[논문]파프리카 첨가가 분쇄조리돈육 저장 중 지방산화억제에 미치는 영향

박재희; 김창순; 김혁일

[국내논문] 파프리카 첨가가 분쇄조리돈육 저장 중 지방산화억제에 미치는 영향
The Effect of Paprika (Capsicum annuum L.) on Inhibition of Lipid Oxidation in Cooked-Ground Pork during Storage 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.23 no.5, 2007년, pp.626 - 634

박재희 (국립창원대학교 식품영양학과) , 김창순 (국립창원대학교 식품영양학과) , 김혁일 (계명대학교 식품가공학과)

초록
AI-Helper

카로티노이드의 우수급원인 파프리카를 생 파프리카(Fresh paprika; FP)와 동결건조 파프리카(freeze-dried paprika; FDP) 분말의 형태로 조리돈육패티(30% 돈지 함유)에 첨가하여 가열조리 후 저장기간 동안 포장방법(함기포장, 진공포장)과 저장온도($4^{\circ}C,\;-26^{\circ}C$)에 따라 파프리카의 지방산화 및 WOF 생성 억제효과를 비교해 보고자 하였다. FDP 5% 첨가 분쇄 조리 돈육은 함기포장과 진공포장 모두에서 냉장, 냉동 저장 중 POV와 TBA 값의 변화가 거의 없었으며, 냉동저장하는 동안 불포화지방산 파괴정도도 낮아 분쇄조리돈육 지방산화에 대해 매우 우수한 항산화제로 작용하였다. 반면에 FP 3% 첨가 분쇄 조리 돈육은 저장기간 동안 과산화물이 다량 생성되어 항산화작용이 거의 나타나지 않았다. 포장재가 분쇄조리돈육의 지방 산화 억제에 미치는 효과는 진공포장이 함기포장보다 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방산화 억제력은 냉장저장에서는 포장방법에 관계없이 FP보다는 FDP가 효과적이었으며, 냉동 진공포장 저장에서는 FP와 FDP가 거의 유사한 효과를 나타내었다. 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가하여 제조한 분쇄조리돈육을 진공포장 후 냉장에서는 7일, 냉동에서는 3개월까지 WOF 발생을 지연시킬 수 있었으며, 진공포장하여 $-26^{\circ}C$에서 저장한 시료들에서 TBA 값과 WOF간에 가장 높은 양의 상관성(r = 0.88, p<0.05)을 나타내었다. 조리 돈육의 지질산화 안정성은 진공포장의 동결건조 파프리카 분말 첨가군이 가장 우수하였으므로 1차 가공 처리된 동결건조 파프리카 분말은 우수한 항산화제로서 다양한 식품에 활용이 가능할 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the effects of 3% ground fresh paprika (FP) and 5% freeze-dried paprika powder (FDP) on lipid oxidation inhibition and warmed-over flavor (WOF) development in cooked ground pork (CGP; meat:fat = 70:30), using two packaging methods (atmosphere packaging and vacuum packaging) during 8 days at $4^{\circ}C$ and 4 months at $-26^{\circ}C$. In the CGP containing FP with atmosphere packaging, at both $4^{\circ}C\;and\;-26^{\circ}C$, peroxide formation increased sharply, and was similar to that of the CGP without paprika. Peroxide formation, in both the CGP without paprika and with FP and packaged with vacuum packaging, repectively, was much lower than that found with atmosphere packaging. Vacuum packaging was superior to atmosphere packaging for lipid oxidation inhibition. In the CGP containing FP with vacuum packaging and stored at $-26^{\circ}C$, peroxide formation almost didn't occur, which was similar to the CGP containing FDP. The peroxide value and thiobarbituric acid (TBA) value did not increase in the CGP containing FDP over the storage periods ($4^{\circ}C\;and\;-26^{\circ}C$) for both the atmosphere and vacuum packaging. Therefore, FDP was the most effective for lipid oxidation inhibition during refrigerated storage, regardless of the packaging method. Both FP and FDP with vacuum packaging during frozen storage showed similar antioxidant activities. The development of WOF in the CGP containing FDP with vacuum packaging was delayed until 7 days at $4^{\circ}C$ and 3 months at $-26^{\circ}C$, respectively. WOF was highly correlated with TBA value in the CGP stored at $-26^{\circ}C$ with vacuum packaging (r = 0.88, p<0.05). The oxidative stability of the lipid in the CGP containing FDP with vacuum packaging was excellent.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

