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문제 정의
- 개발이 요구된다. 본 연구에서는 깻잎 절임의 관능적, 위생상 안전성이 향상된 최적조리 조건을 확립하고자 하였다. 그 결과 반응표면분석에서는 저장기간에 따른 성분 조성의 최적값에는 차이가 있으나 저장식품인 경우를 고려할 때 간장 24~27 g, 물엿 24 g 이 전반적으로 적합한 것으로 나타났다.
- 따라서 Chung 등(10)의 보고를 기초로 하여 깻잎 절임에 대한 관능적으로 최적의 배합 조건을 찾고, 저장 중 안전성이 확보된 조리공정을 확립하고자 하였다.
제안 방법
- 마늘과 파는 다져서 준비하고 간장(청정원 햇살담은 양조간장, (주)대상식품), 물엿(청정원 물엿, (주)대상식품), 고춧가루, 설탕(하얀설탕, (주)CJ), 물을 스테인레스 볼에 넣어 혼합한 후 다진 마늘과 파를 넣어 양념장을 만든다. 만들어진 양념장을 물기가 제거된 깻잎 사이사이에 고루 바른 다음 용량 708 mL의 폴리프로필렌 용기(Glad, Clorox Korea Ltd., Korea) 에 담아 10C 에 30일간 저장 하면서 관능평가를 실시하여 가장 높은 점수의 배합조건을 찾았다.
- 깻잎 절임의 조리과정 변화에 따른 저장성 평가는 기본배합 조건을 대조구로 하고 관능 평가에서 선정된 배합조건 (깻잎:30 g, 고춧가루:15 g, 다진 마늘:15 g, 다진 파:15 g, 물:5 g, 설탕:5 g, 간장:27 g, 물엿:14 g) 을 처리구로 하여 대조 구와 처리구 각각에 대한 깻잎의 세척과정을 달리 하였다. 대조구는 깻잎을 흐르는 수돗물에만 세척하였고, 처리 구는 먼저 깻잎을 3% 염수에 1분간 침지한 후 흐르는 수돗물로 행구워 사용하였으며, 그 외의 조리공정은 기본 조리공정과 동일하다.
- 대조구는 깻잎을 흐르는 수돗물에만 세척하였고, 처리 구는 먼저 깻잎을 3% 염수에 1분간 침지한 후 흐르는 수돗물로 행구워 사용하였으며, 그 외의 조리공정은 기본 조리공정과 동일하다. 이를 10C 에서 28일간 저장하면서 품질변화를 측정하였다.
- 대조구는 깻잎을 흐르는 수돗물에만 세척하였고, 처리 구는 먼저 깻잎을 3% 염수에 1분간 침지한 후 흐르는 수돗물로 행구워 사용하였으며, 그 외의 조리공정은 기본 조리공정과 동일하다. 이를 10C 에서 28일간 저장하면서 품질변화를 측정하였다.
- 원료깻잎과 물로 세척한 깻잎, 3% 소금물에 1분간 침지 후 수돗물에 행군 깻잎에 대하여 미생물 균수를 측정하였다. 저장 중 품질변화 측정은 pH meter(Model 520A, Orion Research Inc.
- 저장 중 품질변화 측정은 pH meter(Model 520A, Orion Research Inc., Boston, MA, USA) 로 pH 를 측정하였다. 깻잎을 10 g 씩 취해 증류수 90 g 를 넣고 믹서에서 2분간 분쇄 후 pH meter로 측정하였다.
- 깻잎을 10 g 씩 취해 증류수 90 g 를 넣고 믹서에서 2분간 분쇄 후 pH meter로 측정하였다. 수분활성도 측정은 깻잎을 수분 활성도기 (Humidat IC-3, Novasina, pfaeffikon, Switzerland) 튜브에 넣고 20분 동안 안정화된 상태에서 분석하였다. 미생물은 Plate Count Agar (Difco Laboratories, Detroit, USA) 에서 호기성 총균수을 측정하였다 깻잎 샘플 20 g을 멸균된 0.
- 표준조리법을 개발하기 위한 관능평가 방법은 정량적 묘사분석 방법을 실시하였다. 깻잎 절임의 평가항목은 녹색 정도, 깻잎 향, 맛(아린맛, 짠맛, 단맛), 질감(아삭함, 질긴 정도) 등으로 구성하였고 평가척도는 구획되지 않은 선척도(1 cm ~ 15 cm) 를 이용하였으며 오른쪽으로 갈수록 강도가 좋은 것으로 묘사하였다.
