogenes를 검출하기 위하여 희석된 검액을 각각 2매의 MacConkey Sorbitol Agar(MSA, Difco)와 Modified Oxford Agar(MOX, Difco) plate 위에 Spiral plater(Autoplate 4000, Spiral Biotech. Inc., Bethesda, MD, USA)를 이용하여 자동적으로 도말한 후, 35°C에서 24～48시간 배양하여 각각 무색과 흑색 집락을 계수하였다.
균수 측정을 위해 시료인 브로콜리 25 g을 멸균된 stomacher bags(Model SFB-410, Spiral Biotech, Inc., Bethesda, MD, USA)에 채취하여 225 mL의 0.1% 멸균 peptone water 를 붓고 stomacher(Lab Blender 400, A. J. Seward Medical, London, UK, USA)를 이용하여 2분 동안 균질화 한 후, 10배 단계 희석하였다. E.
이산화염소 용액은 갈색병에 멸균수와 이산화염소 용액 sachet(ICA TriNova, LLC, Forest Park, GA, USA)을 넣고 잘 섞이도록 흔든 후, 4°C 냉장고에서 24시간 overnight하여 제조하였으며, 제조 후 4°C 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 이산화염소의 농도는 pocket colorimeterTM(No: 46700-51, Hach Co., Loveland, USA)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 균주는 E. coli O157:H7(ATCC 35750, ATCC 43889, ATCC 43890, ATCC 43894)과 L. monocytogenes(ATCC 19115, ATCC 19116, CDC H7738, CDC F2365, ATSS 49594)로서 Kansas 주립대학의 Food Microbiology 실험실로부터 분양받았으며, 각각 5개의 균주를 혼합하여 사용하였다. 또한 API 20E kits(bioMerieux, Inc.
브로콜리는 미국 Kansas 주 Manhattan 소재 대형 슈퍼마트에서 실험 당일 신선한 것을 구입하여 사용하였다. 브로콜리를 동량씩 취해 멸균된 비이커에 넣고 106 CFU/mL의 E.
데이터처리
05 수준에서 유의적인 차이가 있는 경우에는 사후검증을 위해 셰페의 방법(Scheffe's multiple range test)을 사용하였다. 또한 이산화염소의 처리 농도 및 시간과 E. coli O157:H7 및 L. monocytogenes 균수의 상관성과 선형관계를 알아보기 위해 다중회귀분석(multiple linear regression)을 실시하였다.
브로콜리에 처리된 이산화염소의 농도 및 시간에 따른 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes 균수의 차이를 분석하기 위하여 SPSS 12.0(SPSS Inc., 2003)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, p<0.05 수준에서 유의적인 차이가 있는 경우에는 사후검증을 위해 셰페의 방법(Scheffe's multiple range test)을 사용하였다.
성능/효과
59 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않았다. 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 처리한 후에는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수가 각각 2.19～2.48 log CFU/g와 3.31～3.87 log CFU/g만큼 유의적으로 감소되었다. 접종된 E.
74 log CFU/g로 별다른 감소를 보이지 않았다. 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm의 이산화염소로 각각 1분, 5분, 10분간 처리한 후의 균수도 멸균수로 처리한 경우에 비해 단지 0.31～1.05 log CFU/g 정도만 감소하여 충분한 살균효과를 보이지 않았다. 브로콜리에 L.
8 log CFU/g 더 감소되었다고 보고하였다. 5 ppm의 이산화염소를 각각 1분, 5분, 10분씩 처리시간을 달리하여 브로콜리에 적용한 결과, 균수는 4.93～4.60 log CFU/g이었고 처리시간이 증가할수록 균수가 유의적으로 감소하였다. 한편, 피망에 L.
L. monocytogenes를 접종한 브로콜리를 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 처리한 후에는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수가 각각 2.19～2.48 log CFU/g와 3.31～3.87 log CFU/g만큼 더 감소되었다. 또한 5 ppm의 이산화염소로 처리한 경우에 비해 균수는 각각 1.
028만큼 감소함을 알 수 있었다. L. monocytogenes의 균수는 이산화염소의 농도가 높아질수록 0.177만큼 감소하고, 침지시간이 증가할수록 0.043만큼 감소하는 것으로 나타났다. 이를 통해 브로콜리에 대해 처리된 이산화염소의 농도가 처리시간보다는 E.
89 log CFU/g만큼 더 효과적으로 감소되었다. 농도를 높인 이산화염소 처리가 브로콜리에 오염된 L. monocytogenes를 제어하는데 효과적인 것으로 입증되었다. 이산화염소의 살균기전이 명확하게 보고되어 있지는 않으나, 이러한 살균 효과는 강력한 산화작용 능력을 가진 이산화염소가 세균의 세포막에 침투하여 세포막을 파괴함으로써 L.