그리고 비열처리돈 지 모형계에서 파프리카의 지질산화에 미치는 효과에 대한 연구(Park JH 등 2005)에서는 파프리카 첨가로 지질산화물 생성과 불포화지방산 파괴가 현저히 억제되었으며, 원적외선 건조 파프리카 분말보다 생파프리카의 경우 지질산화 억제 효과가 더 우수하였다. 이에 본 연구에서는 생파프리카 및 동결건조 파프리카 분말을 돈육 패티에 각각 첨가하여 가열 조리 후 저장기간 동안 포장방법과 저장온도에 따라 지방산화 및 W0F 생성 정도를 조사하여 조리육 제품에서 파프리카의 항산화 효과를 알아보고자 하였다.

제안 방법

분쇄조리돈육은 지방이 제거된 분쇄돈육 70 g과 분쇄돈지 30 g을 위와 동일한 food processor(Rondo 2500, TEFAL, France)로 5분 동안 혼합하고, 물 0.5 g, 소금 2 g, 생파프리카 3 g(돈육 무게의%) 및 동결건조 파프리카 분말 5 g(돈육 무게의 5%)을 각각 첨가한 후 food processor로 5분간 재혼합하여 50 g씩 분할하고 patty 모양으로 성형하였다. 전보(Park JH 와 Kim CS 2007b)에서 비열처리돈 지모형 계에 분쇄한 생파프리카 3% 첨가가 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가보다 우수한 항산화력을 보여 첨가량을 위와 같이 정하였다.
5 g, 소금 2 g, 생파프리카 3 g(돈육 무게의%) 및 동결건조 파프리카 분말 5 g(돈육 무게의 5%)을 각각 첨가한 후 food processor로 5분간 재혼합하여 50 g씩 분할하고 patty 모양으로 성형하였다. 전보(Park JH 와 Kim CS 2007b)에서 비열처리돈 지모형 계에 분쇄한 생파프리카 3% 첨가가 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가보다 우수한 항산화력을 보여 첨가량을 위와 같이 정하였다. 이때 생파프리카와 파프리카 분말의 사용량은 예비실험 결과 지방산화 억제력이 최대가 되는 첨가 수준에 의거하여 각각 정하였다.
전보(Park JH 와 Kim CS 2007b)에서 비열처리돈 지모형 계에 분쇄한 생파프리카 3% 첨가가 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가보다 우수한 항산화력을 보여 첨가량을 위와 같이 정하였다. 이때 생파프리카와 파프리카 분말의 사용량은 예비실험 결과 지방산화 억제력이 최대가 되는 첨가 수준에 의거하여 각각 정하였다. 성형된 patty는 알루미늄 호일로 낱개 포장하여 미리 200℃로 예열된 convection oven에서 10분간 구워 실온에서 식힌 후 진공포장(포장재 : 나일론 /폴리에틸렌, 두께: 0.
이때 생파프리카와 파프리카 분말의 사용량은 예비실험 결과 지방산화 억제력이 최대가 되는 첨가 수준에 의거하여 각각 정하였다. 성형된 patty는 알루미늄 호일로 낱개 포장하여 미리 200℃로 예열된 convection oven에서 10분간 구워 실온에서 식힌 후 진공포장(포장재 : 나일론 /폴리에틸렌, 두께: 0.09 mm) 및 함기 포장(포장재 : 나일론 필름, 두께: 0.015 mm, 산소투과도 : 52.6 mL/m2-24 hrs)하여 각각 4℃에서 8일간, -26℃에서 4개월 동안 저장하며 시료로 사용하였다.
지방산 조성은 냉동 저장한 시료를 저장0, 4개월에 GC/MS(GC/MSD 5973 series, Hewlett-Packard Co., USA)를 사용하여 분석하였다. 분석용 Columne HP-INNOWAX(30x0.