- 실시하였다. 깻잎 절임의 평가항목은 녹색 정도, 깻잎 향, 맛(아린맛, 짠맛, 단맛), 질감(아삭함, 질긴 정도) 등으로 구성하였고 평가척도는 구획되지 않은 선척도(1 cm ~ 15 cm) 를 이용하였으며 오른쪽으로 갈수록 강도가 좋은 것으로 묘사하였다. 평가척도는 15점 척도(1점: 매우 매우 나쁘다 ~ 15점 : 매우 매우 좋다)를 이용하였다.
- 설정된 표준조리법에 의해 제조된 깻잎 절임은 10C 냉장 조건에서 일정기 간의 저장기 간을 거치면서 조미료양의 최적의 조건을 얻고자 RSM (Response Surface Methodology) 을 실시하였다. 실험 결과에 대해 독립변수 X와 종속변수 Y를 설정 한 후 중심합성계획법을 이용하였다.
- 실험 결과에 대해 독립변수 X와 종속변수 Y를 설정 한 후 중심합성계획법을 이용하였다. 깻잎절임은 간장, 물엿의 2수준으로 배합하였다. 깻잎 절임에 대한 부호화는 Table 1과 같으며 독립변수에 대한 2차 회귀모형 식은 다음 식 (1)과 같다.
- 깻잎 절임에 대하여 좀 더 안전성을 확보하기 위하여 깻잎의 전처리 방법을 달리하여 절임을 한 후 10℃ 에서 28일간 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 깻잎의 전처리는 흐르는 수돗물로 세척하는 방법과 3% 염수에 1분간 침지 후 흐르는 수돗물에 행궈 내는 방법으로 하였다.
- 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 깻잎의 전처리는 흐르는 수돗물로 세척하는 방법과 3% 염수에 1분간 침지 후 흐르는 수돗물에 행궈 내는 방법으로 하였다. Fig.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 깻잎은 2006년 1월에 마산 롯데 마트에서 구매하여 사용하였다.
- 관능평가는 부경대학교 영양학과 3학년 학생을 대상으로 관능평가 요원 모집공고를 한 후, 관능 평가 지원자를 모집하였다. 28명의 관능평가자가 신청하였고 이들을 대상으로 차이식별 검사 중 3점 검사와 일-이점 검사를 실시하여 선발하였다.
- 28명의 관능평가자가 신청하였고 이들을 대상으로 차이식별 검사 중 3점 검사와 일-이점 검사를 실시하여 선발하였다.
이론/모형
- 실시하였다. 실험 결과에 대해 독립변수 X와 종속변수 Y를 설정 한 후 중심합성계획법을 이용하였다. 깻잎절임은 간장, 물엿의 2수준으로 배합하였다.
- 첨가하는 조미료 양의 최적 배합조건을 위한 실험설계는 중심합성계획법(central composite design) 을 이용하였으며, RSM을 위해서는 MINITAB (Release 14.2) 프로그램을 사용하였다.
성능/효과
- 나타내었다. 전체 평균에서 8.00 점 이상의 관능평가 점수를 나타낸 경우는, 0일 저장에서는 처리구 5 > 9 > 8 > 6 > 3 > 4의 순으로 나타났고, 15일 저장에서는 처리구 4 > 8 > 6 > 9 > 5 > 3의 순으로, 30일 저장에서는 처리구 6 > 8 > 4 > 5 > 3의 순으로 나타났다. 따라서 저장 기간 모두에서 8.
- 회귀분석 결과 R2는 0.87 이었으며, 분산분석 결과, F 값은 11.53(p<0.05) 으로 유의적인 의인 의미가 있는 것으로 나타났다 Fig. 2에는 15일 저장한 깻잎절임의 관능검사 결과를 이용하여 반응표면 분석한 결과를 제시하였다. 등고선과 반응표면분석에서, 간장 0.
- 0 구간에서 관능점수가 가장 높게 나타났다. 따라서 저장 20일 깻잎절임에서 간장, 물엿의 최적치는 간장의 코드값이 1.0780( 간장 분량: 27 g) 일때, 물엿의 코드값은 1.0780( 물엿 분량: 24 g) 에서 관능평가 점수는 9.0998가 가장 높았다.
- 4에는 30일 저장한 깻잎 절임의 관능검사 결과를 이용하여 반응표면 분석한 결과를 제시하였다. 등고선과 반응표면 분석에서, 간장 0.3~1.0 사이와 물엿 0.0~0.7 구간에서 관능점수가 가장 높게 나타났다. 따라서 저장 30일 깻잎절임에서 간장, 물엿의 최적치는 간장의 코드값이 0.