87 log CFU/g만큼 더 감소되었다. 또한 5 ppm의 이산화염소로 처리한 경우에 비해 균수는 각각 1.50～1.53 log CFU/g과 2.65～2.89 log CFU/g만큼 더 효과적으로 감소되었다. 농도를 높인 이산화염소 처리가 브로콜리에 오염된 L.
monocytogenes(ATCC 19115, ATCC 19116, CDC H7738, CDC F2365, ATSS 49594)로서 Kansas 주립대학의 Food Microbiology 실험실로부터 분양받았으며, 각각 5개의 균주를 혼합하여 사용하였다. 또한 API 20E kits(bioMerieux, Inc., Hazelwood, MO, USA)와 BBL Crystal kits(Becton Dickinson, Sparks, MD, USA)를 이용해 각각 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes임을 확인하였다.
monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 처리시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 또한 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 균수에 더 영향을 끼치고 있음을 알 수 있었다. 즉, E.
, Bethesda, MD, USA)를 이용하여 자동적으로 도말한 후, 35°C에서 24～48시간 배양하여 각각 무색과 흑색 집락을 계수하였다. 모든 실험은 동일한 방법으로 3번 반복 실시되었고, 균수는 log scale로 환산하여 나타내었다.
monocytogenes의 균수를 예측함에 있어 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 더 중요한 변인인 것으로 나타났다. 본 연구에서 5 ppm의 이산화염소는 브로콜리에 부착된 식중독균을 효과적으로 제거하지 못하는 것으로 나타나 이산화염소를 생채소 세척제로 사용할 경우에는 세척농도를 높여 사용함이 효과적이겠다. 또한 본 연구를 토대로 급식소와 외식업체에서 제공되는 샐러드용 채소에 대한 미생물적 안전성 보장을 위하여 다양한 채소에 대해 이산화염소 처리에 따른 식중독균의 증식 억제 효과에 대한 세밀한 검토가 이루어질 필요가 있겠다.
1과 같다. 브로콜리에 E. coli O157:H7을 접종한 직후 균수는 5.91 log CFU/g이었고, 대조구인 멸균수로 1분 처리한 후에는 5.74 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않아 브로콜리에 오염된 E. coli O157:H7을 제거함에 있어 멸균수 처리가 효과적이지 않은 것으로 나타났다.
2와 같다. 브로콜리에 L. monocytogenes를 접종한 직후의 균수는 5.80 log CFU/g이었고 대조구인 멸균수로 1분간 처리한 후에는 5.59 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않았다.
05 log CFU/g 정도만 감소하여 충분한 살균효과를 보이지 않았다. 브로콜리에 L. monocytogenes를 접종한 직후의 균수는 5.80 log CFU/g이었으나, 멸균수에 1분간 침지한 후에는 5.59 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않았다. 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 처리한 후에는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수가 각각 2.
043X2이었고, 설명력은 93%이었으며 이산화염소의 농도는 5% 이내에서, 이산화염소의 처리시간은 1% 이내에서 유의하였다. 브로콜리에 접종된 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 처리시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 또한 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 균수에 더 영향을 끼치고 있음을 알 수 있었다.
브로콜리에 접종된 E. coli O157:H7을 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 각각 1분, 5분, 10분간 처리한 후의 균수도 멸균수로 처리한 경우에 비해 단지 0.31～1.05 log CFU/g 정도만 감소하여 충분한 살균효과를 보이지 않았다. 이는 E.
브로콜리에 접종된 L. monocytogenes를 멸균수로만 처리한 경우와 이산화염소의 농도를 달리해 처리한 후의 살균 효과를 비교한 결과, 5 ppm의 이산화염소 처리는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수를 유의적으로 감소시켰다. Zhang과 Farber(24)의 연구에서도 이산화염소의 농도와 노출시간을 달리하여 신선한 상추에 처리한 결과, 5 ppm의 이산화염소로 10분간 처리한 후의 L.
043만큼 감소하는 것으로 나타났다. 이를 통해 브로콜리에 대해 처리된 이산화염소의 농도가 처리시간보다는 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수를 예측하는데 더 중요한 변인임을 확인하였다. 이러한 결과는 유기물이 존재하지 않는 pure culture의 조건에서 이산화염소의 농도와 처리시간을 달리하여 살균력을 평가한 Youm 등(36)의 연구결과와도 일치하였다.
043X2이었고, 설명력은 각각 95%와 93%이었다. 이산화염소수로 세척한 브로콜리에서의 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수를 예측함에 있어 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 더 중요한 변인인 것으로 나타났다. 본 연구에서 5 ppm의 이산화염소는 브로콜리에 부착된 식중독균을 효과적으로 제거하지 못하는 것으로 나타나 이산화염소를 생채소 세척제로 사용할 경우에는 세척농도를 높여 사용함이 효과적이겠다.
043X2이었고, 설명력은 93%이었으며 이산화염소의 농도는 5% 이내에서, 이산화염소의 처리시간은 1% 이내에서 유의하였다. 브로콜리에 접종된 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 처리시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 또한 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 균수에 더 영향을 끼치고 있음을 알 수 있었다.
monocytogenes의 균수(Y2)와이산화염소 처리 농도(X1) 및 시간(X2)과의 상관성과 이를 규명할 수 있는 수학적 모형을 유도하기 위하여 회귀분석을 실시한 결과는 각각 Table 1과 같다. 종속변수인 E. coli O157:H7의 균수에 대한 독립변수의 회귀식은 Y1=5.934-0.046X1-0.028X2이었고, 설명력은 95%이었으며 5% 이내의 유의성을 보였다. 종속변수인 L.