오븐온도는 180℃ 에서 3분 유지한 후 220℃ 까지 6℃ /I min으로 승온한 다음 5분 동안 유지하도록 하였다. MSD 분석 조건은 capillary direct interface 220℃, ion source 230℃, ionization energy 70eV, mass range 33-500 automic molecular unit, electron multiplier voltage 1,500V로 하였다. 지방산 함량은 각 peak 면적의 상대적 비율로 계산하였다.
MSD 분석 조건은 capillary direct interface 220℃, ion source 230℃, ionization energy 70eV, mass range 33-500 automic molecular unit, electron multiplier voltage 1,500V로 하였다. 지방산 함량은 각 peak 면적의 상대적 비율로 계산하였다.
냉장, 냉동 저장기간 중의 분쇄조리돈육에서 산패취 발생 시기를 확인하기 위하여 저장일수별로 시료를 채취하여 1분 동안 마이크로웨이브 오븐에서 재가열 후제시하였다. 매번 검사 시 저장하지 않은 신선분쇄 조리육을 대조구로 하였고 저장시료들과 대조구간의 WOF 차이는 7점 척도로 평가하였다。대조구와 차이 없음, 1;대조구와 아주 적은 차이, 2;대조구와 차이 있지만 수용 가능, 3; 수용 정도 감소 시작, 4:수용 정도의 현저한 감소, 5; 수용 정도가 매우 크게 감소 6; 수용 불가능).
냉장, 냉동 저장기간 중의 분쇄조리돈육에서 산패취 발생 시기를 확인하기 위하여 저장일수별로 시료를 채취하여 1분 동안 마이크로웨이브 오븐에서 재가열 후제시하였다. 매번 검사 시 저장하지 않은 신선분쇄 조리육을 대조구로 하였고 저장시료들과 대조구간의 WOF 차이는 7점 척도로 평가하였다。대조구와 차이 없음, 1;대조구와 아주 적은 차이, 2;대조구와 차이 있지만 수용 가능, 3; 수용 정도 감소 시작, 4:수용 정도의 현저한 감소, 5; 수용 정도가 매우 크게 감소 6; 수용 불가능). 이때 훈련된 대학원생 및 학부생 8명을 관능검사 패널로 선정하여 불완전 블록법으로 1회 시료제시 수는 4개씩 제공하였다.
매번 검사 시 저장하지 않은 신선분쇄 조리육을 대조구로 하였고 저장시료들과 대조구간의 WOF 차이는 7점 척도로 평가하였다。대조구와 차이 없음, 1;대조구와 아주 적은 차이, 2;대조구와 차이 있지만 수용 가능, 3; 수용 정도 감소 시작, 4:수용 정도의 현저한 감소, 5; 수용 정도가 매우 크게 감소 6; 수용 불가능). 이때 훈련된 대학원생 및 학부생 8명을 관능검사 패널로 선정하여 불완전 블록법으로 1회 시료제시 수는 4개씩 제공하였다.
카로티노이드의 우수급 원인 파프리카를 생파프리카 (Fresh paprika; FP)와 동결건조 파프리카(Freeze-dried paprika; FDP) 분말의 형태로 조리돈육 패티(30% 돈지 함유)에 첨가하여 가열 조리 후 저장기간 동안 포장 방법(함기 포장, 진공포장)과 저장온도(4℃, -26℃)에 따라 파프리카의 지방산화 및 WOF 생성 억제 효과를 비교해보고자 하였다. FDP 5% 첨가분쇄 조리돈육은 함기포장과 진공포장 모두에서 냉장, 냉동저장 중 POV 와 TBA값의 변화가 거의 없었으며, 냉동 저장하는 동안 불포화지방산 파괴 정도도 낮아 분쇄 조리 돈 육지방 산화에 대해 매우 우수한 항산화제로 작용하였다.