- 7 구간에서 관능점수가 가장 높게 나타났다. 따라서 저장 30일 깻잎절임에서 간장, 물엿의 최적치는 간장의 코드값이 0.8544( 간장 분량: 25.5 g) 일때, 물엿의 코드값은 0.4531( 물엿 분량: 18.5 g)에서, 관능평가 점수는 8.8154가 가장 높았다.
- 이상에 대한 결과를 전반적으로 살펴볼 때, 깻잎 절임의 관능점수가 가장 높은 최적치는 0일 저장에서는 간장 19g, 물엿 13 g, 15일 저장에서는 간장 23.5 g, 물엿 24 g, 20일 저장에서는 간장 27 g, 물엿 24 g, 30일 저장에서는 간장 25.5 g, 물엿 18.5 g 으로 나타났다. 따라서 깻잎 절임의 경우, 저장기간에 따른 성분 조성의 최적치에 차이가 있으나 저장식품인 경우를 고려하는 경우, 간장은 24~27 g, 물엿은 24 g 이 전반적으로 적합하다할 수 있겠다.
- 27(CFU/g)으로 약 1/2로 감소하였다. 그리고 3% 염수에 침지 후 세척한 깻잎은 지수 값 0.55(CFU/g) 으로미생물이 거의 제거되는 것으로 나타났다. 이는 가열 조리하는 방법의 밑반찬들과는 달리 비열처리되는 반찬이므로 저장성에 효과가 있을 것으로 판단된다.
- 5에서 현저하게 차이가 나듯이 저장 중에도 많은 차이를 보이고 있다. 기본배합 조건의 대조 구인 A(Table 4.의 No. 5)와 간장의 양이 늘어난 B(Table 4.의 No. 6)와의 차이는 거의 없는 것으로 보여 지며, 대조구인 A와 3%염수에 침지 후 헹굼을 한 C와의 관계에서는 균수의생육이 현저하게 차이를 보이고 있다. 그리고 C 와 D 사이에서는 저장 7일까지는 차이를 보였으나 그 이후부터는 거의 비슷한 균수를 보였다.
- 그리고 C 와 D 사이에서는 저장 7일까지는 차이를 보였으나 그 이후부터는 거의 비슷한 균수를 보였다. 이러한 결과로 볼 때 저장성에 관여하는 것은 배합비의 변화에서는 영향을 미치지 못하며, 깻잎의 세척에 있어서 많은 영향을 미치는 것으로 판단된다. 따라서 깻잎 절임에는 깻잎을 염수에 침지 후 사용함으로써 미생물 생육을 억제하고 저장성을 연장할 수 있을 것으로 판단된다.
- 이러한 결과로 볼 때 저장성에 관여하는 것은 배합비의 변화에서는 영향을 미치지 못하며, 깻잎의 세척에 있어서 많은 영향을 미치는 것으로 판단된다. 따라서 깻잎 절임에는 깻잎을 염수에 침지 후 사용함으로써 미생물 생육을 억제하고 저장성을 연장할 수 있을 것으로 판단된다.
- 이상의 깻잎 절임에 대한 결과를 종합해 볼 때 저장성 측면에서 배합조절에 대한 큰 차이는 볼 수 없었으나, 깻잎의 전처리 세척 방법에 따른 저장성의 차이가 나타났으며, 염수침지 세척이 긍정적인 효과를 얻을 수 있었다. 따라서 Table 2의 배합조건에 깻잎을 3% 염수에 1분간 침지 후 수돗물에 gpd 궈서 이용하는 것이 미생물 생육을 억제하고 저장성에도 긍정적인 효과를 갖는 것으로 판단되어 진다.
- 본 연구에서는 깻잎 절임의 관능적, 위생상 안전성이 향상된 최적조리 조건을 확립하고자 하였다. 그 결과 반응표면분석에서는 저장기간에 따른 성분 조성의 최적값에는 차이가 있으나 저장식품인 경우를 고려할 때 간장 24~27 g, 물엿 24 g 이 전반적으로 적합한 것으로 나타났다. 깻잎의생균수는 세척전 8.
- 이는 가열 조리하는 방법의 밑반찬과는 달리 비열처리되는 반찬이므로 저장성에 효과가 있을 것으로 판단된다. 깻잎 절임의 저장 중 품질 변화에 있어서 배합조건에 대한 큰 차이는 볼 수 없었으나 전처리 및 세척 방법에 따른 저장성의 차이가 나타났으며, 3% 염수에 1분간 침지 후 수돗물에 헹궈서 이용하는 것이 미생물 생육을 억제하고 저장성에도 가장 효과가 우수하였다.
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