028X2이었고, 설명력은 95%이었으며 5% 이내의 유의성을 보였다. 종속변수인 L. monocytogenes의 균수에 대한 독립변수의 회귀식은 Y2＝5.630－0.177X1－0.043X2이었고, 설명력은 93%이었으며 이산화염소의 농도는 5% 이내에서, 이산화염소의 처리시간은 1% 이내에서 유의하였다. 브로콜리에 접종된 E.
또한 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 균수에 더 영향을 끼치고 있음을 알 수 있었다. 즉, E. coli O157:H7의 균수는 이산화염소의 농도가 높아질수록 0.046만큼 감소하고, 침지시간이 증가할수록 0.028만큼 감소함을 알 수 있었다. L.
monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 추정된 회귀식은 각각 Y1＝5.934－0.046X1－0.028X2와 Y2＝5.630－0.177X1－0.043X2이었고, 설명력은 각각 95%와 93%이었다. 이산화염소수로 세척한 브로콜리에서의 E.
후속연구
딸기의 경우도 표면이 거칠고 다수의 씨가 존재하기 때문에 박테리아는 부착되기 쉬우나, 살균제의 영향을 받기는 어려워 여러 종류의 살균제 처리 시 효과가 없는 것으로 보고되었다(33). 따라서 과일과 채소 표면의 깊게 갈라진 틈과 같이 세척이 용이하지 않은 부분들에 오염된 E. coli와 L. monocytogenes 등의 병원균들을 살균할 수 있는 방법으로서 초음파 장치와 전기 분해수 및 이산화염소를 병용하는 방법에 대한 연구가 필요하다고 본다.
본 연구에서 5 ppm의 이산화염소는 브로콜리에 부착된 식중독균을 효과적으로 제거하지 못하는 것으로 나타나 이산화염소를 생채소 세척제로 사용할 경우에는 세척농도를 높여 사용함이 효과적이겠다. 또한 본 연구를 토대로 급식소와 외식업체에서 제공되는 샐러드용 채소에 대한 미생물적 안전성 보장을 위하여 다양한 채소에 대해 이산화염소 처리에 따른 식중독균의 증식 억제 효과에 대한 세밀한 검토가 이루어질 필요가 있겠다. 아울러 과일이나 채소에 이산화염소 처리 시 산화작용으로 인해 색깔이나 맛이 변할 수 있으므로 관능검사에 대한 연구도 수행되어야 하겠다.
또한 본 연구를 토대로 급식소와 외식업체에서 제공되는 샐러드용 채소에 대한 미생물적 안전성 보장을 위하여 다양한 채소에 대해 이산화염소 처리에 따른 식중독균의 증식 억제 효과에 대한 세밀한 검토가 이루어질 필요가 있겠다. 아울러 과일이나 채소에 이산화염소 처리 시 산화작용으로 인해 색깔이나 맛이 변할 수 있으므로 관능검사에 대한 연구도 수행되어야 하겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
급식소와 외식업소에서는 채소류의 세척과정 중 부착된 미생물 및 이물질을 제거하는 방법은?
급식소와 외식업소에서는 채소류의 세척과정 중 채소용 세척제나 염소수 등을 이용하여 부착된 미생물 및 이물질을 제거하고 있다. 그러나 급식소나 외식업소에서 제공되는 비가열 채소류와 샐러드에서 다양한 병원성 미생물들이 검출되었다는 연구결과들이 다수 보고된 바 있으며(5-9), 신선한 브로콜리에서도 Listeria monocytogenes와 Aerimonas hydrophila 등의 식중독균이 분리되고 있다(10-12).
브로콜리의 소비가 증가하는 이유는?
이에 급식소와 외식업소에서도 건강 식재료인 각종 과일 및 채소류를 샐러드로 제공하거나, 가열하지 않고 원재료 그대로 이용하는 조리법을 활용하고 있다. 특히, 브로콜리는 비타민과 무기질 등의 영양가가 높고(1), 항암작용을 하는 sulforaphane(2-4)을 함유하고 있다는 연구결과가 보고되면서 생식용이나 샐러드용 식재료로써의 소비가 증가하고 있다.
Listeria monocytogenes가 식품위생상 매우 중요시되는 이유는?
또한 L. monocytogenes는 식품표면에 부착 시 biofilm을 형성하여 세척하여도 잘 제거되지 않으며(16) 일반 병원균이 발육할 수 없는 5oC에서도 증식이 가능하여 식품위생상 매우 중요시되고 있다. 이에 급식소나 외식업체에서 가열과정을 거치지 않고 제공되는 생채소류의 미생물적 안전성을 확보하기 위하여 위생적인 세척처리는 중요하다고 하겠다.
참고문헌 (36)
Rural Resources Development Institute. 2006. Food composition table. 7th ed. Rural Resources Development Institute, Suwon. p 130
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