대상 데이터

사용된 돈육은 지역 공급업자로부터 24시간 내에도살 된 돈육의 목살을 구입하여 외부지방을 분리하여 사용하였다. 파프리카는 재배산지인 함안군 농가에서 직접 구입하여 세척 후 4등분하고 food processor (Rondo 2500, TEFAL, France)를 사용하여 3 mm 두께로 자른 후 생파프리카는 생시료 그대로 분쇄(SQ-107, Ilzinjunggong Co.
사용된 돈육은 지역 공급업자로부터 24시간 내에도살 된 돈육의 목살을 구입하여 외부지방을 분리하여 사용하였다. 파프리카는 재배산지인 함안군 농가에서 직접 구입하여 세척 후 4등분하고 food processor (Rondo 2500, TEFAL, France)를 사용하여 3 mm 두께로 자른 후 생파프리카는 생시료 그대로 분쇄(SQ-107, Ilzinjunggong Co., Korea)하여 사용하였고, 동결건조 파프리카 분말은 동결건조기(Bondiro, Ilshin Lab Co., Ltd, Korea)에서 건조하여 분쇄 후 20 mesh 체를 통과한 것을 사용하였다. 사용한 용매는 덕산(Duksan, Korea)으로부터 구입한 1급 시약을 사용하였다.
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데이터처리

각 실험 결과의 통계처리는 SPSS 통계 프로그램으로 분산 분석을 실시하였으며, Duncan의 다중범위 검정으로 시료 간의 유의성을 p<0.05 수준에서 검증하였고, W0F와 TBARS 간의 상관관계를 Pearson 상관계수로 나타내었다.

이론/모형

분쇄조리돈육의 pH(Mettler Delta 320, Mettler-Toledo Ltd., England)는 Kim CH 등(2002)의 방법에 따라 시료 5 g을 증류수 20 mL와 혼합하고 Ultra-Turrax(T-25, Ika Werke, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화한 후 측정하였다.
과산화물가(peroxide value : POV)는 AOCS 방법(I960)에 따라 측정하였고, 사용된 지방은 Folch법(Gallina Toschi T 등 2003)으로 추출하였다.
Thiobarbituric acid(TBA)는 Tarladgis BG 등(I960)의 방법에 따라 분석하였고, TBA값은 돈육 1 kg에 해당하는 malonaldehyde 함량을 mg으로 나타내었다.

성능/효과

카로티노이드의 우수급 원인 파프리카를 생파프리카 (Fresh paprika; FP)와 동결건조 파프리카(Freeze-dried paprika; FDP) 분말의 형태로 조리돈육 패티(30% 돈지 함유)에 첨가하여 가열 조리 후 저장기간 동안 포장 방법(함기 포장, 진공포장)과 저장온도(4℃, -26℃)에 따라 파프리카의 지방산화 및 WOF 생성 억제 효과를 비교해보고자 하였다. FDP 5% 첨가분쇄 조리돈육은 함기포장과 진공포장 모두에서 냉장, 냉동저장 중 POV 와 TBA값의 변화가 거의 없었으며, 냉동 저장하는 동안 불포화지방산 파괴 정도도 낮아 분쇄 조리 돈 육지방 산화에 대해 매우 우수한 항산화제로 작용하였다. 반면에 FP 3% 첨가분쇄 조리돈육은 저장기간 동안과산화물이 다량 생성되어 항산화 작용이 거의 나타나지 않았다.
반면에 FP 3% 첨가분쇄 조리돈육은 저장기간 동안과산화물이 다량 생성되어 항산화 작용이 거의 나타나지 않았다. 포장재가 분쇄조리돈육의 지방 산화 억제에 미치는 효과는 진공포장이 함기 포장보다 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방산화 억제력은 냉장저장에서는 포장방법에 관계없이 FP보다는 FDP가 효과적이었으며, 냉동 진공포장 저장에서는 FP와 FDP가 거의 유사한 효과를 나타내었다.
포장재가 분쇄조리돈육의 지방 산화 억제에 미치는 효과는 진공포장이 함기 포장보다 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방산화 억제력은 냉장저장에서는 포장방법에 관계없이 FP보다는 FDP가 효과적이었으며, 냉동 진공포장 저장에서는 FP와 FDP가 거의 유사한 효과를 나타내었다. 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가하여 제조한 분쇄조리돈육을 진공포장 후 냉장에서는 7일, 냉동에서는 3개월까지 W0F 발생을 지연시킬 수 있었으며, 진공포장하여 -26℃ 에서 저장한 시료들에서 TBA값과 WOF간에 가장 높은 양의 상관성 (r = 0.
냉장, 냉동 저장기간 중의 분쇄조리돈육에서 산패취 발생 시기를 확인하기 위하여 저장일수별로 시료를 채취하여 1분 동안 마이크로웨이브 오븐에서 재가열 후제시하였다. 매번 검사 시 저장하지 않은 신선분쇄 조리육을 대조구로 하였고 저장시료들과 대조구간의 WOF 차이는 7점 척도로 평가하였다。대조구와 차이 없음, 1;대조구와 아주 적은 차이, 2;대조구와 차이 있지만 수용 가능, 3; 수용 정도 감소 시작, 4:수용 정도의 현저한 감소, 5; 수용 정도가 매우 크게 감소 6; 수용 불가능). 이때 훈련된 대학원생 및 학부생 8명을 관능검사 패널로 선정하여 불완전 블록법으로 1회 시료제시 수는 4개씩 제공하였다.
1과 같다. 냉장, 냉동 분쇄 조리돈육에서 모두 파프리카 분말 무첨가군의 pH가 가장 높았고 파프리카 첨가군에서 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 생파프리카 (Fresh paprika: FP)보다 동결건조 파프리카 분말 (Freeze-dried paprika: FDP)에서 pH가 더 감소하는 경향을 보였는데, Jeong CH 등(2006)은 파프리카 내 함유되어 있는 주요 유기산을 tartaric acid, succinic acid,malic acid로 보고하고 있어, FP에 비해 FDP의 고형분 함량이 높은 데서 기인하는 다량의 유기산의 함량 차이 때문인 것으로 보인다 .
그리고 생파프리카 (Fresh paprika: FP)보다 동결건조 파프리카 분말 (Freeze-dried paprika: FDP)에서 pH가 더 감소하는 경향을 보였는데, Jeong CH 등(2006)은 파프리카 내 함유되어 있는 주요 유기산을 tartaric acid, succinic acid,malic acid로 보고하고 있어, FP에 비해 FDP의 고형분 함량이 높은 데서 기인하는 다량의 유기산의 함량 차이 때문인 것으로 보인다 . 나일론 필름포장이나 진공포장에 의한 pH의 변화에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 양념갈비의 품질에 관한 연구(Kim CH 등 2002)에서 저장기간 동안 나일론/폴리에틸렌 필름, 진공포장 등의 포장방법이 pH 변화에 영향을 보이지 않았다는 연구결과와 유사하였다.
냉장, 냉동 저장한 분쇄 조리돈육의 과산화물가는 진공포장 시료군 모두가 함 기포장 시료군들에 비해 전반적으로 현저히 낮은 값을 보여 지방산화가 크게 억제됨을 알 수 있었다 (Fig. 2). 함 기포장(Fig.
2). 함 기포장(Fig. 2a, 2b)과 진공포장(Fig. 2c, 2d) 모두에서 파프리카 무첨가군의 과산화물 생성이 가장 많았고, 그 다음이 FP, FDP 순서로 과산화물 생성이 억제되었다. 함기 포장은 포장시 유입된 산소에 의해 지방산화가 더 빨리 진행되어진 공포장보다 과산화물이 빠르게 생성된 것으로 보인다.
분쇄조리돈육의 냉장저장기간 동안 TBA 함량 변화를 보면 함기 포장(Fig. 3a)과 진공포장(Fig. 3c) 모두에서 FDP가 분쇄조리돈육의 지질산화물 생성을 현저히 억제하였다. 이는 동결건조 녹차가루 0.
1%를 첨가한 돈육 패티를 산소가 투과되는 polyethylene에 포장하여 4℃에서 15일 저장 동안 TBA값의 증가가 거의 없었다는 Jo C 등(2003)의 연구결과와 유사함을 알 수 있었다. 그러나 FP 첨가군은 파프리카 무첨가군에 비해서는 TBA 값의 증가율이 낮았지만 FDP 첨가군에 비해서는 급격하게 증가하는 양상을 보였다. 전보(Park JH 와 Kim CS 2007a)에 의하면 FDP는 건조 과정 중 일부 항산화 성분이 이미 파괴되었지만 본 실험에서는 FDP 5%의 첨가가 92% 수분 함량의 FP 3% 첨가에 비해 열처리에 의한 조리과정 중 상대적으로 총항산화 성분들이 다량 잔존하게 되어 강력한 항산화력을 발휘할 수 있었던 것으로 보인다.
전보(Park JH 와 Kim CS 2007a)에 의하면 FDP는 건조 과정 중 일부 항산화 성분이 이미 파괴되었지만 본 실험에서는 FDP 5%의 첨가가 92% 수분 함량의 FP 3% 첨가에 비해 열처리에 의한 조리과정 중 상대적으로 총항산화 성분들이 다량 잔존하게 되어 강력한 항산화력을 발휘할 수 있었던 것으로 보인다. 그러나 본 연구팀(Park JH 등 2005)에서 보고한 비열처리돈 지모형 계에서 FP 3% 첨가군이 원적외선 건조 파프리카 분말 5% 첨가군보다 우수한 항산화력을 나타내었던 것은 파프리카 분말보다 생파프리카에 캡산틴이나 비타민C와 같은 항산 화성분이 현저히 높게 함유되어 있었으며(Park JH 와 Kim CS 2007a) 열처리에 의한 조리과정이 없었으므로 파프리카의 항산화 성분의 추가적인 파괴가 발생하지 않아 FP가 원적외선 건조 파프리카 분말에 비하여 우수한 항산화력을 나타내었던 것으로 사료된다.
3b, 3d에 나타내었으며 저장기간 동안 그 변화 경향이 과산화물가와 유사하게 나타났다. 함기 포장에서 FDP 첨가분쇄 조리돈육의 지방산화 억제 효과는 현저히 크게 나타났으나 파프리카 무첨가군과 FP 첨가군에서는 2차 지방산화물 생성량이 크게 증가함을 알 수 있었다. 함기포장 후 냉동 저장한 FP 첨가군은 산소가 투과되어 돈육 내 금속이온이 산소분자를 활성화시켜 자동산화 초기 반응이 촉진되고(aiae SK 1996), 다수 공액이중결 합 형태를 가지는 파프리카의 캡산틴과 같은 카로티노이드 구조가 산소에 의해 파괴되면서 활성산소 소거능이 제대로 발휘되지 못한 것으로 사료된다(Gordon HT 등 1991).
함기포장 후 냉동 저장한 FP 첨가군은 산소가 투과되어 돈육 내 금속이온이 산소분자를 활성화시켜 자동산화 초기 반응이 촉진되고(aiae SK 1996), 다수 공액이중결 합 형태를 가지는 파프리카의 캡산틴과 같은 카로티노이드 구조가 산소에 의해 파괴되면서 활성산소 소거능이 제대로 발휘되지 못한 것으로 사료된다(Gordon HT 등 1991). 진공포장으로 지질산화물 생성을 낮출 수 있었고, 특히 함기 포장과 달리 진공포장 후 냉동 저장한 FP 첨가군의 2 차 지방산화물 생성 억제력은 FDP 첨가군과 유사하게 저장 초기의 TBA 값이 그대로 유지되어 지방산화 억제 효과가 크게 나타났다. 진공포장하여 냉장저장한 FP 첨가군은 산소는 차단되었으나 수분함량이 92% 인 즙의 형태로 돈육에 첨가시 FDP(수분함량 14%)보다 상대적으로 돈육에 포함된 수분의 양이 많아지면서 금속의 운반체 작용이 더 활성화되어 지방산화가 빠르게 진행된 것(C/e SK 1996)으로 추측된다.
Bhattachrya M 등(1988)과 Koo YB(1989)도 진공포장한 시료가 다른 포장방법에 비해 지질산패도가 낮게 나타났다고 보고하였고 Lim SD 등(1990)과 Amimdson CM 등(1982)은 포장재의 투과성에 따라 산소투과성이 낮은 포장재에 의해 포장된 시료의 산화정도가 더 낮았다고 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 보였다. 따라서 지방산화 억제력은 냉장저장에서는 포장재질에 관계없이 FDP가 효과적이었으며, 냉동 진공포장 저장에서는 FP와 FDP가 거의 유사한 효과를 나타내었다.
4개월 동안 냉동저장한 분쇄 조리육의 지방산 조성 변화는 Table 1에 나타내었다. 함기 포장과 진공포장 모두에서 파프리카 무첨가군의 unsaturated fatty acid(UFA) 파괴 정도가 다소 높았으며 함기 포장에 비해 진공포장에서 UFA 파괴 경향이 낮았고, 파프리카 첨가군의 경우 UFA 파괴 정도가 낮아 지방산화 억제 효과를 보였고 FP와 FDP군 간의 UFA 파괴 억제 정도는 큰 차이가 없었다. 이는 Park GB 등(1998)의 연구에서 토코페롤을 첨가한 햄버거 패티를 -10℃ 저장 시 분쇄조리돈육에서 불포화지방산 파괴 정도가 낮았던 경향과 유사하였다.
분쇄조리돈육을 제조한 후에 냉장에서 7일 동안 저장하면서 W0F를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 저장 1일, 4일, 7일에 관능검사를 실시하였는데 파프리카 무첨가 함기 포장 돈육은 저장 초기에 WOF를 느낄 수 있었으며, 그 값의 증가폭이 크게 나타나 저장 7일에는 확연하게 WOF를 감지할 수 있었다. 함기포장한 FP에서 도 저장 초기에 파프리카 무첨가군과 비슷한 W0F가 나타났으나 저장 4일까지 완만하게 증가하면서 그 이후 최종 저장일까지 유의적인 변화가 없었으며, FDP 첨가진공 포장군의 WOF 증가 정도가 가장 낮았다.
저장 1일, 4일, 7일에 관능검사를 실시하였는데 파프리카 무첨가 함기 포장 돈육은 저장 초기에 WOF를 느낄 수 있었으며, 그 값의 증가폭이 크게 나타나 저장 7일에는 확연하게 WOF를 감지할 수 있었다. 함기포장한 FP에서 도 저장 초기에 파프리카 무첨가군과 비슷한 W0F가 나타났으나 저장 4일까지 완만하게 증가하면서 그 이후 최종 저장일까지 유의적인 변화가 없었으며, FDP 첨가진공 포장군의 WOF 증가 정도가 가장 낮았다. Mann TF 등(1989) 역시 조리분쇄우육에 Maillard 반응 생성물, phosphate, nitrite와 같은 항산화제 첨가시 WOF가 현저히 억제되었다고 하였다.
이는 지방산화로 형성된 알데하이드와 케톤의 혼합물이 WOF 와 같은 비이상적인 향미 생성의 원인(Smith JS와 Alfawaz M 1995)이 되는데 파프리카 첨가로 인해 이러한 지방산화물 생성이 억제되면서 WOF 생성도 낮추어진 것으로 보인다. 진공포장의 경우 파프리카 무첨가군은 함기 포장한 FDP 첨가군보다 현저히 낮은 점수를 나타내었으며 FP와 FDP 첨가군의 W0F 생성 정도는 거의 신선육과 차이를 보이지 않아 진공포장은 육제품의 품질을 유지하는 데 매우 효과가 있음을 알 수 있었다. Nancy L 등(1989)은 -20℃ 에서 3개월 저장한 진공포장 돈육이 CO2나 N2로 치환하여 포장한 군들보다 W0F 값이 낮았다고 보고하였다.
냉동 저장한 분쇄 조리돈육의 W0F에 대한 결과를 보면(Table 3) 함기 포장군에서 파프리카 무첨가 시료는 저장 초기에 다른 시료군에 비해 높은 값을 나타내어 저장 2개월 이후 이미 수용할 수 없을 정도의 WOF 점수를 보였다. 그러나 FP와 FDP 첨가함 기포 장군은 저장 4개월까지도 WOF는 수용 가능한 정도로 나타났다.
그러나 FP와 FDP 첨가함 기포 장군은 저장 4개월까지도 WOF는 수용 가능한 정도로 나타났다. 진공포장한 파프리카 무첨가군과 파프리카 첨가군은 함기 포장보다 WOF 감지를 1~2개월 정도 지연시킬 수 있었으며, 그중 FDP를 첨가하여 진공포장한 경우 저장 3개월까지도 신선육과 큰 차이를 보이지 않았다.
저장 중의 분쇄 조리돈육에서 발생하는 WOF와 TBA값과의 상관성을 알아본 결과는 Table 4와 같다. 진공포장하여 -26℃ 에서 저장한 시료들의 TBA 값과 WOF가 가장 높은 상관성(r = 0.88, p<0.05)을 보였으며, 진공포장하여 4℃ 에서 저장한 시료들은 r = 0.60 (p<0.05)으로 비교적 낮은 상관성을 보였고, 함기 포장하여 -26℃, 4℃ 에서 각각 저장한 시료들은 r = 0.75, r = 0.70 (p<0.05)으로 각각 나타나 WOF 발생 시기와 TBA값 간에는 양의 상관성이 있음을 확인할 수 있었다. Nancy L 등(1989)은 가열돈육을 함기, 진공, C6 또는 N2로 가스치환 포장 후 4℃ 와 -20℃ 에 저장하면서 얻은 WOF와 TBA 값간의 상관성은 알아본 결과 4℃ 에서는 0.
따라서 지방산화 억제력은 냉장저장에서는 포장방법에 관계없이 FP보다는 FDP가 효과적이었으며, 냉동 진공포장 저장에서는 FP와 FDP가 거의 유사한 효과를 나타내었다. 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가하여 제조한 분쇄조리돈육을 진공포장 후 냉장에서는 7일, 냉동에서는 3개월까지 W0F 발생을 지연시킬 수 있었으며, 진공포장하여 -26℃ 에서 저장한 시료들에서 TBA값과 WOF간에 가장 높은 양의 상관성 (r = 0.88, p<0.05)을 나타내었다. 조리돈육의 지질산화 안정성은 진공포장의 동결건조 파프리카 분말 첨가군이 가장 우수하였으므로 1차 가공처리된 동결건조 파프리카 분말은 우수한 항산화제로서 다양한 식품에 활용이 가능할 것으로 보인다.
이상의 결과에서 냉장, 냉동 저장 동안 FDP 첨가분쇄 조리돈육은 함기 포장과 진공포장 모두에서 지방산화가 크게 억제되었다. 한편 FP 첨가시료군은 진공포장 냉동저장조건에서 지방산화 억제효과가 현저히 나타나 과산화물가, TBA값 및 지방산 조성 변화에 있어서 FDP 첨가시료군과 별 차이를 보이지 않았다.

후속연구

05)을 나타내었다. 조리돈육의 지질산화 안정성은 진공포장의 동결건조 파프리카 분말 첨가군이 가장 우수하였으므로 1차 가공처리된 동결건조 파프리카 분말은 우수한 항산화제로서 다양한 식품에 활용이 가능할 것으로 보인다.
따라서 생파프리카는 돈육 무게의 3%, 파프리카 분말은 5% 범위 내에서 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보인다. 또한 포장방법과 저장온도와 같은 저장조건에 따라 파프리카의 항산화력은 영향을 받는 것으로 보이므로 육제품 저장조건에서 지방산화를 촉진시키는 주요 인자들이 차단된다면 항산화제로 사용 가능한 파프리카 첨가량 또한 낮출 수 있을 것으로 사료된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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